《中醫飲食營養學》
作品信息
《中醫飲食營養學》作者：翁維健叢編項：高等醫藥院校試用教材裝幀項：26cm/207頁出版項：上海科學技術出版社/1992.10，1994.10重印ISBN號：9787532327089/7532327086主題詞：中醫飲食療法－醫學院校－教材療效食品－醫學院校－教材
圖書簡介
《中醫飲食營養學》《中醫飲食營養學》主要講授中醫飲食營養學的基本理論、知識與技能。其內容分為三大部分：第一部分總論，主要闡述中醫飲食營養學的基本理論與知識，包括中醫飲食營養學的概念、內容和特點，中醫飲食營養學發展簡史，食物的性能理論與應用，飲食的宜忌等。第二部分介紹經常用於生活和臨床的食物211種，分別闡述其性味、歸經、功效、應用、現代研究等內容；這些食物按自然屬性和應用習慣，分為飲水、糧食、蔬菜、野菜、食用菌、果品、畜肉、禽肉、水產品、蛇蛙、奶蛋、調味品及其它佐料等12類。第三部分介紹生活與臨床中常用的傳統食養與食療食品194種，每種食品都分項闡述其配方、製法、效用等；這些食品按照傳統工藝和生活應用習慣分為鮮汁、飲、露，湯液，酒、醴、醪，蜜膏，粥，羹，糖果、蜜餞、糖漬食品，米麵食品和菜餚等9類。通過學習，不僅能夠掌握一門切實有益的實用技能，為自身、親友、患者提供實用的保健方法，增強就業的競爭力；而且可以開拓思路，有助於培養形象思維能力，對將來從事科研臨床都大有裨益。
作者介紹
《中醫飲食營養學》翁維健，江蘇吳縣人，1933年生。北京中醫藥大學教授，中醫養生康復專業、中醫營養學教研室主任，著名中醫養生專家。兼任中國中醫藥學會養生保健學會副會長、中國保健品協會顧問、中國保健科技學會專家委員會委員等職。曾多次赴歐美、東南亞等國進行中醫養生講學，著有《中醫飲食營養學》、《中國飲食療法》、《中國藥膳食譜》（中英文）等專著30餘部。
作為北京中醫藥大學教授、著名保健專家的翁維健先生雖然年屆古稀，滿頭銀髮，但面色紅潤，精力充沛。在他東直門的家中接受採訪時，十分健談。
1950年之前學西醫，1951年開始轉攻中醫，1962年畢業於北京中醫學院（現北京中醫藥大學）中醫專業並留校任教至今。1983年，創立國內第一個中醫營養專業並任教研室主任。1986年，創立中醫養生康復專業並任教研室主任。在中醫中藥教學、科研工作及食療、養生康復等諸多領域均有突出貢獻。
翁維健養生論翁教授說，養生保健作為世界預防醫學的重要補充和社會發展的需要，已經越來越多地提到我們的議事日程上來。養生是以自我調攝為主要手段，以防病健身、推遲衰老、延年益壽為目的的多種保健方法的綜合。如何養生呢，我們首先應了解自己的——體質和體能：
朱丹溪的《格致餘論》說：「凡人之形，長不及短，大不及小，肥不及瘦，人之色，白不及黑，嫩不及蒼，薄不及厚。而況肥人多濕，瘦人多火；白者肺氣虛，黑者腎不足。形色既殊，臟腑亦異，外證雖同，治法迥別也。」在《醫理輯要·錦囊覺後篇》中又有：「要知易風為病者，表氣素虛；易寒為病者，陽氣素弱；易熱為病者，陰氣素衰；易傷食者，脾胃必虧；易老傷者，中氣必損。」由此不難看出，人體發病的主要原因，取決於體質的不同，也就是說體質決定着對某些致病因素的易感性。如何改變不良的體質狀態，是我們應該關心的問題。但體質不是固定不變的，即使在同一環境中，只要我們本着積極的生活態度，採取積極的養生措施，是可以糾正體質上的偏頗，達到延年益壽的目的。體能是人類從事活動所需要的身體能力，是從體質派生出來的。是一種使工作學習時表現活躍、愉快而不感到疲乏，同時還有餘力去從事人所好的休閒活動，以及能應付突發事件的能力。體能訓練不是僅指運動員，任何人的體能都可以通過訓練、鍛煉得以加強，但必須要方法得當，因人而異，持之以恆。
