黃大豆
植物形態
黃豆大豆為豆科大豆屬一年生草本植物，高60-180cm。莖粗壯，密生褐色長硬毛。葉柄長，密生黃色長硬毛；托葉小，披針形；三出複葉，頂生小葉菱狀卵形，長7-13cm，寬3-6cm，先端漸尖，基部寬楔形或圓形，兩面均有白色長柔毛，側生小葉較小，斜卵形；葉軸及小葉柄密生黃色長硬毛。總狀花序腋生；苞片及小苞片披針形，有毛；花萼釧狀，萼齒5，披針形，下面1齒最長，均密被白色長柔毛；花冠小，白色或淡紫色，稍較萼長；旗瓣先端微凹，翼瓣具1耳，龍骨瓣鐮形；雄蕊10，二體；子房線形，被毛。莢果帶狀長圓形，略彎，下垂，黃綠色，密生黃色長硬毛。種子2-5顆，黃綠色或黑色，卵形至近球形，長約1cm。花期6-7月，果期8-10月。
歷史背景
起源大豆起源於中國，從中國大量的古代文獻可以證明。漢司馬遷(公元前145～前93年)編的《史記》中，頭一篇《五帝本紀》中寫道：「炎帝欲侵陵諸侯，諸侯咸歸軒轅。軒轅乃修德振兵，治五氣，鞠五種，撫萬民，慶四方。」鄭玄曰：「五種，黍稷菽麥稻也。」司馬遷在《史記*卷二十七》中寫道：「鋪至下鋪，為菽」，由此可見軒轅黃帝時已種菽。」朱紹侯主編的《中國古代史》中談到商代(公元前16世紀～前11世紀)經濟和文化的發展時指出：「主要的農作物，如黍、稷、粟、麥(大麥)、來(小麥)、秕、稻、菽(大豆)等都見於《卜辭》。」卜慕華指出：「以我國而言，公元前1000年以前殷商時代有了甲骨文，當然記載得非常有限。在農作物方面，辨別出有黍、稷、豆、麥、稻、桑等，是當時人民主要依以為生的作物。」清嚴可均校輯《全上古三代秦漢三國六朝文》卷一中指出：「大豆生於槐。出於沮石之峪中。九十日華。六十日熟。凡一百五十日成，忌於卯。」
中國最早的一部詩歌集《詩經》收有西周時代的詩歌300餘首。其中多次提到菽。由《詩經》來看，中國栽培大豆已有3000年左右的歷史。描敘夏商時代之作《夏小正》中指出：「五月參見初昏大火中，大火者心也，心中種黍菽時也。」
從上述文獻可見，中國栽培大豆的歷史已有數千年之久。從《詩經》來看，中國栽培大豆已有3000年左右的歷史。從《史記·五帝本紀》來看已有4500餘年歷史。
從出土文物可以證明，栽培大豆起源於中國。中國考古工作者1959年於山西省侯馬縣發現大豆粒多顆，現存於北京自然博物館植物列室中。根據14C測定，距今已有2300年，系戰國時代遺物，黃色豆粒，百粒重約18～20克。這是迄今為止世界上發現最早的大豆出土文物。它直接證明當時已有大豆種植。
從中國現有出土的粟稻文物也證明早在六七千年前中國就有農業。距今七八千年或5000年之間，在黃河中下游和長江中下游一代的氏話公社，比其他地區發展得較早和較快一些。在北方主要種植耐旱而自生力較強粟類作物。古代稱為稷。在磁山遺址(河北省武安磁山文化)的窖穴里發現有成堆的腐朽糧食，屬於粟類作物。在半坡和其他仰韶文化遺址的窖穴、房屋和墓葬中，發現有粟和粟的皮殼。作為斐李崗文化和磁山文化典型器物的石磨盤和磨棒，就是用以碾去粟的皮殼作為糧食加工的工具。粟在六七千年以前就成為中國北方的主要糧食。浙江省餘姚縣錢塘江口以南的河姆渡遺址下層，發現有大量金黃色的稻穀，還有帶葉的稻莖，經鑑定是人工栽培的稻，這說明黃河、長江中下游栽培稻穀已有7000年的歷史。由此可見，中國粟稻栽培已有六七千年的歷史。根據這些出土文物說明黃帝時五種中有大豆也是完全有可能的。
中國大豆品種類型極為豐富。各種大豆品種資源在七八千份以上，遠非其他國家所能比。大豆類型在生育期、種皮色、籽粒大小、抗病性、抗蟲性以及其他抗性、品質、適應性等方面差異很大，極大地豐富了世界大豆品種基因庫。
演變栽培大豆是從野生大豆(G soja)經過人工栽培馴化和選擇逐漸積累有益變異演變而成的。這可以從目前中國發現有大量的大豆中間類型來證明。從野生大豆到栽培大豆有不同的類型。從大豆粒形、粒大小、炸莢性、植株纏繞性或直立性等方面的變化趨勢可以明顯地看出大豆的進化趨勢。一般野生大豆的百粒重僅為2克左右，易炸莢，纏繞性極強。半野生大豆百粒重為4～5克，炸莢輕，纏繞性也較差。從半野生大豆到栽培大豆間還存在不同進化程度的類型。用栽培大豆與野生大豆進行雜交，其後代出現不同進化程度的類型，介於野生大豆和栽培大豆之間。這也可以間接地證明栽培大豆是從野生大豆演變而來的。
