餅茶
簡介
餅茶
餅茶
(bingcha)圓餅形蒸壓黑茶之一。創製於19世紀末20世紀初。主銷雲南省麗江地區、迪慶藏族自治州。餅茶以雲南大葉種滇青5-10級毛茶製成，加工蒸壓方法與緊茶基本相同。唐代陸羽《茶經·七之事》，引三國魏張揖《廣雅》：「荊巴間採茶作餅」，即是中國關於餅茶的最早記載。唐、宋兩代是中國餅茶生產的鼎盛時代，當時又有茶餅、團茶之稱。其製作方法，據陸羽《茶經·三之造》介紹，一般都經過「采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之」共七道工序。宋代的「大小龍團」是一種著名的餅茶。餅茶飲用時要先敲碎，再碾細、過篩，然後用沸水沖泡盞中的茶末，很麻煩，要有一套專用工具，不像現在飲用散茶這樣簡單、方便。
餅茶主要銷往居住在滇、川、藏三省（區）毗鄰處的史弟民族地區，包括金沙江和瀾滄江上游兩岸各縣，麗江地區，迪慶藏族自州。
歷史
餅茶
茶發乎神農氏、聞於魯周公、興於唐、而盛於宋，一直發展至今，成為了中國的國飲。
古代傳說中的神農氏， 「嘗百草曰遇七十二毒，得荼乃解」，其中「荼」即「茶」。可見在中國原始社會後期，茶即被發現和利用。當時，茶並非作為飲料，而是作為藥用和食用，從有關文獻和支料記載來看，茶作為日常飲料大概應在秦漢時期，那時，人們把新鮮的茶葉摘下』煮湯作飲料，不經過任何加工。這樣，茶湯中免不了有青草氣和苦澀的味道，因此，把茶和其它如：生薑、大蔥、棗、鹽等一起煮湯飲之。
隨着飲茶風尚曰益傳播，運輸和貯存茶葉，成為一個需要解決的問題。人們首先想出了把夢葉製成餅烘乾的方法，以解決這一問題。而這時期並沒有專門作為飲茶的器具，它應該是和酒具、食具共用之。
茶葉製成餅，並在技術上和質量上有所突破，應在中國的唐代。根據唐代茶聖陸羽撰寫的《茶經》記載，唐代製作餅茶有「采」、「蒸」、「搗」、「拍」、 「焙」、 「穿」、 「封」這樣七道工序。具體的做法是：在春季的晴天十早晨太陽還沒有出來，露水未乾的時候，採下茶葉，放進甑釜中蒸屍下，然後把蒸過的茶葉用杵臼搗碎，再把它拍(壓)製成團餅，最後將餅穿起來焙乾，封存。唐朝拍制茶餅，使用一定的模具，這模具叫作「規承」。「規」為鐵製，圓型或方型； 「承」也稱「台」，一般用石頭做成。
用現代的標準來看，唐代的餅茶是一種蒸青緊壓茶。它最主要的工序，實際上是蒸茶，制餅穿孔。貫串烘焙。餅茶經過了蒸青、烘焙，餅茶的味道比鮮葉好多了。
壓制
餅茶
餅茶和圓茶壓制
餅茶和圓茶都是以普洱茶為原料進行壓制的呈圓餅」的緊壓茶。壓「工序分稱茶、蒸茶、」壓成型、乾燥、包裝等工序。(1) 稱茶
付制前，茶坯有時要先灑水回潮，使茶葉含水量達15一18%。按餅茶每餅淨重0.125公斤、圓茶（七子餅茶）每餅淨重0. 375公斤，加上含水量準確稱重。原料分底茶與蓋茶，按比例分別稱出待蒸。
(2）蒸茶
將原料在蒸汽中蒸5秒鐘左右，使葉子受熱變軟，含水量達18-19％。
(3) 壓餅
蒸後的茶葉放在模中，先放底茶後放蓋茶。鋪勻，衝壓至緊。
