萵苣
生理特徵
萵苣根系淺而密，多分佈在20厘米--30厘米土層內。苗期葉片互生於短縮莖上，葉用萵苣葉片數量多而大，以葉片或葉球供食，莖用萵苣隨着植株旺盛生長，短縮莖逐漸伸長和膨大，花芽分化後，莖葉繼續擴展，形成粗壯的肉質莖。萵苣頭狀花序，花黃色，每一花序有花20朵左右，自授粉，有時也有會發生異花授粉。瘦果，果褐或銀白色，附有冠毛。
歷史背景
萵苣葉萵苣原產地中海沿岸，公元前4500年時萵苣在地中海沿岸栽培普遍。16世紀在歐洲出現結球萵苣和紫萵苣；16-17世紀有皺葉萵苣和紫萵苣的記載。萵苣約在5世紀傳入中國，世界各國普遍栽培葉用萵苣，主要分佈於歐洲、美洲，中國南北各地則以莖用萵苣---萵筍栽培為主，葉用萵苣多分佈在華南地區，台灣種植尤為普遍。80年代後期，結球萵苣在北京及沿海一些城市也有發展。歷史傳說據《清波雜誌》記載，五代時有一名為卓奄的和尚，靠種菜賣錢度日。某日中午在地旁小睡片刻，忽然夢見一條金色巨龍飛臨離營地，齧食萵苣。和尚猛醒，但夢陽景尚歷歷在目，心想定是有貴人來臨。抬頭朝萵苣地望去，見一相貌魁武偉岸之人正欲取萵苣。他趕緊謙恭地走上前去，取了大量的萵苣饋贈給這個陌生人。臨別時叮囑說：苟富貴，勿相忘。那人答道，異日如得志，定當為和尚修一寺廟以謝今日饋贈之恩。此人就是宋太祖趙匡胤，即位為帝後，訪得和尚還活着，果在此修「普安道院」。
民間故事有一美麗的姑娘，婚後產子不善哺乳，乳未能吮吸乾淨，致生乳癰，疼痛難忍。夜不能寐。恍惚中一紅衣仙女飄然而至，教她服食涼拌萵苣，以治乳痛。路立即依法服食，其乳房疼痛腫脹之感果然逐漸消失。
營養成分
萵苣中碳水化合物的含量較低，而無機鹽、維生素則含量較豐富，尤其是含有較多的煙酸。煙酸是胰島素的激活
萵苣花劑，糖尿病人經常吃些萵苣，可改善糖的代謝功能。萵苣中還含有一定量的微量元素鋅、鐵，特別是萵苣中的鐵元素很容易被人體吸收，經常食用新鮮萵苣，可以防治缺鐵性貧血。萵苣中的鉀離子含量豐富，是鈉鹽含量的27倍，有利於調節體內鹽的平衡。對於高血壓、心臟病等患者，具有促進利尿、降低血壓、預防心律紊亂的作用。萵苣還有增進食慾、刺激消化液分泌、促進胃腸蠕動等功能。但是，如果過多地或是經常食用萵苣，由於萵苣中的萵苣生化物對視神經有刺激作用，會發生頭昏嗜睡的中毒反應，導致夜盲症或誘發其它眼疾，故不宜多食。多食萵苣引起的夜盲和眼疾只須停食萵苣，幾天後就會好轉。
萵苣的營養成分很多，包括蛋白質，脂肪，糖類，灰分，維生素A原、維生素B1、維生素B2、維生素c，微量元素鈣、磷、鐵、鉀、鎂、矽等和食物纖維，故可增進骨骼、毛髮、皮膚的發育，有助於人的生長。近年的研究發現，萵苣中的含有一種芳香烴羥化脂，能夠分解食物中的致癌物質亞硝胺，防止癌細胞的形成，對於消化系統的肝癌、胃癌等，有一定的預防作用，也可緩解癌症患者放療或化療的反應。
每100克含水分96.4克，蛋白質0.6克，脂肪0.1克，碳水化合物1.9克，粗纖維0.4克，鈣7毫克，磷31毫克，鐵2毫克，胡蘿蔔素0.02毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.02毫克，尼克酸0.5毫克。
食療作用
