油爆雙脆
基本資料
油爆雙脆
類別：清真菜 健脾開胃食譜 氣血雙補食譜 消化不良食譜
工藝：油爆
口味：本味咸鮮
輔料：黃瓜20克 胡蘿蔔20克 調料： 鹽5克 味精2克 胡椒2克 醋2克 大蒜（白皮）3克 澱粉(豌豆)8克 花生油50克 鹼2克
烹飪方法
雞肫
1.大蒜去皮切片，澱粉加水適量攪勻成濕澱粉，待用；雞胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用鹼化開後放剞刀後的雞胗和牛肚浸泡30分鐘(目的是發脆去腥)，後用清水撈洗數次，黃瓜、胡蘿蔔洗淨改刀為薄片。
2.精鹽、味精、胡椒、香醋、雞湯、蔥姜油濕澱粉對製成碗芡。
3.炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，七成油溫時投入濾干水分的雞胗、牛肚，用手勺攪散後即撈出濾淨油。
4.炒鍋中留油20克，下蒜片炒出香味後緊接着下黃瓜、胡蘿蔔和雞胗、牛肚，隨即烹入對好的碗芡，翻鍋均勻，即出鍋裝盤。
製作提示
1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形態花色。
2.牛肚、雞肫用鹼水浸泡一定要清洗乾淨，還可用80度的溫水焯一下，但不能過久。
3.牛肚、雞肫放油鍋時，如果水分太多可用乾淨白布吸淨再下。
4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領。本菜若選用牛肚領其味道更佳。
營養分析
牛肚
1、雞肫：雞肫也稱「雞胃」。俗稱「雞肫」。雞雜之一。形扁圓，外有筋膜，內有肫皮，兩側為肫肉。其肉為紫紅色，質韌，熟後脆嫩。宜製冷、熱菜餚。韌脆適中，口感好。常用於炸、爆、鹵等。如：炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、滷雞肫。味甘平、性澀、無毒。有消食導滯，幫助消化的作用。有治食積脹滿、嘔吐反胃、瀉痢、疳積、消渴、遺溺，牙疳口瘡，以及利便、除熱解煩。
2、牛肚：牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
3、黃瓜：黃瓜中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用，可達到抗腫瘤的目的。此外，該物質還可治療慢性肝炎；老黃瓜中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽、抗衰老的作用；黃瓜中的黃瓜酶，有很強的生物活性，能有效地促進機體的新陳代謝。用黃瓜搗汁塗擦皮膚，有潤膚，舒展皺紋的功效；黃瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺對肝臟病人，特別是對酒精肝硬化患者有一定輔助治療作用，可防酒精中毒；黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代替澱粉類食物充飢，血糖非但不會升高，甚至會降低；黃瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖類物質轉變為脂肪。此外，黃瓜中的纖維素對促進人體腸道內腐敗物質的排除，以及降低膽固醇有一定作用，能強身健體。
4、胡蘿蔔：胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，有補肝明目的作用，可治療夜盲症；胡蘿蔔含有植物纖維，吸水性強，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的「充盈物質」，可加強腸道的蠕動，從而利膈寬腸，通便防癌；維生素A是骨骼正常生長發育的必需物質，有助於細胞增殖與生長，是機體生長的要素，對促進嬰幼兒的生長發育具有重要意義；胡蘿蔔素轉變成維生素A，有助於增強機體的免疫功能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿蔔中的木質素也能提高機體免疫機制，間接消滅癌細胞；胡蘿蔔還含有降糖物質，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標酚能增加冠狀動脈血流量，降低血脂，促進腎上腺素的合成，還有降壓，強心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。
適合人群
黃瓜
1、一般人都可食用，尤適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
2、適宜熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌症、嗜酒者多食；並且是糖尿病人首選的食品之一；但是脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者都應少吃，因黃瓜性涼，胃寒患者食之易致腹痛泄瀉。
3、更適宜癌症、高血壓、夜盲症、乾眼症患者、營養不良、食欲不振者、皮膚粗糙者。
營養成分
能量825.08千卡；蛋白質59.38克；脂肪57.49克；碳水化合物18.13克；葉酸6.76微克；膳食纖維0.42克；膽固醇469毫克；維生素A198.95微克；胡蘿蔔素846.1微克；硫胺素0.14毫克；核黃素0.41毫克；煙酸10.36毫克；維生素C4.61毫克；維生素E23.47毫克；鈣107.87毫克；磷433.15毫克；鉀797.88毫克；鈉2384.38毫克；鎂64.31毫克；鐵12.4毫克；鋅9.16毫克；硒34.44微克；銅3.42毫克；錳0.86毫克,
歷史文化
胡蘿蔔
「油爆雙脆」是山東歷史悠久的傳統名菜。相傳此菜始於清代中期，為了滿足當地達官貴人的需要，山東濟南地區的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料，經刀工精心操作，沸油爆炒，使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。該菜問世不久，就聞名於市，原名「爆雙片」，後來顧客稱讚此菜又脆又嫩，所以改名為「油爆雙脆」。到清代中末期，此菜傳至北京、東北和江蘇等地，成為中外聞名的山東名菜。
據傳，「油爆雙脆」始於清朝中期，是久負盛名的傳統魯菜，以製作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。在魯菜名品眾多的山東濟南，人們一向對美食近於苛求。在激烈競爭之中，極富創新精神的廚師便想到了有異於通常肉食菜饌的思路，選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來製作菜餚。只因這兩種東西所含水分相當多，故有「雙脆」的美稱。清代著名文人袁枚對「油爆雙脆」給予了極高評價，他在《隨園食單》中是這樣說的：「將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。」可見其時，人們已經相當精於此道了。有經驗的廚師將豬肚和雞（鴨）肫同烹，則味道更加鮮美。此饌的絕佳之處還在於顏色呈一白一紅二色，交相輝映之下更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食慾，真不愧為色、香、味、形兼備的特色美食。
「油爆雙脆」原名「爆雙片」，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習慣稱它為「油爆雙脆」了。後來，南來北往的客商、美食家們便將魯菜美饌「油爆雙脆」的大名傳到了京師重地，北京很快也有這種美餚上市了。如今，東北和江浙一帶的著名餐廳、賓館均有這道極為著名的魯菜風味菜供應，使「油爆雙脆」更成為名噪海內外的中國魯菜代表之一了。
