春餅
目錄
簡介
春餅是用燙麵烙的一種雙層薄餅，吃的時候揭開，現在飯館則多用卷烤鴨的鴨餅代替。卷春餅的菜稱為「和(讀「或」音)菜」，用豆芽菜和粉絲加調料或炒或拌而成。另外還要配炒菠菜、炒韭菜、攤雞蛋等熱菜以及被稱為「盒子菜」的熟肉，如醬肘花、醬肉、熏肉、爐肉(均要切絲)。
如果在家裡吃，這些菜是從「盒子鋪」(賣熟肉的鋪子，如西單「天福號」)購買，熟肉鋪送貨時把熟肉盛在外觀精緻的盒子裡，吃飯時就把盒子擺在自家的餐桌上。待顧客吃完肉之後，肉鋪再取回盒子。菜因為裝在盒子裡，所以被稱為「盒子菜」，熟肉鋪則因靠牆放滿了備用的盒子，而被稱為「盒子鋪」。
在飯館裡吃春餅，可以按照自己的口味點菜。如果只是您一個人，可以來份「炒和菜蓋被臥」——下邊是菜底兒，上面蓋一個攤黃菜(雞蛋)，多形象！
相關事宜
精選原料 肉類以豬肉為主，不能太瘦。菜類視季節而定，要嫩，如「野雞脖」的韭菜、「蔥心綠」的菠菜。
妙手成菜 肉類先醬好切絲備用。菜類急火快炒快上，以免出湯。
品嘗要點 吃春餅是個很愜意的事，花錢不多，吃得不錯。講究的是：餅要「骨力」，菜要嫩香。
餅：口感要筋道，不能太「糟」，否則一包菜就漏了。所以要用高麵筋質的面，和面時水溫不能太高，還要多揉幾下「上上勁」。但是餅不能厚，更不能艮硬，講究能「隔餅看菜」。
菜：蔬菜要嫩，炒得也要嫩。豆芽菜要一汪水，菠菜不能「塌秧兒」，粉絲要泡開。肉要體現出醬肉「醬香」的特點，肥而不膩，皮糯肉香。
行家提示 菜的種類雖多，但攤雞蛋是必不可少的，否則不叫吃春餅。
消費支招 吃春餅可繁可簡，配菜可高可低，高檔些的可配雞絲、海參絲。還可以參照吃烤鴨的辦法碼上蔥絲、黃瓜條，蘸黃醬或者甜麵醬，配上菜碼，捲成捲兒細細品嘗。
製作方法
原料
1、主料：豬五花肉150克，鮮蒜20克，紅蘿蔔500克，（蟲戈）肉50克，韭菜20克，餅皮（精麵粉制）20張。2、輔料：麵粉50克。3、調料：精鹽5克，白糖8克，薑末2克，熟豬油50克，味精3克，花生油800克（耗150克）。
製法
1、將紅蘿蔔去皮刨成細絲狀，豬肉切成火柴梗粗的細絲狀，韭菜、鮮蒜切成細絲狀。2、炒鍋置旺火上，下熟豬油燒熱，爆薑末，將上面各料倒在鍋里，加醬油、白糖、味精和少許高湯，燒到各料熟透成為餡料時盛起。麵粉加一些鹽水調成麵糊。3、一張春餅皮，放一撮餡料，用一般包物方法包成長12厘米，直徑4厘米春餅，接縫處用麵糊粘密。4、炒鍋放中火上，倒入花生油，燒到六成熱，春餅兩頭各蘸麵粉糊（防止油灌入餅內），放入鍋中炸至金黃色時撈起，配芫荽、辣椒醬上席。
特點：精緻，香脆，酥鮮。
種類及吃法
薺菜春餅
原料配方：上白麵粉500克、薺菜1公斤、黃燜肉丁250克、干澱粉500克（約耗100克）、味精10克、綿白糖10克、精鹽150克、芝麻油50克、花生油2公斤（約耗600克）
製作方法
1．將麵粉（475克）放麵缸內，用冷水175克把精鹽化開，倒在麵缸內，將麵粉揉和勻成麵團，用濕布蓋好稍餳。另將麵粉（25克）用冷水和成稀麵糊。干澱粉裝入紗布口袋內待用。
把麵團復揉後用麵杖壓成長條，卷在麵杖上，雙手壓往向前推滾，等麵皮松馳時放開，撒一層干澱粉，再用麵杖從一頭捲起，然後抽出麵杖，將麵皮橫放在案板上，用麵杖先壓兩頭，再分別自左向右和自右向左交叉壓一次，放開麵皮再撒干澱粉，從一頭將麵皮卷在麵杖上用手壓住向前推滾，如此循環七八次（每次一定要撒些干澱粉），至麵皮厚薄均勻成半透明狀時，把麵皮多層疊起，每層要撒一些干澱粉，用刀切成15厘米見方的春餅皮60張。將平底鍋擦乾淨上火，鍋燙時把春餅皮依次放上輕烤（起皺紋後），拿下疊起用濕毛巾蓋好。