當今人們的體質、體能普遍下降，這將導致疾病叢生。養生保健就是要防患於未然，要面向病前，即面向——亞健康狀態：
翁教授說，現代人常受到來自社會、工作和家庭等諸方面的壓力，再加上環境污染，引起人的健康狀態的改變，表現為體力不支、疲勞等現象，即亞健康狀態。亞健康狀態本身僅是功能的紊亂，但若不及時糾正，各種疾病將會接踵而來。由於亞健康不存在器質性病變，各項檢查又無異常，和醫生都易忽視。那麼，如何防止和消除這種狀態呢？
首先，保持良好的心理狀態是增進健康、預防亞健康狀態的重要環節。平時要注意提高自身和心理素質，注意保持心理狀態的平衡，心胸豁達，情緒樂觀。
其次，必須養成良好的生活習慣，戒除不良嗜好，不吃過於刺激的食物。在長期的的精神緊張之後，要學會放鬆自己，可欣賞歌曲、戲劇或去健身、旅遊等。
處於亞健康狀態的人，體質不健康，營養不良的有，營養過剩的也有。許多人從兒時就發胖，這造成了亞健康狀態的基礎，這是營養過剩造成的。要解決這個問題，就應採取正確的——營養模式
翁教授說，我們應貫徹「4、4、3」制式的營養模式，這是WHO近年來推廣的東方人的飲食方式。即每日進食400g糧食，包括穀類(稻米、麵粉、玉米)、豆類(黃豆、綠豆、赤小豆以及豆製品)、薯類(馬鈴薯、白薯、芋頭)；每日進食400g水果和蔬菜，現在許多人都不愛吃菜，應該中午、晚上各吃一盤菜，再吃兩個水果，這才差不多有400g果蔬；每日進食300g的脂肪和蛋白質，即畜、禽、蛋、奶、魚、油。
人類的營養素除了食品所含的蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質、水和膳食纖維這七大類外，近年來，科學研究認為，食物中的生理活性物質具有保健功能。這些功能成分包括：功能性甜味劑、活性低聚糖、活性多糖、活性油脂、生物抗氧化劑、活性多肽、乳酸菌及其它活性成分。例如人參皂甙、靈芝多糖、山藥多糖、枸杞子多糖、銀杏黃酮，以及蛋白肽、磷脂類、核酸、退黑激素等等。
現在生活方式的改變，攝取食物營養素單一，功能性成分缺乏，是導致惡性疾病(心腦血管疾病、腫瘤)發病率上升的原因之一。如用大豆和花生精煉食用油，加工過程除去了絕大部分卵磷脂，而卵磷脂是功能性食品重要的活性物質。卵磷脂能夠抑制脂肪氧化，促進神經傳導，促進脂肪代謝，預防心臟血管疾病。另一個例子是飲用純淨水。人體的部分微量元素來自於飲水，而純淨水中不含微量元素。農業高科技種植技術的發展，也是導致食物成分不均衡的因素，除了口感差外，功能性成分含量也低。某種轉基因大豆品種，異黃酮類物質的含量幾乎為零。異黃酮存在於常規大豆品種中，是一種類雌激素，對於預防骨質疏鬆、乳腺癌和前列腺癌有效。
因此，在倡導回歸自然的飲食方式、生活方式的同時，適當強化富含相關的功能性成分的食物的攝入量，很有必要。保健食品和保健藥品就是把這些功能成分集中起來進行科學提取，做為第八類營養素來補充。但不能誇大它的功效，濫用保健品，應在醫生指導下正確補充。
翁教授還說，居家的生活方式要講究，吃得科學，活得精彩。不是要單純追求長壽，要活的有生命質量，要健康而長壽，才有意義。他倡導有趣的——
「1 0工程」
「1」指的是人的健康，是有形的，有意義的。「0」是指事業、財富、愛好、親情、愛情等，有「1」(健康)的支持，後面的「0」才有意義。「1」後面加個「0」是10，加兩個「0」是100，依次是千、萬、十萬，甚至多，如果前面的「1」倒了，則事業、財富、愛好、親情等全沒有意義了。翁教授說養生保健應做到六「不」，即不喝酒，不抽煙，不着急，不生氣，不慌張，不多吃飯。老年人尤其不要慌張，不要生氣，心態要平和。《養生世界》雜誌中談到一個「耗散學說」，意思是說人好比蠟燭，每個人都一樣長，點燃以後就看是大火還是小火，大火則蠟燭很快就燒完了；小火燒得慢，到燃盡會用較長的時間。生命也是這樣，貪吃、抽煙、喝酒、慌張、着急、生氣就像燃燒大火苗，耗散生命。
