吉菜
吉菜簡介
長白山珍吉菜，是指利用吉林特產或主產原料，運用吉林特有的烹飪工藝，在中華名菜系基礎上，綜合吉林少數民族飲食文化和農家特色，經過開發創新而形成的一個新的精品菜系。
吉菜選用在吉林省優良的生態環境下生長的特產與主產原料,在綜取其他菜系風味的基礎上，運用特有烹飪工藝創新而成。吉菜講究濃重味厚，偏重鮮、咸、辣、酸，取料鮮活，崇尚滋補，形成了天然、綠色、營養、健康的科學飲食概念和獨具關東特色的菜系。
在吉林省優良的自然生態環境中，盛產松茸蘑、猴頭蘑等名貴食用菌和山野菜以及特產人參、鹿茸、田雞油、靈芝、不老草等珍貴藥膳原料和調味品。在享有「天然牧場」之譽的長白山區，人工飼（馴）養繁殖着梅花鹿、飛龍、山雞、哈士蟆等山珍野味。沃野千里的松遼平原，盛產五穀雜糧和高品質的鮮果佳蔬。慈禧太后的故鄉──梨樹縣葉赫鎮出產的白蘑更是稀世珍品。西部遼闊無垠的大草原六畜興旺，延邊紅牛、草原黃牛更是馳名中外。省內淡水魚類品種繁多，尤以松花湖所產的「三花一島」（鰲花、扁花、吉花、白魚），和圖們江出產大馬哈魚最為著名。全省可用於烹飪的常用原料，經中國綠色食品發展中心認定的綠色食品就有百餘種。
吉林省自古就有漢、朝、蒙、滿等民族在這裡繁衍生息。特有的民族食俗，客觀上形成了獨特的多元化的吉菜飲食文化。20世紀30年代，長春成為偽滿州國統治中心。溥儀的宮中膳房除北京清宮的御廚外，山東名廚紛至沓來，魯菜、宮廷菜與吉林民間菜相互交融，形成了吉菜的基本雛形。經過近年來的大規模挖掘、創新、推廣，吉菜逐漸地以其獨有的特色展現於世人面前。
吉菜汲取魯、川、粵菜之精華，融合了滿、朝、蒙等民族菜點、宮廷菜點的傳統技藝，形成了以名菜、名點、名小吃和名宴為主體的基本框架。其顯著特點為：注重利用吉林特產原料和綠色食品原料，講究火候，擅長勺工，烹調技法以溜、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲見長。烹調嫩而不生，透而不老，爛而不化，外脆內嫩、外酥內爛，火候運用達到了爐火純青的程度。口味醇厚香濃，菜餚豐滿實惠。許多吉菜名菜在全國烹飪大賽上榮獲金牌菜點。
吉菜不僅是吉林人民的口福，也受到國內外賓客的垂青。如今吉菜已香飄四海，名揚八方，以它獨特的魅力，誘人的馨香，盛開在中國烹飪的百花園中。
古代神韻
吉菜具有深厚的文化底蘊，它的形成與發展與吉林的地理、歷史、經濟、民族、文化、風俗、資源等因素密切相關。吉林處於中國東北中部，是世界三大黑土地之一，土地肥沃，物華天寶，具有極為豐富的動植物資源，尤其是"天然、綠色"資源得天獨厚，是吉菜發展的有利條件。
吉菜歷史悠久，早在三千年前滿族的祖先--肅慎就定居在白山黑水之間，過着漁獵生活。吉林自古還有漢、朝、蒙等民族在這裡繁衍生息，各民族文化和飲食習慣不同，如滿族人喜食燉菜和麵點、朝鮮族酷愛冷麵和狗肉、蒙古族愛吃烤肉，這些特有的飲食習慣，形成了獨特的多元化飲食文化。