2．將薺菜擇洗乾淨，放沸水鍋中燙至變色撈入冷水中涼透，擠去水分，剁成碎末盛盆內，加進黃燜肉丁（帶少量油鹵）、味精、綿白糖、芝麻油攪勻成餡。
3．將春餅皮放案板上，把餡心挑入擺成長條形，先把皮子對角疊起三分之一，然後左右向中間對疊，再向前疊成長11厘米，寬2厘米的長方形生坯，用稀麵糊粘好接頭待炸。
4．把鐵鍋置旺火上，倒入花生油，燒至八成熟時將包好的春餅生坯分數次投入，炸至金黃色撈起即成。
煎肉絲春餅
原料配方：麵粉1千克、清水800克、豬瘦肉絲400克、豬肥肉絲200克、叉燒肉絲200克、冬菇絲100克、韭黃300克、銀芽（綠豆芽掐去兩頭）800克 、精鹽、醬油、白糖、鮮湯、澱粉、香油、料酒、胡椒粉、味精、豬油、花生油適量、白礬少洗
製作方法
1．將麵粉加少許精鹽和白礬、分次加入清水，邊加水邊用手攪勻，用手抓起麵團反覆甩打上勁，直至清水加完，麵團甩到不粘手不粘盆為止。
2．把平鍋燒熱擦乾淨，再稍擦點花生油，用右手抓起一塊面，在平鍋內攤成直徑約10厘米的圓薄片（面貼鍋時，手將面塊轉一圈圈提起來即可），待皮周圍翹起來，表面已干時取出，即成春餅皮。
3．將韭黃洗淨切成3厘米長的段：銀芽用開水氽一下撈出控淨水；瘦肉絲用澱粉和清水上好漿，入溫油鍋（鍋內加花生油燒熱）內，劃散滑透，倒入漏勺控淨油。
4．炒勺上火，加入豬油燒熱，放入肥肉絲、叉燒肉絲、冬菇絲炒勻，再放入滑好的肉絲、料油、鹽、醬油、白糖、胡椒粉、香油、鮮湯、味精等，燒開後用澱粉着膩炒勻，出鍋晾涼，爾後加入韭黃、銀芽攪勻，即成春餅餡。
5．把春餅皮平鋪在案板上，放入春餅餡，包成長條扁形，封口處用稀麵糊粘住封緊。
6．把平鍋燒熱淋入花生油，將春餅放入鍋內用中火煎至兩面呈金黃色便成。
潮州春餅
春餅作為潮州傳統名小食，是由潮州古代民間小食演變過來的。清代以前，在潮州大街小巷盛行着一種小食--薄餅卷炸蝦，即用薄餅皮卷着炸香的小蝦，醮着甜醬吃，這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。到了清代末年，這種小食的餡由炸蝦改進為菜頭丁（蘿蔔丁）加豬肉粒。到了1911年，潮州名店胡榮泉的創始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎上，又把這種小食改進為一直流傳到今天的潮州春餅。
春餅是由用麵粉製成的圓薄餅皮放上綠豆畔（潮州方言，即去皮綠豆片）、蒜頭白（即生蒜前面白色部分，切成幼粒）、香菇、蝦米、魚露、味精等包成的，形狀為約10厘米長的條狀，炸至呈金黃金成即可食用。
春餅的皮酥脆，餡咸香，一口咬下去，只覺口齒留香，食慾大增，是一款不僅讓潮州人四季都愛吃而且是來潮的客人不可不品嘗的著名小吃。
來歷與民俗
來歷
清朝的金門人蔡謙有次受皇上刁難，要兩手同時書寫。看丈夫沒法吃飯，蔡謙的妻子便迅速用麵皮裹好各式菜直接塞入丈夫口中，這就是「春卷」。
春卷的來歷二： 春卷在我國有着悠久的歷史，北方人也稱為「春餅」。據傳在東晉時代就有。那時叫「春盤」。當時人們每到立春這一天，就將麵粉製成的薄餅攤在盤中，加上精美蔬菜食用，故稱「春盤」。那時不僅立春這一天食用，春遊時人們也帶上「春盤」。
到了唐宋時，這種風氣更為盛行。著名詩人杜甫的「春日春盤細生菜」和陸游的「春日春盤節物新」的詩句，都真實地反映了唐宋時期人們這一生活習俗。在唐代，春盤又叫五辛盤。
明代李時珍說：「以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤。」 以後春盤、五辛盤又演變為春餅。宋朝吳自牧在《夢梁錄》中這樣描述：「常熟糍糕，餛飩瓦鈴兒，春餅、菜餅、圓子湯。」到了清代，富家或士庶之家，也多食春餅。清代富察敦崇在《燕京歲時記·打春》中記載：「是日富家多食春餅，婦女等多買蘿蔔而食之，曰咬春，謂可以卻春鬧也。」這樣，吃春餅逐漸成了一種傳統習俗，以圖吉祥如意，消災去難。
