沿籬豆

植物形態

一年生纏繞草本。小葉3，頂生小葉菱狀廣卵形，側生小葉斜菱狀廣卵形，長6—10厘米，寬4．5—10．5厘米，頂端短尖或漸尖，基部寬楔形或近截形，兩面沿葉脈處有白色短柔毛。總狀花序腋生；花2—4朵叢生於花序軸的節上；尊上部2齒幾完全合生，其餘3齒近相等；花冠白色或紫紅色，旗瓣基部兩側有2附屬體；子房有絹毛，基部有腺體，花柱近頂端有白色髯毛。莢果扁，鐮刀形或半橢圓形，長5—7厘米；種子3—5顆，扁，長圓形，白色或紫黑色。花果期7—9月。

性狀

扁豆本品呈扁橢圓形或扁卵圓形，長8～13mm，寬6～9mm，厚約7mm。表面淡黃白色或淡黃色，平滑，略有光澤，一側邊緣有隆起的白色眉狀種阜。質堅硬。種皮薄而脆，子葉2，肥厚，黃白色。氣微，味淡，嚼之有豆腥氣。

起源分佈

扁豆起源於亞洲西南部和地中海東部地區。適於冷涼氣候，多種在溫帶和亞熱帶地區，在熱帶地區常在最寒冷的季節或在高海拔地區栽培。世界約有40個國家栽培小扁豆，亞洲生產最多。收穫總面積約為2862kha，總產量約為2264kt。中國主產於山西、陝西、甘肅、河北、河南、雲南等省。扁豆屬染色體數2n=14。共有五個種：L.ercoides L;L.orientalis L.；L.nigricans L.;L.monbretii L. 和L.culinaris Medic.。只有L.culinaris為栽培種。這個種又分為兩個亞種：大粒亞種L.culinaris ssp.macrosperma(Baung)Barulina,小粒亞種L.culinaris ssp.microsperma(Baumg)Barulina。中國的小扁豆已收集資源約400份

主要成分

扁豆花熱量 (37.00千卡) 蛋白質 (2.70克) 脂肪 (0.20克) 碳水化合物 (8.20克) 膳食纖維 (2.10克) 維生素A (25.00微克) 胡蘿蔔素 (150.00微克) 硫胺素 (0.04毫克) 核黃素 (0.07毫克) 尼克酸 (0.90毫克) 維生素C (13.00毫克) 維生素E (0.24毫克) 鈣 (38.00毫克) 磷 (54.00毫克) 鉀 (178.00毫克) 鈉 (3.80毫克) 碘 (2.20微克) 鎂 (34.00毫克) 鐵 (1.90毫克) 鋅 (0.72毫克) 扁豆硒 (0.94微克) 銅 (0.12毫克) 錳（0.3毫克）

食療作用

性味：甘、平、無毒。 歸經：入脾、胃。功效：扁豆清暑解渴，健脾和胃，除濕止瀉，解毒下氣，和中止呃；扁豆花最宜於祛暑，扁豆衣清熱去濕。主治：脾胃虛熱，嘔逆，霍亂吐瀉，暑濕或脾虛泄瀉，煩渴，酒醉嘔吐，婦女白帶。禁忌：脾胃寒滿者慎用。說明：扁豆炒至黃色略帶焦斑者，即為炒扁豆，健脾功效強；扁豆用水煮至豆皮鼓起、鬆軟時撈出，即生扁豆，化濕性能好。生扁豆一定要煮至熟透方可食用，否則會引起中毒。扁豆的種子有白色、黑色、紅褐色等數種。1.、入藥主要用白扁豆，白扁豆還有一定的抗癌功效，健脾，益氣，化濕，消暑；2、黑扁豆古名"鵲豆"，不供藥用；3、紅褐色者在廣西民間稱"紅雪豆"，用作清肝、消炎藥，治眼生翳膜。

製作指導

各色扁豆1、烹調前應用冷水浸泡(或用沸水稍燙)再炒食。因為白扁豆中有一種凝血物質及溶血性皂素，如生食或炒不適吃，在食後3～4小時部分人可引起頭痛、頭昏、噁心、嘔吐等中毒反應。2、成熟豆粒可以煮食或製作成豆沙餡。

食療精選

1、用扁豆粉搽患處，能解毒生肌，治痘毒引起全身糜爛者。2、生扁豆莢三十個，搗汁，用涼開水沖服，治暑濕腹痛，霍亂吐瀉及因喝酒或吃魚鱉所致之吐瀉腹痛。3、生扁豆１５克，曬乾研粉，涼開水沖服，能解一切鳥肉中毒及輕粉中毒。4、生扁豆１０克，紅棗十隻，水煎服，連續三四日，治百日咳。5、生扁豆煮熟食之，治婦女白帶，胎動不安，嘔逆少食（煮湯服食）。6、生扁豆（去皮）３０克，白糖３０克，煮熟服食，一日一次，連續一周，治婦女白帶。7、扁豆苗６０克，水煎去渣，再打入雞蛋數個同煮，早晨空腹服食，亦治白帶。8、扁豆花曬乾研末３０克，每次５克，黃酒沖服，亦治白帶。9、扁豆花隨量，糖適量，水煎服，治痢疾，婦女白帶。10、生扁豆５０克，曬乾研細末，每次１０克，米飯湯送服，治惡阻；若嘔吐重症者，配用黃連粉１克，飯前開水送服，治急性腸胃炎，嘔吐腹瀉。11、生扁豆葉搗汁，沖開水服，治中暑。12、扁豆花１５至３０克，水煎加糖服，治小兒消化不良。13、白扁豆（去皮）２０克，淮山３０克，同煮湯，加少許紅糖再煮片刻即可食用，每日服用兩次，連續服用，可治脾虛有濕，赤白帶下。14、扁豆１５克，黨參３０克，淮山３０克，薏米３０克，砂仁２克，水煎服，治脾虛消化不良，身重，手足無力等症。15、白扁豆５０-８０克，炒至半透，與粳米１００克同煮粥，用少量食鹽調味食用。有健脾消食，清暑止瀉作用，適用於脾胃虛弱，飲食不振，噁心嘔逆，慢性泄瀉或便糖，暑濕瀉痢，夏季煩渴等症。若加入人參６克則效果更佳。（扁豆食療方）16、扁豆淮山粥：扁豆、淮山、粳米各１００克，同煮粥食用。有健脾、強胃、止瀉作用，適用於脾胃虛弱，食欲不振，大便溏稀，小兒消化不良等症。