翁教授還說，一個人活着要有三個情趣。第一是工作情趣，熱愛自己從事的工作，願意為之奉獻；第二是家庭情趣，古語說，家和萬事興。家庭氣氛不和諧，將對身心不利；第三是生活情趣，除了工作之外的，像琴棋書畫，花鳥蟲魚，要有所愛好，以舒緩工作的壓力。有情趣才能有健康。這一點對退休人員更為重要。情趣愛好能使人精神有所寄託，能有成就感，既健腦，又健身。
圖書特徵
《中醫飲食營養學》，是在中醫理論指導下，應用食物來保健強身，預防和治療疾病，或促進機體康復以及延緩衰老的一門學科。它和藥物療法、針灸、推拿、氣功、導引等學科一樣，都是中醫學的重要組成部分。在某種意義上講，《中醫飲食營養學》在預防醫學、康復醫學、老年醫學領域中，更佔有重要地位。
內容提要
《中醫飲食營養學》《中醫飲食營養學》是在中醫理論體系的指導下，應用食物來保健強身，預防和治療疾病或促進機體康復以及延緩衰老的一門學科。包括上篇總論和下篇各論兩部分，上篇主要為中醫飲食營養學的基礎理論，共四章；後篇主要講述各種飲食的臨床應用，分為十二章。
《中醫飲食營養學》的研究內容主要包括基礎理論和臨床應用兩大部分，從歷代有關文獻記載和臨床實際情況分析，基本包括飲食養生、飲食治療、飲食節制和飲食宜忌四個方面，前兩者是指飲食在實際生活與臨床中應用的範圍；後二者是指飲食在生活與臨床中應用的方式方法。四者密切相關，不可分離或孤立。所以有一種看法，認為使用添加藥物的藥膳，如黃芪燉雞之類，就是「中醫飲食營養學」，實際上，這種看法是不全面的。
飲食養生
中醫飲食養生，習稱「食養」、「食補」，是泛指利用飲食來達到營養機體、保持健康或增進健康的活動。《素問·五常政大論》所說的「谷肉果菜，食養盡之」，這是食養概念較早的記載。飲食物的作用，不僅體現在維持人體的正常生命活動，它還具有補養作用，所謂「無病強身」，這是與現代營養學觀點不同的。
食養的內容按歷代中醫中藥有關文獻統計，常用的近百種食物的補養作用，計有聰耳、明目、烏髮、生髮、增力、益智、安神、健膚、美容、輕身、固齒、肥人、強筋、壯陽、種子（助孕）、益壽等二十餘種。這些作用在提高人體健康素質和預防保健方面有着重要意義，是構成中醫養生學的一個組成部分。
飲食治療
中醫飲食治療，習稱「食治」、「食療」，是泛指利用飲食來治療或輔助治療疾病的活動。它的理論和實際應用方法十分豐富，是為中醫天然療法的一個重要方面。早在一千四百多年前，《千金要方》一書就有「食治篇」，後又有《食療本草》等飲食療法專著相繼問世。
食療的作用和藥療基本一致，主要體現在扶正與祛邪兩方面。孫思邈在《千金要方·食治篇》中所說：「食能祛邪而安臟腑，悅神，爽志，以資氣血」。他同時還指出藥療與食療的不同之處：「藥性剛烈，猶若御兵。」「若能用食平疴，適性遣疾者，可謂良工。」他並引用扁鵲語：「為醫者當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然後命藥。」
中醫食療內容滲透在中醫各科中，食療方法和方劑豐富多彩，近年來，中醫食療成果已有不少被現代科學所證實，被更多的人所接受，如應用芹菜防治高血壓病；應用燕麥防治高血脂症；應用紅棗防治貧血症；應用木耳防治眼底動脈出血症以及用百合、馬齒莧、苦瓜等防治細菌和病毒性感染疾患等，取得了一定的成績。
飲食節制
中醫飲食節制，習稱「食節」、「食用」，是泛指飲食的方式方法，包括飲食的合理習俗、飲食衛生制度等。它包括因時、因地、因人而異地正確選用飲食，且提倡全面膳食和節制飲食。《素問·生氣通天論》提出的「食飲有節，謹和五味」就是食用的基本觀點。
