吉菜
吉菜简介
长白山珍吉菜，是指利用吉林特产或主产原料，运用吉林特有的烹饪工艺，在中华名菜系基础上，综合吉林少数民族饮食文化和农家特色，经过开发创新而形成的一个新的精品菜系。
吉菜选用在吉林省优良的生态环境下生长的特产与主产原料,在综取其他菜系风味的基础上，运用特有烹饪工艺创新而成。吉菜讲究浓重味厚，偏重鲜、咸、辣、酸，取料鲜活，崇尚滋补，形成了天然、绿色、营养、健康的科学饮食概念和独具关东特色的菜系。
在吉林省优良的自然生态环境中，盛产松茸蘑、猴头蘑等名贵食用菌和山野菜以及特产人参、鹿茸、田鸡油、灵芝、不老草等珍贵药膳原料和调味品。在享有“天然牧场”之誉的长白山区，人工饲（驯）养繁殖着梅花鹿、飞龙、山鸡、哈士蟆等山珍野味。沃野千里的松辽平原，盛产五谷杂粮和高品质的鲜果佳蔬。慈禧太后的故乡──梨树县叶赫镇出产的白蘑更是稀世珍品。西部辽阔无垠的大草原六畜兴旺，延边红牛、草原黄牛更是驰名中外。省内淡水鱼类品种繁多，尤以松花湖所产的“三花一岛”（鳌花、扁花、吉花、白鱼），和图们江出产大马哈鱼最为著名。全省可用于烹饪的常用原料，经中国绿色食品发展中心认定的绿色食品就有百余种。
吉林省自古就有汉、朝、蒙、满等民族在这里繁衍生息。特有的民族食俗，客观上形成了独特的多元化的吉菜饮食文化。20世纪30年代，长春成为伪满州国统治中心。溥仪的宫中膳房除北京清宫的御厨外，山东名厨纷至沓来，鲁菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融，形成了吉菜的基本雏形。经过近年来的大规模挖掘、创新、推广，吉菜逐渐地以其独有的特色展现于世人面前。
吉菜汲取鲁、川、粤菜之精华，融合了满、朝、蒙等民族菜点、宫廷菜点的传统技艺，形成了以名菜、名点、名小吃和名宴为主体的基本框架。其显著特点为：注重利用吉林特产原料和绿色食品原料，讲究火候，擅长勺工，烹调技法以溜、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝见长。烹调嫩而不生，透而不老，烂而不化，外脆内嫩、外酥内烂，火候运用达到了炉火纯青的程度。口味醇厚香浓，菜肴丰满实惠。许多吉菜名菜在全国烹饪大赛上荣获金牌菜点。
吉菜不仅是吉林人民的口福，也受到国内外宾客的垂青。如今吉菜已香飘四海，名扬八方，以它独特的魅力，诱人的馨香，盛开在中国烹饪的百花园中。
古代神韵
吉菜具有深厚的文化底蕴，它的形成与发展与吉林的地理、历史、经济、民族、文化、风俗、资源等因素密切相关。吉林处于中国东北中部，是世界三大黑土地之一，土地肥沃，物华天宝，具有极为丰富的动植物资源，尤其是"天然、绿色"资源得天独厚，是吉菜发展的有利条件。
吉菜历史悠久，早在三千年前满族的祖先--肃慎就定居在白山黑水之间，过着渔猎生活。吉林自古还有汉、朝、蒙等民族在这里繁衍生息，各民族文化和饮食习惯不同，如满族人喜食炖菜和面点、朝鲜族酷爱冷面和狗肉、蒙古族爱吃烤肉，这些特有的饮食习惯，形成了独特的多元化饮食文化。
