茶食
簡介
茶食茶食與茗宴的形成和發展，可以說是古代吃茶法的延伸和拓展，其歷史頗為久遠，大致經歷了五個階段：先秦時期的原始時期的原始階段，以茶茗原汁原味的煮羹作食為特徵；漢魏晉與南北朝時期的發育階段，以茶茗摻和作料調味共煮着飲用為特徵；隋唐宋時期的成熟階段，以茶為調味品，製作各種茶之風味食品為特徵；元明清時期的興盛階段，以茶為調味品，製作各種茶之風味食品為特徵；現代社會的黃金時期，以其講究茶食與茗宴品位的科學性、追求豐富多樣化的藝術情調為特徵，形成獨樹一幟的茶膳。
開發前景
現代生物化學和醫學研究表明,茶的化學成分極其豐富,其主要成分有粗蛋白、粗纖維、咖啡因、鞣酸、多種氨基酸和微量元素等；飲茶不僅能生津止渴,而且有極好的營養保健功效。其中：茶單寧能抑制脂肪過氧化、延緩細胞老化；維生素E 和微量元素硒是天然的抗氧化劑，有抗肌體衰老的功能;含有的葉皂素和芳香族化合物、 具有溶解、消化脂肪和消除口臭的作用；維生素和咖啡因可以降血脂。 綠茶和紅茶還具有防癌等功能。茶食 現代科學研究還表明，「吃茶」比「喝茶」具有更好的保健效果。因此,日本等國及台灣地區都非常重視茶食製品的開發。據資料,日本早已推出茶末蕎表面、 茶末點心及茶末紫菜湯等食品。我國的台灣地區已將茶葉碾成粉,經高溫殺菌後,與菜粉、海藻粉、果膠粉、鹽、糖及各種礦物質、維生素等按一定的配比混合製成茶果凍、茶水羹等多種美味食品。還有一些國家也相繼推出茶葉麵包、茶巧克力、嫩茶菜餚等。這些茶食品風味獨特、口感好,且色、香、味俱全,深受消費者的歡迎。我國內地近年來也已開發出茶汽水、茶啤酒、茶點心等茶食製品,但品種還不多，產量也較少。 隨着現代科學技術的不斷進步以及人們健康意識的不斷加強,茶食製品將會越來越豐富,並必將會進入千家萬戶。
苴鎮茶食
苴鎮製作的茶食名點，說來源遠流長，有記載的可以追溯到140多年前。清朝同治年初，江南丹徒縣一位姓冷的在苴鎮開設冷春陽茶食號，帶來了鎮揚風味的茶食新品種及其製作方法。一時間，茶食業興盛起來。劉協太、王萬春、復興昌、劉福記等茶食號相繼開張，一些小作坊也紛紛設立起來。小小的苴鎮成為掘港以北、長沙西鄉一帶的茶食主要供應地。茶食商號多，就有競爭。有競爭，就有發展，劣者汰，優者勝。一些商號紛紛聘請名師，精心製作，因而各店號茶食用料考究，做工精細，質量不斷攀升，花色也不斷翻新。應時茶點品種繁多，為四鄉群眾所稱道。
茶食主原料為麵粉(或米粉)、油、糖三大類，另外配以芝麻、花生、核桃仁、瓜仁以及桂花、桔皮、薄荷等香料，通過油炸、烘烤、蒸、熬等方法，用不同配料、不同工藝，可以製作出口味不同，形態各異上百種可口茶食。苴鎮茶食為鎮揚傳統風味，主要品種有糕點、烘烤製品、油炸製品和糖製品四大類。
民國一茶食店廣告單先說糕點。苴鎮產糕點品種繁多，有雞蛋糕、綠豆糕、狀元糕、五仁糕、薄荷糕、雲片糕、桂片糕、松子糕、核桃仁糕、花糕等。另有應時糕點如印糕(洗沙糕)、潮糕、春節期間的紅面糕、桂花蜜糕等。其中製作精巧的要數花糕，是用五顏六色的糕芯鑲嵌在糕內，待蒸熟後切片，每片上都有五彩花卉，還有山水、人物圖案。既是可口的食品，又是一種令人賞心悅目的藝術品，深受人們喜愛，也是饋贈親友的佳品。而製作技巧最高的，當數桂片糕，(在雲片糕中加入桂花的稱桂片糕)。桂片糕選料精良，米粉系用隔年糯米磨製，使其失去火性，增加其柔韌性。用上好綿白糖，溶化、濃縮4-5天，再配以桂花、芝麻、桃仁、熟豬油等輔料，精心製作。做出來的糕體潔白綿薄，單片在自然光下呈半透明狀，具有繞指不裂的韌性和久存不燥的柔性。桂片糕的切工特別令人驚嘆，過去全為手工刀切，茶食師傅的技藝精良，每條等長等重的糕切243刀，厚薄均勻，條條如此。更為出奇的是有的名師傅在糕體下襯一綢布，一條糕切下來，片片到底，而綢布毫髮無損。取一片成品桂片糕，可以捲曲成香煙狀而不斷裂，放開後則又恢復原狀，可見其韌性與彈性。吃在嘴裏，香甜潤糯，俗話說「打嘴不丟」。
再說烘烤製品。其主要品種有桃酥、麻切、廣東餅、冰糖酥、椒鹽卷、脆餅、月餅、京江臍等。苴鎮制的脆餅用料考究，做工精細，小小的脆餅有18層之多，酥而不焦，香甜酥脆，可與西亭脆餅媲美。由於苴鎮交通比較閉塞，因而只在本地出名。