止腹痛兒童們腹部受了寒冷，或者成年人受到風寒，腹部隱隱作痛。如果不喜歡吃藥，那麼可將萵苣的莖和葉，搗爛後
萵苣放在鍋爐上煮熟，作為飲品，能止腹痛。因為萵苣筍的莖葉中，有一種白色的乳狀液，名為萵亞片，英文名稱為LACTUCAIUM。據藥學家的研究，說這種液汁，有鎮痛和麻醉之效，有一種新藥即有乳狀液的成分。
止牙血凡是身體虛弱，陰分不足，齒縫間時常出血，或鼻部乾燥，易出鼻血。均可用萵苣莖切片煮熟加醬油或鹽拌食，以治療和減少出血情況。
通小便小兒小便不便時，可用萵苣莖和葉，搗爛如泥，塗敷肚臍之上，小便可以漸漸通暢，此法載在衛生簡易方中。又有一個辦法，用蔥數十莖，與萵苣莖十莖一同搗爛，加蜜糖或甘油調成泥餅狀，塗在臍眼以上的肚腹部，亦能使小便通暢。塗敷時有一要點，就是萵苣的泥餅要用熱水溫熱，再行塗上，免得受冷。敷布的位置，要離開臍眼，敷在肚上。或預先用棉花或紗布填塞臍眼，免得液汁浸入，那麼就更妥善了。(《海上方》)
治產後無乳用萵苣菜煎酒服。又方：萵苣子一合，生甘草三錢，糯米、粳米各半合，煮粥頻食。(《海上方》)
治小便尿血萵苣，搗敷臍上。(《綱目》)
治沙虱毒
細花萵苣敷萵苣萊汁。(《肘後方》)
百蟲入耳用萵苣搗汁滴入，蟲自出。(《聖濟總錄》)
治蚰蜒入耳萵苣葉一分(干者)，雄黃一分。搗羅為末，用麵糊和丸，如皂莢子大。(《聖惠方》)
腰部閃傷用白萵苣子（炒）三兩、白粟米（炒）一撮、乳香、沒藥、烏梅肉各半兩，共研為末，加煉蜜做成丸子，如彈子大。每嚼一丸，熱酒送下。
陰囊腫用萵苣子一合，搗成末，加水一碗煮開五次。
栽培要點
'收割萵苣'播種期長江流域萵筍露地越冬，以春萵筍為主，一般於第一年秋季9-10月播種，40-50天當苗具5-6片真葉定植，冬季可以安全越冬，次春返青後有充分時間生長葉叢，4-5月收穫就能獲得高產。
培育壯苗萵筍都行育苗移植。苗床選擇保肥保水力強，疏鬆肥沃的壤土，先施腐熟人糞尿翻地作基肥。每分苗地播種量100-150克，可栽二畝。播種後蓋細土一層，再覆草片保濕，經7-8天露芽後，去除草片，追肥2-3次，每分地施糞水50-100公斤或尿素0.5-1公斤，子葉平展及1-2片真葉時各間苗一次，移植前一星期澆送嫁肥，每分地尿素0.5-1公斤，拔苗前一天淋水，避免拔苗傷根。大小苗分開定植，便於大田管理。
整地施肥，合理密植萵筍需肥量大，要選擇保肥力強疏鬆壤土，畝施廄肥或垃圾3000-4000公斤、人糞1500-2000公斤為基肥，翻地後作成1.6米(連溝)畦面。栽植密度依品種與季節而異。早熟種，行株距為18-23厘米見方，畝栽8500-12000株，晚熟種25-30厘米見方，畝栽7000-8000株。
田間管理春萵筍以苗越冬，前期生長緩慢，需肥量少，栽後澆一次稀糞水，如實行間套作不能施基肥時，年內應增施1-2次為糞，畝施1000-1500公斤，結合中耕疏土，促使根系生長。冬前要控制肥水，避免徒長，增強耐寒力，安全過冬。
開春後，莖葉迅速生長，進入蓮座期後，及時中耕鬆土，提高土溫，結合追肥一次，畝施30%人糞尿1000公斤。植株封行後莖部肥大加速，需肥量多，重施2-3次追肥，合計人糞尿2000-3000公斤或尿素30-40公斤，保證莖部膨大。施肥不能過遲，以免造成莖部開裂。