傳播早在公元前，中國、朝鮮人民在經濟文化上就有了頻繁交往。戰國時燕齊兩地人民和朝鮮即有交往，由此大豆傳入朝鮮。我國西漢時已與日本有友好往來，漢武帝時，日本就派遣使者與漢朝往來。漢建武中元二年(公元57年)，倭奴國派使臣與漢通好，劉秀遂以「漢倭奴國王」金印相贈，此金印已在日本九州志賀島崎村出土。
Nagata(1959，1960)認為，中國大豆大約於公元前200年自華北引至朝鮮，而後由朝鮮又引至日本。日本南部的大豆，可能在3世紀直接由商船自華東一帶引去。
德國植物學家Kampfer在日本度過了兩年(1691～1692)。他在1712年詳細描述了日本人用大豆製成的各種食品。到1751年，歐洲藥理學家已熟悉日本的大豆及其在醫學上的用途。1740年，法國傳教士曾將中國大豆引至巴黎試種。1790年，英國皇家植物園邱園首次試種大豆。1873年以後，維也納人Friedrich Haberlandt在維也納博覽會上得到中國與日本大豆品種19個，經精心安排試種，其中4個品種收穫到種子，並從此開始種植大豆。
1765年大豆種子由東印度公司的一名海員從中國經倫敦帶到美國。美國於1765年在佐治亞州的一個農場首次種植大豆。
營養成分
黃豆是豆科植物大豆的黃色種子，為「豆中之王」。 黃豆黃豆性味甘、平，歸脾、胃、大腸經。其含蛋白質40%左右，在量和質上均可與動物蛋白比美，所以黃豆有「植物肉」及「綠色乳牛」之譽。黃豆蛋白質中所含必需氨基酸較全，尤其富含賴氨酸，正好補充穀類賴氨酸不足的缺陷，而黃豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到穀類的補充。因此，我國人民一向以谷豆混食，以使蛋白質互補，這是有一定科學道理的。
黃豆脂肪含量為18—20%。比動物性脂肪優越之點是含膽固醇少，而富含亞麻油酸及亞麻油稀酸，這類不飽和脂肪酸使黃豆具有降低膽固醇的作用；卵磷脂也較多，這對神經系統的發育有重要意義。
每100克黃豆含鈣約367毫克，磷571毫克，對預防小兒佝僂病及易患骨質脫鈣的老年人很是相宜，對神經衰弱和體虛者也大有裨益。每百克黃豆含鐵11毫克，不僅量多並且易為人體吸收，所以對正在生長發育的兒童及缺鐵性貧血患者極有利。此外還有鉀、鈉等無機鹽及某些必需微量元素以及屬異黃酮類的大豆黃酮苷(包括金雀異黃素)和染科木苷還有大豆皂苷。干黃豆內雖不含維生素C，但發芽後能產生維生素C，在蔬菜淡季，可補充食用。生黃豆中，含有抗胰蛋白酶因子，影響人體對黃豆內營養成分的吸收。所以食用黃豆及豆制食品，燒煮時間應長於一般食品，以高溫來破壞這些因子，提高黃豆蛋白的營養價值。
現代營養學研究表明，一斤黃豆相當於二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質含量。脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達20％；此外，還含有維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵等礦物質。一斤黃豆中含鐵質55毫克，且易被人體吸收利用，對缺鐵性貧血十分有利；一斤黃豆中含磷2855毫克，對大腦神經十分有利。黃豆加工後的各種豆製品，不但蛋白質含量高，並含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質消化率高達95％，為理想的補益食療之品。黃豆及豆腐、豆漿等豆製品已成為風靡世界的健康食品。
食療作用
黃豆在營養上的種種優勝之處，決定了它的藥用價值。這一點中國的祖先早已發現，例如漢代人假託神農之名所寫的《神農本草經》中，已把大豆列為中品，並指出它的功用可治「癰腫」、「止痛」等；梁代《名醫別錄》說黃豆可以「逐水脹，除胃中熱痹、傷中淋露，下瘀血，散五臟結積內寒」等。明代李時珍指出：大豆「治腎病，利水下氣，制諸風熱，活血，解諸毒。」並舉《延年秘錄》「服食大豆」方云：大豆五升，如作醬法，取黃搗末，以豬肪煉膏，和丸梧子大。每服五十丸至百丸，溫酒送下。可令人「長肌膚，益顏色，填骨髓，加氣力，補虛能食。」中醫書籍記載：豆腐，味甘性涼，入脾胃大腸經，具有益氣和中、生津解毒的功效，可用於赤眼、消渴、腹瀉等症，並解硫磺、燒酒之毒。這些都陸續被現代醫學、營養學肯定，比如豆腐確有解酒毒的作用；豆腐還可解消渴，是糖尿病病人的良好食品。俗話說「青菜豆腐保平安」，這正是人們對豆腐營養保健價值的贊語。