在烹调技法上，吉菜受鲁菜影响较大，伪满统治时期，末代皇帝溥仪在长春建立伪皇宫，一时成为当时政治文化中心，宫中御膳房除北京的清宫御厨，山东名厨也纷至沓来，使山东菜、宫廷菜与吉林民间菜肴相互交融，对当地的烹饪技艺产生了很大的影响，形成了精烹山珍野味，重刀工、勺工，以炸、熘、爆、炖、拌、酱见长的技法特点。吉林冬天气候寒冷，人体需要热量多，加上吉林人热情好客、讲究丰满实惠，所以菜肴肉多，尤其是山珍野味多，并且重调味，无论哪个民族，每当客人来到，便拿出酒肉盛情款待，大块吃肉、大碗喝酒，而且菜肴品种多、菜量大，这是千百年来形成的饮食习俗。吉林菜肴经过多年的民族融合，已经形成了以民族、地域、烹调技法、饮食习俗为特点的吉林风味菜点，并已深受广大吉林人民的喜爱。改革开放以来，尤其是近几年吉林经济迅速发展，人民生活水平不断提高，绿色餐饮资源更加丰富，为吉菜开发提供了良好的发展条件和空间。
现代风采
吉菜作为一种具有新理念、高品味的新菜系开发，是洪虎省长1999年5月，参观吉林省接待系统特色餐食展后提出的重要课题。
他指出:餐饮消费是人们消费中极重要的部分。吉林有不少特色的菜，但没有形成菜系，在全国没有多大影响，因此要搞吉菜菜系，要扩大吉林的影响。"他提出贸易厅与有关方面一道，好好研究，认真组织。此后，吉菜作为一项产业，一个品牌，拉开了开发的序幕。
吉林省政府国内贸易管理办公室（原省贸易厅）、省烹饪协会会同有关部门通过认真研究、征集和组织各种载体的活动，动员全省餐饮业进行大规模的吉菜开发，按照继承、发扬、开拓、创新的方针，对宴席、菜点进行挖掘、整理和创新。四年来，连续举办了"长白山杯"、"同达杯"、"天景杯"、"皓月杯"四届吉菜美食节，共推出菜点3450种，评出吉菜名宴91台，吉菜名菜183种，名小吃得77种，大众喜爱的风味小吃10种，吉菜代表菜点20种，创新菜点73种，吉菜名店36家，吉菜烹饪大师54名，吉菜名师30名。初步形成了宴、菜、点齐全，以民族菜、民俗菜、宫廷菜、山珍菜系列为框架的新菜系。在2001年11月举办的中国第二届美食节上，吉林省参加了全国新菜系展示，夺得新菜系展示金奖，并跻身新八大菜系（吉菜、杭菜、沪菜、秦菜、晋菜、辽菜、宁波菜、敦煌菜）行列。
特色与定位
猴头菇首先，吉菜发挥资源优势，追求原料的“天然、绿色”。吉菜确立了“天然、绿色、营养、健康”的发展理念，倡导的是绿色吉菜，生态餐饮。由于吉林省生态环境好，土地肥沃，气候条件适宜，农作物生长期长，品质好。自然生长的山珍野菜和人工种、养殖的种类非常多，动植物资源达2900多种，在国家规定的80几种药食两用资源中吉林就达50多种，这在全国是少有的。人参、鹿茸、林蛙（哈士蟆）、食用菌、粘玉米、优质果菜、松茸蘑、猴头蘑、榛蘑、蕨菜、薇菜、刺嫩芽和人工养殖的梅花鹿、肉牛、大鹅等原料资源丰富。近年来人工种养殖也在向“绿色”方向发展，绿色基地和产品越来越多，吉菜发展具有得天独厚的资源保障。
