辣糊湯
起源
河南辣糊湯的來源極古，有說周代、有說三國、有說宋代、亦有說明代的。周代恐怕是不太可能，屬於附會，怕是往肉羹之類的食物上扯。三國一說，查無實據，托於曹操，可信度就先少了三分，河南辣糊湯的主要調味料是
辣糊湯
胡椒，按《酉陽雜俎》云：「胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長寸半，有細條與葉齊，條上結子，兩兩相對，其葉晨開暮合，合則裹其子於葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采，今人作胡盤肉食皆用之。」胡椒是唐代才傳入中國的。三國一說估計也只是為了抬高自己而偽作的。宋代一說就頗為可信，辣糊湯因是民間小食，典籍很少有涉及的，辣糊湯的祖宗應該是酸辣湯和肉粥。
按《太平惠民和劑局方》在宋代流傳甚廣來看，在食物里加入辛溫香燥藥物，估計是當時的社會潮流，因此辣糊湯在這兩種食物的基礎上進行改進而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用，加入肉類恐怕是為了適應更多層次人眾的口味和補氣補虛，再輔以生薑、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣，舒肝醒脾。故此河南辣糊湯的主要口味是酸和辣。待到金元時期，中原動盪，長江以北的河山多淪於狄夷之手。金人和蒙古人習於食用牛羊肉，多半辣糊湯在那時為了順應時勢和生存下去，也就跟着做了改進。至於其後流傳甚廣，估計跟河南多遭天災，難民遷徙有莫大的關係。做法也頗為簡單，用羊肉鮮湯加清水和生薑、茴香等調料，炒制好的麵筋、豆腐皮、粉帶、黃花之類的輔料，用武火熬製，鍋大開之後，加入洗麵筋水（洗麵筋後有麵漿沉澱的水）勾芡，調好了稀稠，加胡椒粉、五香粉拌勻。吃的時候加醋和香油，撒香菜，調辣椒油，口味是酸辣為主，鮮香為輔。佐餐的時候，吃油條、油餅、蔥油餅等麵食。
回民的辣糊湯，想必是受河南辣糊湯啟發而開始從回民傳統燴菜上開始改進的。在漢民聚集的地方想要從事飲食業又要出眾，就只能在調料上下功夫，故此屏棄了酸味，改用西北人更適應的鹹味來映襯羊肉湯、牛肉湯的香味。
種類
辣糊湯一般分為兩種，一種河南辣糊湯，也有叫肉丁辣糊湯的。一種西安當地回民做的，稱之為肉丸辣糊湯。
品牌
逍遙鎮辣糊湯
逍遙鎮辣糊湯是中華風味名吃之一。正宗的逍遙鎮辣糊湯產自河南省周口市西華縣逍遙鎮，該名吃的湯料有十多種名貴中藥材配製而成。正宗的逍遙鎮辣糊湯據傳其始創於明朝中葉，該名吃由多種名貴中藥和主料熬製而成，一度被封為宮廷飲品。該湯可謂香辣可口，人見人愛，還很有滋補功效。
逍遙鎮辣糊湯起源：明朝嘉靖年間，朝中大臣為討皇帝歡欣，從一高僧處得到一付助壽延年的調品秘方獻上，奏以燒湯飲之，皇帝品嘗後龍顏大喜，遂命之為「御湯」。明朝末年，流落在外的御廚趙紀途徑逍遙，看到東門緊鄰沙河，舟楫馳騁，西門近依潁河，形勢天成，兩河逶迤東流，鎮中寨堡堅固，乃地靈水秀之地，趙紀決計隱居。於是，皇宮秘方便流傳此地。百姓們以此秘方所熬製的粥湯酸辣撲鼻，醇香四溢，俗稱「辣糊湯」。斗轉星移，歲月流逝，該湯月傳越遠，因盛於逍遙，故稱為「逍遙辣糊湯」。清滅明，御廚趙杞攜次秘方至中原名鎮逍遙，傳於楊氏，成為楊家時代相傳之寶。傳人楊繼明為使秘方發揚光大，惠澤世人，在原配方基礎上潛心研究，結合現代科技精心篩選配料，歷經50年反覆試驗終於熬製成「群仙蜂擁至，爭嘗一勺鮮」的老楊家方便胡辣湯。至此，逍遙鎮老楊家胡辣湯以色香味醇、湯香味辣等特色，風靡全國上下，享譽大江南北。成為眾所公認的中華吃一絕。讓您足不出戶就能品嘗到正宗的「中華名吃」老楊家辣糊湯。
產業：明末清初，天下大亂，御廚趙杞為避戰禍，遂攜秘方隱居於西華縣逍遙鎮，從此之後逍遙胡辣湯普及民間，香澤大河南北。逍遙鎮辣糊湯由３０多種中藥、精粉面、粉條、鮮牛肉、花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、蔥花、蒜片、麵筋泡等熬製而成，一度被封為宮廷飲品。像辣糊湯這種來自民間，愛在民間的小吃，用不着如此攀龍附鳳。好吃便宜有風味，便足夠了。逍遙鎮的胡辣湯早在上世紀八九十年代，以逍遙鎮人為主的西華人，憑着一碗辣糊湯便走遍了全國各地，東下山東龍口，西進克拉瑪依，南到海口，北上齊齊哈爾，逍遙鎮的辣糊湯紅遍了大江南北，每年匯向西華的錢據說數以千萬元計。
特色