在烹調技法上，吉菜受魯菜影響較大，偽滿統治時期，末代皇帝溥儀在長春建立偽皇宮，一時成為當時政治文化中心，宮中御膳房除北京的清宮御廚，山東名廚也紛至沓來，使山東菜、宮廷菜與吉林民間菜餚相互交融，對當地的烹飪技藝產生了很大的影響，形成了精烹山珍野味，重刀工、勺工，以炸、熘、爆、燉、拌、醬見長的技法特點。吉林冬天氣候寒冷，人體需要熱量多，加上吉林人熱情好客、講究豐滿實惠，所以菜餚肉多，尤其是山珍野味多，並且重調味，無論哪個民族，每當客人來到，便拿出酒肉盛情款待，大塊吃肉、大碗喝酒，而且菜餚品種多、菜量大，這是千百年來形成的飲食習俗。吉林菜餚經過多年的民族融合，已經形成了以民族、地域、烹調技法、飲食習俗為特點的吉林風味菜點，並已深受廣大吉林人民的喜愛。改革開放以來，尤其是近幾年吉林經濟迅速發展，人民生活水平不斷提高，綠色餐飲資源更加豐富，為吉菜開發提供了良好的發展條件和空間。
現代風采
吉菜作為一種具有新理念、高品味的新菜系開發，是洪虎省長1999年5月，參觀吉林省接待系統特色餐食展後提出的重要課題。
他指出:餐飲消費是人們消費中極重要的部分。吉林有不少特色的菜，但沒有形成菜系，在全國沒有多大影響，因此要搞吉菜菜系，要擴大吉林的影響。"他提出貿易廳與有關方面一道，好好研究，認真組織。此後，吉菜作為一項產業，一個品牌，拉開了開發的序幕。
吉林省政府國內貿易管理辦公室（原省貿易廳）、省烹飪協會會同有關部門通過認真研究、徵集和組織各種載體的活動，動員全省餐飲業進行大規模的吉菜開發，按照繼承、發揚、開拓、創新的方針，對宴席、菜點進行挖掘、整理和創新。四年來，連續舉辦了"長白山杯"、"同達杯"、"天景杯"、"皓月杯"四屆吉菜美食節，共推出菜點3450種，評出吉菜名宴91台，吉菜名菜183種，名小吃得77種，大眾喜愛的風味小吃10種，吉菜代表菜點20種，創新菜點73種，吉菜名店36家，吉菜烹飪大師54名，吉菜名師30名。初步形成了宴、菜、點齊全，以民族菜、民俗菜、宮廷菜、山珍菜系列為框架的新菜系。在2001年11月舉辦的中國第二屆美食節上，吉林省參加了全國新菜系展示，奪得新菜系展示金獎，並躋身新八大菜系（吉菜、杭菜、滬菜、秦菜、晉菜、遼菜、寧波菜、敦煌菜）行列。
特色與定位
猴頭菇首先，吉菜發揮資源優勢，追求原料的「天然、綠色」。吉菜確立了「天然、綠色、營養、健康」的發展理念，倡導的是綠色吉菜，生態餐飲。由于吉林省生態環境好，土地肥沃，氣候條件適宜，農作物生長期長，品質好。自然生長的山珍野菜和人工種、養殖的種類非常多，動植物資源達2900多種，在國家規定的80幾種藥食兩用資源中吉林就達50多種，這在全國是少有的。人參、鹿茸、林蛙（哈士蟆）、食用菌、粘玉米、優質果菜、松茸蘑、猴頭蘑、榛蘑、蕨菜、薇菜、刺嫩芽和人工養殖的梅花鹿、肉牛、大鵝等原料資源豐富。近年來人工種養殖也在向「綠色」方向發展，綠色基地和產品越來越多，吉菜發展具有得天獨厚的資源保障。
第二，吉菜改造提升東北菜，並且大膽創新，菜品講究「營養、健康」。吉菜以創新為靈魂，在開放中開發，師傳統而不拘泥，崇時尚而不脫俗，學他人而不照搬，以市場為導向，採取揚棄的辦法改造和提升東北菜，精工細做，不斷創新，滿足消費需求並引領綠色消費時尚。從技法上看，吉菜烹飪精巧細緻，擅長熘、爆、燒、烤、扒、燉、醬、拌、拔絲，精烹山珍野味，講究火候，擅長刀工、勺工，並且注意複合技法和吸收其它菜系烹飪技法；從用料看，吉菜用料廣泛，從地產的山珍野蔬、人工種養殖產品和農業深加工產品到引進原料都為吉菜所用，菜餚搭配範圍更寬泛，並且注重四季人體需求變化，發揮特色原料優勢，講究營養滋補；從口味上看，吉菜追求健康，改變了傳統東北菜汁濃、色重、油膩、偏咸，不利於健康的弊端，在傳統東北菜醇香咸鮮的基礎上向清淡發展，追求弱咸強鮮，淡而不寡。
