蒌蒿
简介
蒌蒿为菊科多年生草本植物，多生于水边堤岸或沼泽中，野生种广泛分布于东北、华北、华中，早在明朝南京市民即已开始采食野生蒌蒿。90年代初期尝试蒌蒿人工栽培。它以嫩茎供食用，其脆嫩、辛香、风味独特，供不应求，是闻名遐尔的优良蔬菜。目前，江南地区栽培的主要品种有小叶青梗蒿、柳叶青梗蒿、小叶红梗蒿，其中以柳叶青梗蒿品质最好。蒌蒿的嫩茎叶可凉拌、炒食。根状茎腌渍。蒌蒿始见载于《诗经》。《齐民要术》有食用记载。至宋代，诗人吟咏更多，名句有苏轼的“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”、黄庭坚的“蒌蒿芽甜草头辣”、陆游的“旧知石芥真尤物，晚得蒌蒿又一家”等等。现在仍是春季应时野蔬。
别名：芦蒿、水艾、香艾、水蒿、藜蒿、泥蒿、蒿苔、龙艾、龙蒿、狭叶青蒿
蒌蒿
相关人群：一般人群均可食用。制作指导：蒌蒿作烹饪原料有两大特点，一是具有蒿菊样独特芳香；二是十分脆嫩。烹调用途：为法国菜常用的香辛料。多用于鸡肉和鱼肉的烹调，特别是法国蜗牛的烹制。亦可浸于醋中，制成香艾醋，为色拉的调味汁。
生物特征
蒌蒿又名芦蒿、香艾、水艾等，为菊科多年生草本植物，野生种广泛分布于东北、华北、华中，早在明朝南京市民即已开始采食野生蒌蒿。90年代初期尝试姜蒿人工栽培，上市期比野生采集提早4个月，亩产值超万元。 蒌蒿蒌蒿地下部根状茎呈棕色，鲜时柔嫩多汁，即是营养贮藏器官，也是重要的繁殖器官，在地下15～25厘米土层内伸展，长可达30～70厘米，粗6～12毫米。根状茎上有节，节上着生隐芽和发生不定根。隐芽萌发可形成新的根状茎或伸出地面形成茎秆。发生的不定根形成发达的须根系，长约15厘米。地上部茎秆直立，高60～120厘米，早春上都青绿色，下部青白色，常带紫色，成熟后全茎褐色。其嫩茎是主要的食用器官。叶羽状深裂，长10～14厘米，宽约长的1／2，侧裂叶1～2对，无假托叶，叶面无毛，绿色，叶背被灰白色簿绒毛。上部叶3裂或不裂，或线形而全缘。花为头状花序，具短梗及线形苞叶，下垂，着生于茎枝端，排列呈圆锥状，总苞长圆形，直径为3毫米，被蛛丝状毛，总苞片4层，外层较短，卵圆形，内层椭圆形，花管状，红褐色，均结实，缘花雌性，6～7朵，盘花两性，8～10朵。椭圆形瘦果。
营养分析
叶含有桉叶素（Cineole）、蒿属醇（Artemisiaalcohol）和β-石竹烯（β-Caryophyllene）等。蒌蒿是一种多年生保健蔬菜，清香鲜美，脆嫩可口，营养丰富，风味独特。蒌蒿有利膈、开胃、行水、解毒等功效，可治胃气虚弱、纳呆、浮肿等病症，民间用于治疗急性传染性肝炎。其所含多种营养价值可与马铃薯媲美，同时也可充当肝脏贮备肝糖元而起解毒的作用。蒌蒿还含有芳香油，可作香料。
蒌蒿的营养成分列表 (每100克中含)
蒌蒿
类型品种
