烤花攬鱖魚
介紹
菜名：烤花攬鱖魚
工藝： 烤
類別：魯菜
特點：白中泛紅，味道鮮美，食用時佐以姜未、香醋，其味更佳
原料
輔料： 豬肉(肥) 25克 乾貝 15克 海參（水浸） 15克 冬筍 10克 香菇（鮮） 10克 火腿 50克 豬肋條肉（五花肉） 50克 雞蛋清 30克 豬網油 100克 小麥麵粉 150克
調料： 黃酒50克 鹽5克 大蔥2克 姜1克 花椒5克 各適量
製作工藝
1. 將鱖魚刮去鱗，剁去脊翅，划水，從口中取髒，沖洗乾淨。
2. 蔥切段、姜切片備用。
3. 用手提着魚嘴在開水中一燙，速放進涼水裡，輕輕刮去黑皮斑痣，用刀把魚嘴下巴劃開，兩面打坡刀，置於盤中，加黃酒、精鹽、蔥段、薑片、花椒醃漬15分鐘，入味備用。
4. 將雞裡脊肉剔去筋，然後和豬肥肉膘一起剁成細泥，加雞蛋清、黃酒、精鹽攪勻成雞料子備用。
5. 豬五花肉切成方丁，放入開水鍋中氽熟撈出備用。
6. 海參、冬筍、冬菇均切成方丁，和乾貝一起用毛湯氽過，撈出與豬肉丁混合，加黃酒加精鹽醃漬3分鐘。
7. 火腿切成厚片。
8. 豬網油片去厚筋，修整四邊備用，麵粉加清水和成糊，備用。
9. 將醃漬過的鱖魚提起，去掉蔥段、薑片、花椒。
10. 把魚口撐開，將拌好的各種配料丁裝入魚腹，用細繩捆好魚嘴，在魚背的每個坡刀口裡嵌一片火腿，再抹上雞料子，將魚放在網油上，四周折起包好，沾勻麵糊，放在鐵箅子。
11. 將鐵箅子置於木炭火池上慢火烤制，先烤正面，後烤背面，烤時會出現氣體衝破麵皮，要隨時將破裂處用麵糊糊好，這樣烤制約1小時左右。
12. 取出放在盤內，揭開麵皮、網油，將魚扣入魚池內，去掉麵皮及網油，解開捆魚嘴的繩即成。
製作關鍵
将鳜鱼洗净，先用调味腕渍，使其吸收调味，再裹包好用小火慢慢烤熟。
食用方法
中餐，晚餐
食譜相剋
甘草雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。
豬肉(肥)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
食譜營養
烤花攬鱖魚的營養成分：
| 熱量7187.53 千卡 | 葉酸52.70 微克 | 鉀 4698.92 毫克 | 鈉 9558.75 毫克 | 維生素A 411.44 微克 |
| 蛋白質374.97 克 | 鐵59.51 毫克 | 銅 4.10 毫克 | 維生素E 19.75 毫克 | 膽固醇 1441.68 毫克 |
| 硒 202.39 微克 | 碘96.15 微克 | 鎂 896.00 毫克 | 維生素B6 0.03 毫克 | 硫胺素 4.84 毫克 |
| 維生素C 4.65 毫克 | 鋅39.24 毫克 | 泛酸0.10 毫克 | 核黃素 3.14 毫克 | 維生素B12 13.59 微克 |
| 鈣504.91 毫克 | 錳13.38 毫克 | 尼克酸79.94 毫克 | 維生素K 1.75 微克 | 碳水化合物 600.63 克 |
| 膳食纖維17.68 克 | 脂肪374.55 克 | 磷 3914.87 毫克 | 胡蘿蔔素32.00 微克 |
鱖魚又稱作花鯽魚。鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。鱖魚具有補氣益脾的滋補功效。鱖魚富含各種營養成分，肉質細嫩，極易消化。對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難。吃鱖魚有「癆蟲」的作用，也就是說有利於肺結核病人的康復。鱖魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
參考資料
[1] 天天營養網 http://eat.51ttyy.com/caipu/info/42278.html
