酱油

酱油，广东称为豉油，四川、福建等地又称为豆油，是一种具东亚特色用于烹饪的调味料。除了华人之外，日本人、朝鲜人及东南亚各民族均普遍使用，近十年美国及欧洲也占相当消费比例。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水、食盐经过制麹和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料在各地有所不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是鱼露（使用鱼）。

起源

酱油是由‘酱’演变而来，而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，最早的酱油起源于中国古代皇家使用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。后来遍及世界各地，如日本、朝鲜半岛、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

词源

最早的酱油是由肉类腌制而成，肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称为“醢”（即肉酱油的意思）；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱油称为醓。可见《诗经•大雅•行葺》之一句：“醓醢以荐”。

而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉(25至220年)王充(27至97年？)的《论衡》中‘世讳作豆酱恶闻雷’，而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有“豆酱清”的记载，黄兴宗认为《论衡》《齐民要术》内所指的“豆酱”，“豆酱清”，可能是植现代酱油的前身。

“酱油”一词最早出现在南宋两本著作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七。

宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。

日本文献中最早使用酱油一词的是1474年的《文明本节用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本。

酱油的CNS规范

定义

以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味枓、防腐剂等制成者。

方法

酿造法：以大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理并经培养麹菌制成之“酱油麹”，或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以麹菌糖化，并注入食盐水，或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者。

速酿法：以酸分解或酵素水解植物性蛋白所得之氨基酸液，经添加酱油醪、生酱油等再发酵熟成者。

混合法：在前二种方法中添加酸分解法（及）酵素水解所得者。

种类

依制程区分

纯酿造酱油

酿造酱油是用大豆/脱脂大豆(粉)、黑豆或用小麦或麸皮等为原料，采用微生物酦酵酿制而成的酱油。

• 用来酦酵的微生物一般为麹菌属的米曲霉和黑曲霉等，以米曲霉最常见。为调节产品酦酵过程及品质，常多个菌种混合使用。
• 微生物初步接种并繁殖的培养基称为“种麹”。酿造酱油的麹料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0.5-1%的曲霉，然后在温暖的环境中培养3天左右。
• 正式酦酵使用大豆或豆饼、黑豆及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于曲霉繁殖。比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麹类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种麹和食盐水，培养酦酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天酦酵，成熟时间可达半年之久；较近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。
• 成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。

发酵法

• 干式发酵法：
  • 二段式发酵作业都是采取干式发酵再拌盐入缸的作法。将黑豆煮熟冷却后，直接加入种麹放在竹编大盘上进行二道发酵手续，此时的黑豆是干的，经过拌盐入缸封盖熟成，无论时间过了多久，只要打开盖子观察缸内的黑豆依然呈现干干的表面。
• 湿式发酵法：
  • 采用黑豆加盐水促进酱油快速形成的湿式发酵法，可以降低时间成本。

化学酱油

台湾所称之化学酱油、化制酱油。常衍生果糖酸与单氯丙二醇。

例如：以脱脂黄豆粉为原料，用盐酸分解，再以苏打中和酸碱度，再加上其他的调味料或色素来调整其颜色与味道，所有过程只需3~7天即可完成。这种用盐酸水解方式所制造的酱油，易生成致癌物“单氯丙二醇”（3-MCPD），每日最大容许摄取量为2 μg/kg bw。

毒酱油

• 2001年英国抽验酱油与蚝油，发现多数含致癌物单氯丙二醇（3-MCPD）远高于欧盟标准 ，因此禁售了多国进口的酱油与蚝油。澳洲食物标准局随后跟着进行检验，禁售了澳洲多款进口酱油与蚝油，其中包含统一酱油。
• 2013年宜兰罗东当地夜市摊贩,5月中惊爆“毒酱油事件”。酱油含有超量的单氯丙二醇(3-monochloro-1,2-propandiol, 3-MCPD)高达0.8-0.9ppm， 约WHO及我国国家标准 0.4ppm的两倍，欧盟标准 0.02ppm的40-45倍。毒酱油的单氯丙二醇，长庚医院林口医学中心 内科、肾脏科教授，临床毒物科主任 林杰梁医师 ，2013-06-10

其它

添加防腐剂、人工甘味剂。

配制酱油

配制酱油是以纯酿造酱油，添加盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了盐酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。

中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。

因着色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者着色力弱而后者强。生抽在酿造过程中加入更多水。

此类酱油在台湾常伪称纯酿造酱油。因为仅允许果糖酸含量1%以下，且不得验出的单氯丙二醇含量。

依产品区分

• 一般酱油：以大豆、脱脂大豆(粉)、小麦(粉)、米等谷类为原料，制得之酱油。
• 黑豆酱油：以黑豆，经蒸煮或以其他方法处理并经培养麹菌制成之“酱油麹”，依传统酿造法制成之酱油。黑豆酱油其未稀释原汁称‘荫油’。
• 酱油膏：凡酱油本身或其中额外添加黏稠剂，使其黏度于25℃时达250cps以上者，包括荫油(膏)、壸底油(膏)等。
• 生酱油：指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之液体。
• 淡色酱油：其色度（Abs 555nm）小于3.0（或标准色19以上）之酱油。
• 薄盐酱油：其盐度（NaCl）以氯离子计算低于12%，不得添加防腐剂之酱油。
• 虾子酱油：扬州特有的酱油种类。
• 生抽：颜色浅。
• 老抽 (陈年酱油)：颜色深。是将发酵成的酱油醪，放置很长一段时间约2--3年后再压榨、杀菌，此即谓之陈年酱油。

甜酱油

甜酱油是带有甜味的酱油，在很多地区都有出产，但材料各异。

• 广东甜酱油

常用来作蒸饭或煲仔饭的调味。以糖或一小片冰糖、上汤，老抽、生抽拌匀而成，也可以再加少许猪油，以增香味。

• 云南甜酱油

加入红糖、饴糖、食盐、香料和酒曲。常用来做凉菜。

• 印尼甜酱油

加入黄豆、大麦、椰子糖等。

检验

含氮量

在台湾，酱油的等级以含氮量多寡作为酱油品质差异指标，甲级品每100ml含1.4克（1.4%），乙级品1.1克，丙级品0.8克。 但是这种分辨方式有可能被造假，例如被恶意添加尿素或三聚氰胺。

蛋白质沉淀

使用等比例纯酒精与酱油混合后，会使得酱油内的蛋白质析出沉垫。但此法只能测出酱油内是否含纯酿造的成分，对于混合的配制酱油仍难以区分。