鹽焗雞

由來

最早的鹽焗雞是300多年前惠州東江海邊鹽場的鹽工們為了方便貯存食物，偶爾發明的。後來，惠州的廚師又將鹽醃改為用炒熟的鹽把雞燜熟，成菜香膿、鮮美、嫩滑，故稱鹽焗雞。

歷史

鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝，它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。在南遷過程中，客家人搬

鹽焗雞遷到一個地方，經常受異族侵擾，難以安居，被迫又搬遷到另一個地方。在居住過程中，每家每戶均飼養家禽、家畜。在「逃亡」、遷徙過程中，活禽不便攜帶，便將其宰殺，放入鹽包中，以便貯存、攜帶。到搬遷地後，這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏，又可滋補身體。

鹽焗雞就是客家人在遷徙過程中運用智慧製作，並聞名於世的菜餚。起初，客家人將宰淨後的原只雞先用鹽堆醃製、封存，要食用時，直接蒸熟即可，即現在的「客家咸雞」。

據傳，有一位客家婦女兒女成群，其中一位小孩體弱多病，因當時缺乏各種營養食品，就將用鹽醃製後的雞，用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟，小孩食用後，身體逐漸恢復，強壯起來，並參加科舉考試，中了狀元。

後來這種菜餚家喻戶曉，成為每位客家婦女都能烹製的拿手菜餚。為方便烹調，適應大量生產，經客家廚師不斷改良創新，創製出另一種風味的東江鹽焗雞。鹽焗法成為客家菜的特色烹調法，製作出獨具風味特色的「鹽焗系列食品」，如鹽焗鳳（鴨）爪、鹽焗狗肉（腳）、鹽焗豬肚、鹽焗水魚等。

特點

鹽焗雞經過不斷的加工、改進，又產生了許多新品種。在繼承傳統鹽焗雞製作工藝的基礎上，去掉了用鹽焗制的過程，將各種分散的製作工藝和多種中草藥、四大自製配方等像用鋦子連接分散的金屬、陶瓷一樣，有機的連接、融合到一起，保留了雞肉豐富的營養價值，外表澄黃油亮，雞香清醇，而且香而不膩，爽滑鮮嫩，老少皆宜。由於這些工藝和配料的完美結合，鹽鋦雞不僅口味獨特，而且營養豐富，令人贊口不絕，入齒難忘。製法獨特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人，是宴會上常用的佳肴。經常食用有涼血潤燥，滋腎通便、溫脾暖胃的功效。

「三法」說

廣州的鹽焗雞好吃，人人都知道，但鹽焗雞的「三法」恐怕就不那麼清楚了。所以「三法」者，是一種鹽焗雞中

鹽焗雞的三種製法和吃法，即鹽焗法、水焗法和氣焗法三種。不同的製法都各有不同特色，但仍保持其鹽焗雞的基本風味，只是能更使不同口味食客的各適其適罷了。

鹽焗法即把配好調味料的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆里焗制數小時而成，皮爽肉滑，骨香味濃。水焗法據說，在解放前的40年代，有一來自東江的興寧縣人，在廣州中山四鹿城隍廟附近開了一間名叫寧昌的小飯店（解放後與其他飯店合營，並改名為東江飯店），專門製作出售鹽焗雞，頗受食客歡迎。一次，有警察頭目向該店預訂了當晚吃的鹽焗雞，卻又遲遲不來進食，該店已多次因此吃過虧。到當晚10時過後，老闆為了不至賠本，便把已制好的鹽焗雞賣給另一顧客。正要收市時，那個警察頭目卻來吃雞了，按照傳統的製法已來不及，如果無雞上席，定會鬧起大事來。廚師們靈機一動，便想出了一種快捷的新製法———把光雞放在熱湯里浸熟後，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟，即「水焗法」。結果，雖香味稍遜於傳統鹽焗法，但不僅可以應付過去，且以肉滑皮爽取勝，受到了讚揚，從此便新增了此種水浸鹽焗雞的品種並沿襲至今。氣焗法將姜味、精鹽、麻油等配料調好，塗在雞胸腔內外，隔水蒸熟，肉香且滑，但不夠爽口，則據說是後來為了適應一些比較喜歡吃到既能保持傳統鹽焗骨香味濃又能肉滑可口特色的顧客需要而創新的。

