炒鱔魚絲

炒鱔魚絲

〔主料輔料〕水發香菇……250克 醬油……………75克淨冬筍…………50克 白糖……………5克香菜……………50克 胡椒粉…………2.5克薑末……………1克 干澱粉…………100克味精……………4克 白湯…………100克芝麻油……………500克（約耗50克）〔烹製方法〕1.香菇去根蒂洗淨，用剪刀由邊沿0.3厘米寬處旋轉着剪成9厘米長的條，加入醬油25克、味精1.5克醃好；然後擠去醬油，沾勻干澱粉抖散。香菜洗淨消毒，切成1.2厘米長的段。冬筍切成細絲。2.炒勺上旺火，放入芝麻油500克，燒至八成熱，下入香菇絲炸成黃褐色，倒入漏勺瀝油。將醬油50克、白糖、味精2.5克、胡椒粉和白湯、干澱粉15克放在碗中，兌成芡汁。3.炒勺回旺火，倒入芝麻油50克，燒至八成熱，下入薑末略煸，再下入冬筍絲炒熟，烹入芡汁，倒入炸好的香菇絲，顛翻兩下，淋上芝麻油25克，盛在盤中，將香菜段放在盤內兩邊即成。〔工藝關鍵〕葷菜炒鱔絲與炒鱔糊不同，炒鱔絲為「生炒」，炒鱔糊屬「熟炒」：鱔絲絲細，鱔糊條粗；鱔絲咸鮮，鱔糊回甜；鱔絲配筍絲，鱔糊必加香菜、大蒜、胡椒，用烈油沖炸，香味濃郁，以素托葷，追求神似。〔風味特點〕此為寺院風味著名素菜。以水發香菇為主料，剪細條，炸後加冬筍絲煸炒而成。顏色黃褐，以索托葷，似鱔魚絲，非鱔魚絲，色澤油亮，鮮香味厚。