乳鸽瓤猪肚

〔主料辅料〕

猪肚1 个..1000 克白果....10 克乳鸽.....1 只 胡椒.....10 粒 水发冬菇...15 克精盐.....10 克苡米....25 克味精....2.5 克札子.....20 粒二汤....1000 克江珧柱....10 克花生油....25 克

〔烹制方法〕

1. 将白果去壳；胡椒粒用火炭炙香碾碎：乳鸽洗净，于背脊开刀，去掉内脏。2. 将猪肚洗净，放人沸水锅里略永，刮净白衣膜，开一小孔于肚壁，放白果仁、胡椒、札子、江珧柱、苡米、水发冬菇、精盐、乳鸽于猪肚内，露鸽头于小孔外。用水草扎牢肚口。中国名某药膳风味3. 将瓤好的猪肚放人汤盆内，加人二汤、花生油，人蒸笼蒸约3 小时至软烂，取出。食时调味精于汤内。

（工艺关键）

1. 猪肚加盐、醋少许，轻轻搓揉，再用清水冲洗，则成品香而不膻。2. 猪肚耐烹，旺火气足，蒸3 小时以上，才软烂可口。

（风味特点）

1. “乳鸽瓤猪肚”是客家地区龙川县的传统名菜，当地称之为“将军啄石”。鸽子瓤在猪肚内，但它的头却从一个小孔里探出外边，烹熟后与猪肚浑然一体，恰如石器时代的一个石啄。造型自然古朴，乳鸽细嫩，猪肚脆香，别有情趣。2. 鸽肉咸平元毒，补精调气，《嘉佑本草》曰：“人久患疥。食之立愈”。洽消渴饮多，腰腿酸软及恶疮疥癣、风疮白癜皆有效。