追肥
'萵苣幼芽'葉用萵苣定植後，要加大氮、磷肥供應的同時，控制好水分，以防外部葉片的徒長，生菜整個生育期共追肥3次。第一次緩苗後15天左右進行，每667平方米施硫酸銨15千克或尿素12千克，促進幼苗發棵，生長敦實。第二次在結球初期進行；第三次在結球中期進行，使葉球充實膨大，每次每667平方米施硫酸銨15千克或尿素12千克，並用0.3%的磷酸二氫鉀作葉面噴肥，有利於增產，噴肥時選在下午3點以後進行。結球生菜後期不要追肥、澆水、以免引起腐爛或裂球。
莖用萵苣萵筍對肥水要求嚴格，管理不當會引起徒長和過早抽薹，不能形成肥嫩的肉質莖。 春萵筍。播期在頭年的9月以後，冬前停止生長一段時期。定植緩苗後施速效性氮肥，每667平方米用尿素7.5千克或硫酸銨10千克，促進葉數的增加及葉面積的擴大。深中耕後控制澆水、蹲苗，形成發達根系及蓮座葉。在地凍以前，用馬糞或圈糞蓋在植株周圍。次年返青後，葉面積迅速增大呈蓮座狀，應追施一次速效性氮肥，每667平方米施硫酸銨10-15千克或尿素10千克，追肥結合澆水進行。澆水以後，莖部肥大速度加快，需肥水量增加，一般每667平方米可施硫酸銨15千克或尿素10千克，並施磷酸二氫鉀10千克。施肥也可少量多次進行，因莖部肥大期地面稍干就澆，所以施肥可少施、勤施，以防莖部裂口。嫩莖膨大期，可用500-1000毫克/升青鮮素進行葉面噴灑，可抑制抽薹。
秋萵筍一般在6月以後播種，生長期長達3個月左右。為防止秋萵筍抽薹，必須滿足水肥的要求，使葉面積迅速擴大。除施足基肥外，定植後淺澆勤澆直至緩苗，緩苗後施速效性氮肥，每667平方米可施硫酸銨10千克或尿素7.5千克，「團棵」時施第二次肥，結合澆水每667平方米施尿素10磷酸二銨15千克，以加速葉片的分化和葉面積的擴大。在將封壟以前，莖部開始肥大時追第三次肥，結合澆水每667平方米施尿素10千克和0.3％磷酸二氫鉀葉面噴施。同春季一樣，為防抽薹和增加莖重，可噴500-1000毫克/升青鮮素或6000-10000毫克/升矮狀素。
萵苣地適時採收、選株留種萵筍肉質莖生長抽伸的同時，上聞形成花蕾，當莖頂端與最高葉片尖端相平時為採收適期，嫩莖已充分膨大品質最佳。
萵筍留種按不同類型和地區採用方法不同，萵筍以越冬的春萵筍留種。長江流域9月播種4月收穫，可從田間選擇具有本種特性，抽薹晚、節間密、葉片少而不分枝，筍粗而長不裂口，無病植株。選留的種株將下部的黃葉去除，拔除其他劣株，株行距保持33厘米見方，間拔後施一次抽薹肥，促使花莖伸長和分枝，插支柱防倒。萵苣花期很長，種株上不同部位的種子成熟期不一，成熟的種子很輕，具有傘狀冠毛，很易隨風飛散，當葉部發黃，種子呈褐色或銀灰色上生白色傘狀冠毛時，及時採收，曬乾貯藏。
經濟價值
飲料的加工