黃宮繡《本草求真》有一段論述甚為精到：「黃大豆，按書既言味甘，服多壅氣，生痰動嗽；又曰寬中下氣，利大腸，消水脹腫毒，其理似屬一兩歧。豈知書言甘壅而滯，是即炒熟而氣不泄之意也；書言寬中下氣利腸，是即生冷未炒熟之意也。凡物生則疏泄，服之多有疏泄之害。故豆須分生熟，而治則有補瀉之別耳。用補，則須假以炒熟，然必少食則宜，若使多服不節，則必見有生痰、壅氣、動嗽之弊矣。」
婦女一般在45至50歲左右生理功能開始退化，體內雌激素分泌減少，逐漸進入更年期。而大豆中所含的植物雌激素(Isofkavones)，有助於減輕更年期潮紅等症狀。有國外臨床研究發現，東方國家的婦女在更年期後的問題，如心血管疾病、乳腺癌或其它症狀，比西方婦女少，究其原因這與東方婦女飲食中含有較多的豆製品有關。據此，研究人員建議，45歲以上的婦女應多攝取大豆食品，補充雌激素；多攝取含鈣質豐富的食物，以預防骨質疏鬆症的發生；選擇低脂、低膽固醇的食物，預防心血管疾病的發生；多吃富含植物纖維的食物，如全穀類、蔬菜及水果，減少心血管疾病與某些癌症的發生。 黃豆
黃豆對兒童不僅有助消化作用，能通便、去肝火，改善肝臟的代謝，還能幫助吸收鈣質。
注意事項黃豆營養豐富，能夠加工成多種多樣的食品。但若加熱不充分，食用後可引起中毒。
毒性：黃豆中含有抑肽酶、尿酶、血細胞凝集素等，均為耐熱的有毒物質。未經充分處理的黃豆或其製品，毒素不能被徹底破壞，如進食則對胃腸道有刺激作用，在體內可抑制蛋白酶的活性，引起各種臨床症狀。
中毒表現：一般在食後1小時內出現頭痛、頭昏、噁心、嘔吐、腹痛等症狀，較重者出現腹瀉。在數小時內可恢復正常。緊急處理：立即口服活性炭100克，大量飲水，注意休息。
中毒預防：干炒黃豆不能完全破壞其毒素，所以不能多食;未煮透的豆漿中含有毒素，煮豆漿起泡沫時，豆漿還未沸騰，毒素尚未被破壞，要繼續加熱至泡沫消失、沸騰持續數分鐘後方可食用。
黃豆皮湯：黃豆皮200克，水煎分三次服，每日一劑。治大便秘結或習慣性便秘。黃豆皮炭：黃豆皮炒炭研末，每服3-9克，一日2次，開水送服。治腹瀉。黃豆一把，加干芫荽一錢，或加蔥白三根，白蘿蔔三片，水煎溫服，可防治感冒。黃豆適量，入水中浸軟，加白礬少許共搗爛如泥，外敷患處，治癤腫療瘡。黃豆皮，燒炭研末，每服兩三錢，一日兩次，開水送服，治腹瀉。治單純性消化不良：黃豆一斤，血藤十斤。將血藤煮取汁，濃縮前把磨好的豆漿倒進血藤汁中煮沸二十分鐘，過濾去渣，濃液烘乾研粉備用。小兒每次0．5～1．0克，日服四次。
栽培要點
播種出苗時期（5天左右） 生育期特：種子吸水達自身重量的140%，胚根和兩片子葉長出。 主攻目標：苗全、苗齊、苗勻、苗壯。 主抓措施： 整地施肥、保墒：土地要平坦、土壤手握成團，畝施有機無機復混肥（N、P、K總含量在20% 以上）50公斤。 藥劑拌種：按25克天達2116（拌種型）加10克適樂時混合兌水0.75公斤拌10公斤豆種，可防治大豆根腐病和線蟲病。 播種：夏大豆麥收後播種越早越好，播量一般第畝5公斤，播深在3-5厘米。 補苗：剛一出苗時發現缺苗，立即補苗。
細苗時期（16~20天） 生育特點：光照反應敏感，根系生長快於地上莖葉生長，主莖達60厘米左右，根瘤逐漸形成。 主攻目標：確保苗全、苗勻、苗齊、苗壯。 主抓措施：間、定苗：出苗後及時剔除疙瘩苗、弱苗、雜株，第一片複葉長出前根據畝留苗密度定苗。一般早播、肥地宜稀，晚播落地宜密的原則。 中耕除草：人工、機械天茬、除草或用5%快鋤乳油每畝50毫升，兌水40公斤在大豆3-5葉期噴霧或用8.8%草威特30-40毫升，兌水35公斤噴霧。 澆水：此期缺水極易形成「小老苗」，土壤水分低于田間最大持水量的70%時，應立即澆水。 病蟲害防治：畝用25克天達2116（抗旱壯苗型）加10%蚜虱速克5克混合兌水15公斤噴霧，可防治大豆葉斑病和兼治蚜蟲。畝用辛硫磷顆粒劑1公斤，兌土40~50公斤，可防治蠐螬、地老虎。
