孜然

概述

孜然功效：散寒止痛；理氣調中

科屬分類：傘形科

主治：脘腹冷痛；消化不良；寒疝附痛；月經不調

生態環境：我國新疆、台灣有栽培採收和儲藏：5月果熟時，將植株收回，曬乾，除去雜種，留取果實備用。

資源分布：原產埃及、埃塞俄比亞。

用藥禁忌：陰虛火旺者慎服。

功效分類：散寒止痛藥；理氣調中藥

性味：味辛；性溫

藥材基源：為傘形科植物孜然芹的果實。

用法用量：內服：煎湯，3-9g；或研末。外用：適量，研末調敷。

出處：《中華本草》

簡介

孜然又名安息茴香，維吾爾族稱之為「孜然」，來自於中亞、伊朗一帶，新疆是我國孜然的唯一產區，主要產地在巴音郭楞蒙古自治州、吐魯番、阿克蘇等地。其籽實長4.5-6毫米，寬1-1.5毫米左右，富油性，含濃烈香位，外皮呈青綠或黃綠色。它主要用於調味、提取香料等，是燒、烤食品必用的上等佐料，口感風味極為獨特，富有油性，氣味芳香而濃烈。孜然也是配製咖喱粉的主要原料之一。

歷史

孜然「香料滋潤人們的生活，使生活變得更為豐富多彩：它是藥品，可以治病；是調料，使飯菜更加可口；是香水、潤膚劑和春藥，可使人心曠神怡。」（馬斯格雷夫：《改變世界的植物》）愛德華·謝弗在《唐代的外來文明》一書中指出，幾乎所有的香料都經歷了一個從神壇走向世俗的過程。古時候人們常常在祭祀用的酒和肉中加入香料作為調味品，目的是為了防止祭品腐壞，增加祭品對於神的吸引力。後來，香料漸漸世俗化了，走下了神壇，搬上了貴族的餐桌，甚至還進入了尋常百姓人家。

馬可·波羅在描述13世紀的杭州時說，這座城市一天就運來了5噸波斯胡椒。他還說：在中國南方，有錢人可以享用好幾種香料醃製而成的肉，下層民眾的盤子裡卻只能嗅到大蒜味.

孜然，總是一邊開花，一邊結果，成熟時，田野上飄着奇香。孜然，對於新疆人而言是熟悉的，然而又是陌生的。比如，很多人不知道：新疆孜然為伊朗型，品質介乎印度型和土耳其型之間；孜然這種波斯香料是什麼時候傳入西域的；託克遜縣的孜然是生長在零海拔之下的；新疆一個偏遠的維吾爾族村莊的孜然已經走出國門了。

植物形態

孜然一年生或二年生草本，高20-40cm。全株（除果實外）光滑無毛。葉柄長1-2cm，有狹披針形的鞘；葉片三出式二回羽狀全裂，末回裂片狹線形，長1.5-5cm，寬0.3-0.5mm。復傘形花序多數，頂生或腋生，多呈二歧式分枝，傘形花序直徑2-3cm；總苞片3-6，線形或線狀披針形，邊緣膜質，白色，頂端有長芒狀的刺，有時3深裂，反折；傘輻3-5，不等長，小傘形花序通常有7花；小總苞片3-5，與總苞片相似，先端針芒狀，反折；花瓣為分紅色或白色，長圓形，先端微缺，有內折小舌片；萼齒鑽形，長超過花柱；花柱基圓錐狀，花柱短，叉開，柱頭頭狀。分生果長圓形，兩端狹窄，長約0.6mm，寬約1.5mm，密被白色剛毛；每棱槽內有油管1，合生面油管2，胚乳腹面微凹。花期4月，果期5月。

功效

孜然用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，並能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食慾。孜然具有醒腦通脈、降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開胃，祛風止痛。對消化不良、胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效。用孜然調味菜餚還能防腐殺菌。

中醫認為，孜然氣味甘甜，辛溫無毒，具有溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕等功效。在《普濟方》這本中醫典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等症狀的記載。因此，患有胃寒的人，平時可以在炒菜或烤肉的時候放點孜然，以祛除胃中的寒氣。據《唐本草》記載，將孜然炒熟後研磨成粉，就着醋服下去，還有治療心絞痛和失眠的作用。此外，由於孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時放點不容易變質。