第三，吉菜明確定位「好吃不貴，精細實惠」。吉菜口味不僅符合東北百姓的飲食習慣，而且具有廣泛的親和力，同樣深受南方人的喜愛。五年來，吉菜除每年在本省舉辦吉菜美食節外，還在北京、上海、廣州、深圳、廈門、鄭州、洛陽、石家莊、香港、澳門等地舉辦過吉菜美食節，每到一處都深受歡迎，社會反響良好，有的品牌已經安家落戶。吉菜之所以得到廣泛的喜愛，是因為吉菜的大眾化定位並做到了時尚、味美、價廉。目前吉菜的一些大眾化品牌已經很有影響力。如久負盛名的「李連貴熏肉大餅」、「楊麻子大餅」、「真不同醬肉」；膾炙人口的「家雞榛蘑粉」、「炒肉漬菜粉」和「炒肉拉皮」；農家風味的「慶嶺活魚」、「小磨豆腐」；民族風味濃郁的「白肉血腸」、「滿族八大碗」、「冷麵」、「民俗狗肉」、「朝鮮族泡菜」；極富山珍特色的「林海參蛙」、「鮮橙雪哈」「鍋榻刺嫩芽」，創新菜餚「什錦菌湯」、「新地三鮮」、「鐵鍋靠大鵝」等等，都非常受歡迎。吉菜面向大眾但不粗糙，講究精工細做，完全改變了人們對東北菜製作粗糙的老印象。如「抽刀白肉」、「三杖單餅」體現了吉菜獨特的工藝；「鹿全席」、「鵝全席」、「狗全席」在展示農業產業化開發新成果的同時，也體現了吉菜烹飪深厚的功力；就連土豆茄子泥、鹹魚小餅、鹿血糕、小磨豆腐、清蒸鱖魚等家常菜都製作得非常精美，具有新意。吉菜開發大大提升了菜點的層次，改進了廣大群眾的進餐質量。
吉菜名宴
1、 長白山珍宴（長白山賓館）
吉菜2、 松花湖魚宴（吉林市商業技工學校）3、 吉祥如意宴（吉祥大酒店）4、 吉林鹿寶宴（樂府大酒店）5、 南湖貴賓宴（吉林省南湖賓館）6、 前郭江南秀色宴（前郭縣江南賓館）7、 天池林蛙宴（白山市賓館）8、 吉林霧凇宴（吉林市西春發飯店）9、 李連貴風味宴（四平市李連貴風味大酒店）10、金達萊朝族風味宴（延吉市金達萊飯店）11、清香園滿族風情宴（吉林市清香園酒店）
吉菜12、新興園餃子宴（吉林市新興園餃子館）13、白山市金秋益壽宴（白山市貿易局）14、吉林風味宴（吉林省賓館）15、船廠宴（吉林市商業技工學校）16、吉林全鹿宴（吉林國際大酒店）17、圖們江特色鄉村宴（延吉市好來登飯店）18、松花江蓮宴（吉林瑞鑫酒店）19、春誼嘉賓宴（吉林省春誼賓館）20、西關相府一品宴（吉林市西關賓館）21、江城冰雪宴（吉林市霧凇賓館）22、長白山蛇宴（吉林石光海鮮酒店）23、田園珍饈宴（名門飯店）24、同達創新風味宴（同達酒店）25、民俗風情宴（延吉市空中樂園）26、民俗燒烤宴（延吉市東方館）27、長賓豐收宴（長春飯店）28、油城風景宴（松原市石油大廈）29、吉林學府風味宴（吉林大學北苑賓館）30、通山珍宴（通化市代表隊）31、鄉情宴（吉林省松苑賓館）32、高大權餃子宴（高大權食品總廠）
吉菜名菜