分枝時期（15-18天） 生育特點：營養行長逐漸進入旺盛期，根系生長仍明顯快於地上生長，花芽開始分化，根瘤菌固氮能力加強，是營養生長好快的關鍵時期。 主攻目標：植株健壯、花芽分化良好，葉面積穩步增加，土壤疏鬆有利根瘤菌生長。 主抓措施：中耕培土，有利防治倒伏，排澇及控制徒長。 澆水施肥，遇旱澆水，葉片短小，發黃要追肥（複合肥每畝20公斤）。 病蟲害防治：此期是大豆葉斑病、成蟲病和豆科蠅、蚜蟲混合發生期，可用天達2116（豆科專用型）50克加40%氧化樂果85毫升混合兌30公斤噴霧。
黃豆
開花結莢時期（22-34天） 生育特點：營養生長與生殖生長並進，生長旺盛，是決定單的株莢數的關鍵期。 主攻目標：根深葉茂、花多莢多，防止徒長，防止郁蔽和倒伏。 主抓措施： 澆水：此期大豆需水量最大，土壤水分低于田間最大持水量的80%，應立即澆滅水，同時遇澇排水。防徒長倒伏，植株生長過旺，應及時控制，噴灑天達2116或助壯素。 病蟲害防治：此期豆類螟、食心蟲葉病和大豆花葉病毒病常發生，可畝用50克天達2116加25%滅多威50亳升混合兌水30公斤噴霧防治。如大豆已封壟，畝用量應加大到75~100毫升，兌水濃度仍按600倍。 此外，大豆兔絲子在高溫高濕環境下有可能大發生，發生時應及時拔除深埋。
鼓粒成熟時期（32~38天） 生育特點：營養生長基本停止，生殖生長旺盛。這個階段前期決定粒數，中後期決定粒重，根莖生長減弱，根瘤固氮能力開始下降。 主攻目標：保根、護葉，增莢、增粒，提高粒重。 主抓措施：遇旱及時澆水。大豆鼓粒期對水分反應敏感。此時正處於山東「秋旱」季節，所以要及時澆水。補施肥料。此期強葉片發黃，結合澆水可畝施尿素5公斤或噴灑3%的磷酸二氫鉀1-2次。以延緩葉片衰老，提高粒重。此期大豆主要害蟲有食心蟲、豆莢螟。可結合增強葉片後期功能，增強光合能力，提高粒重，促進早熟，每畝可用50%的殺螟松乳油1000倍液加天達2116（豆科型）75克兌水45公斤混合噴霧或用70%晶體敏螟蟲700-1000倍液加入天達2116（豆科型）75克混合噴霧。可防消費品市場蟲害，又能早熟、增產。
運輸黃豆是利用貨車、火車和平底載貨船，由收割的地點運送到工業機械吊送穀物倉庫如鄉區倉庫。終站倉庫或較磨倉庫的收貨站。在運送時，應該把黃豆由農場運到集散中心，而不致變質。同時，在運送時，要儘量減少黃豆殼與整粒黃豆的分離和裂痕的形成。
收貨在較磨的機械吊送穀物倉庫時，以人工的方法，分析黃豆樣本的異物、水分、裂痕、熱損壞、油含量、蛋白質含量、和游離的脂酸含量。黃豆是根據分析的結果來分級，然後才轉移到倉庫去。假如黃豆的水分含量多過13％，可能會由收貨處轉移到短期的貯藏倉庫，若其水分含量低過或等於13％，就可能直接送到長期的貯藏倉庫貯藏，或者直接送去脫莢，以將大的異物如玉米的穗軸、玉米杆和其他的碎片除去。
乾燥脫莢後的黃豆，就加以乾燥與冷卻，以便貯藏。假如黃豆是要加工製成低蛋白質與高纖維的黃豆粉，而貯藏箱或貯藏地窖又有通風設備時，黃豆可以在含水量13％的情況下貯藏。不過，若黃豆是要加工製成高蛋白質與低纖維的黃豆粉時，就應將其乾燥，至其水分含量為10％或低過10％時為止。 黃豆利用對流開放性火焰乾燥機來達到黃豆的良好乾燥所需要的條件是：一致性且不受限制的氣流。由左至右和由上至下的一致性的加熱。在通過乾燥機的乾燥和冷卻部份時，黃豆一致性的流入。若黃豆是由18％的水分含量，乾燥到13％的水分含量，那麽，黃豆顆粒就要加熱至攝氏溫度42度。不過，若黃豆是由13％的水分含量，乾燥到10％的水分含量，那麽，黃豆就必須加熱至攝氏溫度65度。不過在任何情況下，黃豆不得加熱至超過攝氏溫度76度，因為這樣會導致最後製成品的脫色和蛋白質的變性。
要節省黃豆乾燥機的能源是有可能的，可利用汽鍋噴出的熱氣、與燃燒機的入氣混合，通過提高入氣的溫度，以降低能源的成本。當汽鍋所用的燃料是天然氣時，這種辦法會獲得最好的效果。若採用汽鍋煙鷛的氣體，作為全粒黃豆乾燥的補充熱源，乾燥機的一些部份必須以不鏽鋼來製成。由乾燥機冷卻部份而來的廢氣，亦必須重新回流到燃燒機的空氣入口管，將進入燃燒機的空氣加熱。根據實驗的結果顯示，將較涼區的廢氣重新循環的結果，能夠節省25至50％的燃料。
在一般上，黃豆的清潔速度，相等於在油較正常加工速度的三倍，而乾燥的速度，等於在油較正常加工速度的兩倍。可用振盪式或固定式的篩，將乾燥黃豆中的野草種子、塵埃和其他細小的異物，加以分離。黃豆的清潔，包括通常所用的野草種子和塵埃的分離，然後再流回黃豆的行列進一步的加工，這時，所有的異物必須再次的加以清除。