溫馨提示：用孜然調味，用量不宜過多。孜然性熱，所以夏季應少食。便秘或患有痔瘡者應少食或不食。

中藥化學成分

孜然果實中含芹菜素-5-O-吡喃葡萄糖甙（apigenin-5-O-glucopyranoside)，芹菜素-7-O-吡喃葡萄糖甙（apigenin-7-O-glucopyranoside)，木犀草素-7-O-吡喃葡萄糖甙（teolin-7-O-glucopyranoside)。果實中還含揮髮油2%-5%；對-聚傘花素（p-cymol)，α、β-蒎烯（α、β-pinene)，枯醇（cuminalco-hol)，枯醛（cuminaldehylde)，α、β-水芹烯（α、β-phellandrene)，紫蘇醛（perillaldehylde)，α-松油醇（α-terpineol)，丁香酚（syringol)，月桂烯（myrcene)，α、γ-松油烯（α、γ-terpinene)，檸檬烯（limonene)，桉葉素（cineole)，對-3-孟烯-7-醛（p-menth-3-al），1，3-對-二烯-7-醛（1，3-p-menthadien-7al)，1，4-對-孟二烯-7-醛（1，4-p-men-thadien-7-al)，香葉醛（geranial)，水芹醛（phellanral)，丁香烯（caryophyllene)，β-金合歡烯（β-farnesene)，β-甜沒藥烯（β-bisabo-lene)。

種子脂類成分含中性脂類（neutrallipids)84。8%，糖脂（gly-colipds)10.1%，磷脂（phospholipids)5.1%。其中，磷脂的主發成分為磷脂酰已醇胺（phoshatidylethanolamine)和磷脂酰膽鹼（phosphatidylcholine)。種子脂肪中含少量△5，6-十八碳烯酸（△5，6-octadecenoicacid)。種子中有五種主要分：β-蒎烯、對-聚傘花素、α-松烯、枯醛、1，3-對-二烯-7-醛，和少量的α-蒎烯、α-松油醇、紫蘇醛、枯醇、β-水芹烯、二戊烯（dipentene)，共含揮髮油3%-5%。種子含粗蛋白，內有18種氨基酸，其中8種為必需氨基酸；還含有14種黃酮甙，其中7種甙元為芹菜素（apigenin)，5種甙元為木犀草素（luteolin)，2種甙元為金聖草素（chrysoeriol)。

孜然芹子尚含有多種無機元素：鉀、鈉、氯、鐵、錳、鉻、銣、溴，銅、鎳、鈷，鋁、鋇、鋰、硅、鈦等等。

此外，孜然芹還含膽鹼（choline)。

養分析

孜然種子含有揮髮油和脂肪酸。脂肪酸的主要成分為岩芹酸（Cuminicacid）、烯油酸（Limonenicacid）和亞油酸（linoleicacid）等。

烹調用途：孜然芹種子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及製作「咖喱粉」和「辣椒粉」成分。其莖、葉歐洲人用於作泡菜。

1.用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，並能令肉質更加鮮美芳香，增加食慾；

2.孜然具醒腦通脈，降火平肝等功效，能祛寒除濕，理氣開胃，驅風止痛，對消化不良，胃寒疼痛、腎虛便頻均有療效；

3.用孜然調味菜餚還能防腐殺菌。

栽培技術

孜然選地與整地

1、選茬整地：孜然種植選擇通風良好、土層深厚、土質疏鬆、肥力中等以上、鹽鹼含量低的砂壤土或壤土為宜，前茬以小麥、玉米、番茄、棉花為宜，忌胡麻和瓜類。前茬作物收後，深翻土地，秋季結合秋耕耙耱保墒，灌秋水或冬水。第二年早春解凍時整地，要求地塊大小以1畝左右為宜，超過1.3畝的地塊加活埂，成「田」字形；要求地面平整，土壤細綿、無土塊。若水口和地塊落差大，要沿水口開毛渠，讓水在澆灌時沿毛渠多水口進地，以減緩水流速度，保證灌水均勻。在地角處備足粒小、無鹽鹼、無草籽的乾淨沙子（8-10立方米/畝）。

2、科學施肥：結合秋翻整地，畝施農家肥3-4立方米。播種前結合春季整地，一次性畝施入磷酸二銨10-20千克，或過磷酸鈣40千克，耙地25厘米深。雜草多的地塊，在播種前7-10天，每畝用48%樂胺乳油200克，加水30千克噴灑在地表，及時耙入土中，以殺滅雜草。為預防病害，可在播種前2-3天，每畝用綠亨1號50克加水30千克，噴施地表，深耙10-20厘米，進行土壤處理。土內施藥也可以將藥液噴在細沙上，製成藥沙，沙的乾濕以手捏撒開不結團為宜，均勻撒於地表並耙耱。切忌施藥不勻或用藥過量，以免造成藥害傷苗。