河南逍遙鎮辣糊湯：辣糊湯是河南三大地方名吃之一，以逍遙鎮風味最為正宗，其湯鮮，香辣開胃，風味獨特。辣糊湯從明朝嘉靖年間至今已有六百餘年的歷史，它不僅味美價廉，而且該湯還具有消食開胃、化痰止咳、祛風 辣糊湯祛寒、活血化淤、清熱解毒、行氣解瘧、祛蟲滯泄、利尿通淋、除濕疹、祛搔癢等功效，深受當地百姓的喜愛和歡迎。
肉丸辣糊湯：在漢民聚集的地方想要從事飲食業又要出眾，就只能在調料上下功夫，故此屏棄了酸味，改用西北人更適應的鹹味來映襯羊肉湯、牛肉湯的香味。煮牛羊肉那可是回民的傳統項目，調料的豐富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量減輕，以便更加能突出肉和菜的口味。用回民更常用更大氣的牛肉丸子（牛肉絞碎和面合，下水煮），更有口感和實在。輔料增多，加白菜、土豆塊、胡蘿蔔塊、木耳、黃花、腐竹、冬瓜等，下輔料的時間次序也不同，務必使每種菜軟硬得當，看起來也有賣相、頗有點晶瑩剔透的感覺。等到熬得了，大鍋連爐子擺在門口，師傅一手掌勺攪動鍋，一手叉腰開始吆喝：肉丸……辣糊湯……走上前去，要一碗辣糊湯（必是肉丸極多的），澆香油，覆油潑辣子，再拿一個陀陀饃，這陀陀是回民常見的麵食，一個麵餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真箇紮實。掰開了泡進湯里，這個可比羊肉泡饃粗疏的多，掰上個拇指第一節大小也就差不多了，這個各隨愛好。餓極了的胖子曾經一個陀陀撕成六塊也扔了下去……。然後風捲殘雲一般趁熱撥進嘴裡，吃的時候自然也不能亂攪，免得湯瀉了，西安人的老說法，吃辣糊湯，吃完剩在碗裡的湯是瀉的，連收碗的小夥計也會看不起你。大冷天吃一碗下肚，只覺得一股熱流從胸腹之內直散到肌膚毛孔之末，出汗也出的暢快淋漓，更有一份西北人的豪氣從胸中開始擴展開來。
主要材料
〔原料〕（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，麵粉1.5公斤，粉皮（或粉條）500克，海帶100克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。〔工藝〕分為原料加工、洗麵筋、制湯三道工序。
製作方法
辣糊湯（１）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁；粉皮泡軟後切成絲；海帶脹發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗淨切成約2厘米長的段；鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀。（2）洗麵筋。將麵粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟麵團，用手蘸上水把麵團揉上勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然後兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麵團中的粉汁全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。（3）制湯。鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成麵筋穗（大片的麵筋用擀杖攪散）。鍋內燒沸後，將洗麵筋沉澱的面芡（將上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用擀杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻油。
（4）盛到碗裡後，加榨菜，淋香油、香醋等，喝着粘乎乎，香噴噴，酸辣可口，於吞咽之餘又有東西可嚼，十分滿足。另外：不喜歡食羊肉的地方，也可以換成雞肉丁、母雞燙。也可以換成黃蟮肉絲、蟮魚湯。其中油炸豆腐也可以換成千張絲。此小吃適宜早餐配合其他早點食用，如油條、燒餅、麵包等。
相關詞條
參考資料
1、http://www.henan.gov.cn/bsfw/shzx/ly/hnmc/
2、http://www.hnta.cn/Info/lyzx/meishi/2008/05/081149484837191.shtml
