老青茶
產地
老青茶主產於湖北省咸寧地區的薄圻、咸寧、通山、崇陽、通城等縣，湖南省臨湘縣也生產老青茶。
製法
用以壓制青磚茶的老青茶分麵茶與里茶兩種。麵茶較精細，里茶較粗放。麵條是鮮葉經殺青、初揉、初曬、復炒、復揉、渥堆、曬乾而製成。 老青茶里茶是鮮葉經殺青、揉捻、渥堆、曬乾而製成。老青茶一般分成三個級別，鮮葉采割標準通常按莖梗皮色劃分。一級茶(灑麵條)以青梗為主，基部稍帶紅梗。二級茶(二面)以紅梗為主，頂部稍帶青梗。三級茶(里茶)為當年生紅梗，不帶麻梗。采割時間有三種形式：第一種是一年采割兩次麵茶，第一次小滿至芒種采割，第二次立秋至處暑采割。第二種是一年來割隔冬茶一次和麵茶一次，隔冬茶在驚蟄前後來割，麵茶在夏至前後采割。第三種是一年只採割一次茶(麵條或里茶)，夏至前後采麵條，或小暑、大暑間采里茶(有時甚至延至立秋)。
（1）殺青一般使用84型雙鍋殺青機殺青，鍋溫300-320℃，每鍋投葉量8-10公斤。投葉後加蓋悶炒，約需6-8分鐘，待青氣消除，發出香氣，葉色變為暗綠，葉質變得柔軟，即可出茶。殺青務必做到殺透殺勻，避免炒焦，以利揉捻。如殺青不透，揉捻時葉子會揉成絲瓜瓤狀，並易產生脫皮梗。如殺青葉含水量過少，葉質乾枯，揉捻時葉子易形成攤片，俗稱「鴨腳板」，對品質都有影響。如鮮葉葉質粗硬或天氣乾燥時，葉子含水分較少，可適當灑些水分，再進行殺青。殺青完成後，出葉要迅速，防止燒焦，產生煙焦味。
（2）初揉 殺青葉必須趁熱揉捻。因老青茶質地粗老，纖維素含量多，果膠質、蛋白質含量少，不趁熱揉捻，熱量和水分散失後，條索很難揉緊，葉片容易揉碎。揉捻方法一般都使用機械揉捻。目前使用揉捻機有40型和55型兩種，40型揉捻機每機可揉殺青葉７一８公斤，55型揉捻機每機可裝殺青葉20-25公斤。揉捻加壓由輕到重，逐步加壓。因為殺青是悶殺，又要熱揉，葉表面附着一些水分，如果揉捻一開始就加重壓，則葉子易互相貼緊，形成「死沱」，中間的葉子因翻動不便而不能捲成條形。具體加壓辦法是：小型揉機先輕壓1分鐘，再中壓2分鐘，後重壓4-5分鐘；中型揉機先輕壓1-2分鐘，再中壓2-3分鐘，後重壓5-6分鐘。初揉全程共需8-12分鐘，以揉至葉片卷皺，初具條形為適度。
（3）初曬 初揉葉立即出曬，其作用是蒸發部分水分，使初揉形成的外形得以固定。出曬茶坯，要注意清潔衛生，不能曬在泥地上，一定要曬在水泥場上或曬在墊上。在曬的過程中，要注意經常翻動。曬至茶條略感刺手，握之有爽手感，鬆手有彈性，即可收攏成堆，使葉間水分重新分佈均勻，含水量約35-40％。 老青茶
（4）復炒 復炒的目的是把初曬葉炒熱、回軟，以便復揉成條。復炒仍在殺青機中進行，但鍋溫較低，約160-180℃。初曬葉下鍋後即加蓋悶炒，約1.5-2分鐘，待蓋縫冒出水汽，手握復炒葉柔軟，立即出鍋，趁熱復揉。（5）復揉 復揉的目的是使茶條進一步卷緊，揉出茶汁，以利握堆。復揉仍在中、小型揉機中進行。復揉時間：小型揉機2-3分鐘，中型揉機4-5分鐘。加壓仍由輕到重，但以重壓為主。