貯藏黃豆是貯藏在設於磨研廠穀倉的混凝土倉庫或鋼筒內，混凝土密封的倉庫是十分昂貴的，同時，還包括用以填充和抽空的處理設備的成本在內。在美國，採用鋼筒來貯藏大宗的黃豆。一個典型的鋼筒是一種可免受氣候變化影響的結構，有一個27度的錘形頂，能夠配合靜置整粒黃豆的角度。若感覺到黃豆貯藏筒內的溫度升高，就有需要將筒內的黃豆移走，至升高的溫度調整妥當為止。重的異物如何在黃豆堆中存有，形成中央錘或中柱的趨向，而輕的異物如綠葉、莖和豆莢趨向於轉移到筒壁。熱點(Hot Spots)通常會在重的異物中柱中出現，這時可通過在貯藏筒中部抽取黃豆，將熱點移去。熱的黃豆可加以清潔和重新貯藏，若有需要，可加以乾燥，或直接送去加工。
在黃豆的長期貯藏上，水分的控制是必需的。每一蒲式耳貯藏空間的每分鐘0.1立方英尺的通風率，是典型設計的一種辦法。對於貯藏黃豆的溫度，有需要連續的進行督察。一些現代的加工廠，採用置在堅硬容納電線管子中的熱電偶(Electrocou-ple)，而這個管子是置放在貯藏的黃豆中，這是一種很好的設計，使每50至100立方英尺的黃豆貯藏空間擁有一個溫度感應探測器。若採用連續的溫度督察辦法，可以儘早測知貯藏黃豆中熱點的存在，以便採取必要的措施，以矯正這項問題。在溫度督察系統上，可連接上視聽警報器，提高穀倉操作員的警覺。
短期的貯藏，通常是用以調節在乾燥或長期貯藏或加工這段期間中的黃豆，大多數的加工者認為，有七至十日的調製時間就已足夠。在調製期間，溫度不應超過攝氏24度，黃豆的水分含量應該是10至12％。調製黃豆的目的，是要讓黃豆的殼在黃豆水分達到平衡的同時，自黃豆粒表面皺縮剝離。黃豆的調製，在油廠方面提供較為一致性的作業，而這種作業包括黃豆殼有效的清除。
製備為生產低蛋白質和纖維黃豆粉的黃豆製備工作，是當黃豆進制備廠時，整粒黃豆的二次清潔作為開始。黃豆的清潔工作，將移去任何輕的黃豆殼，這種黃豆殼在貯藏或運送期間己經松離黃豆；同時，亦移去在加工和貯藏期間被分離但又流回整粒黃豆主流上的任何異物。然後，繼續進行黃豆的稱重，以提供加工廠有關生產控制的指引。
將黃豆碎裂成八份，將產生下列篩目的面貌：在6個網目上，有10至15％；在10個網目上，有60至70％；在20個網目上，有5至15％；可通過20個網目的，有0至3％。
在進行製造黃豆片前，將含有10至12％水分的黃豆調節到攝氏溫度71至76度。然後，將熱的碎裂黃豆製成0.254至0.305厘米的計算厚度的黃豆片，再進行黃豆油的溶劑抽取工作。
若黃豆是用以加工製成高蛋白質和低纖維的黃豆粉，那麽，接下來的製備步驟是有需要的。一旦已將黃豆碎裂，必須以大小和比重來分開黃豆殼。一種有效操作前端去殼系統，能夠生產一種含有1.5％最高脂肪量的黃豆殼，它所生產的最後黃豆粉成品，以重量計算，其所含的纖維不超過3.3％。
藥理作用
黃豆纖維質富含皂草甙，還含有屬異黃酮類的大豆黃酮苷(包括金雀異黃素)和染科木苷，以及大豆皂苷。黃豆具有減少體內膽固醇的作用。據澳大利亞研究者指出，人體中分泌消化脂肪的膽酸，是在肝臟內由膽固醇合成，含皂草甙的食物纖維質能吸收膽酸，並使之隨糞便排出體外。膽酸的消耗，必然要動用體內膽固醇繼續製造以資補償，從而促進了膽固醇的代謝，不僅有助於減少膽固醇的沉積，而且間接起到保護心臟健康的作用。
大豆異黃酮：大豆異黃酮具有很強的α-葡萄糖苷酶抑制作用,其半抑制濃度值為20～150μmol/L。大豆異黃酮及其糖苷形式均具有α-澱粉酶抑制作用,當抑制劑濃度為1g/L時,對α-澱粉酶的抑制率為10%～20%。並且大豆異黃酮與葛根提取物均能顯著提高去卵巢動物陰道和子宮的重量，提高去卵巢大鼠血清雌二醇、降低血清黃體生成素含量，其作用通過提高ER(雌激素受體)β表達實現，而雌二醇是通過提高ERα表達實現；大豆異黃酮對人離體子宮內膜腺上皮細胞有雙向調節作用；大豆異黃酮治療絕經期綜合徵的總有效率為93.33%，並能改善絕經期綜合徵的症狀，提高血清中雌二醇含量，降低催黃體生成素(LH)含量；大豆異黃酮及其金雀黃素可明顯抑制人乳癌細胞體外生長和裸鼠體內移植瘤生長，其作用與誘導腫瘤細胞凋亡、抑制腫瘤血管生成有關。