野生蒌蒿嫩茎中粗纤维较多，香味浓，但带较强的苦涩味。人们对美蒿早已开始进行人工选择，现有多种产量高，质优味佳的品种供栽培。南京沿江一带将蒌蒿按叶型分为3种： 蒌蒿1.大叶蒿又名柳吉蒿。叶羽状3裂，较耐寒，萌发较早，南京地区2月上旬末即开始萌发。2.碎叶蒿又名鸡爪蒿。叶羽状5裂，耐寒性略弱，萌发稍迟，南京地区2月中旬开始萌发。3.嵌合型蒿在自然状态下，往往在同一植株上，同时存在两种以上叶型。按嫩茎颜色分也可分为3种：1.白蒌蒿。茎淡绿色，茎秆粗而柔嫩，一般属大叶蒿类型。2.青蒌蒿。茎青色，香味略浓，一般属碎叶蒿类型。3.红蒌蒿。茎紫红色，香味浓，纤维多。
药用功效
李时珍《本草纲目》草部第十五卷记载：萎蒿“气味甘无毒，主治五脏邪气、风寒湿痹、补中益气、长毛发、令黑、疗心悬、少食常饥、久服轻身、耳聪目明、不老”。自古以来，蒌蒿都是江淮地区民众在荒年，青黄不接之季的度命之物，宋代诗人苏东坡即有“蒌蒿满地芒芽短，正是河豚欲上时”之名句，食蒌蒿之习古已有之。随着人民生活水平的提高，越来越多的人们已充分认识到食物的保健作用，中国蒿茶更是集食用与药用一身的养生保健佳品，素有“江淮一宝”之称。篓篙，中医称之茵陈。 蒌蒿
农谚有“三月茵陈四月蒿，五月六月当柴烧”之说。纯野生蒌蒿茶是以香蒌尖为原料，采用当代科技手段，针对现代人生理机能的特点，精心研制的产品，本品的原料，只在每年清明节前后，人工采集于天然无公害滩涂，尤显其珍稀。
其具有以下特点：
1.富含硒、锌、铁等多种微量元素硒是人体极为重要的微量元素，缺硒可引发肝、心、脑、胃等四十多种疾病。锌具有补脑、防衰老的功效。普通植物中硒的含量极少，锌、铁的含量也不高，蒿茶中硒、锌、铁等微量元素的含量很高。
2.人体“净化剂”蒿茶具有传统茶叶所不可比拟的特点——久泡无垢。您只需作个简单的实验，就可直观领悟其魅力：取一只透明的玻璃杯，泡上一杯蒿茶，即使过了若干天后，杯壁依然洁净如新，而传统茶叶，泡不到一夜工夫，杯壁就会留下茶垢。正如本草纲目中“久服轻身”的记载，经常饮用可以清除体内垃圾,减少多余脂肪，降低血压，降低血脂，增强免疫能力。
3.人体“保护神”现代社会，酒几乎成了人们表达情感的工具，可是喝酒可引发脑退化，肝肿大，胃溃疡，性无能等多种疾病。蒿茶具有解酒护肝，养胃健脾的功效。如果您在每次饮酒前，中，后的任何时间段，饮一杯浓淡适宜的中国蒿茶，定会大大缓解酒精对您身体的损害，宛如您身体的“保护神”。
此外，蒿茶不仅能喝而且能吃。无论是老人，还是孩子，您饮用了中国蒿茶汁液后，喝剩的茶叶，可直接食用，补充您体内的多种营养成份。经常饮用能起到明目、生发、黑发、降压、降脂、消炎、解热及防癌等功效。
多年生草本植物，叶子互生，有柄，羽状分裂，背面密生灰白色细毛，花冠筒状，淡黄色。
培植技术
扦插和育苗移栽 蒌蒿蒌蒿在日平均温度4．5℃左右时开始萌发，嫩茎生长最适温度为日平均12～18℃，20℃以上茎秆迅速老化。在南京露地野生蒌蒿春季一般于2月中旬开始萌发，4月上旬至4月下旬营养生长明显加快，此间是露地野生蒌蒿的上市高峰期。8月中旬植株基本定型，9月中下旬开花。12月中旬遇重霜后地上部分枯死。扦插于7～8月进行。过早扦插组织不充实，养分累积小，插后新技长势不旺，匍匐茎分枝多，次春蒌整齐度差，无效株多。