清蒸松花江白魚1、 白肉血腸（吉林市西春發飯店、吉林市老白肉館）2、 胡記真不同醬菜系列（長春市胡記真不同醬肉鋪）3、 清蒸松花江白魚（吉林市北苑酒店）4、 飛龍燒松茸（長白山賓館）5、 砂鍋鹿寶（樂府大酒店）6、 狗肉火鍋（延吉市民族飯店）7、 前郭烤羊腿（前郭縣江南飯店）8、 紅燒田雞（白山市賓館）9、 參杞田雞油（白山市賓館）10、慶嶺活魚（蛟河市慶嶺鎮第一家活魚館）11、好來登風味肘子（延吉市好來登飯店）12、吉祥土豆茄子泥（吉祥大酒店）13、同達紅扒豬手（長春市同達酒店）14、同達鹿血糕（長春市同達酒店）15、金猴戲蟠桃（長白山賓館）16、李連貴熏肉系列（四平市李連貴風味大酒樓）17、鍋包肉18、抽刀白肉（梅河口市實驗飯店、張祿）19、拔絲白果20、一品冰糖肘子（樂府大酒店）21、扣鹿三寶（南湖賓館）22、果味人參（吉祥大酒店）23、江米雞（延邊空中樂園）24、民俗狗肉（延吉金達萊飯店）25、翡翠松茸（延吉金達萊飯店）26、白山雙珍（吉祥大酒店）27、風味熊掌（延吉金達萊飯店）28、拔絲打糕（延吉金達萊飯店）29、扇影時蔬（南湖賓館）30、長白山珍（南湖賓館）31、蔥烤蟹花（南湖賓館）32、松茸兩吃（南湖賓館）33、美味鹹肉卷（南湖賓館）34、五彩魚絲（南湖賓館）35、滋補養參湯（延吉金達萊飯店）36、燒魚頭堡（樂府大酒店）37、八珍素菜包（西關賓館）38、紅杞雪蛤湯（吉林霧凇賓館）39、銀鍋狗肉（延吉金達萊飯店）40、一品豆腐湯（南湖賓館）41、三寶湯（省賓館）42、雙味血腸（西關賓館）43、兩吃溪水龍蝦（吉林省商業高等專科學校）44、三絲素魚翅（通化市貿易局）45、一品鹿盅（西關賓館）46、狗皮炒山野菜（延吉金達萊飯店）47、魚舟唱晚（吉林技校）48、瑞血河燈（吉林技校）49、拔絲脆皮打糕（延吉空中樂園）50、軟煎魚子（吉林市飲食集團）51、琵琶指鹿（吉林市飲食集團）52、松茸鹿肉筋（南湖賓館）53、珍珠鹿筋（白山市貿易局）54、兩吃林蛙（白山市賓館）55、鄉村小煎餅（延吉好來登飯店）56、香酥糯米雞翅（東北亞大酒店）57、孔雀猴頭（吉林市技校）58、雙吃素雞（白山市貿易局）59、八寶山果（通化市貿易局）60、金盞石榴小排（延吉好登來飯店）61、人參菜丹鹿胎（省物貿大廈）62、葵花千層肉（春誼賓館）63、玉扇瓜莢（吉林國際大酒店）64、皮蛋酥蟹羹（吉林霧凇賓館）65、什錦氽豆腐（南湖賓館）66、觀蓬獻福（延邊州貿易局）67、五洋捉鱉（延邊州貿易局）68、紅乳香腿（延邊州貿易局）69、家雞榛蘑粉（同達酒店）70、清蒸鰲花（同達酒店）
吉菜名點
李連貴熏肉大餅1、 李連貴大餅系列（四平市李連貴風味大酒樓）2、 三仗單餅（吉林市商業技工學校）3、 前郭餡餅（前郭縣江南賓館）4、 新興園圓籠蒸餃（吉林市新興園餃子館）5、 西春發灌湯包（吉林市西春發飯店）6、 回寶珍餃子（長春市回族飯店）7、 會友發包子（吉林市會友發包子鋪）8、 金達萊冷麵（延吉市金達萊飯店）9、 