三元烧牛头

（风味特点）

1.所谓“三元”，实力“三圆”，是指削成算盘珠形的胡萝卜、白萝卜和青笋而言。2.“三元烧牛头”的制作工序复杂，特别讲究刀工和火候，注重配料和调味，是北京饭店的传统名肴。多年来，在各类筵席上和国外进行烹任技术表演中，赢得众口一辞的赞扬。3.此菜色泽红亮、汁浓味厚、糯而不粘、软烂鲜美，入口即化，宜于老年人享用。

[主料辅料〕

牛头……………1个猪肘子………1000克老母鸡………5000克熟火腿………250克干贝……………25克味精……………5克口蘑……………25克绍酒…………150克油菜心………500克胡椒粉…………1克胡萝卜………250克糖色……………20克白萝卜………500克干辣椒…………5克姜片…………100克陈皮……………5克熟鸡油…………30克葱段…………250克青笋…………500克熟猪油………100克精盐……………10克

（烹制方法）

1.将牛头锯去牛角，放在火上烧焦皮面，然后用刀轻轻刮去焦面，看一看是否烧到毛根。若未烧到，再继续烧刮，烧尽毛根为止。烧刮后，将牛头放在水池中泡软，取出刮净焦面。2.取一口大锅置于旺火上，放入牛头，倒入清水没过牛头，煮到能去骨时，捞出牛头，放在凉水中拆去骨。再放入水中，用刀轻轻刮一遍，修去边沿不洁和碎烂部分，牛舌刮去表面粗皮。把头皮和舌头均切成5厘米见方的块，用开水加葱50克、姜片15克、绍酒35克氽1遍，共需余3遍，每余1遍，都要用凉水冲洗，氽后用凉水泡上。3.将干贝去筋洗净，放在碗内加入清水，上展用旺火蒸烂。口蘑用开水泡透，洗去泥沙，再用清水漂洗数遍，放在碗内徐徐滗入已澄清的口蘑原汤。胡萝卜、白萝卜、青笋去皮削成大小一致的算盘珠形，与油菜心分别用开水焯透，放入凉水过凉备用。4.将老母鸡开膛，去内脏洗净，与猪肘子一起切成大块，用开水氽透，捞出洗净沫子，放入铝锅内，加入清水，置于火上煮成汤。干辣椒去蒂，去籽，与陈皮均洗净备用。5.另备一口铝锅，在锅底垫放一个竹算子，将牛头肉包括牛舌，皮面朝下整齐地码放在算子上，上面再盖一竹算子，接着下入鸡块、猪肘块、熟火腿、干贝（包一布包内）、口蘑及汤、干辣椒、陈皮。另取一砂锅置入旺火上，倒入熟猪油烧热，下糖色及煮好的汤烧开，再加入精盐，胡椒粉调好味，随即倒入烧牛头肉的铝锅内，用中火将牛头肉烧烂，与此同时，取一砂锅置于旺火上，放入汤100克，分别将胡萝卜、白萝卜、青笋和油菜心爆一下。最后，取出牛头肉，整齐地码入盘中，四周码上油菜心，把“三元”镶在菜心中间，再将汤汁收浓，加入味精，淋上熟鸡油，浇在牛头肉上即成。

（工艺关键）

1.牛头初加工时，先烧牛头顶部，切不可烧裂表皮。2.拆骨时要保持牛头皮肉完整。3.鸡与肘子要长时间煮，使鲜香之味充分溶于汤中。4.烧牛头时先用大火烧开，再转入中火长时间烧至软烂。