茶食
简介
茶食茶食与茗宴的形成和发展，可以说是古代吃茶法的延伸和拓展，其历史颇为久远，大致经历了五个阶段：先秦时期的原始时期的原始阶段，以茶茗原汁原味的煮羹作食为特征；汉魏晋与南北朝时期的发育阶段，以茶茗掺和作料调味共煮着饮用为特征；隋唐宋时期的成熟阶段，以茶为调味品，制作各种茶之风味食品为特征；元明清时期的兴盛阶段，以茶为调味品，制作各种茶之风味食品为特征；现代社会的黄金时期，以其讲究茶食与茗宴品位的科学性、追求丰富多样化的艺术情调为特征，形成独树一帜的茶膳。
开发前景
现代生物化学和医学研究表明,茶的化学成分极其丰富,其主要成分有粗蛋白、粗纤维、咖啡因、鞣酸、多种氨基酸和微量元素等；饮茶不仅能生津止渴,而且有极好的营养保健功效。其中：茶单宁能抑制脂肪过氧化、延缓细胞老化；维生素E 和微量元素硒是天然的抗氧化剂，有抗肌体衰老的功能;含有的叶皂素和芳香族化合物、 具有溶解、消化脂肪和消除口臭的作用；维生素和咖啡因可以降血脂。 绿茶和红茶还具有防癌等功能。茶食 现代科学研究还表明，“吃茶”比“喝茶”具有更好的保健效果。因此,日本等国及台湾地区都非常重视茶食制品的开发。据资料,日本早已推出茶末荞表面、 茶末点心及茶末紫菜汤等食品。我国的台湾地区已将茶叶碾成粉,经高温杀菌后,与菜粉、海藻粉、果胶粉、盐、糖及各种矿物质、维生素等按一定的配比混合制成茶果冻、茶水羹等多种美味食品。还有一些国家也相继推出茶叶面包、茶巧克力、嫩茶菜肴等。这些茶食品风味独特、口感好,且色、香、味俱全,深受消费者的欢迎。我国内地近年来也已开发出茶汽水、茶啤酒、茶点心等茶食制品,但品种还不多，产量也较少。 随着现代科学技术的不断进步以及人们健康意识的不断加强,茶食制品将会越来越丰富,并必将会进入千家万户。
苴镇茶食
苴镇制作的茶食名点，说来源远流长，有记载的可以追溯到140多年前。清朝同治年初，江南丹徒县一位姓冷的在苴镇开设冷春阳茶食号，带来了镇扬风味的茶食新品种及其制作方法。一时间，茶食业兴盛起来。刘协太、王万春、复兴昌、刘福记等茶食号相继开张，一些小作坊也纷纷设立起来。小小的苴镇成为掘港以北、长沙西乡一带的茶食主要供应地。茶食商号多，就有竞争。有竞争，就有发展，劣者汰，优者胜。一些商号纷纷聘请名师，精心制作，因而各店号茶食用料考究，做工精细，质量不断攀升，花色也不断翻新。应时茶点品种繁多，为四乡群众所称道。
茶食主原料为面粉(或米粉)、油、糖三大类，另外配以芝麻、花生、核桃仁、瓜仁以及桂花、桔皮、薄荷等香料，通过油炸、烘烤、蒸、熬等方法，用不同配料、不同工艺，可以制作出口味不同，形态各异上百种可口茶食。苴镇茶食为镇扬传统风味，主要品种有糕点、烘烤制品、油炸制品和糖制品四大类。
民国一茶食店广告单先说糕点。苴镇产糕点品种繁多，有鸡蛋糕、绿豆糕、状元糕、五仁糕、薄荷糕、云片糕、桂片糕、松子糕、核桃仁糕、花糕等。另有应时糕点如印糕(洗沙糕)、潮糕、春节期间的红面糕、桂花蜜糕等。其中制作精巧的要数花糕，是用五颜六色的糕芯镶嵌在糕内，待蒸熟后切片，每片上都有五彩花卉，还有山水、人物图案。既是可口的食品，又是一种令人赏心悦目的艺术品，深受人们喜爱，也是馈赠亲友的佳品。而制作技巧最高的，当数桂片糕，(在云片糕中加入桂花的称桂片糕)。桂片糕选料精良，米粉系用隔年糯米磨制，使其失去火性，增加其柔韧性。用上好绵白糖，溶化、浓缩4-5天，再配以桂花、芝麻、桃仁、熟猪油等辅料，精心制作。做出来的糕体洁白绵薄，单片在自然光下呈半透明状，具有绕指不裂的韧性和久存不燥的柔性。桂片糕的切工特别令人惊叹，过去全为手工刀切，茶食师傅的技艺精良，每条等长等重的糕切243刀，厚薄均匀，条条如此。更为出奇的是有的名师傅在糕体下衬一绸布，一条糕切下来，片片到底，而绸布毫发无损。取一片成品桂片糕，可以卷曲成香烟状而不断裂，放开后则又恢复原状，可见其韧性与弹性。吃在嘴里，香甜润糯，俗话说“打嘴不丢”。
再说烘烤制品。其主要品种有桃酥、麻切、广东饼、冰糖酥、椒盐卷、脆饼、月饼、京江脐等。苴镇制的脆饼用料考究，做工精细，小小的脆饼有18层之多，酥而不焦，香甜酥脆，可与西亭脆饼媲美。由于苴镇交通比较闭塞，因而只在本地出名。