中醫食節內容散在於中醫、中藥、養生、民俗、民情、居家等學科中，它體現了中華民族的飲食文明和古代衛生學水平，是中國飲食文化和醫藥文化的結晶，如前面提及的食物應用的規律和方法（如食物的量、次數、時間、季節等。）；全面膳食，不偏食；不暴飲暴食；講究食物衛生清潔；進茶、進酒適量，把與飲茶、飲酒有關的活動納入飲食文化範圍之中，以達到情志養生的效果。
飲食宜忌
中醫飲食宜忌，習稱「食忌」、「食禁」。「宜」為常，故不多言，言「忌」較多。中醫「食忌」內容十分豐富，有別於現代營養學內容。它主張，常人與病人的飲食內容不應該也不可能是一個固定的模式，應因人、因地、因時、因病而有所不同。它實際是在強調飲食的針對性，得當則為宜，失當則為忌，在生活和臨床中要做到「審因用膳」《金匱要略》所說：「所食之味，有與病相宜，有與身為害。若得宜則益體，害則成疾。」後世醫家孫思邈進一步提出「安生之本，必資於食。不知食宜者，不足以存生也」。。因此，在生活和臨床中品評飲食的營養價值，不論是用於食補，還是用於食療，都不應從珍、奇、名、貴出發，而應着眼於其使用是否得當。
中醫飲食營養學中，飲食禁忌內容在生活和臨床應用方面有一些具體要求，如飲食與季節、與體質、與地域不同在應用方面的禁忌；食物之間、食物與藥物之間的配伍禁忌；飲食調配製備方面禁忌，以及患病期間的飲食禁忌等。這些內容豐富了中醫飲食營養學，具有一定的科學意義。
中醫飲食營養學的基本觀點中醫飲食營養學和其他中醫學科一樣，它的發生與發展，因受歷史條件的影響，其理論與中國古代樸素的哲學理論緊密地結合在一起。其特點體現於宏觀與整體觀方面。
天人相應整體營養觀
中醫認為，人處在天地之間，生活於自然環境之中，作為自然界的一部分。因此，人和自然具有相通相應的關係，遵循同樣的運動變化規律。這種人和自然息息相關的關係體現在人類生活的各個方面，也包括飲食營養方面。早在兩千年前，古代醫家就認識到飲食的性質對機體的生理和病理方面的影響。[例如]《素問·宣明五氣篇》所載的「五味所入」和《素問·陰陽應象大論》所指出的「五味所生」等皆說明作為自然界產物的「味」對機體臟腑的特定聯繫和選擇作用。除此，食物對臟腑尚有「所克」、「所制」、「所化」等作用。
中醫常據天人合一的整體營養觀運用食物來達到補虛、瀉實、調整陰陽的目的。自古以來，以養生益壽，防治疾病的古代佛、道、儒、醫、武各家學說，無不用人體內部與自然界的協調統一的理論來闡述人體的生、老、病、死規律，同時也無不應用天人相應的法則來制訂各種休逸勞作，飲食起居措施，對須臾不可離的飲食內容，以及進食方式提倡既要注意全面膳食「合而服之」，同時又主張因時、因地、因人、因病之不同，飲食內容亦有所變化，做到「審因用膳」和「辨證用膳」。
調理陰陽營養觀
分析歷代食養與食療著作不難看出，傳統營養學理論核心就在於掌握陰陽變化規律，圍繞調理陰陽進行食事活動，以使機體保持「陰平陽秘」。正如《素問·至真要大論》所說：「謹察陰陽之所在，以平為期。」
中醫理論認為，機體失健，乃陰陽失調所致，所以治療和飲食養生等則以調理陰陽為基本原則。《素問·骨空論》說：「調其陰陽，不足則補，有餘則瀉。」或補或瀉，都是在調整陰陽，都是以平為期。
關於飲食的宜忌，中醫也是從陰陽平衡出發的，於陰平陽秘有利則宜，反之為忌。[例如]痰濕病人忌食油膩；木火質人忌食辛辣；老人若陰不足陽有餘，則應忌食大熱峻補之品；發育期兒童無特殊原因不宜進補；某些患者，如皮膚病人、哮喘病人應忌食蝦蟹等海產品；胃寒患者忌食生冷食物等。其實質是為防止犯虛虛實實之弊。總之，要做到如《素問·上古天真論》所說：「其知道者，法於陰陽，和於術數，食飲有節。」