过晚扦插植株生长期不足，同样影响次春产量。采用当年未收割过，茎粗1厘米以上，露地蒿秆，截成15～20厘米的插条，要求无病虫，腋芽未萌发，每段插条顶端至少留有1～2个饱满芽。以株行距30厘米见方，正向斜插于土壤中，顶端露出地面1～2厘米。每667平方米5000株左右。在一般管理水平下，次年春每平方米可保1000株基本苗，每667平方米达50万株基本苗，可获产量500千克。实践证明双株扦插密度过大，次年春蒌蒿纤细，产品质量不佳。 蒌蒿清明以后，选用露地未收割过的萎蒿，苗高10厘米以上时，连根刨起栽种，按前述株行距栽于畦面。若腾茬紧张，可延至5～6月份进行，但栽后要进行近地面缩剪。此法占地时间稍长，但带根系，生长势旺盛，早熟性较好，产量较高。并可于秋后割连覆盖，实现当年秋末初冬应市。如行育苗移栽，可于10月底至11月初，田间花序吐白时，摘下老熟的头状花序，晒干搓揉出种子。次春清明前后直至夏至，每克种子掺合5千克左右的河泥土，充分搅匀；于苗床上，每20厘米见方舀一勺，稍摊平，苗床水分以见干见湿为好，约在10天左右即可出苗，40天以后，苗高10厘米时定植于大田。露地越冬蒌蒿地上部分能经受轻霜冻，经-5℃以下低温植株逐渐枯萎。11月中旬至12月中旬，初霜冻以后，于地上1厘米处剪去地上部分。清理畦面。重施返青肥，每667平方米施农家肥1500千克，或尿素25～30千克，或复合肥40～50千克。最好有机肥与化肥配合施用。但要注意，复合肥施后覆膜易造成氨中毒，故以改用尿素结合磷钾肥施用为妥。施肥后透浇一次水。耙松畦面，20～30天后覆以地膜。每667平方米需地膜约9～10千克。10天左右，幼芽陆续出土。覆膜以后的管理工作不多，主要是雨后清除局部膜面积水，雪后将畦面积雪扫于沟中，以免融雪后降低地温，影响生长。蒌蒿早熟栽培 蒌蒿蒌蒿人工露地栽培，一般4月初上市，4月份以后，气温上升快，采收期短，产量低。同时，根据近年市场调查，蒌蒿在清明上市高峰期，价格较低。而在春节前后，市场需求量大，售价高。如果采取增温保温措施，将蒌蒿的萌发生长期提前，则采收期延长，产量提高，收益大幅度增加。1.定植方式蒌蒿以无性繁殖为主，5～8月都可栽种，主要有以下三种方式：5月上旬，在选留好的种株田块，将植株连根挖起，分株栽种，每穴2～3株，行株距50×45厘米，每667平方米可种2．5万穴左右，667平方米种蒿可栽种大田6670平方米。6月下旬（梅雨前），可将半木质化茎杆截去顶部嫩梢，按行距30～35厘米开沟，深5～7厘米，横栽于沟中，露2～3节在地上，覆土踏紧，压实，浇足水。秋季，8月中下旬，剪取生长健壮的植株，截去顶梢和基部木质化的部分，选中段截成15～20厘米小段，按行距25厘米开沟，深5～7厘米，将小段埋入沟中，株距5～7厘米，地上露1／3，覆土踏紧，浇足水，上面覆盖遮阳网或稻草等，经常保持土壤湿润，促使发根。2.覆盖一般于12月上中旬进行，最早于11月中下旬进行。覆盖前，砍去植株地上部，结合清除田间枯枝残叶，浅松土，每667平方米追施尿素20千克，或复合肥40～50千克，浇足水，7天后如棚盖膜，畦面用地膜浮面覆盖，40～50天即可收获。软化处理 蒌蒿当植株地上茎至7～8厘米高，茎粗0．4～0．5厘米时，齐根割起，然后进行软化处理，即将采收的蒿苗堆放，上面覆盖稻草，每3～5小时浇1次透水，外加薄膜覆盖，2～4天后茎经软化肉质转嫩脆，即可摘除老叶上市。