(4）定型脫模
衝壓後稍放置冷卻定型，時間約30分鐘，然後脫模。
(5）乾燥
餅茶與圓茶過去均採用自然風乾的方法，茶餅碼放在涼干架上，風乾時間約5-8天，多則10多夫。現在改為烘房乾燥，室溫450C左右，經20小時左右即達千燥程度。
(6) 包裝
餅茶每片重0.125公斤，4餅為一筒，用商標紙包裝，75筒為一件，裝在蔑籃中，綑紮，每件淨重32.5公斤。圓茶每片重0.375公斤，用紙包，7餅為一筒，因此稱「七子餅茶」，用牛皮紙包裝；12筒為一件，用膠合板箱包裝，每件淨重30公斤。
相關資料
餅茶
餅茶規格為直長11.6cm，邊厚1.3cm的小圓餅形，每塊重125g，4塊一筒，75筒為一件，總重37.5kg，用63×30×60cm內襯筍葉的竹籃包裝。
餅茶以雲南大葉種滇青5-10級毛茶製成，加工蒸壓方法與緊茶基本相同。
餅茶主要銷往居住在滇、川、藏三省（區）毗鄰處的史弟民族地區，包括金沙江和瀾滄江上游兩岸各縣，麗江地區，迪慶藏族自州。
七子餅茶
雲南七子餅茶
七子餅是普洱茶最具最具代表性的體現形態。普洱茶因普洱府而得名，普洱茶經茶馬古道而名揚天下。普洱府早在明代洪武十四年（1381）而得名，在官方文書中第一次使用「普洱」這個地名。普洱成為了當時生產、加工、集散茶葉的重要集鎮。所產的蒸青、炒青、曬青團茶和散茶贏得了許多客商的親眯。到萬曆年間，朝廷在普洱設官府管理茶葉貿易，封疆大吏們把普洱茶區的茶葉運到北京，獻到宮裏，普洱茶開始得名而風靡天下。謝肇制着《滇略》中就有「世蔗所用，皆普茶也」之說。
「圓如三秋皓月，香於九畹之蘭。」這是乾隆皇帝對七子餅的聖喻。普洱緊壓茶是在特殊的地理環境和特殊的時間下誕生的。在老的度量衡一斤有十六兩，當時為了運輸方便。把普洱茶「蒸而團之，緊壓成型。」因七兩重一片，七片裝一筒（筍殼包）。七子餅從而得名，現折合度量衡每片357克。七子餅茶形似圓月，是雲南傳統出口品種，暢銷港、澳和東南亞一帶。過去民族，兒女親事，非送七子餅不可，相傳至今，旅居東南亞一帶的僑胞，現在也很盛行。
為啥七子餅只裝七張餅，而不裝八張或六張呢？一種說法是七子餅茶原先是打唐代開始由邊境貿易而得來的。簡稱茶馬市，交易的時候是七張餅綑紮好外加一張餅一共八張過數的。另外那張分離的餅做啥用咧？是用來上稅滴。還有另一種說法：一餅茶為357克，一筒七餅；357克*7餅茶=2499克,約2.5公斤。一件12筒約30公斤。一匹馬馱2件約60公斤，剛好可以負重前行，先人早已算好了，舊時馬幫就是這樣運茶的。
餅茶與茶具
餅茶
茶發乎神農氏、聞於魯周公、興於唐、而盛於宋，一直發展至今，成為了中國的國飲。
古代傳說中的神農氏，「嘗百草曰遇七十二毒，得荼乃解」，其中「荼」即「茶」。可見在中國原始社會後期，茶即被發現和利用。當時，茶並非作為飲料，而 是作為藥用和食用，從有關文獻和支料記載來看，茶作為日常飲料大概應在秦漢時期，那時，人們把新鮮的茶葉摘下』煮湯作飲料，不經過任何加工。這樣，茶湯中免不了有青草氣和苦澀的味道，因此，把茶和其它如：生姜、大蔥、棗、鹽等一起煮湯飲之。