在烤制茶食中突出的要数月饼。每到中秋佳节，“户户携得月饼归”。茶食店里陈列着各式月饼，过去以扁圆形或元宝形竹篓包装，别有一番情趣。月饼馅分为洗沙、枣泥、五仁、椒盐、上素、火腿、冬瓜等类种。特别值得一提的是苴镇的洗沙月饼，内芯豆沙是用精选赤豆洗出(煮熟捣碎、过滤、去皮)，然后加糖、油熬制，再配以各种佐料。配制好的内芯料沙质细腻，甜度适中，香味浓郁。制成的月饼有多层薄薄的外壳，黄爽爽、油酥酥，进口就碎，而馅芯则糯绵甜香。这种外脆内柔、又甜又香的口感，令人百吃不厌。上世纪80年代以来，苴镇产苏式沙洗月饼历年被评为南通市优质产品，江苏省供销系统评比第一名。
苴镇茶食中还有油炸和熬铸的品种。油炸品种如红糖和白糖京枣、麻元、油馓子、油豆荚、酥饺、糖绞儿(油麻花)等等。熬铸品种有炒米糖、花生糖、寸金糖、灌香糖、皮糖、镜子糖(交切糖)、董糖等。这些茶点花色繁多，成为人们主食以外的主要零副食品，丰富了食品文化，点缀了人们的生活，特别给小孩带来了诸多童年乐趣。
茶食菜肴
龙井千层酥
【原料】：龙井茶汤 525克；面粉 1950克；猪板油 600克；牛油 375克；薯粉 300克；泡打粉 3.75克 茶食萝卜 500克；精盐 5克；味精 5克；白糖 10克；胡椒粉 3克；生粉 10克。
【制作】 (1) 先将面粉750克﹑猪板油375克﹑牛油375克﹑薯粉﹑泡打粉拌匀成酥皮﹐用方盘装上放雪柜；(2) 用面粉1200克﹑猪板油225克﹑龙井茶汤525克拌匀并搓至纯滑成水皮；(3) 取出雪柜内已雪硬的酥心﹐将水皮压上酥心面﹐再次放入雪柜。待雪硬后用酥棍压薄﹐叠三次变成四叠﹐即成萝卜酥皮；(4) 萝卜馅的制法﹕将萝卜去皮切丝﹐洗净﹐将干瑶柱用水炖至软烂并将其用手撕开﹐用中火将萝卜丝与瑶柱丝一起煮调味勾芡即成萝卜馅；(5) 切件用酥棒压薄﹐扫蛋上萝卜馅﹐用中火炸至金黄色。
茶叶粥
【原料】茶叶10克 粳米50克 白糖适量 枸杞粥茶 【制作】取茶叶先煮取浓汁约1000克。去茶叶，在茶叶浓汁中加入粳米、白糖，再加入水400克左右，同煮为稀稠粥。【用法】每日2次，温热食。【功效】化痰消食，利尿消肿，益气提神。适用于急慢性痢疾、肠炎。【宜忌】此粥有提神兴奋作用，所以睡前不宜食。产妇哺乳期及习惯性秘者忌食。 【食法】每日两次。凡精神亢奋，不易入眠者，晚餐勿服。茶叶粥能适应急慢性痢疾、肠炎、急性肠胃炎、阿米巴痢疾、心脏病水肿、肺心病和过于疲劳等症，〈〈保生集要〉〉说：“茗粥，化痰消食，浓煎入粥。”
茶叶蛋
茶食【原料】鸡蛋若干，红茶末、桂皮、茴香、八角、味精和红酱油适量。
【制作】先将鸡蛋（最好红壳鸡蛋）洗净，用水煮熟，捞出后轻轻敲打，使蛋壳开裂而不碎。锅中放入红茶末、桂皮、八角、茴香、红酱油和水，投入熟鸡蛋，急火烧沸，然后文火煮半小时，加入味精即成。咸淡程度可调节红酱油加入量，也可加些食盐。
【食法】可作点心，也可上桌作菜肴。居家旅游，男女老少皆宜 。
相关电影
茶餐厅对于香港人的重要甚至可以提升到“文化”的高度，港人的生活有相当一个层面在茶餐厅中展开，其他不说，仅看电影就能知道茶餐厅是生活中极其重要的场景。 电影《细路祥》海报 爱情片《九龙冰室》中，李彩桦与退隐江湖的郑伊健就是在茶餐厅里发展感情。贺岁片《行运茶餐厅》中，周星驰、吴孟达、郑秀文、舒琪群星聚集，片中的茶餐厅成为即将失传的街巷文化的代表，隐喻香港电影业的忧患以及香港经济，是难得的“笑中有泪”贺岁片。杜琪峰的动作片新作《机动部队》，黑帮间的暗杀和警察间的交锋都是在茶餐厅中展开。娱乐片如此，文艺片同样也将茶餐厅作为经典场景。谙熟香港题材的导演陈果的代表作之一《细路祥》 ，小主人公便是香港土生土长的茶餐厅的“少东家”。 香港旅游协会对外推销香港游时，茶餐厅也是卖点之一，文化人普遍评价茶餐厅凝聚了“香港精神”。在茶餐厅，顾客可以西装革履，也可以汗衫拖鞋，左边是广东腊味，右边则是澳门蛋挞，有名气的茶餐厅，电影明星和市民一起饕餮，这种生生不息的活力和不拘一格的包容性，正是香港文化精神的现实例证，难怪影视产品、专栏作家如此钟爱茶餐厅。
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