第二，吉菜改造提升东北菜，并且大胆创新，菜品讲究“营养、健康”。吉菜以创新为灵魂，在开放中开发，师传统而不拘泥，崇时尚而不脱俗，学他人而不照搬，以市场为导向，采取扬弃的办法改造和提升东北菜，精工细做，不断创新，满足消费需求并引领绿色消费时尚。从技法上看，吉菜烹饪精巧细致，擅长熘、爆、烧、烤、扒、炖、酱、拌、拔丝，精烹山珍野味，讲究火候，擅长刀工、勺工，并且注意复合技法和吸收其它菜系烹饪技法；从用料看，吉菜用料广泛，从地产的山珍野蔬、人工种养殖产品和农业深加工产品到引进原料都为吉菜所用，菜肴搭配范围更宽泛，并且注重四季人体需求变化，发挥特色原料优势，讲究营养滋补；从口味上看，吉菜追求健康，改变了传统东北菜汁浓、色重、油腻、偏咸，不利于健康的弊端，在传统东北菜醇香咸鲜的基础上向清淡发展，追求弱咸强鲜，淡而不寡。
第三，吉菜明确定位“好吃不贵，精细实惠”。吉菜口味不仅符合东北百姓的饮食习惯，而且具有广泛的亲和力，同样深受南方人的喜爱。五年来，吉菜除每年在本省举办吉菜美食节外，还在北京、上海、广州、深圳、厦门、郑州、洛阳、石家庄、香港、澳门等地举办过吉菜美食节，每到一处都深受欢迎，社会反响良好，有的品牌已经安家落户。吉菜之所以得到广泛的喜爱，是因为吉菜的大众化定位并做到了时尚、味美、价廉。目前吉菜的一些大众化品牌已经很有影响力。如久负盛名的“李连贵熏肉大饼”、“杨麻子大饼”、“真不同酱肉”；脍炙人口的“家鸡榛蘑粉”、“炒肉渍菜粉”和“炒肉拉皮”；农家风味的“庆岭活鱼”、“小磨豆腐”；民族风味浓郁的“白肉血肠”、“满族八大碗”、“冷面”、“民俗狗肉”、“朝鲜族泡菜”；极富山珍特色的“林海参蛙”、“鲜橙雪哈”“锅榻刺嫩芽”，创新菜肴“什锦菌汤”、“新地三鲜”、“铁锅靠大鹅”等等，都非常受欢迎。吉菜面向大众但不粗糙，讲究精工细做，完全改变了人们对东北菜制作粗糙的老印象。如“抽刀白肉”、“三杖单饼”体现了吉菜独特的工艺；“鹿全席”、“鹅全席”、“狗全席”在展示农业产业化开发新成果的同时，也体现了吉菜烹饪深厚的功力；就连土豆茄子泥、咸鱼小饼、鹿血糕、小磨豆腐、清蒸鳜鱼等家常菜都制作得非常精美，具有新意。吉菜开发大大提升了菜点的层次，改进了广大群众的进餐质量。
吉菜名宴
1、 长白山珍宴（长白山宾馆）
吉菜2、 松花湖鱼宴（吉林市商业技工学校）3、 吉祥如意宴（吉祥大酒店）4、 吉林鹿宝宴（乐府大酒店）5、 南湖贵宾宴（吉林省南湖宾馆）6、 前郭江南秀色宴（前郭县江南宾馆）7、 天池林蛙宴（白山市宾馆）8、 吉林雾凇宴（吉林市西春发饭店）9、 李连贵风味宴（四平市李连贵风味大酒店）10、金达莱朝族风味宴（延吉市金达莱饭店）11、清香园满族风情宴（吉林市清香园酒店）
吉菜12、新兴园饺子宴（吉林市新兴园饺子馆）13、白山市金秋益寿宴（白山市贸易局）14、吉林风味宴（吉林省宾馆）15、船厂宴（吉林市商业技工学校）16、吉林全鹿宴（吉林国际大酒店）17、图们江特色乡村宴（延吉市好来登饭店）18、松花江莲宴（吉林瑞鑫酒店）19、春谊嘉宾宴（吉林省春谊宾馆）20、西关相府一品宴（吉林市西关宾馆）21、江城冰雪宴（吉林市雾凇宾馆）22、长白山蛇宴（吉林石光海鲜酒店）23、田园珍馐宴（名门饭店）24、同达创新风味宴（同达酒店）25、民俗风情宴（延吉市空中乐园）26、民俗烧烤宴（延吉市东方馆）27、长宾丰收宴（长春饭店）28、油城风景宴（松原市石油大厦）29、吉林学府风味宴（吉林大学北苑宾馆）30、通山珍宴（通化市代表队）31、乡情宴（吉林省松苑宾馆）32、高大权饺子宴（高大权食品总厂）
吉菜名菜