營養

雞肉：雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。 《神農本草經》上說常吃雞肉能通神；後世醫家大多認為食之令人聰慧」。對於益智來說，山雞（即野雞）。

製作

鹽焗雞原料： 肥嫩母雞1隻（1400克） 沙紙2張 薑片10克 蔥條10克 香菜25克 粗鹽2500克 精鹽12.5克 味精0.5克 八角末2.5克 芝麻油1克 沙薑末2.5克 熟豬油l20克 花生油15克

製作：

1、用小火燒熱炒鍋，下味精0.4克，燒熱後，放入沙薑末拌勻取出，分盛三小碟，每碟加入熟豬油15克，供佐食用。將熟豬油55克、精鹽5克和麻油、味精調成味汁。把沙紙一張刷上花生油待用。

2、將雞宰淨，吊起晾乾水分後，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀。然後，用精鹽3.5克擦勻雞腔，加入蔥、姜、八角末，先用未刷油的沙紙裹好，再包上刷油的沙紙。

3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫時取出1/4放入砂鍋內，把雞放在鹽上，然後把餘下3/4的鹽蓋在雞上面，加上鍋蓋，用小火（燜）約20分鐘至熟。把雞取出去掉沙紙，剝下雞皮，將肉撕成塊，骨拆散，加入味汁拌勻，放在碟上（砌成雞的形狀）香菜放在雞的兩邊即成。

附：水浸法做鹽焗雞：用上湯浸至八成熟，取起斬成幾大件，放入料鹽、豬油、麻油、味精等調成的味料中，加溫至剛熟即撈起，斬件或手撕拆骨，上碟。食鹽焗雞時，一般應佐以沙姜油鹽，使食味更為香美。

心得

鹽焗雞

1、用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。

2、 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。

正宗鹽焗雞製法較為費時費事。下面是改良焗製法：

1、先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。

2、另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。

圖解

1	2
洗淨沙姜切成末，連同1湯匙鹽、1/2湯匙孜然粉一起，均勻地抹在雞身上，順便幫雞按摩幾下。（圖1）鋪平一張普通白紙，將雞用紙包裹起來。（圖2）

3	4
將2包粗海鹽倒入鍋內後倒1碗水，放進用紙包好的雞，再倒入4包粗海鹽。（圖3）鹽焗雞蓋上鍋蓋後，用大火煮10分鐘，轉中火再煮20分鐘，然後熄火靜置30分鐘。（圖4）

5	6
把洗淨的生菜葉鋪在碟邊，舀出鍋中的海鹽，撕開雞身上的紙，用筷子取出雞放於碟中。（圖5）可口的鹽焗雞成功！（圖6）

小貼士：

1、用來包雞的紙，最好用耐油、耐水性高的廚房紙，用厚一點的普通白紙也可以，不能用列印紙。

2、做鹽焗雞用的鍋，最好用鋁鍋，千萬別用不鏽鋼鍋，因為鹽的腐蝕性很強，高溫時特別強。

3、除鍋底被燒焦的粗海鹽外，其餘的海鹽還可循環再用。

4、煮鹽焗雞時，鍋蓋一定要蓋緊，可用重物壓住鍋蓋，這會讓雞肉更加入味。

5、沙姜皮薄肉厚，質脆肉嫩，味辛辣帶甜，含姜辣素高，用其入菜可增加食物的香味；生薑則是用來去除腥味的。

相關詞條

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參考資料

1、http://www.99caipu.com/gdcaipu/YanJiDeZuoFa-DongJiangYanJuJi-lclo036.htm

2、http://www.gzmeal.com/wenhua/html/?1130.html

3、http://channel.chinasq.com.cn/food-user-food/20071220/606.html