打糕（延吉市民族飯店）10、同達六合餅（長春市同達酒店）11、同達六合糕（長春市同達酒店）12、吉祥烙盒（吉祥大酒店）13、石榴花酥（樂府大酒店）14、一鍋出系列（長春市一鍋出飲食責任有限公司）15、王記醬骨頭（長春市王記美食有限公司）16、老韓頭豆腐串（長春市老韓頭熟食加工廠）17、窩絲餅（吉祥大酒店）18、白皮酥19、東方餃子王系列水餃（長春市東方餃子王有限公司）20、麻香肉火勺（前郭縣江南賓館）21、雀屋餃（吉林省商業技工學校）22、刺蝟包（吉林省物貿大廈）23、雪花龍鬚麵（吉林省商業技工學校）24、茶梅酥（樂府大酒店）25、歸巢（南湖賓館）26、四喜餃子（省物貿大廈）27、鹿肉絲餅（南湖賓館）28、菜汁雙絲卷（樂府大酒店）29、迎賓餃（省賓館）30、碩歸（吉林市商業技工學校）31、蟹酥（省賓館）32、天鵝戲蓮（吉林市商業技工學校）33、蝙蝠酥（省賓館）34、銀絲餅（白山市賓館）35、玉米餃（南湖賓館）36、海螺炒麵（春誼賓館）37、白玉珍珠（新興園餃子館）38、高粱面開心餅（南湖賓館）39、玉米水煎包（南湖賓館）40、南瓜包（南湖賓館）
經典吉菜製作方法
'白肉血腸'白肉血腸
工藝：燉 口味：咸鮮味 食用：中餐|晚餐主料：豬肋條肉（五花肉）1000克 豬大腸1000克 豬血1000克 酸白菜250克
烹飪方法1. 白肉製法：① 將肉叉於鐵叉之上，用中火烤，烤出浮油，將毛烤淨；② 把烤好的肉放入水中浸泡10 分鐘後，用刷子刷3～4 遍，刷淨污染，吊起擦淨污水；③ 肉皮向下，開水下鍋，水開後，移至微火煮至六七成熟，抽出筋骨，再煮熟為止；④ 將煮好的肉切片，每片1.3～16 厘米長、0.5 厘米厚。2. 血腸製法：① 將豬腸加鹽、醋，攪拌見起白沫，用水洗淨白沫和污物，放入冷藏箱待用；② 取殺豬時流出的鮮血，坐清兩次，把清血和混血分開；③ 混血與清血加水各125毫升、鹽10克、味精1克、砂仁、桂皮、肉寇20 克；④ 把豬腸從冷藏箱內取出，用水洗淨，一頭用馬蓮紮好，從另一頭灌血，灌好後，將口扎住，再從中間扎住，分為兩段；⑤ 開水下鍋，煮10 分鐘左右，見血腸浮起撈出。放入冷水盆內，把煮熟的血腸用刀切1.3～1.6 厘米的片；3. 酸菜去外層老葉，洗淨，切成細絲；4. 將白肉、血腸、酸菜絲，下鍋同煮3～4 分鐘即可；5. 蘸調料食用：調料用醬油、韭菜花醬、辣椒油、腐乳、蒜泥、蝦油、香油、香菜末合成。
清蒸松花江白魚主料：白魚(700克) 肥膘肉(50克) 玉蘭片(25克) 火腿(25克) 油菜(20克)
烹飪方法1.將活白魚收拾乾淨，入沸水鍋中略燙一下撈出，刮淨黑皮洗淨，兩面剞上斜十字花刀，放入容器內，加肥膘肉、玉蘭片、火腿片、油菜段、精鹽、料酒、花椒、米醋2克、蔥、姜塊15克、雞清湯300克上屜蒸熟取出，揀去蔥、姜塊和肥膘肉不用。2.將魚輕放在湯碗內，原湯瀝入炒勺保燒開，撇去浮沫，加入 味精澆在魚碗內，再將玉蘭片、火腿片、油菜段交替擺在魚上，上桌時帶米醋、姜米15克佐食。
鍋包肉特點：色澤金黃，外酥內嫩，酸甜可口。
原料：豬裡脊肉300克 薑絲5克 蔥絲20克 香菜10克 精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉、色拉油各適量。
