燒羊肉

風味特點

（1）「燒羊肉」是北京清真館白魁老號的名餚。白魁老號開業於清·乾隆四十五年，原名東長順。因店主白魁製作「燒羊肉」很有名氣，久而久之， 人們把東長順直呼為「白魁」了。（2）「燒羊肉」的製作，還適用於整隻羊的其它部位，即：頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、連貼等。但頭、蹄、「蠍子」不需要炸，如同時上席即為「燒全羊」。（3）若用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒鮮花椒（將新鮮花椒放入密封壇中用芝麻油浸泡）來拌麵條吃，按北京地區的飲食習慣，此菜一般於每年農曆二月上市，八九月下市。（5）此菜肥嫩香爛、外焦里嫩，入口不膩，色澤金黃。最宜就燒餅和佐酒食。 　

主料輔料

羊肉....5000 克 香料.....25 克 口蘑....120 克 黃稀醬...700 克 藥料.....20 克黑稀醬....50 克 冰糖....2.5 克 蔥姜.....25 克精鹽....100 克 芝麻油...1000 克　（1）制湯：將鐵鍋置於旺火上，放入清水7500 克，加入黃稀醬。黑稀醬和精鹽攪勻，燒到將開時，撇去浮沫和渣滓，熬20 分鐘，即成醬湯，用細布袋濾入盆中待用。（2）緊肉：把羊肉洗淨，用清水泡20 至40 分鐘，瀝淨水，切成33 厘米見方的塊。鍋中放入醬湯2500 克，加入蔥段、姜塊、冰糖和香料，用旺火燒開， 逐塊放入羊肉。煮15 分鐘，將肉翻過來再煮5 分鐘，待肉塊發硬時即可撈出。（3）煮肉：在緊肉的湯鍋內，先放碎骨頭墊底，再撒入一半藥料。將老肉放在下面，嫩肉放在上面一塊塊碼好。然後，撒上餘下的一半藥料，用竹板蓋在肉上，板上再放一盆水將肉壓緊。用旺火燒開後，將餘下的醬湯分數次續入鍋內，煮3O 分鐘，檢查湯味是否合適。湯味太淡，可酌量加鹽。然後， 繼續用旺火煮30 分鐘，隨即改用微火。（4）煨肉：用微火燒煨3 小時後，倒入口蘑湯（口蘑用25O 克涼水泡24 小時即可），燒開後即可起鍋。羊肉出鍋後晾乾表面水分待炸。（5）炸肉：將炒鍋置於旺火上，倒入芝麻油，燒到剛要冒煙時，逐塊放入羊肉，兩面都要燒透，隨炸隨吃。

工藝關鍵

1.羊肉用內蒙古的北口閹羊，選腰窩方子、排叉和脖子。2.緊肉時皮朝下不易糊，每放一塊都要等湯燒開才不腥。不能火候不足。3.初炸肉時，四周起白泡，約炸10 分鐘到肉麵全部起白泡時即為炸透。