在食物搭配和飲食調劑製備方面中醫亦注重調和陰陽，使食物無寒熱升降之偏頗。烹調魚、蝦、蟹等寒性食物時須佐以蔥姜酒醋類溫性調料，以防菜餚偏於寒涼，食後有損脾胃而引起脘腹不舒等症；又如食用韭菜等助陽之品，常配以蛋類以滋陰，以達到陰陽互補之目的。
食藥一體營養觀
1．食藥同源
中醫學歷史表明，食物與藥物同出一源，二者皆屬於天然產品。食物與藥物的性能相同，具有同一的形、色、氣、味、質等特性。因此，中醫單純使用食物或藥物，或食物與藥物相結合來進行營養保健，或治療康復的情況是極其普遍的。在《內經》所載的十三個方劑中，有一半是食物成分，這也是最早的「藥膳」方。在《五十二病方》中有1/4為食物成分方劑，《傷寒論》112方中則佔1/2以上。在以上古方中，應用桂、姜、棗、椒、茴、扁豆、薏米、甘草、酒、醋，乃至動物膠膏等食物是極為普遍的。
2.食藥同理
食物與藥物同用，除因食藥同源外，主要基於食物與藥物的應用由同一理論指導，即食藥同理。中醫認為，機體衰弱失健或疾病的發生髮展過程，就意味着陰陽兩方面的互相消長，如陰陽的偏盛偏衰等。如何調整這種陰陽失調，張景岳說：「欲救其偏，則惟氣味之偏者能之。」食物與藥物一樣，皆屬氣味之偏者，正如《壽親養老新書》所說：「水陸之物為飲食者不管千百品，其五氣五味冷熱補瀉之性，亦皆稟於陰陽五行，與藥無殊……人若知其食性，調而用之，則倍勝於藥也……善治藥者不如善治食。」食物的防治疾病作用，也是通過祛除病邪，消除病因，或補虛扶弱，調整重建臟腑氣機功能，來達到消除陰陽失調的。
3．食療與藥療關係
食藥同源，食藥同理，二者有着密不可分的關係。從眾多的本草、方劑典籍中，不難發現食藥同用的例證。如採用烏雞、羊肉、驢皮、豬膚、鳥卵、蔥、姜、棗等以補益陰陽氣血或調補胃氣，進而達到防治疾病之效。而從大量古代食譜、菜譜、茶譜中又不難發現其中也有不少藥物，如枸杞、山藥、黃芪、茯苓、丁香、豆蔻、桂皮之類，以提高食品保健強身和防治疾病的功效。全面膳食與審因用膳相結合營養觀
數千年的飲食文化歷史表明，中華民族的飲食習慣從整體來看，是在素食的基礎之上，力求葷素搭配，全面膳食的。正如《素問·五常政大論》所說的「谷肉果菜，食養盡之」和《素問·藏器法時論》所說的「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣」。
所謂全面膳食，就是要長期或經常在飲食內容上儘可能做到多樣化，講究葷素食、主副食、正餐和零散小吃，以及食與飲等之間的合理搭配。既不要偏食，也不要過食與廢食。但另一方面，對特殊人或患者，也不主張採用與常人一樣的飲食模式，可據其不同的體質、職業、信仰與病情，做到審因用膳和辨證用膳。
圖書意義
《中醫飲食營養學》近年來，隨着祖國醫學的發展，《中醫飲食營養學》也得到了相應的發展。由於人民生活水平的提高，在飲食生活方面對食養食療也就提出了更高的要求。傳統的飲食營養學又有了新的發展。在著作方面出現許多專業工具書，如食養食療、保健醫療食品類書和辭書等。同時，大量科普書籍也相繼問世。更引人矚目的是，近年來中醫食療和食補開始進入醫療、護理、家政、航天乃至國防等專業方面，並取得不少科學成果。在中醫教育方面，1976年國家正式批准成立中醫養生康復專業，在本專業中設「中醫飲食營養學」課程，從而使傳統營養學術與技術得到延續與傳播。現在，不少中醫單位開展了食療的臨床工作，研製了藥膳和療效食品。個別中醫院設立食療科或食療門診，中醫的傳統保健食品也被廣泛地推廣應用。《中醫飲食營養學》作為一門獨立的學科，已經進入了一個新的歷史發展時期。
相關詞條
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