干煸牛腩
来自华夏文化百科
所属菜系
食谱功效
补气、贫血、冬季养生
口味
咸鲜味
工艺用料
主料：牛腩（腰窝）500克
调料：陈皮1克、姜20克、大蒜（白皮）5克、豆瓣酱10克、八角1克、盐2克、香油1克、味精1克、老抽5克、白砂糖5克、生抽5克、胡椒粉1克、黄酒5克、花生油30克
制作步骤
1、将牛腩肉洗净，放入沸水锅内煮至断生，捞出。
2、沥水后的牛肉切成小方块，每块重约20克。
3、炒锅用中火烧热，下油，放入蒜、姜、豆瓣酱爆香，下牛腩略煸，煮黄酒，加二汤、老抽、生抽、精盐、白糖、八角末、陈皮末，煮约2分钟。
4、即转入砂锅，加盖，用小火焖约80分钟至软烂，撒上胡椒粉，淋上香油即成。
制作提示
肉块转入砂锅，大火烧开，小火慢炖，中途不开加水，要肉块软烂，但又成形。
营养充分
牛腩：一般人群均可食用。1、适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用；2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。3、高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃
历史文化
“腩”即腹肉。《齐民要术》记有“腩炙”一菜，菜作法是：“牛羊牸鹿肉皆得，方寸脔切，葱自研令碎，和盐鼓汁，仅令相淹，少时便炙，若汁多则肕。拔火间痛逼，火摰转急炙，色白热食。含浆滑美，若举而复上，上而复下，膏尽肉干，不复中食。”干逼牛腩的“逼”字盖源于此，现今为锅上干逼，中途不得停火或加水，否则逼而不于，香味不出，如同嚼蜡。
参考资料
http://www.keko.com.cn/menu/29/menu_1060118175958014_16666.html
