三鲜海参

名称

三鲜海参

介绍

三鲜海参〔主料辅料〕葛粉……………55 克 料酒……………15 克紫菜……………5 克 精盐……………3 克水发木耳………40 克 味精……………2 克水发香菇………50 克 白糖……………3 克素鱼丸…………20 个 胡椒粉…………2 克油菜心…………50 个 水淀粉…………15 克素火腿…………30 克 冬笋……………50 克姜汁……………15 克 素汤…………250 克酱油……………35 克 花生油………1000 克〔烹制方法〕1.水发木耳、紫菜洗净、剁成末，加入葛粉、精盐 1 克、味精 1 克、清水 200 克，调成糊。油菜心整棵洗净，从菜梗中间一剖为二。冬菇、冬笋切成片。2.炒锅置火上，加入花生油 250 克，烧至五成热，将葛粉调料均匀下入锅内，用手勺反复搅抖。炒至半熟后出锅，装入平盘，略凉后，用手搓成条，上笼蒸熟，即成“海参”坯料，再将坯料中间剖开待用。3，炒锅放在火上，加入花生油，烧至六成热时，将“海参”逐条下锅炸3 分钟后捞出，沥尽油待用。4.炒锅洗净置火上，加入花生油 50 克烧热，下入油菜心、香中国名菜素斋风味菇片、冬笋片稍煸炒，加入素汤、酱油、精盐、姜汁、白糖、料酒、素鱼丸，“海参”烧至人味，出锅前加入味精，淋入水淀粉勾芡，撒上胡椒粉，即可装盘，撒上素火腿即成。〔工艺关键〕1.制作”海参坯料”时，应参照真海参的大小制作，不可过大过小，影响成菜造型。2.炸制“海参”时，时间不宜过长，以免炸干，影响成菜口感。〔风味特点〕1.葛粉为野生植物葛根经加工而成，熟后呈浅褐色，酷似海参色。2.此菜形色逼真，似海参外刺，并具有海鲜味。