選種與播種

1、品種選擇：目前張掖市種植的品種有新疆大粒和當地農戶自留地方品種。選購新疆大粒種子時，要選顏色暗綠、籽粒飽滿、成熟度好、發芽率80%以上，無雜質、無病蟲害、從正規渠道購進的並有正式發票的種子。農戶自留種，要求留色澤鮮艷、抗病性好（從重病田選留健康種）、生長勢強、植株健壯、果穗多、粒大粒飽、自然成熟的優良種子。為殺滅部分種傳病菌和促進早出苗，播種前用50-55℃的溫水浸泡種子15分鐘，並不停攪拌，除去浮出水面的秕粒和雜質，然後在常溫下浸泡8-12小時，將沉底的種子撈出，晾乾表面水分後用沙子拌勻後播種。

孜然2、適期播種：孜然川區一般在3月底播種，民樂、山丹一、二類地區一般在4月上旬播種。播種有3種方法，根據條件任選一種即可。一是撒播：在無風天，將種子人工均勻撒於地表，然後蓋沙1-1.2厘米。種前墒情較差者，可在覆沙後灌水1次，待表皮發白時疏鬆土表，以利全苗。二是條播：先把種子和沙子充分混勻，放入種子箱，然後用播種機按行播種。為了保證播種質量，播種深度控制在2-2.5厘米，行距10-15厘米，播後耱平地表。三是地膜種植：用1.45米的地膜，播前5-7天鋪好地膜，使地墒充足，地膜貼地，用人工輥桶穴播，穴深1.3-2.5厘米，穴距10厘米。有效膜面控制在1.3米，中間種1行甜菜，兩邊各種4行孜然，共8行，行距15厘米。播種後，穴孔蓋沙，即可確保種子發芽，也可保證穴孔和膜孔不錯位。以上幾種方法下種量均控制在1.5千克/畝。為適當遮蔭、提高土地利用率、增加效益，孜然還可和玉米、茴香、柴胡等作物套種。

田間管理

1、適時適量灌水：播種後，如果是秋沙地，及時灌上安種水。如果是冬水地，墒情充足，可以不灌水。出苗後2葉期灌頭水，水要足量，以灌後2-3小時田間無積水為宜。開花盛期灌二水，水量較頭水少，以灌後1-2小時田間無積水為宜。全生育期共灌2-3次水，避免久旱猛灌大水和雨前灌水，夏季高溫嚴禁大水漫灌和灌後長時間積水。以多水口、小地塊、小水淺灌、早晚低溫灌水為原則，切忌田間低洼積水和灌跑馬水。

孜然2、合理追肥：根據孜然長勢，適當追肥。在苗後花前，選植物動力2003的1000倍液、高美施750倍液及蘭大液體微肥等液肥的任何一種進行莖葉噴霧，促進植株生長健壯，增強抗逆性，連噴2-3次，間隔7-10天。若植株發黃，長勢弱，也可以結合灌水，畝追施硝酸銨10-12千克。

3、除草疏苗：孜然出苗顯綠後，如果田間雜草多，要及時人工除草，一般全生育期要除草2次。結合除草，拔除全部黃苗、病苗、弱苗和生長稠密處的部分幼苗，使健株均勻分布，田間通風透光，促使個體發育良好，提高群體產量，以畝保苗30-40萬株較好。當密度超過50萬株/畝，隨着密度的增加，產量呈下降趨勢。

4、病害防治：在多雨和排水不良時應及時開溝排水，以防爛根。發現根腐病時，畝噴綠亨2號可濕性粉劑50克或甲基托布津可濕性粉劑150克對水30千克進行噴霧，間隔7-10天噴1次，連噴2-3次。採收前7-10天禁止使用任何農藥，整個生長季節嚴禁使用高毒農藥。

適時收穫

7月10日左右，待植株針葉發黃，莖稈轉白，籽粒飽滿，成熟良好時即可收穫。收穫時人工連根拔起整個植株，抖淨泥土，紮成小捆，然後集中拉運到打碾處，晾曬1-2天至七八成干時，即可打碾收穫

參考鏈接

1 http://meishi.88838.com/l/1183

2 http://www.tcmlib.com/zy/html19/showdetail-313839312ce5ad9ce784b62c7a79.html3 http://www.shiliao.com.cn/2005/3-23/15094921735.html

4 "http://www.ahnw.gov.cn/2006nykj/Show.asp?ContentID={189A5440-B725-4C6F-B285-4ABD767B3982}"