（6）渥堆 渥堆的目的是使葉內多酚類化合物等物質在水熱作用下繼續發生化學變化，消除青氣和澀味，形成湯色橙紅而濃和滋味純和的特有品質。渥堆茶坯的含水量，灑面、二面要求為26％，里茶要求為36％。各級茶坯應分開握堆，不能混和。渥堆一般進行兩次，中間翻堆一次。具體作法是用鐵耙將茶坯築成長方形小堆，邊緣部分更要踩緊踩實，以利保溫，使茶堆溫度上升，進行非酶性的自動氧化。約經3-5天，麵茶堆溫達到50-55℃、堆頂佈滿紅色水珠，葉色變為黃褐色；里茶堆溫達到60～65℃，堆頂滿布豬肝色水珠，葉色變為豬肝色，茶梗變紅，即為第一次握堆適度。這時需要進行翻堆，用鐵耙將茶堆扒開，打散團塊，將邊緣部分翻到中心，堆底部分翻到堆頂，重新築堆，讓茶葉繼續進行非酶性的自動氧化。再經3-4天，待茶堆重新出現上述水珠和葉色，原有粗青氣已消失，含水量接近20％左右，手握之有刺手感，即為握堆適度，應及時翻堆出曬。渥堆時間的長短，因茶坯含水量多少、茶堆大小和氣溫高低不同而有很大差異。為了正確掌握渥堆中的翻堆時間，必須勤加檢查，做到三多：多看，看堆面水汽變化；多摸，用手插入堆內，試探堆溫；多嗅，一般開始為水氣味，逐步轉變為青臭氣味、酸氣味，到後期發出香氣時，即為握堆適度。
（7）曬乾老青茶乾燥，一般採用曬乾法。為避免泥沙和其他夾雜物混入茶內，一律攤放在水泥場上或曬墊上曬乾，切忌曬在泥地上。曬至梗折可斷，乾燥刺手，含水量15％左右即可。值得注意的是在老青茶製作過程中，鮮葉和揉捻葉都不能堆放過久。堆放過久，會造成「渥青」、「渥壞」，成為「網筋葉」。揉好了的茶坯，遇到連陰雨，不能及時初曬，應將揉捻葉抖散堆積，壓緊壓實。如茶堆內發熱，就及時翻動，散發熱氣後再堆緊。如此反覆進行，直到天晴出曬。切不可將揉捻葉薄攤。因為這樣做，會有利於黑黴菌的生長繁殖，使茶葉霉爛脫梗，葉面發黑，品質劣變.
品質要求
老青茶老青茶的品質要求，一級茶(灑面)條索較緊，稍帶白梗，色澤烏綠。二級茶(二面)葉子成條，紅梗為主，葉色烏綠微黃。三級茶(里茶)葉面卷皺，紅梗，葉色烏綠帶花，茶梗以當年新梢為度。
發展
1890年前後，在蒲圻羊樓洞開始生產炒制的簍裝茶，即將茶葉炒干後，打成碎片，裝在篾簍里（每簍2.5公斤），運往北方，稱為炒簍茶。約後10年，山西茶商在羊樓洞設莊試製磚茶，其後俄國商人亦在漢口設莊壓制。壓制工具先是木夾，後改用牛皮夾，進而改用機器壓，壓成磚形茶，以每箱磚片數命名，分「二七」、「三九」（每片都是2公斤）、「二四」（每片3.25公斤）、「三六」（每片1.5公斤）四種不同規格。「二七」、「三九」青磚銷往西北各地，以包頭市為集散地，統稱「西口茶」；「二四」、「三六」青磚茶銷往內蒙，並出口蒙古、蘇聯等地，以張家口為集散地，稱「東口茶」。近40年來，為統一商品規格，只生產「三七」青磚茶。 老青茶1910-1915年為青磚茶歷史上的盛期，包括湖南、江西流入的一部分原料所制磚茶在內，最高年產量達48萬箱（每箱54公斤），後因戰禍疊起，銷路阻隔，產量銳減。直到50年代，國家大力扶植邊銷茶生產，使老青茶生產恢復了生機，1977年產量達到8000多噸，1978-1982年由於邊銷市場需求發生變化，年產量下降至5000噸以下，1983年年產量又恢復到7000噸，近年年產量維持在5000噸以上。