大豆皂苷：是由三萜類同系物與糖形成的一類化合物。大豆皂苷主要有五種，分別是大豆皂苷A1、A2和大豆皂苷Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ。已證實其具有降血脂、抗氧化、抑制腫瘤、抗血栓、抗病毒、免疫調節、減肥、調節糖代謝等多種生物活性。中國由大豆提取物加工製成的口服片劑-心樂片，已用於臨床治療冠心病與高血壓。
大豆胚軸甲醇提取物：具有顯著的降低血糖、改善糖耐量、降低脂質過氧化和升高高密度脂蛋白膽固醇的作用。
治療下腿潰瘍：取黃豆適量，以血水充分洗滌，除去雜質，加水煮至半熟，再攪拌以除去外表薄皮，然後將豆取出搗成泥狀，加入適量之防腐劑。用的先將潰瘍清拭乾淨，把黃豆泥塗在厚的紗布上敷患處，每日換藥1次。曾治4例(病程11年-12年)，均獲痊癒。此外，對發生於外傷或凍傷後之嚴重糜爛，使用本治治療，亦能收到效果。
治療尋常疣： 用黃豆發芽，清水煮熟，連湯淡食，每日3餐，吃飽為止，連食3天為一療程。治療期間不吃其他任何糧食及油類。第4天起改為普通飲食，並可繼續以豆芽佐餐。治療4例，全部治癒，未見復發。
治療急性妊娠中毒症： 對92例先兆子癇及子癇患者採用豆漿飲食，即每日給純黃豆制的豆漿(黃豆與水之比為1∶8)20O0ml，加糖4市兩，分6次進食，仍可自由飲水。一般持續2-4天，改用無鹽普食。豆漿次食的第2天開始，可酌給水果或藕粉，以緩解飢餓感。對照組41例，給無鹽普食，其他治療措施(避免聲光刺激，給鎮靜劑及鎮痙劑)，兩組均相同。結果豆漿飲食組的水腫消退、血壓下降至正常水平的時間，均較對照組為快；豆漿飲食組的死亡率為零，對照組為2.43%。認為豆漿飲食含鈣低，含鹽少，含維生素 B1及煙酸較多，進食的水分又較多，故有降低血壓及利尿的作用。
治痘後生瘡：黃豆燒研末，香油調塗。治諸癰瘡： 黃豆，浸胖搗塗。
保健食譜
黃豆排骨湯 黃豆湯原料：黃豆100克、豬排骨250克、精鹽適量。特色：補髓養陰，補血益智。孕婦食之有利於胎兒大腦發育。同時對孕婦用腦過度、神經衰弱、失眠、健忘等有防治作用。操作: 將黃豆揀去雜質，用溫水浸軟，洗淨。把豬排骨洗淨，切成小塊。將煮鍋洗淨，置於火上，加清水適量，旺火煮沸，把黃豆、豬排骨放入鍋內，加蓋，轉為文火煲3小時後，點入精鹽調味即可。營養價值: 黃豆 - 又名大豆、黃大豆、枝豆、菜用大豆。大豆，為豆科大豆屬一年生草本植物，原產中國。排骨 - 豬排骨提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康。
豬手煲黃豆原料：豬手、黃豆，玉竹、枸杞、懷山、人參、高湯。操作：將黃豆泡軟；豬手洗淨去毛，改成三角塊；玉竹切片。將泡軟的黃豆與改好的豬手加玉竹、枸杞、懷山、人參一起煲。熬至湯濃即可。排毒功效：能去除毒素及不潔體液，對腎臟排毒有相當功效。
拌香黃豆 原料：黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢，五香粉五錢 蔥花二錢。 操作：將蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨，倒入鍋里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一錢靈雲香），上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。
熗芹菜黃豆 原料：芹菜400克，大豆50克，花椒2克，鹽3克，味精2克，植物油5克。操作：將芹菜擇洗乾淨，粗莖劈開，然後切成1厘米長的小段，用開水燙一下撈出，用涼水過涼，控干水分備用；花椒放入熱油內炸出花椒油；將芹菜放入盤內，黃豆放在芹菜上面，加入精鹽、花椒油，拌勻即成。
黃豆炒芥絲 原料：豬肉(瘦)100克，醃芥菜頭150克，大豆75克，醬油3克，味精2克，料酒5克，白砂糖2克，香油25克，大蔥3克。特色：成菜顏色微黃，咸香鮮美。操作：將黃豆揀去殘豆，用溫水泡約半天，然後入開水鍋中煮熟。水疙瘩（醃芥菜頭）洗淨切成細絲，用水洗，去鹹度。鍋上火，放入油，油熱後放蔥絲，待出香味下豬肉末煸至斷生，隨下水疙瘩絲煸炒，然後下煮熟的黃豆，加入料酒、醬油、味精、白糖及少量水，待湯汁見少時，淋入香油出鍋裝盤。貼士：糖尿病患者若按照該食譜製作菜餚，請將調料中的糖去掉。