阿爾泰萵苣1.選料：選葉大而肥厚的鮮萵苣，摘去黃葉、枯葉、病蟲葉，去老根。2.預處理：將萵苣莖葉分離，清洗消毒，削去莖皮。莖切成1～2厘米厚的圓片，置於沸水中熱燙60秒鐘；葉切成2厘米長條，置於沸水中熱燙40秒鐘滅酶,去除部分苦味及固定色澤。為增強效果，可在沸水中加入1%～2%的氯化鈉溶液。3.護色浸提：將熱燙後的萵苣片及葉置於5倍的40PPM的亞硫酸鈉及200PPM的醋酸鎂的混合液中作護色浸提，浸提時間為50分鐘。4.絞碎過濾：將萵苣片、葉與浸提液一起放入食品加工機中打漿，過濾、去渣留汁。5.調配殺菌：將6%蔗糖、0.1%蘋果酸、0.4%藻酸丙二醇酯同萵苣浸提液2%混合加礦泉水至100份進行殺菌，殺菌溫度115℃,殺菌時間為3秒鐘。6.灌裝封口：殺菌後的飲料進行無菌灌裝，立即封口，冷至常溫即為成品。
萵苣脯的加工1.原料選擇：選發育良好、個體較大的萵苣進行充分洗滌，削去莖的外皮，切去根部較老的部位和上部過嫩的部分，切成長4厘米、寬2厘米、厚1厘米的長條。2.硬化處理：一般採用石灰水浸泡。每100公斤清水放入石灰3公斤，攪拌均勻後取其上清液，將萵苣條浸泡其中，12小時後撈出，放入清水中充分漂洗10～12小時，中間換水2～3次。最後撈出瀝乾水分備用。3.預煮：將萵苣條倒入煮沸的水中，加熱沸騰5～8分鐘，撈出放入冷水中冷卻。冷卻後撈入含亞硫酸鈉0.2%的護色液中浸泡護色。4.糖制：分糖漬和糖煮兩步完成。糖漬：配製50%的糖液並煮沸，加入適量的檸檬酸，然後倒入放有萵苣條的浸缸中，浸泡糖漬2天。糖煮：將萵苣條撈出，浸漬液調整濃度為50%，煮沸後加入浸漬過的萵苣條，沸騰3～5分鐘後加入適量的砂糖，使糖液濃度達到60%以上，再次加熱煮沸15～25分鐘，至萵苣條有透明感時出鍋。連糖液帶萵苣條一起入缸浸泡24小時。5.烘烤：將糖制好的萵苣條撈出，瀝淨糖液後均勻地擺在烘盤上，送入烘房烘烤。在65℃～70℃條件下約烘12～16小時，手摸不粘手、水分含量在16%～18%時出房。注意烘烤過程中隔一定時間要進行通風排濕，以利於干制，並進行1～2次倒盤，以使乾燥均勻。6.包裝：烘好的產品，放入25℃左右的室內，回潮24小時，檢驗修整，用食品袋按一定規格包裝，貯存於陰涼乾燥處。
保健食譜
炒三絲
炒三絲原料：萵苣400克，紅蘿蔔2OO克，大蒜莖葉100克。做法將萵苣去皮去葉，洗淨，切3厘米長細絲；紅蘿蔔洗淨後切細絲。
糖醋萵苣 原料：萵苣4O0克，薑絲10克。做法將離營洗淨，去葉和皮，切成3厘米長左右的細絲，用滾水略余，撈起瀝乾水，加薑絲、麻油、糖、醋拌勻，即可裝盤食用。
炒萵苣
炒萵苣原料：萵苣500克，精鹽、醬油、蔥花、花生油各適量。做法：1、將萵苣削去皮，洗淨，切成長薄片，下沸水鍋中炸一下，撈出，撈去水分。2、鍋內放花生油燒熱，放蔥花煸香，放入萵苣煸炒，加醬油、精鹽炒至萵苣入味即可出鍋裝盤。
粉皮拌萵苣 原料: 粉皮100克，萵苣500克，細鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、香油各適量。 做法: 1.將粉皮用手掰碎，用冷水泡軟，煮熟，撈出控淨水分，待用。 2.將萵苣洗淨，切碎，放在開水鍋內過一下，撈出擠去多餘水分，與煮熟的粉皮攪拌均勻，加細鹽、醋、味精、蒜泥、香油調勺，盛入入內，即可上桌食用。
文化底蘊
《千金食治》：「益精力。」唐孟詵：「補筋骨，利五臟，開胸膈壅氣，通經脈，止脾氣，令人齒白，聰明少
抱莖細萵苣