隨着飲茶風尚曰益傳播，運輸和貯存茶葉，成為一個需要解決的問題。人們首先想出了把夢葉製成餅烘乾的方法，以解決這一問題。而這時期並沒有專門作為飲茶的器具，它應該是和酒具、食具共用之。
茶葉製成餅，並在技術上和質量上有所突破，應在中國的唐代。根據唐代茶聖陸羽撰寫的《茶經》記載，唐代製作餅茶有「采」、「蒸」、「搗」、「拍」、 「焙」、 「穿」、 「封」這樣七道工序。具體的做法是：在春季的晴天十早晨太陽還沒有出來，露水未乾的時候，採下茶葉，放進甑釜中蒸屍下，然後把蒸過的茶葉用杵臼搗碎，再把 它拍(壓)製成團餅，最後將餅穿起來焙乾，封存。唐朝拍制茶餅，使用一定的模具，這模具叫作「規承」。「規」為鐵製，圓型或方型； 「承」也稱「台」，一般用石頭做成。
用現代的標準來看，唐代的餅茶是一種蒸青緊壓茶。它最主要的工序，實際上是蒸茶，制餅穿孔。貫串烘焙。餅茶經過了蒸青、烘焙，餅茶的味道比鮮葉好多了。
至於如何飲用和使用什麼茶具，陸羽在《茶經》中也作了詳細講述。原來加入蔥、姜、棗等添加物，用以調味，陸羽認為此茶猶如「溝渠間棄水」不可取。他提倡的 方法重在煎。在碾茶之前，先要烤茶，使其「炎涼」「均勻」變軟後用紙包好，以保其香．冷卻後，再碾成細末，通羅(篩)後貯於合(盒)中。煎茶時當用風爐和 複。煮水時當有「魚目」氣泡，「微有聲」，即燒水至一沸時，加入適量鹽調味，並除去浮在表面，狀似「黑雲母」的水膜，以使茶葉純正。待到水邊緣氣泡「如涌 泉連珠」，即燒水到二沸時，舀出一瓢，再用竹夾在沸水中邊攪邊投茶末，到水泡如「騰波鼓浪」，即水燒到三沸時。若繼續煮，則水則「老」不適飲用，此時應加 進二沸時舀出的一瓢水，使沸騰暫時停止，以育時華，這進荼則可以飲了，至於整個過程所需之茶器，唐代陸羽開列出了28種之多，這種茶具，大致分為八大類。
1．生活用具：風爐、灰承、茗、炭和火莢五種。
風爐：陸羽親自設計。狀如古鼎，三足兩耳，爐用鐵。銅鑄造。爐內為泥壁，爐腹有三具窗口，用以通風，窗孔上分別鑄有「伊公」、「羹陸氏茶」字樣，連起來為 「伊公」、 「羹陸」、 「氏茶」。伊公即伊尹，是商代開國賢相，也是一位技藝高超的廚師，首先發明用鼎煮飯：陸氏則是陸羽本人。陸羽把自己和伊公相比。
爐腳上分別鑄有「坎上巽下離於中」， 「體均五行去百疾」和「聖唐滅胡明年鑄」二十一個古文字。按《周易》解釋，坎主水，巽主風，離主火， 「坎上」一句的意思就是，煎茶之水放於上，風從下面吹入，火在中間燃燒。 「五行」一句的意思是，茶能使五臟調和，百病消散。「聖唐」句是指製作年代。另幾件是輔助工具。灰承；有三隻腳的鐵盤，供承灰用。炭莢：六角形鐵棒，長一 尺，以使炭通火。火莢、鐵刷、火筷，可以夾燒紅的炭。
2、煮茶用具：鈸、交床：是大口鍋，用來煮水煎荼，用生鐵製成，內光外粗，耳呈方形。交床：是十字交叉的支架，上有擱板，中間剜個圓孔，以便放鍋。
3、烤、碾、量茶用具：夾，紙囊，碾，拂末，羅合，則六種。