烹飪方法1.豬裡脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。 2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。 3.鍋留底油，投入薑絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。
鹿血糕
原料：
鮮鹿血、雞蛋、高湯、精鹽、雞粉、花椒水、八角水、料酒。
特點：
清香軟嫩,光亮細膩,營養豐富。
烹飪方法1.將雞蛋打在碗內，添加高湯，加入鹿血攪勻。
2.再用花椒水、八角水、精鹽、料酒、雞粉調好味，上屜蒸15分鐘即可。
火燒松茸特色：清香鮮嫩，風味獨特。
主料：松蘑(干)200克
烹飪方法1. 松茸浸發，去蒂，去根洗淨，撕成條；2. 味精、甜醬油20克、醬油30克、香油入碗調勻，兌成汁水；3. 取麵包夾一個，將撕好的松茸鋪在夾內，放在木炭火盆上烘烤至熟，趁熱取下，擺入盤中；4. 將烤好的松茸隨帶汁水上桌，蘸食。
人參枸杞雪蛤湯特色：此湯具有活血、補元氣、養陰潤肺的作用，對女性的氣血與皮膚調理均有極佳的功效。
主料：發好的雪蛤110克，枸杞6顆，人參2支；
烹飪方法：
1.雪蛤泡水，挑除雜質；枸杞、人參洗淨；冰糖放入鍋中加入1杯滾水煮融。2.枸杞、人參放入碗中，加入2杯水，移入蒸鍋中蒸至香味溢出，取出，加入雪蛤及煮融的糖水即可。
醬燜林蛙特色：色醬紅，味咸鮮，質地酥爛。
主料：蛤士蟆600克
烹飪方法：
1. 先將每個活林蛙（蛤士蟆）摔暈，從嘴處取出內臟，剝去皮，剁去爪，然後用線繩紮好、洗淨；2. 勺內加雞湯，放入花椒、八角、蔥段、薑片燒開煮5 分鐘，放入捆好的林蛙，用小火煮15 分鐘撈出，頭朝外，腹朝上擺在盤內呈圓形；3. 勺放熟豬油燒熱，下大醬炒開，加醋、白糖、味精，再將林蛙推入勺內，小火燜；4.燜之15 分鐘左右，湯汁剩1/5 時，勾芡、大翻勺，滴入香油托入盤內，中間放一撮香菜。
殺豬菜
殺豬菜原料：新鮮肥豬肉100克、豬血旺150克、豬肝50克、豬大腸50克、白豆腐100克、酸菜100克。
烹飪方法：
1，肥豬肉、、豬大腸、豬血旺、豬肝、白豆腐切成片，酸菜切成段，姜切絲，蔥切成蔥花。 2，鍋下少許豬油燒至6成熱下姜 絲炒香再下肥豬肉、豬大腸翻炒幾下加水煮熟，然後下酸菜，最後下豬血旺、豬肝、白豆腐水開滾幾滾加鹽味精即可出鍋。 3，要佐以蔥花、花椒麵、醬油、糊辣椒麵製作的蘸水蘸着食用。
打糕主料：2杯糯米 ，2/3杯水，1/4杯黃豆粉，5湯匙白糖
烹飪方法：
1。爐子開中火，把黃豆粉和2湯匙白糖炒香。 2。煮熟糯米，加入3湯匙白糖攪勻，攤涼。 3。工作檯墊保鮮膜，把糯米平鋪在上面。 4。用擀麵杖敲打糯米糕，邊敲邊撒水，直到看不見米粒，大約40分鐘。 5。把米糕切成喜歡的式樣，在黃豆粉里滾一下。 6。把少量黃豆粉篩在米糕上。
相關詞條
| 吉林 | 烹飪工藝 | 菜系 | 綠色 | 營養 | 健康 |
| 產業 | 品牌 | 民族菜 | 民俗菜 | 宮廷菜 | 山珍菜 |
參考資料
[1] 天天美食：http://www.ttmeishi.com/CaiXi/DongBeiCai/
[2] 吉菜美食網：http://www.ejicai.com/
