蔥燒海參
介紹
菜品：蔥燒海參
工藝：蔥燒
菜系：魯菜
特點：色澤紅褐光亮，咸鮮微甜，海參質地柔軟滑潤，蔥香四溢，經久不散。
製作方法
蔥燒海參蔥燒海參做法有三種，製作方法一菜譜配料：
水發小海參1000克，精鹽2克，大蔥105克，味精3.5克，青蒜15克，濕澱粉10克，薑末5克，雞湯200克，薑汁27.5克，糊蔥油50克，白糖27.5克，熟豬油150克，醬油12.5克(約耗75克)，紹酒15克。
製作方法：
1 將水發嫩小海參洗淨，整個放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝淨水。
2.把大蔥分別切成長5厘米的段(100克)和末(5克)，青蒜切成長3.3厘米的段。
3 將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時放入蔥段，炸成金黃色時炒鍋端離火口，蔥段放在碗中，加入雞湯(50克)、紹酒(5克)、薑汁(2.5克)、醬油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克)，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。
4 將炒鍋置於旺火上，倒入熟豬油(25克)，燒到八成熱時，放入白糖(25克)，炒成金黃色，再放入蔥末、薑末、海參煸炒幾下，隨即放入紹酒(10克)、雞湯(150克)、醬油(10克)、薑汁(25克)、精鹽、糊蔥油(20克)和味精(2.5克)，待燒開後，挪到微火上燒5分鐘，把湯汁燒2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調稀的濕澱粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤中。
5 將炒鍋置於旺火上，倒入糊蔥油(30克)，燒熱後放入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上，蔥燒海參即成。
烹調技巧：
1 糊蔥油的製法：將熟豬油500克放入炒鍋內，燒到八成熱時放入蔥段100克、薑片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再放入香菜段100克，炸焦後，將以上主料撈出，余油即為糊蔥油。
2 芡汁下鍋，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，澱粉糊化，使之明汁亮芡。
蔥燒海參蔥燒海參的做法二菜譜配料：
水發海參500克，大蔥段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，濕澱粉40克，毛薑水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。
製作方法：
1.將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆，用刀刮去焦黑的一層，見到深褐色為止，然後放涼水中浸泡2天，待參體回軟後，再行煮發，首次煮發5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質，用清水洗漂乾淨，軟硬分開，軟的浸泡清水中，硬的繼續煮發，反覆多次，全部煮發軟為止，照此漂洗浸泡4-5小時即可使用。
2.用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3厘米的段。
3.把海參放炒勺中用開水氽一下，然後加入清湯、料酒、毛薑水，上文火煨一煨撈出後待用。
4.把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛薑水，燒開後撇去浮沫，然後將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開後，隨即淋入濕澱粉勾芡，出勺加蔥油，最後倒入盤內，蔥燒海參即成
菜品特點：
海參柔軟滑嫩，光滑醬褐油亮，味道濃郁蔥香，食後盤無餘汁。
蔥燒海參蔥燒海參的做法三菜譜配料：
海參100克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克，料酒20克，精鹽4克，清湯250克，濕澱粉250克，味精、糖色各3克，姜、醬油各25克。
製作方法：
1.海參切成寬片，煮透後控去水分。
2.將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。
3.清湯加蔥、姜、精鹽、料酒、醬油、白糖、海參，燒開後微火煨2分鐘，撈出控干。
4.豬油加炸好的蔥段、精鹽、海參、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，再上旺火加味精並用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤，內，蔥燒海參即成。
歷史文化
「蔥燒海參」是以刺參為主料，配以俗稱「蔥王」的章丘大蔥，用油炸至金黃色，發出蔥油的芳香氣味，澆在燒過的海參上，其色澤紅褐光亮，海參質地柔軟滑潤，蔥香四溢，經久不散，芡汁濃郁醇厚，是山東廣為流傳的風味名菜。特級烹調師楊品三烹製的「蔥燒海參」精妙備至，菜一登案，香飄滿室。曾在1983年第一屆全國名師技術表演鑑定會上以此菜作了獻技表演。
1 海參屬名貴海味，被列為中八珍之一。可分為刺參、烏參、光參，和梅花參多種，山東沿海所產的刺參為海參上品。
2 海參之名貴還另有一個原因，就是海參生於淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，在采撈時需人工潛水逐個捕撈，費力而得之少，故物以稀為貴。
3 蔥燒海參，原在海參類菜餚中並不占顯赫位置。多少年來，北京許多餐館製作的這個菜，色暗汁寬，味薄寡淡。袁枚《隨園食單》亦載有：「海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。」有鑑於此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進行了改革。他針對海參天性濃重的特點，採取了「以濃攻濃」的做法，用濃色、濃汁、濃味入其里，表其外，達到色香味形四美俱全。
海參
海參，屬名貴海味，被列為中八珍之一，可分為刺參、烏參、光烏和梅花參多種，以刺參最佳。山東半島盛產刺參，顏色有黑褐、黃褐、黃綠等。體外壁有疣狀突起，腹壁有管足，鮮者一般體長６--９厘米，體軟如涼粉，富有彈性；干制後體長３--６厘米，其質地發硬，需漲發後方能加工烹製。這種刺參為海參中之上品，含有較高的蛋白質，礦物質豐富，且不含膽固醇，是理想的滋補品。功效海參，既是宴席上的佳肴，又是滋補人體的珍品。祖國醫學認為，海參味甘、咸，性溫，具有補腎益精、壯陽療痿、潤燥通便的作用，凡眩暈耳鳴、腰酸乏力、夢遺滑精、小便頻數的患者，都可將海參作為滋補食療之品。海參營養成分，每100g干品的含量:
| 蛋白質 | 脂肪 | 糖類 | 熱量 | 鈣 | 磷 | 鐵 | 鉀 | 維生素B1 | 維生素B2 | 煙酸 |
| 76.5g | 1.1g | 13.2g | 288.9g/千焦 | 357mg | 12mg | 2.4mg | 70mg | 0.01mg | 0.02mg |
0.1mg
|
如何辨別海參鹽漬海參和即食海參———應選擇體大、肉厚、無泥沙的為好。如發現海參過分發漲，肉質失去韌性，手指稍用力一捏就開裂破碎，並能聞出明顯鹼味，一定不要購買。干海參———其色澤應為黑灰色或灰色，體形完整端正，個體均勻，大小基本一致，結實而有光澤，刺尖挺直且完整，嘴部石灰質顯露少或較少，切口小而清晰整齊，腹部下的參腳密集清晰；單體重按規格分7克左右至15克以上不等；體表無鹽霜；附着的木炭灰或草木灰少，無雜質異味。
食譜相剋
海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。大蔥：蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食；蔥與蜂蜜不可同食，否則易引起痢疾的發生。
食譜營養
海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
大蔥：蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜餚中的異味，並產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。
參考資料
[1] 美食傑 http://www.meishij.net/china-food/caixi/lucai/17719.html
[2] 中華美食網 http://www.zhms.cn/Ms_menu/shandong/2008-6/20086123116.htm