隨着烹調技術的發展和提高，「春餅」又演變成為小巧玲瓏的春卷了。這時它不僅成為民間小吃，而且也成為宮廷糕點，登上大雅之堂。在清朝宮廷中的「滿漢全席」128種菜點中，春卷是九道主要點心之一。清代時，春餅用白面為外皮，圓薄平勻，內包菜絲，捲成圓筒形，以油炸成黃脆，食之。今其俗猶普遍存在，稱為「春卷」，有甜、鹹等不同餡心。《類腋.天部.正月》引孫國敉《燕都遊覽志》：「立春日，於午門賜百官春餅。」清顧錄《清嘉錄.正月.春餅》：「春前一月，門上已插標供買春餅，居人相餽貺。賣者自署其標曰應時春餅。」又引蔣耀宗、范來宗《詠春餅聯句》：「十月瓊肌貴，吳儂制不同......勻平霜雪白，熨貼火爐紅。薄本裁圓月，柔還卷細筒。紛藏絲縷，饞嚼味融融......」
咬春
按照民俗，立春那天要吃春餅，名為「咬春」。杜甫有詩：「春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。」春餅卷的青菜很多，來源於立春薦「五辛盤」之說。《本草綱目》載：「元旦立春以蔥、蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之菜，雜合食之，取迎新之意。」吃春卷的含義相同其實吃春餅並不限定立春，您哪天想吃哪天就是「立春」。
春餅、春卷都是立春之日吃的小吃。吃春餅的習俗起源於晉朝，興於唐朝。《關中記》中道：唐人於「立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之」，並將它互相贈送，取迎新之意。有記載說，宋代宮廷用薺菜迎春耕做的春餅是「翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢」。宋代宮廷春餅以「薄如蟬翼」而馳名。這裡說的是用薺菜為餡的春卷。
春餅和春卷都是古人心目中春的象徵，但它們之間是有區別的。春餅是用面烙成的薄餅，卷菜吃。春卷是薄麵皮包菜油炸而成。據考證，春卷是由古代立春之日食用的春盤演變而來。晉代有「元旦造五辛盤」之說，而用大蒜、小蒜、韭、芸苔、胡荽五種辛葷蔬菜；到唐代春盤內容有了變化，改為：萊菔、春餅、生菜；到元代出現用薄餅卷餡後再用油炸食用的方法。
立春季節，春回大地，大蔥已出嫩芽稱羊角蔥，鮮嫩香濃，吃春餅抹甜麵醬，卷羊角蔥，稱為「咬春」。但北京人吃春餅更講究炒菜，它要韭黃、粉絲、菠菜切絲炒一下，拌和在一起，稱為和菜，卷春餅吃。另外還有春餅夾醬肘絲、雞絲、肚絲等熟肉的吃法，而且講究包起來從頭吃到尾，叫「有頭有尾」。
吃龍鱗
農曆二月初二，是中國古諺所說龍抬頭的日子（「二月二，龍抬頭」），這一天北京人也要吃春餅，名曰「吃龍鱗」，也可以吃麵條，號稱吃「龍鬚麵」。
春餅比吃烤鴨的薄餅要大，並且有韌性（北京人稱為要有「骨立勁兒」），因為要卷很多菜吃。昔日，吃春餅時講究到盒子鋪去叫「蘇盤」（又稱盒子菜）。盒子鋪就是醬肉鋪，店家派人送菜到家。盒子裡分格碼放熏大肚、松仁小肚、爐肉（一種掛爐烤豬肉）、清醬肉、熏肘子、醬肘子、醬口條、熏雞、醬鴨等，吃時需改刀切成細絲，另配幾種家常炒菜（通常為肉絲炒韭芽、肉絲炒菠菜、醋烹綠豆芽、素炒粉絲，攤雞蛋等，若有剛上市的「野雞脖韭菜」炒瘦肉絲，再配以攤雞蛋，更是鮮香爽口），一起卷進春餅里吃。佐料有細蔥絲和淋上香油的黃醬（烤鴨配甜麵醬）。吃春餅時，全家圍坐一起，把烙好的春餅放在蒸鍋里，隨吃隨拿，為的是吃個熱乎勁兒。若在二月二這一天吃春餅，北京人還講究把出嫁的姑娘接回家。
