桃花桂鱼
历史文化
1.桂鱼也称石斑鱼，闽南、台湾俗称“过鱼”。此鱼体侧扁，尾鳍呈扇形，口大鳞细，鱼体有朱、黄、黑点花斑之分，尤以厦门鼓浪屿西南海域岩礁下所产的朱桂鱼最为名贵。此鱼全年均可捕获，6-9月为生产旺季，故有“立夏桂鱼满岩下”之说；2.桃花桂鱼是厦门传统名菜。
所属菜系
桃花桂鱼所属闽南菜系。
闽南菜，盛行于厦门和晋江、龙溪地区，东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究调料，善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、以及药物、佳果等方面均有独到之处。代表名菜有“东壁龙珠”、”炒鲎片”、“八宝芙蓉鲟”等。
主料
鳜鱼主料：鳜鱼(750克)
鳜鱼的适用人群：一般人都可以食用1.适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合；2.有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用。
鳜鱼功效：味甘、性平、无毒，归脾、胃经；具有补气血、益脾胃的滋补功效。
辅料
淀粉(蚕豆) (8克) 青虾(200克) 豌豆(25克) 鸡蛋清(25克)
调料
姜汁(2克) 黄酒(10克) 白砂糖(5克) 小葱(3克) 盐(5克) 香醋(5克) 胡椒粉(2克) 味精(5克) 番茄酱(50克) 猪油（炼制）(50克) 姜(4克)
制作工艺
鳜鱼1.将桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，从脐部割一刀，去内脏后洗净，下沸水锅汆一下取出，鱼身两面均剞上斜十字花刀，用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体；2.虾洗净去壳，在虾肉背上直拉一刀，去沙线，用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好；3.白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁；4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将浆好的虾肉过油，待卷缩成“桃花”状时，倒进漏勺沥去油；5.锅移至中火上，下熟猪油25克烧热，放入姜块稍煸，然后放进桂鱼，两面略煎，下高汤250毫升、黄酒、葱条，烧7分钟左右；6.将桂鱼取出，装入腰盘，过油虾仁排于鱼身两边；7.锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡，淋于桂鱼上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。
烹饪提示
1.桂鱼焯水，先去其腥。两面略煎，便于成形。成菜软嫩，口味咸鲜；2.因有过汩炸制过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感
颜色红润，鱼肉鲜美，清新淡雅，脍炙人口。
食谱营养
鲑鱼鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
青虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
营养成分
鲑鱼·热量(1652.93千卡)·蛋白质(179.74克)·脂肪(83.40克)·碳水化合物(49.12克)·膳食纤维(2.04克)·维生素A(322.27微克)·胡萝卜素(88.20微克)·硫胺素(0.39毫克)·核黄素(0.91毫克)·尼克酸(52.30毫克)·维生素C(4.29毫克)·维生素E(2542.17毫克)·钙(669.21毫克)·磷(2318.49毫克)·钠(2938.95毫克)·镁(547.20毫克)·铁(27.28毫克)·锌(14.65毫克)·硒(237.20微克)·铜(7.94毫克)·锰(3.24毫克)·钾(4218.57毫克)·碘(0.22微克)·胆固醇(976.50毫克)
食谱相克
青虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
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