海帶黃豆湯 原料：海帶(鮮)100克 大豆100克，鹽2克，味精1克，大蔥5克。操作：將海帶清洗乾淨，切成絲；黃豆用溫水浸泡半天，撈出備用；鍋中加適量清水煮沸，倒入黃豆煮至熟爛，加鹽；再下海帶絲和蔥花煮10分鐘至入味；食用時加入味精即可。
羅江豆雞
黃豆雞原料：大豆600克，芝麻40克，醬油30克 花椒粉2克 菜籽油30克 。特色：顏色棕黃，綿軟干香，咸香鮮麻。操作：將黃豆用清水泡透，磨成豆漿，濾去豆渣；將制好的豆漿盛入鍋內，燒沸，改用小火，待漿面起油皮時，用粗竹筷將油皮挑起，攤開晾乾，直至挑完；將芝麻末、醬油、熟菜油、花椒粉調勻，抹在豆油皮上，然後裹成12厘米長、2.4 厘米寬的長方形塊；裹好的豆油皮塊上籠蒸約30 分鐘，使調料浸透油皮；入味後取出晾涼後，橫切成0.3 厘米寬的塊即成。貼士：豆漿入鍋，沸後改小火，始終保持微微地沸動，漿面即起油皮。若大開翻滾，則無油皮出現。
產品概述
經過千百年的演化，黃豆及其製品已經形成為中國烹飪原料的一大類群，有着數不清的地方名特產品，可以烹製出不下萬種的菜餚、小吃等食品。
發酵豆製品黃豆的營養價值很高，可以與動物性蛋白質媲美。但是直接食用，會影響蛋白質的吸收，造成腸胃脹氣等現象。如果加工成豆腐、豆漿等豆製品，不僅解決了上述麻煩，還可增進各種營養素在人體內的吸收和利用。我國傳統的發酵豆製品，如豆醬、豆豉、腐乳等，更是極富營養的美味佳品。
黃豆製品經接種黴菌發酵後，經微生物作用，在其新陳代謝過程中，使不同的物質進行分解，產生了人體所需的多種營養物質，如有機酸、氨基酸等，具有特殊的鮮香味，能刺激食慾，有助人體的消化吸收。維生素B12是人體重要的營養素，豆類發酵食品中含量豐富。如臭豆腐、腐乳、豆醬、豆豉、醬油等，含有不同含量的維生素B12。
發酵豆製品不僅可以助消化，還有促進人體造血、營養神經的作用，既可減慢老化、增強腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、解除疲勞、預防癌症。中醫還將淡豆豉列為一味藥物，使用十分廣泛。
植物牛奶-豆漿許多人都知道豆漿有清肺化痰、降血壓、降血脂的作用。傳統上是外國人喜歡喝牛奶，而中國人喜喝豆漿。豆漿和牛奶所含成分是不同的，只能對某些人來說喝豆漿更有利於身體健康。比如說，豆漿中所含的脂肪酸和亞硫酸，可降低血中膽固醇含量，這對防止血管硬化、增強血管彈性有一定作用。所以，一些高血壓、冠心病和腦動脈硬化的患者及中老年人更適合喝豆漿。再加上豆漿中還含有較高的鐵質，而且容易被人體吸收利用，所以對一些缺鐵性貧血病人更為適合。另外，對糖尿病患者及肥胖者來說，在飲食上首先要考慮挑選血糖指數低的食品，而大豆的血糖指數要比牛奶低一半。對健康人來說，也可以在豆漿中加一些牛奶則更是相得益彰。平時生活中，完全可以根據各人的身體情況和飲食愛好來選擇喝牛奶還是喝豆漿。
黃豆芽黃豆在發芽過程中，所含的蛋白質和澱粉在多種酶的作用下發生了量和質的變化：蛋白質被水溶解後，變為氨基酸和多肽；澱粉轉變為單糖和低聚糖，這些營養都更容易被人體所吸收。雖然黃豆芽比黃豆所含的蛋白質和澱粉有所減少，但其生物利用率卻大大提高了。美國德克薩斯州有關防癌研究專家認定，黃豆芽葉綠素能夠分解人體內的亞硝酸胺。因此，吃黃豆芽能預防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤。黃豆芽中所含核黃素比黃豆有明顯增加，胡蘿蔔素甚至增加2～3倍，維生素B12增加12倍以上，這些營養物質在維護人體正常代謝，預防皮炎、口腔炎及治療貧血症等諸多方面都具有重要作用。
豆腐豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有「植物肉」之美稱。豆腐的消化吸收率達95％以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
豆腐乾豆腐乾營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為「素火腿」。
相關歌曲
陳小春歌名：黃豆 歌手：陳小春詞:陳奐仁 李安修曲:陳奐仁編曲: hanjin