清蒸松花江白鱼1、 白肉血肠（吉林市西春发饭店、吉林市老白肉馆）2、 胡记真不同酱菜系列（长春市胡记真不同酱肉铺）3、 清蒸松花江白鱼（吉林市北苑酒店）4、 飞龙烧松茸（长白山宾馆）5、 砂锅鹿宝（乐府大酒店）6、 狗肉火锅（延吉市民族饭店）7、 前郭烤羊腿（前郭县江南饭店）8、 红烧田鸡（白山市宾馆）9、 参杞田鸡油（白山市宾馆）10、庆岭活鱼（蛟河市庆岭镇第一家活鱼馆）11、好来登风味肘子（延吉市好来登饭店）12、吉祥土豆茄子泥（吉祥大酒店）13、同达红扒猪手（长春市同达酒店）14、同达鹿血糕（长春市同达酒店）15、金猴戏蟠桃（长白山宾馆）16、李连贵熏肉系列（四平市李连贵风味大酒楼）17、锅包肉18、抽刀白肉（梅河口市实验饭店、张禄）19、拔丝白果20、一品冰糖肘子（乐府大酒店）21、扣鹿三宝（南湖宾馆）22、果味人参（吉祥大酒店）23、江米鸡（延边空中乐园）24、民俗狗肉（延吉金达莱饭店）25、翡翠松茸（延吉金达莱饭店）26、白山双珍（吉祥大酒店）27、风味熊掌（延吉金达莱饭店）28、拔丝打糕（延吉金达莱饭店）29、扇影时蔬（南湖宾馆）30、长白山珍（南湖宾馆）31、葱烤蟹花（南湖宾馆）32、松茸两吃（南湖宾馆）33、美味咸肉卷（南湖宾馆）34、五彩鱼丝（南湖宾馆）35、滋补养参汤（延吉金达莱饭店）36、烧鱼头堡（乐府大酒店）37、八珍素菜包（西关宾馆）38、红杞雪蛤汤（吉林雾凇宾馆）39、银锅狗肉（延吉金达莱饭店）40、一品豆腐汤（南湖宾馆）41、三宝汤（省宾馆）42、双味血肠（西关宾馆）43、两吃溪水龙虾（吉林省商业高等专科学校）44、三丝素鱼翅（通化市贸易局）45、一品鹿盅（西关宾馆）46、狗皮炒山野菜（延吉金达莱饭店）47、鱼舟唱晚（吉林技校）48、瑞血河灯（吉林技校）49、拔丝脆皮打糕（延吉空中乐园）50、软煎鱼子（吉林市饮食集团）51、琵琶指鹿（吉林市饮食集团）52、松茸鹿肉筋（南湖宾馆）53、珍珠鹿筋（白山市贸易局）54、两吃林蛙（白山市宾馆）55、乡村小煎饼（延吉好来登饭店）56、香酥糯米鸡翅（东北亚大酒店）57、孔雀猴头（吉林市技校）58、双吃素鸡（白山市贸易局）59、八宝山果（通化市贸易局）60、金盏石榴小排（延吉好登来饭店）61、人参菜丹鹿胎（省物贸大厦）62、葵花千层肉（春谊宾馆）63、玉扇瓜荚（吉林国际大酒店）64、皮蛋酥蟹羹（吉林雾凇宾馆）65、什锦氽豆腐（南湖宾馆）66、观蓬献福（延边州贸易局）67、五洋捉鳖（延边州贸易局）68、红乳香腿（延边州贸易局）69、家鸡榛蘑粉（同达酒店）70、清蒸鳌花（同达酒店）
吉菜名点
李连贵熏肉大饼1、 李连贵大饼系列（四平市李连贵风味大酒楼）2、 三仗单饼（吉林市商业技工学校）3、 前郭馅饼（前郭县江南宾馆）4、 新兴园圆笼蒸饺（吉林市新兴园饺子馆）5、 西春发灌汤包（吉林市西春发饭店）6、 回宝珍饺子（长春市回族饭店）7、 会友发包子（吉林市会友发包子铺）8、 金达莱冷面（延吉市金达莱饭店）9、 