麻婆豆腐
美食特色
麻婆豆腐是中國豆腐菜餚中最富地方風味特色菜之一，已成為風靡世界的川菜名餚。此菜有一百多年的歷史，是成都"陳麻婆豆腐店"傳世佳肴。凡到四川的遊客莫不以一嘗為快事。麻婆豆腐由於名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家。
此菜色澤淡黃，豆腐軟嫩而有光澤、其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙，豆腐表面蓋有一層淡紅色的辣油，可保持豆腐內的熱度不使很快散失，趁熱吃滋味更佳，花椒面也撲鼻。在數九寒冬季節食用，更是取暖解寒的美味佳肴。
歷史傳說
麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創製。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創製的燒豆腐，則被稱為「陳麻婆豆腐」，其飲食小店後來也以「陳麻婆豆腐店」為名。1909年出版的《成都通覽》已將此店及「陳麻婆之豆腐」，列入與包席館正興園、鍾湯圓等店齊名的22家成都之著名食品店。《成都竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創製麻婆豆腐的歷史均有記述。麻婆豆腐由於名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家。
烹製介紹
原調料主料：豆腐(250克) 輔料：牛肉(肥瘦)(75克) 調料：豆豉(15克) 花椒粉(3克) 料酒(5克) 鹽(3克)味精(2克) 澱粉(豌豆)(5克) 花生油(15克) 小蔥(5克) 類別：家常菜 四川菜 營養不良調理 健脾開胃調理 青少年食譜工藝：熟炒 口味：麻辣味
選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒末即成。
烹製步驟：
原調料1、將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡
3、炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散
4、待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒
5、放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色
6、下肉湯煮沸
7、放入豆腐煮3分鐘
8、加醬油、青蒜段、糖，用鹽調味（如果覺得夠咸就不用放鹽）
9、用濕澱粉勾芡即可
10、盛出後撒上花椒面
工藝提示：1、煸炒時，牛肉以斷生為宜。
2、豆腐以入味、熟透、不老不散為佳。
健康提示
1、此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。
2、油菜和豆腐可同食。豆腐含有豐富的植物蛋白，有生津潤燥、清熱解毒的功效。油菜含有豐富的維生素和植物纖維素，有清肺止咳的功效。
營養價值
食譜營養：熱量 (1912.55千卡) ·維生素B6 (0.40毫克) ·蛋白質 (106.58克) ·維生素B12 (0.36微克) ·脂肪 (144.00克) ·泛酸 (2.50毫克) ·碳水化合物 (49.25克) ·葉酸 (15.30微克) ·膳食纖維 (13.08克) ·膽固醇 (160.00毫克) ·維生素A (502.39微克) ·胡蘿蔔素 (2616.88微克) ·硫胺素 (0.79毫克) ·核黃素 (0.70毫克) ·尼克酸 (10.74毫克) ·維生素C (3.73毫克) ·維生素E (83.50毫克) ·鈣 (1128.95毫克) ·磷 (1351.05毫克) ·鉀 (1402.80毫克) ·鈉 (5201.53毫克) ·碘 (46.20微克) ·鎂 (470.91毫克) ·鐵 (20.26毫克) ·鋅 (8.81毫克) ·硒 (64.60微克) ·銅 (1.78毫克) ·錳 (5.44毫克)
原料--豆腐豆腐：豆腐的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
豆腐亦可用於食療，具有一定的藥用價值。如蔥燉豆腐，可治感冒初起，每日食3～5次；鯽魚與豆腐共煮，可治麻疹出齊尚有餘熱者，也可用於下乳；蔥煎豆腐，可用於水腫膨脹；豆腐蘿蔔湯，可用於痰火吼喘；豆腐紅糖共煮，可用於吐血等。
原料---牛肉牛肉：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
食譜相剋
豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會生成容易形成結石的草酸鈣；豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
牛肉(肥瘦)：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。
所屬菜系
四川風景麻婆豆腐屬川菜系，四川菜歷史悠久，在國內外都享有很高的聲譽。四川古稱巴蜀之地，號稱「天府之國」，位於長江上游，氣候溫和，雨量充沛，群山環抱，江河縱橫，盛產糧油，蔬菜瓜果四季不斷，家畜家禽品種齊全，山嶽深丘特產熊、鹿、獐、狍、銀耳、蟲草、竹筍等山珍野味，江河湖泊又有江團、雅魚、岩鯉、中華鱘。優越的自然環境，豐富的特產資源，都為四川菜的形成與發展提供了有利條件。
四川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規格劃一，層次分明，鮮明協調。特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用「三椒」(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等複合味型，形成了川菜的特殊風味，享有「一菜一格，百菜百味」的美譽。在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席「三蒸九扣」到大眾便餐、民間小吃、家常風味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細。它的代表菜有：宮爆雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。
陳麻婆與麻婆豆腐
一百八十年前，四川省成都市靠近郊區的萬福橋，有個叫陳春富的青年和他的妻子劉氏，在這裡開了一家專賣素菜的小飯鋪。成都附近彭縣、新繁等地到成都的行人和挑擔小販，很多人都喜歡在萬福橋歇腳，吃頓飯，喝點茶。劉氏見到客人總是笑臉相迎熱情接待。劉氏燒的豆腐兩面金黃又酥又嫩，客人們很愛吃。有時遇上嘴饞的顧客要求吃點葷的，她就去對門小販處買回牛肉切成片，做成牛肉燒豆腐供客人食用。 劉氏聰明好學，能虛心聽取顧客們的意見，改進烹調方法，譬如下鍋之前先將豆腐切成小塊，用淡鹽水焯一下，使豆腐更加軟嫩。牛肉由切成塊狀變成細粒。劉氏做這道菜，除了注重調料的搭配，更注意掌握火候。她烹製的牛肉燒豆腐，具有麻、辣、香、燙、嫩、酥等特點，很多人吃起來燙得出汗，全身舒暢，吃了還想吃，因此招來不少回頭客。 劉氏小時候出過天花，臉上留下幾顆麻點，來往的客人熟了，就取笑叫她麻嫂，她也從不見怪。後來年紀大一點，人們改口叫麻婆。她做牛肉燒豆腐出了名，於是就成了"麻婆豆腐"。
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參考資料