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文化底蘊
《本草求真》：黃大豆，按書既言味甘，服多壅氣，生痰動嗽。又曰寬中下氣，利大腸，消水脹腫毒，其理似屬兩歧。返知書言甘壅而滯，是即炒熟而氣不泄之意也；書言寬中下氣利腸，是即生冷未炒之意也。凡物生則疏泄，熟則壅滯，大豆其味雖甘，其性雖溫，然生則水氣未泄，服之多有疏泄之害，故豆須分生熟，而治則有補瀉之別耳。用補則須假以炒熟，然必少食則宜，若使多服不節，則必見有生痰壅氣動嗽之弊矣。 《日用本草》：寬中下氣，利大腸，消水脹。治腫毒。 《本草匯言》：煮汁飲，能潤脾燥，故消積痢。 《本經逢原》：誤食毒物，黃大豆生搗研水灌吐之；諸菌毒不得吐者，濃煎汁欽之。又試內癰及臭毒腹痛，並與生黃豆嚼，甜而不噁心者，為上部有癰膿，及臭毒發痧之真候。 《貴州民間方藥集》：用於催乳；研成末外敷，可止刀傷出血，及拔疔毒。
參考文獻
《本草綱目》：明代.李時珍著《本草求真》：清朝.黃宮繡撰《日用本草》：元代.吳瑞撰《本草匯言》：明代.倪朱謨撰《史記》：漢代.司馬遷撰《本經逢原》：清朝.張璐著《貴州民間方藥集》：貴州科技出版社出版
轉基因黃豆安全嗎?
轉基因大豆安全嗎？人類食用轉基因食品會不會有副作用？在國際生物技術大會上，兩院院士明確表態，轉基因大豆是安全的，轉基因本身沒有毒，它們同別的基因有什麼相互作用也被研究得一清二楚據介紹。據介紹，未來10年，以基因研究為基礎的性化營養、個性化醫療有望走進尋常人家。
有觀點認為轉基因蛋白會造成過敏源引起食品過敏比例增高，中國工程院院士楊勝利對此持相反觀點，「實際上天然的食品也是有過敏反應的。」他認為，一方面要促進轉基因食品的發展，另一方面要用嚴格的規範來評價轉基因食品的安全性。比如油料作物，轉基因大豆，嚴格講轉基因以後，基因的成分到不了油脂裏面，使用是安全的。但如果轉基因的是大米、小麥，就要有嚴格的程序來評價其安全性。
而楊渙明和他的團隊承擔的人類基因組、水稻基因組以及家豬、家雞、家蠶基因組等重大項目使我國的基因組研究躋身世界前沿，對於轉基因植物和動物，他表示「堅決支持」。「儘管現在有各種各樣的批評，我仍然毫不猶豫地支持轉基因植物和動物。我們現在實際上吃的都是轉基因的。轉基因本身沒有毒，它們同別的基因有什麼相互作用也被研究得一清二楚。」
人類最為關心的問題都與生物技術有關
中國科學院院士楊渙明告訴記者，解決當前人類最為關心的問題都與生物技術的發展有關。第一個是健康，我們越來越發現對自身的了解太少，個病剛過去，那個病又來了。不要說患病率達10%的高血壓、6.4%的糖尿病、城市10%的肥胖症，就是一個SARS悄悄來了，又悄悄走了，誰也不知道以後會得什麼病，我們確實面臨健康方面的挑戰。而這幾年藉助基因工程研發的腫瘤藥功效神奇。第二個是全球性的糧食危機和能源危機，轉基因食品和生物能源是解決這些問題的重要途徑。第三個是生態問題。只有從基因的層次才能透徹了解生物相互之間的關係、生物同地域之間的關係、生物同人的活動之間的關係。
個人基因組測定未來將走進尋常生活
不久前，美國消費者保健產品協會表示美國各主要製藥商將從今年年底開始，在非處方兒童感冒和咳嗽藥的標籤中添加「4歲以下兒童勿用」的說明。這是因為4歲以下兒童經常因用藥劑量不當而產生不良反應。「對症下藥」一直是人類的願望，院士們說，藉助基因工程，這一天並不遙遠了。
「科學家們正在做個性化基因組工作，希望今後測定的成本足夠低。每個人的基因組都能測一下，這樣就能知道你可以用什麼藥，飲食結構怎麼樣才合理。估計十年左右的時間，個人基因組測定將走進尋常生活。」楊勝利說，現在國際上已經誕生了第一個基因晶片，用來測定病人藥物代謝的速度。很多藥有副作用，不是這個藥不好，而是有的人代謝慢，副作用進入血液濃度比較高。比如同樣的藥，成人一個劑量，小孩一個劑量。現在利用基因晶片，醫生開藥的時候會先看看病人的基因組，這樣就可以合理用藥，讓病人在他最需要的時候得到最合適的治療。
楊渙明現在的工作正是個性化基因組測定。他告訴記者，現在要做最便宜是30萬美元，有公司說到明年年底要降到5000美元，「我們認為到2010年年底個人基因組測定成本控制在1000美元以下是有可能的。」據楊渙明介紹，我國在基因工程方面是全球領先國家之一。