睡，可常食之。」《隨息居飲食譜》：「利便，析酲，消食。」 《隨息居飲食譜》：「微辛微苦，微寒微毒，病人忌之。」《四聲本草》：「患冷氣人食之即腹冷。產後不可食，令人寒中，小腸痛。」《本草衍義》：「多食昏人眼。」《滇南本草》：「常食目痛，素有目疾者切忌。」《滇南本草》：萵苣「常食目痛，素有目疾者切忌。」《食療本草》：「白苣，主補筋力，利五藏，開胸膈，擁塞氣，通經脈，養筋骨，令人齒白淨，聰明，少睡。可常常食之。有小冷氣人食之，雖亦覺腹冷，終不損人。又產後不可食之，令人寒中，少腹痛。」《日用本草》：「利五臟，補筋骨，開隔熱，通經脈，去口氣白齒牙，明眼目。」《調鼎集》：「萵苣，然必以淡為貴，咸則味惡矣。」
'萵苣姑娘'格林童話——萵苣姑娘從前有一個男人和一個女人，他倆一直想要個孩子，可總也得不到。最後，女人只好希望上帝能賜給她一個孩子。他們家的屋子後面有個小窗戶，從那裏可以看到一個美麗的花園，裏面長滿了奇花異草。可是，花園的周圍有一道高牆，誰也不敢進去，因為那個花園屬於一個女巫。這個女巫的法力非常大，世界上人人都怕她。一天，妻子站在窗口向花園望去，看到一塊菜地上長着非常漂亮的萵苣。這些萵苣綠油油、水靈靈的，立刻就勾起了她的食慾，非常想吃它們。這種欲望與日俱增，而當知道自己無論如何也吃不到的時候，她變得非常憔悴，臉色蒼白，痛苦不堪。她丈夫嚇壞了，問她：「親愛的，你哪裏不舒服呀？」「啊，」她回答，「我要是吃不到我們家後面那個園子裏的萵苣，我就會死掉的。」丈夫因為非常愛她，便想：「與其說讓妻子去死，不如給她弄些萵苣來，管它會發生什麼事情呢。」黃昏時分，他翻過圍牆，溜進了女巫的花園，飛快地拔了一把萵苣，帶回來給她妻子吃。妻子立刻把萵苣做成色拉，狼吞虎咽地吃了下去。這萵苣的味道真是太好了，第二天她想吃的萵苣居然比前一天多了兩倍。為了滿足妻子，丈夫只好決定再次翻進女巫的園子。於是，黃昏時分，他偷偷地溜進了園子，可他剛從牆上爬下來，就嚇了一跳，因為他看到女巫就站在他的面前。「你好大的膽子，」她怒氣沖沖地說，「竟敢溜進我的園子來，像個賊一樣偷我的萵苣！」「唉，」他回答，「可憐可
蒙山萵苣憐我，饒了我吧。我是沒辦法才這樣做的。我妻子從窗口看到了你園子中的萵苣，想吃得要命，吃不到就會死掉的。」女巫聽了之後氣慢慢消了一些，對他說：「如果事情真像你說的這樣，我可以讓你隨便采多少萵苣，但我有一個條件：你必須把你妻子將要生的孩子交給我。我會讓她過得很好的，而且會像媽媽一樣對待她。」丈夫由於害怕，只好答應女巫的一切條件。妻子剛剛生下孩子，女巫就來了，給孩子取了個名字叫「萵苣」，然後就把孩子帶走了。
「萵苣」慢慢長成了天底下最漂亮的女孩。孩子十二歲那年，女巫把她關進了一座高塔。這座高塔在森林裏，既沒有樓梯也沒有門，只是在塔頂上有一個小小的窗戶。每當女巫想進去，她就站在塔下叫道：
「萵苣，萵苣，把你的頭髮垂下來。」
萵苣姑娘長着一頭金絲般濃密的長髮。一聽到女巫的叫聲，她便鬆開她的髮辮，把頂端繞在一個窗鈎上，然後放下來二十公尺。女巫便順着這長發爬上去。
一兩年過去了。有一天，王子騎馬路過森林，剛好經過這座塔。這時，他突然聽到美妙的歌聲，不由得停下來靜靜地聽着。唱歌的正是萵苣姑娘，她在寂寞中只好靠唱歌來打發時光。王子想爬到塔頂上去見她，便四處找門，可怎麼也沒有找到。他回到了宮中，那歌聲已經深深地打動了他，他每天都要騎馬去森林裏聽。一天，他站在一棵樹後，看到女巫來了，