无公害栽培
蒌蒿，又名芦蒿、水蒿、香艾蒿等，多丛生于近水处，采食历史悠久。20世纪80年代在南京郊区人工栽培获得成功，并逐渐成为当地著名的野菜品种，近年来其他地区也纷纷引种栽培。以鲜嫩茎秆供食，清香鲜美，营养丰富，且有清热解毒、调中开胃、降血压等功效。凉拌、炒食皆宜。蒌蒿抗逆性强，易于无公害栽培。特征特性：蒌蒿是菊科多年生宿根性草本植物。根系发达，吸收能力强。地下茎粗壮，柔嫩多汁，匍匐于地下约20厘米处，为养分贮藏器官和繁殖器官，节上可抽生地上茎。地上茎直立，嫩茎淡绿、青绿或淡紫色，成熟后褐色。单叶互生，羽状深裂，绿色，背面密生短茸毛。秋初由叶腋抽生头状花序，密集成狭长的复总状花序，9～10月开黄色小花。瘦果细小，成熟时易脱落飘散。蒌蒿喜冷凉湿润，不耐旱。5℃以上时开始萌发抽生地上茎，12～18℃最适宜产品器官生长，20℃以上时品质下降。对土壤适应性强，但喜肥沃疏松的土壤。植株喜充足阳光，但强光下嫩茎易老化。主要品种：按叶型分为大叶蒿和碎叶蒿。大叶蒿又名柳叶蒿，叶羽状三裂，嫩茎青绿色。抗病耐寒，早熟高产。碎叶蒿又名鸡爪蒿，叶羽状五裂，嫩茎淡绿色。香味浓，品质好，耐寒性稍差，产量亦较低。按嫩茎颜色分为青蒌蒿、白芦蒿和红蒌蒿。红蒌蒿味浓，但纤维多，萌发迟，产量低。栽培中多用青蒌蒿（嫩茎青绿色）或白蒌蒿（嫩茎浅绿色）。
蒌蒿栽培技术要点：1．繁殖（1）分株繁殖：5月上中旬将种株连根挖起，截去嫩梢，按40厘米左右的穴距栽于大田，每穴栽1～2株，踏实后浇透水，约1周可成活。（2）压条繁殖：7、8月份割下地上半木质化茎秆，截去嫩梢，按40厘米行距成“一形”埋于地下，深约6厘米，保持土壤湿润。（3）扦插繁殖：6月下旬至8月，割下健壮茎秆，截去嫩梢，将茎秆剪成长约20厘米的小段，插于大田，每穴4～5根，行株距35厘米×30厘米，踏实浇透水，10天左右可活棵。（4）地下茎繁殖：挖出健壮地下茎，剪成2～3节的小段，浅埋于畦内，浇透水。2．田间管理（1）整地：选择前茬未种菊科作物的田块，耕翻晒（冻）垡，栽种前每亩施优质腐熟粪肥3000公斤，做成1.5～2米宽的高畦。（2）肥水管理：经常保持田间湿润，高温干旱季节要经常浇水。9～10月间、扣棚前及每次采收后追肥1次，每亩用尿素5～10公斤，结合浇水撒施。（3）病虫草害防治。主要害虫有蚜虫、棉铃虫、玉米螟等，可用抑太保、卡死克等高效低毒低残留农药防治。植株生长期间及每次采收后，及时中耕除草，促进蒌蒿根系发育。（4）覆盖：地上茎经霜枯死后，齐地面割去，清洁田园，施肥、浇透水，约1周后扣棚，并用地膜浮面覆盖。每天中午适当通风，降低棚内湿度。3．采收扣棚后40～45天，株高20～25厘米时可采收，将嫩茎齐地面割下，保留心叶，抹去其余叶片，捆码于阴凉处，盖上湿布，软化8～10小时后即可上市。