夾：用小青竹或鐵銅製成，長一尺二寸，供烤炙茶葉時翻用。紙囊；用產於剡溪的剡滕紙雙層縫製。用來貯烤好的荼，可以「不泄其香」，碾；用木製，內圓外方， 裏面放一個車輪狀帶軸的墮，亦即碾輪，能在圓槽來迴轉動。將炙烤過的餅荼碾成碎末。拂末：用羽毛做成，清撣茶末。羅合：即羅篩，羅用竹製成，彎成圓形，繃 上細紗或絹。則：用貝、蠣、蛤的殼充當，銅鐵竹製成匙，小箕之類，供量茶用。
4、水具：水方、漉水囊、瓢，竹夾和熟盂等五種，貯盛開水，陶做瓷成，可盛水二升。竹用木帛優，長一尺，兩頭包銀，用以攪水。
5、鹽具：鹺簋和揭鹺簋：放鹽用的瓷製品，圓形為主，直徑四寸，也有盒形等。揭：竹製品，取鹽用、飲茶用．陸羽認為越瓷最好，因越瓷為淡青色，能與綠色的茶湯相映生輝。札：形似筆狀，供飲茶時調茶用。
7、清潔用具：滌方、滓方和巾。滌方：用木製成，用盛放洗滌後的水。滓方：用木製成，盛放茶滓。巾：粗綢製成，長二尺，做兩塊交替使用。用來擦乾各種茶具。
8、藏陳用具：畚、具列和都籃三種。畚：用白蒲草製成，呈長方形，用以盛放烹茶用的全部茶具，便於攜帶。
以上茶具，飲茶時並非一一具備，必要時，可省略若干件．在唐代的茶具中，還應值得一提的是1987年，陝西扶風法門寺地宮出土了成套的飲茶器具，則為世人 提供了唐代茶具的實物證據，令人大開眼界，嘆為觀止。這些茶具已有一千多年歷史，是中國最早、最完備的宮廷系列茶具實物。這些大內茶器，主要有三類：金銀 茶器、秘色瓷茶器、硫璃茶具等。
各種事物在歷史發展過程中，會不斷發展，推陳出新，茶也不例外。
唐人的餅茶到了宋代質量上又有很大提高。飲用方法也由原來的煎茶法改為點茶法。茶具也隨點茶的流行而更新。
自唐及宋，飲茶風所日漸高漲，特別是宋代宮廷禁苑和地方官吏，文入學士的崇茶、尚茶、以品茶為雅的做法，進一步推動了飲茶之風的蔓延。宋代端明殿學士蔡 襄著《茶錄》、宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，一個官居宰相，一個貴為皇帝，他們也參與茶事，撰寫茶書，這在中國飲茶史上是僅見的。在這種氛圍下，終使茶葉成 了舉國之飲。
不過宋人飲的仍然是餅茶、茶葉加工除了更加精細的外，變化不大，飲茶方法唐代的煎茶法被宋人摒棄，點茶法成了當時的主要方法，更有趣的是宋人鬥茶之風盛行。上至帝王將相，騷人墨客。下至浮浪哥兒、市井細民，都熱衷於鬥茶。
鬥茶，又稱「茗戰」、「點茶」、「點試」，即通過烹製、品嘗茶葉，比賽茶的質量和烹茶技藝。鬥茶的操作過程大致有三，即調膏。煎水和點茶。
調膏：就是將茶末放一茶盞中，注入開水調成糊狀，如同膏油，調膏前的茶盞，必須要開水預熱，用注入沸水煎茶。所以宋人的煎茶，並不煎茶只煎水，實際上已經開了瀹茶的先聲，只不過比明朝以後的沖飲複雜得多，仍屬「煎茶」系統。
參考資料
[1] 中國食品產業網 http://www.foodqs.com/news/jkys14/2003112411420.htm
