烤花揽鳜鱼
介绍
菜名：烤花揽鳜鱼
工艺： 烤
类别：鲁菜
特点：白中泛红，味道鲜美，食用时佐以姜未、香醋，其味更佳
原料
辅料： 猪肉(肥) 25克 干贝 15克 海参（水浸） 15克 冬笋 10克 香菇（鲜） 10克 火腿 50克 猪肋条肉（五花肉） 50克 鸡蛋清 30克 猪网油 100克 小麦面粉 150克
调料： 黄酒50克 盐5克 大葱2克 姜1克 花椒5克 各适量
制作工艺
1. 将鳜鱼刮去鳞，剁去脊翅，划水，从口中取脏，冲洗干净。
2. 葱切段、姜切片备用。
3. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍15分钟，入味备用。
4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒、精盐搅匀成鸡料子备用。
5. 猪五花肉切成方丁，放入开水锅中氽熟捞出备用。
6. 海参、冬笋、冬菇均切成方丁，和干贝一起用毛汤氽过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒加精盐腌渍3分钟。
7. 火腿切成厚片。
8. 猪网油片去厚筋，修整四边备用，面粉加清水和成糊，备用。
9. 将腌渍过的鳜鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒。
10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背的每个坡刀口里嵌一片火腿，再抹上鸡料子，将鱼放在网油上，四周折起包好，沾匀面糊，放在铁箅子。
11. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面，烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，这样烤制约1小时左右。
12. 取出放在盘内，揭开面皮、网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及网油，解开捆鱼嘴的绳即成。
制作关键
将鳜鱼洗净，先用调味腕渍，使其吸收调味，再裹包好用小火慢慢烤熟。
食用方法
中餐，晚餐
食谱相克
甘草鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。
猪肉(肥)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
食谱营养
烤花揽鳜鱼的营养成分：
| 热量7187.53 千卡 | 叶酸52.70 微克 | 钾 4698.92 毫克 | 钠 9558.75 毫克 | 维生素A 411.44 微克 |
| 蛋白质374.97 克 | 铁59.51 毫克 | 铜 4.10 毫克 | 维生素E 19.75 毫克 | 胆固醇 1441.68 毫克 |
| 硒 202.39 微克 | 碘96.15 微克 | 镁 896.00 毫克 | 维生素B6 0.03 毫克 | 硫胺素 4.84 毫克 |
| 维生素C 4.65 毫克 | 锌39.24 毫克 | 泛酸0.10 毫克 | 核黄素 3.14 毫克 | 维生素B12 13.59 微克 |
| 钙504.91 毫克 | 锰13.38 毫克 | 尼克酸79.94 毫克 | 维生素K 1.75 微克 | 碳水化合物 600.63 克 |
| 膳食纤维17.68 克 | 脂肪374.55 克 | 磷 3914.87 毫克 | 胡萝卜素32.00 微克 |
鳜鱼又称作花鲫鱼。鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。鳜鱼具有补气益脾的滋补功效。鳜鱼富含各种营养成分，肉质细嫩，极易消化。对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复。鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
参考资料
[1] 天天营养网 http://eat.51ttyy.com/caipu/info/42278.html
