三鮮海參

名稱

三鮮海參

介紹

三鮮海參〔主料輔料〕葛粉……………55 克 料酒……………15 克紫菜……………5 克 精鹽……………3 克水發木耳………40 克 味精……………2 克水發香菇………50 克 白糖……………3 克素魚丸…………20 個 胡椒粉…………2 克油菜心…………50 個 水澱粉…………15 克素火腿…………30 克 冬筍……………50 克薑汁……………15 克 素湯…………250 克醬油……………35 克 花生油………1000 克〔烹製方法〕1.水發木耳、紫菜洗淨、剁成末，加入葛粉、精鹽 1 克、味精 1 克、清水 200 克，調成糊。油菜心整棵洗淨，從菜梗中間一剖為二。冬菇、冬筍切成片。2.炒鍋置火上，加入花生油 250 克，燒至五成熱，將葛粉調料均勻下入鍋內，用手勺反覆攪抖。炒至半熟後出鍋，裝入平盤，略涼後，用手搓成條，上籠蒸熟，即成「海參」坯料，再將坯料中間剖開待用。3，炒鍋放在火上，加入花生油，燒至六成熱時，將「海參」逐條下鍋炸3 分鐘後撈出，瀝盡油待用。4.炒鍋洗淨置火上，加入花生油 50 克燒熱，下入油菜心、香中國名菜素齋風味菇片、冬筍片稍煸炒，加入素湯、醬油、精鹽、薑汁、白糖、料酒、素魚丸，「海參」燒至人味，出鍋前加入味精，淋入水澱粉勾芡，撒上胡椒粉，即可裝盤，撒上素火腿即成。〔工藝關鍵〕1.製作」海參坯料」時，應參照真海參的大小製作，不可過大過小，影響成菜造型。2.炸制「海參」時，時間不宜過長，以免炸干，影響成菜口感。〔風味特點〕1.葛粉為野生植物葛根經加工而成，熟後呈淺褐色，酷似海參色。2.此菜形色逼真，似海參外刺，並具有海鮮味。