常見食譜

干煸扁豆

干煸扁豆原料肉末150克，扁豆400克

輔料 干辣椒4個，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、鹽、味精各適量

準備扁豆兩頭撕去老筋，掰成兩節，洗淨，控干。

快炒 1、 燒熱250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皺時，用笊籬撈出控淨油。

2、另取鍋燒熱，用1大勺油爆香乾辣椒、花椒、榨菜、蒜粒，倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透時關火，放鹽和味精，炒勻。

扁豆燜面

一、選手趕面

1、麵條先揪的短一些，放蒸鍋隔水蒸8成熟，看麵條情況，如果軟麵條就8成熟，硬麵條就多蒸一會，關鍵是注意不要粘在一起

2、邊蒸麵條邊把豆角切成絲、也可掰成2-3cm長的段段；把肉切成絲，用醬油拌一下；愛吃菜的就多準備豆角

3、熱油，下蒜蓉，下肉翻炒變色；下豆角翻炒變綠；這時面也蒸的差不多了，拿出來放到豆角上，放少許，放點醬油，蓋鍋蓋。

4、時時翻炒，注意別煳鍋，豆角熟了放鹽，出鍋前來點雞精就ok了。

因為面在炒之前差不多已經熟了，所以只要保證豆角熟了就好了。

二、兩人份配料

主料：豆角一斤，洗淨，切成段， 肉3兩，可根據個人喜好增減，切成肉片，用少量鹽，醬油。。。醃幾分鐘。

細麵條一斤，如果麵條過長，適當切幾刀

扁豆燜面佐料：油，醬油，鹽，雞精

作法

1、下油（油量和普通的豆角炒肉差不多），油熱後，將醃過的肉放入炒鍋，待肉變色後，將備好的豆角放入，並放入適當的醬油，鹽，雞精，翻炒豆角和肉，至五六成熟，倒入一些水，將豆角剛剛沒住即可。（個人認為醬油可以適當多放些，這樣最後拌出來的燜面顏色好）

2、找一個籠屜放在炒鍋上（如果沒有屜子，可以將兩根筷子交叉放在炒鍋里），將細麵條均勻的撒在籠屜里，蓋上鍋蓋，中火蒸8分鐘，將籠屜里的麵條放入鍋中，充分的攪拌，山西燜面就做好了。（由於麵條基本是干蒸的，所以攪拌之前你會覺得麵條乾乾的，像是沒蒸熟，放心，已經熟了）

備註：1、典型的山西吃法是：蒜末倒上陳醋，攪拌均勻，放入燜面里拌勻，再吃。

2、可以根據個人喜好，在豆角里加入番茄，味道也很好。

3、如果燜面有剩餘，下次吃時，在炒鍋里放入少量的油，油熱後，將剩餘的燜面倒入，翻炒。味道非常好，和第一次作好的燜面味道有所不同。

4、如果第一次做燜面：A。蒸的時候，注意一下炒鍋里的水量，千萬別熬干，豆角糊了，很難吃；B.麵條蒸好後，先別急於關火，小心的錯開蒸屜看看炒鍋里的水有多少，正常的情況是鍋里還有不少的湯汁，如果偏干，在加點水也不晚。因為太乾的話，燜面吃起來有點噎，而且也不入味。

栽培要點

1、環境條件。種子適宜發芽溫度為22——23攝氏度。植株能耐35攝氏度左右高溫，根系發達強大、耐旱力強，對土適應性廣，在排水良好而肥沃的沙質土壤或壤土種植能顯著增產。 　　2、走架栽培。扁豆一般直播，整地施肥等與四季豆（架刀豆）相同。畦寬133厘米，高10——15厘米，溝寬50厘米，每畦種植兩行。行距70——80厘米，株距50厘米。露地栽培4月上、中旬直播，每穴播種3——4粒，覆土3——4粒，每畝需種量約3.5——4公斤。出苗後勻苗，每穴苗2株。勻苗後，每畝追施人糞500公斤。蔓長35厘米時搭人字架，引蔓上架。結果期追肥兩次，每次人糞尿500公斤。中耕、除草與四季豆相同。 3、不設支架栽培。早熟品種不設支架栽培。先整地、施基肥，做成畦，塑料棚冷床育苗，苗期30天，4月中、下旬定植，行、株距各為40厘米，每穴栽苗4株。當株高50厘米時，留40厘米摘心，使其生側枝，當側枝的葉腋生出次側枝後再行摘心，連續4次。採收後，見生出嫩枝仍可繼續摘心。使植株呈叢生狀，採收期在7月上旬，畝產800——1000公斤。