德州扒雞
獨特風味
德州扒雞，色、香、味、型均有獨到之處，其外型完整美觀，色澤金黃透紅，肉質松，軟適口，具有健胃、補腎、助消化等功能。德州扒雞對傳統的工藝與配方進行了改進，添加了多味健脾開胃的中藥，又結合侯寶慶製作燒雞、扒雞的經驗，揉進了炸、熏、鹵、燒雞的方法，既考慮了當地習俗，又兼顧了南北口味。又名「五香脫骨扒雞」：因為是加入了多種藥材燒制，故稱「五香」；成熟後提起雞腿一抖，肉骨即行分離，謂之脫骨。德州扒雞炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質。
營養價值
德州扒雞集中華傳統名吃與現代科技相結合，博採百家之精華，嚴謹的製作方法，獨特的佐料配方開發研製而成，從而使該產品看上去令人垂涎欲滴，嘗一口令人回味無窮，其特點香而不膩，口感柔和、鮮香可口，回味無窮聞着就想吃，吃了還想吃。具有健胃、補腎、助消化等功能。
產地簡介
德州市位於黃河下游，山東省的西北部，是山東省的北大門。德州在歷史上就是京杭大運河的重要碼頭，素有「九達通衢，神京門戶」之譽。此處人傑地靈，物產富饒，當地所產的德州扒雞更是名噪天下。
來歷歷史
德州扒雞是由燒雞演變而來，其創始人為韓世功老先生。據《德州市志》、《德州文史》記載：韓記為德州五香脫骨扒雞首創之家，產於公元1616年（明萬曆43年），世代相傳至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，點名要韓家做雞品嘗，後龍顏大悅，贊曰「食中一奇」，此後便為朝廷貢品。1911年（宣統3年），韓世功老先生總結韓家世代做雞之經驗，製作出具有獨特風味的「五香脫骨扒雞」，社會上習慣把韓世功先生稱為第一代扒雞製作大師。德州扒雞
二十世紀初，德州經營燒雞者更如雨後春筍，名店眾多，相互競爭，皆在質量上狠下功夫。始有「寶蘭齋」店主侯寶慶，悉心研究，在燒雞、滷雞和醬雞的基礎上，根據扒肘子、扒牛肉的烹調方法，開創了扒雞生產工藝。至1911年，德州老字號「德順齋」燒雞鋪掌柜韓世功等人，對傳統的工藝與配方進行改進，添加了多味健脾開胃的中藥，又結合侯寶慶製作燒雞、扒雞的經驗，揉進了炸、熏、鹵、燒雞的方法，既考慮了當地習俗，又兼顧了南北口味，經多次試製，終於生產出了「五香脫骨扒雞」：因為是加入了多種藥材燒制，故稱「五香」；成熟後提起雞腿一抖，肉骨即行分離，謂之脫骨。他們製作的扒雞炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質，故很快在市場上打開銷路。尤其是津浦鐵路通車後，德州扒雞的名聲也隨着旅客的嘗食，遠播南北，成為北方整雞滷製的特色名吃。
發展現狀
新中國成立後，德州扒雞的生產條件和生產工藝又有了很大的改進。五十年代初，德州市成立了國營食品扒雞公司，集中經營扒雞。該公司汲取百家之長，保持並發展了這一傳統名食的獨特風味，曾被山東省商業廳和國家商業部評為優質產品，1956年在全國食品博覽會上被評為一等名牌產品，1983年被評為中國「十名雞」第一名，還被第一次由國家有關部門組織編寫的《中國名菜譜》第六輯列為145種名菜之首，更加蜚聲海內外。
德州扒雞號稱「扒雞鼻祖」，道口燒雞、溝幫子熏雞、符離集燒雞無不深受其影響。尤其是安徽的符離集燒雞，它源於德州扒雞，最早叫「紅雞」，即將雞調味煮熟後，抹上層紅米，當時並無正式的名稱。上世紀三十年代初，德州一管姓燒雞師傅遷居符離鎮，帶來了五香脫骨扒雞的製作技術，他對「紅雞」的選擇和製作方法加以改進，使雞色澤金黃，肉酥脫骨，滋味鮮美，逐漸成為著名的「符離集燒雞」，其中以管、魏、韓三家燒雞店的製品最為有名。後來，他們的燒雞曾兩次參加全國食品博覽會，被列為我國名餚之一，與德州扒雞齊名。
原料/調料
活雞約2500克，口蘑、大料各5克，醬油375克，飴糖2湯匙，丁香、桂元各12克，豆寇、沙仁、玉果各2．5克，白芷1.5克，小茴香、革果各1克，姜塊適量。
製作工藝
德州扒雞之所以能經久不衰，其原因之一是在選料上要求十分嚴格。德州扒雞行業廣泛流傳着這樣一句話：「原料是基礎，生產加工是保證。」製作扒雞使用的毛雞必須是鮮活健壯的，而運輸過程中擠壓死掉的必須棄之不用。其原因之二是製作工藝十分精細。製作流程如下：
（1）在雞脖下割一小刀，放淨血。用70℃左右的熱水沖燙後去淨毛，剝去爪上皮毛。在雞腹下近肛門處橫割3厘米長的刀口，取出內臟、食管，割去肛門，洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，從嘴內側伸出，別在雞背上，將雞的右翅也別在雞背上。把兩大腿骨用刀輕輕砸折，並起交叉，將兩爪塞入雞腹中，晾乾水分。
德州扒雞製作（2）將丁香、砂仁、豆寇、玉果、草果、白企、大料、小茴香、肉桂研成細末，用潔淨紗布包成藥包。姜拍破。將飴糖加清水(250克)調勻，均勻地抹在雞身上。
（3）燒熱鍋，下油，至八成熟。將雞放入，炸至呈金黃色時，撈出濾干油。
（4）淨鍋置火上，放入雞，加入清水(以漫過雞為度)，再放入藥包、姜、鹽、醬油，用鐵箅將雞壓住，大火煮滾，撇去浮沫，改用小火燜煮(保持似開非開)，至雞爛時即可。
趣聞佳話
德州扒雞自韓世功改良至今已有近百年的歷史，許多南來北往的旅客途經德州，皆要慕名購買品嘗，贊語達及南北，故留下了許多趣聞佳話。
德州扒雞禮品盒清朝康熙乾隆年間，乾隆皇帝曾多次南巡德州，下榻於少時老師田雯先生的「山姜書屋」，品嘗到了德州五香脫骨扒雞，便龍顏大悅，從那時起，德州扒雞的藝人被召進了皇宮御膳房專門侍奉皇帝、百官，從此便揚名天下；上世紀四十年代，老舍先生購買德州扒雞後，見其貌不驚人，但食後味透肌里，又見其顏色棕紅，有鐵骨錚錚之狀，戲稱其為「鐵公雞」；老一輩革命家陳毅、羅榮桓等先後來過德州，品嘗到了五香脫骨扒雞，留下了讚揚之語和激勵之話，國家副主席宋慶齡路過德州，專門下車購買扒雞，送給毛主席品嘗；1995年，中國著名書畫家王超先生途經德州慕名品嘗後，興致勃發，當場題寫了「江北第一家」的牌匾；著名笑星侯耀華到德州演出，食後讚不絕口，連呼「名不虛傳，確實好吃」；「我可以給媽媽帶回最正宗的德州扒雞了」，一貫不苟言笑的乒乓球世界冠軍張怡寧終於實現了來德州的願望。
相關詞條
扒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞、符離集燒雞