打糕（延吉市民族饭店）10、同达六合饼（长春市同达酒店）11、同达六合糕（长春市同达酒店）12、吉祥烙盒（吉祥大酒店）13、石榴花酥（乐府大酒店）14、一锅出系列（长春市一锅出饮食责任有限公司）15、王记酱骨头（长春市王记美食有限公司）16、老韩头豆腐串（长春市老韩头熟食加工厂）17、窝丝饼（吉祥大酒店）18、白皮酥19、东方饺子王系列水饺（长春市东方饺子王有限公司）20、麻香肉火勺（前郭县江南宾馆）21、雀屋饺（吉林省商业技工学校）22、刺猬包（吉林省物贸大厦）23、雪花龙须面（吉林省商业技工学校）24、茶梅酥（乐府大酒店）25、归巢（南湖宾馆）26、四喜饺子（省物贸大厦）27、鹿肉丝饼（南湖宾馆）28、菜汁双丝卷（乐府大酒店）29、迎宾饺（省宾馆）30、硕归（吉林市商业技工学校）31、蟹酥（省宾馆）32、天鹅戏莲（吉林市商业技工学校）33、蝙蝠酥（省宾馆）34、银丝饼（白山市宾馆）35、玉米饺（南湖宾馆）36、海螺炒面（春谊宾馆）37、白玉珍珠（新兴园饺子馆）38、高粱面开心饼（南湖宾馆）39、玉米水煎包（南湖宾馆）40、南瓜包（南湖宾馆）
经典吉菜制作方法
'白肉血肠'白肉血肠
工艺：炖 口味：咸鲜味 食用：中餐|晚餐主料：猪肋条肉（五花肉）1000克 猪大肠1000克 猪血1000克 酸白菜250克
烹饪方法1. 白肉制法：① 将肉叉于铁叉之上，用中火烤，烤出浮油，将毛烤净；② 把烤好的肉放入水中浸泡10 分钟后，用刷子刷3～4 遍，刷净污染，吊起擦净污水；③ 肉皮向下，开水下锅，水开后，移至微火煮至六七成熟，抽出筋骨，再煮熟为止；④ 将煮好的肉切片，每片1.3～16 厘米长、0.5 厘米厚。2. 血肠制法：① 将猪肠加盐、醋，搅拌见起白沫，用水洗净白沫和污物，放入冷藏箱待用；② 取杀猪时流出的鲜血，坐清两次，把清血和混血分开；③ 混血与清血加水各125毫升、盐10克、味精1克、砂仁、桂皮、肉寇20 克；④ 把猪肠从冷藏箱内取出，用水洗净，一头用马莲扎好，从另一头灌血，灌好后，将口扎住，再从中间扎住，分为两段；⑤ 开水下锅，煮10 分钟左右，见血肠浮起捞出。放入冷水盆内，把煮熟的血肠用刀切1.3～1.6 厘米的片；3. 酸菜去外层老叶，洗净，切成细丝；4. 将白肉、血肠、酸菜丝，下锅同煮3～4 分钟即可；5. 蘸调料食用：调料用酱油、韭菜花酱、辣椒油、腐乳、蒜泥、虾油、香油、香菜末合成。
清蒸松花江白鱼主料：白鱼(700克) 肥膘肉(50克) 玉兰片(25克) 火腿(25克) 油菜(20克)
烹饪方法1.将活白鱼收拾干净，入沸水锅中略烫一下捞出，刮净黑皮洗净，两面剞上斜十字花刀，放入容器内，加肥膘肉、玉兰片、火腿片、油菜段、精盐、料酒、花椒、米醋2克、葱、姜块15克、鸡清汤300克上屉蒸熟取出，拣去葱、姜块和肥膘肉不用。2.将鱼轻放在汤碗内，原汤沥入炒勺保烧开，撇去浮沫，加入 味精浇在鱼碗内，再将玉兰片、火腿片、油菜段交替摆在鱼上，上桌时带米醋、姜米15克佐食。
锅包肉特点：色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。
原料：猪里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。