食用方法
嫩茎叶可凉拌、炒食。先入沸水焯透,捞出并挤水、切碎,凉拌或炒食,味香而脆,并可治疗急性肝炎,润泽皮肤,增强体质。根状茎用于腌渍,方法是将其洗净、去皮、晾干，放入坛内，1层蒌蒿1层盐（盐的用量为茎重量的6%～10%），每天翻坛1次，10天后即成，食用时洗净、切段、装盘，是别有风味的小菜。
美食菜肴
蒌蒿，从颜色上看，即使煸炒也碧绿生青，引人食欲；从吃口上讲，外脆里糯，较少纤维感，并有一股浓郁的菊香，实是野菜中的上品。超市有供应的赵屯小包装蒌蒿，由于经过复杂的冷链储藏、运输，过程中有一定程度的失水，因此买回后需用冷水浸泡，以增加其鲜嫩度。蒌蒿的吃法有多种： 蒌蒿
臭干炒蒌蒿这是南京人对蒌蒿特有烧法，即用南京特有的硬质臭干，切丝和蒌蒿一起炒制而成。上桌时臭干的臭香和蒌蒿菊香，会产生一种更浓郁的香味，诱人食欲。
肉丝炒蒌蒿即将猪肉切丝和蒌蒿混炒，配以高汤。因蒌蒿是一种鲜嫩的野菜，很容易吸收荤菜的鲜香味，因而此菜美味可口。
冷拌蒌蒿这是最通常又简便的制法。因为蒌蒿是受热很容易熟的蔬菜，只要将其放在沸水里烫上数分钟，捞起后用干丝、盐、味精、香油等拌之即可。
蒌蒿烧汤各种荤、素汤，烧制时配以少许蒌蒿一起煸之，放水，烧开成汤后，飘起根根青青的蒌蒿，色、香、味
蒌蒿炒腊肉俱佳。蒌蒿炒腊肉
原料：鄱阳湖蒌蒿、腊肉、韭菜、干椒、料酒、精盐、味精、糖、淀粉、姜、蒜。制作：蒌蒿、韭菜洗净，炒锅上火，加入油，放入干椒、腊肉、姜、蒜煸香后，再倒入蒌蒿，略炒后倒入韭菜，调味后起锅装盘即成。
火腿香干炒蒌蒿
火腿香干炒蒌蒿
主料:新鲜蒌蒿、香干、去皮火腿一块(火腿皮不要扔掉，吊高汤的时候放一块很香)
快手菜：1、蒌蒿掐掉老根，洗净掐成寸段2、蒜片爆锅，3、先下火腿炒香，4、然后下蒌蒿和香干炒，有火腿的菜一般不需放盐，视乎火腿的量而定，我今天放了一小勺生抽和一小勺蚝油。
野生蒌蒿叶经精选、烘烤，可炒制成蒌蒿茶。制作过程与茶叶一样严格。有降低血压、血脂，缓解心血管疾病，养肝健胃，消炎解热、生毛发等功效。蒌蒿茶久泡无垢，可长期饮用。喝剩的蒌蒿茶渣还可以直接食用，也可炒鸡蛋、烩豆腐，甚至煮饭。
素炒蒌蒿 蒌蒿炒香干
选6—7厘米高的初生蒌蒿，采其嫩茎。洗净，用油清炒后食用。
将煮熟后的猪肉切成薄片，与蒌蒿、笋拌酱油食用，肉不肥腻，蒌蒿色碧如玉，脆嫩、美味可口。
蒌蒿用开水焯过，加入酱油。麻油拌吃，口感清香，有利脾、开胃等功效。
参考资料
1.吉林农网http://www.jlagri.gov.cn/old/nysc/nysc-2-sc053.htm2.百姓美食网http://meishi.88838.com/l/5703.父母亲网http://www.fumuqin.com/view.aspx?id=48424.新浪上海http://sh.sina.com.cn/eat/20021213/1559821.shtml