在烤制茶食中突出的要數月餅。每到中秋佳節，「戶戶攜得月餅歸」。茶食店裏陳列着各式月餅，過去以扁圓形或元寶形竹簍包裝，別有一番情趣。月餅餡分為洗沙、棗泥、五仁、椒鹽、上素、火腿、冬瓜等類種。特別值得一提的是苴鎮的洗沙月餅，內芯豆沙是用精選赤豆洗出(煮熟搗碎、過濾、去皮)，然後加糖、油熬製，再配以各種佐料。配製好的內芯料沙質細膩，甜度適中，香味濃郁。製成的月餅有多層薄薄的外殼，黃爽爽、油酥酥，進口就碎，而餡芯則糯綿甜香。這種外脆內柔、又甜又香的口感，令人百吃不厭。上世紀80年代以來，苴鎮產蘇式沙洗月餅歷年被評為南通市優質產品，江蘇省供銷系統評比第一名。
苴鎮茶食中還有油炸和熬鑄的品種。油炸品種如紅糖和白糖京棗、麻元、油饊子、油豆莢、酥餃、糖絞兒(油麻花)等等。熬鑄品種有炒米糖、花生糖、寸金糖、灌香糖、皮糖、鏡子糖(交切糖)、董糖等。這些茶點花色繁多，成為人們主食以外的主要零副食品，豐富了食品文化，點綴了人們的生活，特別給小孩帶來了諸多童年樂趣。
茶食菜餚
龍井千層酥
【原料】：龍井茶湯 525克；麵粉 1950克；豬板油 600克；牛油 375克；薯粉 300克；泡打粉 3.75克 茶食蘿蔔 500克；精鹽 5克；味精 5克；白糖 10克；胡椒粉 3克；生粉 10克。
【製作】 (1) 先將麵粉750克﹑豬板油375克﹑牛油375克﹑薯粉﹑泡打粉拌勻成酥皮﹐用方盤裝上放雪櫃；(2) 用麵粉1200克﹑豬板油225克﹑龍井茶湯525克拌勻並搓至純滑成水皮；(3) 取出雪櫃內已雪硬的酥心﹐將水皮壓上酥心面﹐再次放入雪櫃。待雪硬後用酥棍壓薄﹐疊三次變成四疊﹐即成蘿蔔酥皮；(4) 蘿蔔餡的製法﹕將蘿蔔去皮切絲﹐洗淨﹐將干瑤柱用水燉至軟爛並將其用手撕開﹐用中火將蘿蔔絲與瑤柱絲一起煮調味勾芡即成蘿蔔餡；(5) 切件用酥棒壓薄﹐掃蛋上蘿蔔餡﹐用中火炸至金黃色。
茶葉粥
【原料】茶葉10克 粳米50克 白糖適量 枸杞粥茶 【製作】取茶葉先煮取濃汁約1000克。去茶葉，在茶葉濃汁中加入粳米、白糖，再加入水400克左右，同煮為稀稠粥。【用法】每日2次，溫熱食。【功效】化痰消食，利尿消腫，益氣提神。適用於急慢性痢疾、腸炎。【宜忌】此粥有提神興奮作用，所以睡前不宜食。產婦哺乳期及習慣性秘者忌食。 【食法】每日兩次。凡精神亢奮，不易入眠者，晚餐勿服。茶葉粥能適應急慢性痢疾、腸炎、急性腸胃炎、阿米巴痢疾、心臟病水腫、肺心病和過於疲勞等症，〈〈保生集要〉〉說：「茗粥，化痰消食，濃煎入粥。」
茶葉蛋
茶食【原料】雞蛋若干，紅茶末、桂皮、茴香、八角、味精和紅醬油適量。
【製作】先將雞蛋（最好紅殼雞蛋）洗淨，用水煮熟，撈出後輕輕敲打，使蛋殼開裂而不碎。鍋中放入紅茶末、桂皮、八角、茴香、紅醬油和水，投入熟雞蛋，急火燒沸，然後文火煮半小時，加入味精即成。鹹淡程度可調節紅醬油加入量，也可加些食鹽。
【食法】可作點心，也可上桌作菜餚。居家旅遊，男女老少皆宜 。
相關電影
茶餐廳對於香港人的重要甚至可以提升到「文化」的高度，港人的生活有相當一個層面在茶餐廳中展開，其他不說，僅看電影就能知道茶餐廳是生活中極其重要的場景。 電影《細路祥》海報 愛情片《九龍冰室》中，李彩樺與退隱江湖的鄭伊健就是在茶餐廳里發展感情。賀歲片《行運茶餐廳》中，周星馳、吳孟達、鄭秀文、舒琪群星聚集，片中的茶餐廳成為即將失傳的街巷文化的代表，隱喻香港電影業的憂患以及香港經濟，是難得的「笑中有淚」賀歲片。杜琪峯的動作片新作《機動部隊》，黑幫間的暗殺和警察間的交鋒都是在茶餐廳中展開。娛樂片如此，文藝片同樣也將茶餐廳作為經典場景。諳熟香港題材的導演陳果的代表作之一《細路祥》 ，小主人公便是香港土生土長的茶餐廳的「少東家」。 香港旅遊協會對外推銷香港游時，茶餐廳也是賣點之一，文化人普遍評價茶餐廳凝聚了「香港精神」。在茶餐廳，顧客可以西裝革履，也可以汗衫拖鞋，左邊是廣東腊味，右邊則是澳門蛋撻，有名氣的茶餐廳，電影明星和市民一起饕餮，這種生生不息的活力和不拘一格的包容性，正是香港文化精神的現實例證，難怪影視產品、專欄作家如此鍾愛茶餐廳。
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