而且聽到她衝着塔頂叫道：「萵苣，萵苣，把你的頭髮垂下來。」
萵苣姑娘立刻垂下她的髮辮，女巫順着它爬了上去。王子想：「如果那就是讓人爬上去的梯子，我也可以試試我的運氣。」第二天傍晚，他來到塔下叫道：「萵苣，萵苣，把你的頭髮垂下來。」
頭髮立刻垂了下來，王子便順着爬了上去。萵苣姑娘看到爬上來的是一個男人時，真的大吃一驚，因為她還從來沒有看到過男人。但是王子和藹地跟她說話，說他的心如何如何被她的歌聲打動，一刻也得不到安寧，非要來見她。萵苣姑娘慢慢地不再感到害怕，而當他問她願不願意嫁給他時，她見王子又年輕又英俊，便想：「這個人肯定會比那教母更喜歡我。」她於是就答應了，並把手伸給王子。她說：「我非常願意跟你一起走，可我不知道怎麼下去。你每次來的時候都給我帶一根絲線吧，我要用絲線編一個梯子。等到梯子編好了，我就爬下來，你就把我抱到你的馬背上。」因為老女巫總是在白天來，所以他倆商定讓王子每天傍晚時來。女巫什麼也沒有發現，直到有一天萵苣姑娘問她：「我問你，教母，我拉你的時候怎麼總覺得你比那個年輕的王子重得多？他可是一下子就上來了。」「啊！你這壞孩子！」女巫嚷道，「你在說什麼？我還以為你與世隔絕了呢，卻不想你竟然騙了
全葉細萵苣我！」她怒氣沖沖地一把抓住萵苣姑娘漂亮的辮子，在左手上纏了兩道，又用右手操起一把剪刀，喳喳喳幾下，美麗的辮子便落在了地上。然後，她又狠心地把萵苣姑娘送到一片荒野中，讓她悽慘痛苦地生活在那裏。
萵苣姑娘被送走的當天，女巫把剪下來的辮子綁在塔頂的窗鈎上。王子走來喊道：「萵苣，萵苣，把你的頭髮垂下來。」
女巫放下頭髮，王子便順着爬了上去。然而，他沒有見到心愛的萵苣姑娘，卻看到女巫正惡狠狠地瞪着他。「啊哈！」她嘲弄王子說，「你是來接你的心上人的吧？可美麗的鳥兒不會再在窩裏唱歌了。她被貓抓走了，而且貓還要把你的眼睛挖出來。你的萵苣姑娘完蛋了，你別想再見到她。」王子痛苦極了，絕望地從塔上跳了下去。他掉進了刺叢里，雖然沒有喪生，雙眼卻被刺扎瞎了。他漫無目的地在森林裏走着，吃的只是草根和漿果，每天都為失去愛人而傷心地痛哭。他就這樣痛苦地在森林裏轉了好幾年，最後終於來到了萵苣姑娘受苦的荒野。萵苣姑娘已經生下了一對雙胞胎，一個兒子，一個女兒。王子聽到有說話的聲音，而且覺得那聲音很耳熟，便朝那裏走去。當他走近時，萵苣姑娘立刻認出了他，摟着他的脖子哭了起來。她的兩滴淚水潤濕了他的眼睛，使它們重新恢復了光明。他又能像從前一樣看東西了。他帶着妻子兒女回到自己的王國。
參考文獻
《千金食治》：唐.孫思邈
山萵苣《隨息居飲食譜》：清.王士雄 原著，宋詠梅，張傳友 點校 2003年《四聲本草》：唐肖炳撰《本草衍義》：宋.寇宗奭撰《滇南本草》：明.蘭茂《食療本草》：唐.宋書志皆題孟詵撰《本草經疏》：明.繆希雍撰《醫林纂要》：清.汪紱輯 1758年 《食經》：唐.崔禹錫撰 8世紀中《食療本草》：唐.孟詵撰 《日用本草》：元.吳瑞撰 《全國中草藥匯編》：《全國中草藥匯編》編寫組編《家庭食品全書》：趙樹等 天津科技出版社出版 1991年