烹饪方法1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。 2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。 3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。
鹿血糕
原料：
鲜鹿血、鸡蛋、高汤、精盐、鸡粉、花椒水、八角水、料酒。
特点：
清香软嫩,光亮细腻,营养丰富。
烹饪方法1.将鸡蛋打在碗内，添加高汤，加入鹿血搅匀。
2.再用花椒水、八角水、精盐、料酒、鸡粉调好味，上屉蒸15分钟即可。
火烧松茸特色：清香鲜嫩，风味独特。
主料：松蘑(干)200克
烹饪方法1. 松茸浸发，去蒂，去根洗净，撕成条；2. 味精、甜酱油20克、酱油30克、香油入碗调匀，兑成汁水；3. 取面包夹一个，将撕好的松茸铺在夹内，放在木炭火盆上烘烤至熟，趁热取下，摆入盘中；4. 将烤好的松茸随带汁水上桌，蘸食。
人参枸杞雪蛤汤特色：此汤具有活血、补元气、养阴润肺的作用，对女性的气血与皮肤调理均有极佳的功效。
主料：发好的雪蛤110克，枸杞6颗，人参2支；
烹饪方法：
1.雪蛤泡水，挑除杂质；枸杞、人参洗净；冰糖放入锅中加入1杯滚水煮融。2.枸杞、人参放入碗中，加入2杯水，移入蒸锅中蒸至香味溢出，取出，加入雪蛤及煮融的糖水即可。
酱焖林蛙特色：色酱红，味咸鲜，质地酥烂。
主料：蛤士蟆600克
烹饪方法：
1. 先将每个活林蛙（蛤士蟆）摔晕，从嘴处取出内脏，剥去皮，剁去爪，然后用线绳扎好、洗净；2. 勺内加鸡汤，放入花椒、八角、葱段、姜片烧开煮5 分钟，放入捆好的林蛙，用小火煮15 分钟捞出，头朝外，腹朝上摆在盘内呈圆形；3. 勺放熟猪油烧热，下大酱炒开，加醋、白糖、味精，再将林蛙推入勺内，小火焖；4.焖之15 分钟左右，汤汁剩1/5 时，勾芡、大翻勺，滴入香油托入盘内，中间放一撮香菜。
杀猪菜
杀猪菜原料：新鲜肥猪肉100克、猪血旺150克、猪肝50克、猪大肠50克、白豆腐100克、酸菜100克。
烹饪方法：
1，肥猪肉、、猪大肠、猪血旺、猪肝、白豆腐切成片，酸菜切成段，姜切丝，葱切成葱花。 2，锅下少许猪油烧至6成热下姜 丝炒香再下肥猪肉、猪大肠翻炒几下加水煮熟，然后下酸菜，最后下猪血旺、猪肝、白豆腐水开滚几滚加盐味精即可出锅。 3，要佐以葱花、花椒面、酱油、糊辣椒面制作的蘸水蘸着食用。
打糕主料：2杯糯米 ，2/3杯水，1/4杯黄豆粉，5汤匙白糖
烹饪方法：
1。炉子开中火，把黄豆粉和2汤匙白糖炒香。 2。煮熟糯米，加入3汤匙白糖搅匀，摊凉。 3。工作台垫保鲜膜，把糯米平铺在上面。 4。用擀面杖敲打糯米糕，边敲边撒水，直到看不见米粒，大约40分钟。 5。把米糕切成喜欢的式样，在黄豆粉里滚一下。 6。把少量黄豆粉筛在米糕上。
相关词条
| 吉林 | 烹饪工艺 | 菜系 | 绿色 | 营养 | 健康 |
| 产业 | 品牌 | 民族菜 | 民俗菜 | 宫廷菜 | 山珍菜 |
参考资料
[1] 天天美食：http://www.ttmeishi.com/CaiXi/DongBeiCai/
[2] 吉菜美食网：http://www.ejicai.com/
