小種紅茶
簡介
人工小種計有坦洋小種、政和小種、古田小種、東北嶺小種等。現人工小種市場已被淘汰，唯正山小種百年不衰。此外，威廉•烏克斯的《茶葉全書》所稱「白毫小種」、「小種」，乃是當年錫蘭（今斯里蘭卡）紅茶的品級花色名稱，與閩茶之小種紅茶乃風馬牛不相及。正山小種之「正山」，乃表明是真正的「高山地區所產」之意，原凡是武夷山中所產的茶，均稱作正山，集中赤石加工，而武夷山附近所產的茶稱外山，集中星村加工，但星村外山茶製成小種紅茶之後，在市場獨樹一幟，故正山小種又稱「星村小種」，以區別武夷山區以外所產之小種。 小種紅茶崇安縣星村的曹墩和桐木關一帶，地處武夷山脈之北段，地勢高峻，海拔1000～1500米，冬暖夏涼，年均氣溫18℃，年降雨量2000毫米左右，春夏之間，終日雲霧繚繞，該地土質肥沃，又有培客土的習慣，加深土層，因此茶蓬繁茂，葉質肥厚嫩軟。正山小種外形條索肥實，色澤烏潤，泡水後湯色紅濃，香氣高長帶松煙香，滋味醇厚，帶有桂圓湯味，加入牛奶，茶香味不減，形成糖漿狀奶茶，液色更為絢麗。19世紀70年代運銷歐美各國，年產2.4萬擔之多。後因戰事頻仍，產量逐減，至1949年產銷幾乎絕跡。50年代後才得到恢復和發展，目前年產2萬擔左右。正山小種又以新的面貌出現在國內外消費者面前。
歷史沿革
小種紅茶產地「小種」一名，見於1717年崇安縣令陸廷燦的《續茶經》：「武夷茶在山上者為岩茶，水邊者為洲茶，……其最佳者名曰工夫茶，工夫之上又有小種，則以樹名為名，每株不過數兩。」1751年，董天工撰的《武夷山志》中亦有小種之名：「茶之產不一，崇建延泉，隨地皆有，分岩茶、洲茶，附山為岩，沿溪為洲，岩為上品，洲次之，採摘烘焙，須得其宜，然後香味兩絕，第岩茶反不甚細，有小種、花香、工夫、松蘿諸名，烹之有天然真味，其色不紅……」。以上兩史料所提及之小種均不是指小種紅茶。1732年崇安縣令劉靖在《片刻餘閒集》中寫有「凡岩茶皆各岩採摘焙制，遠近買客於九曲內各寺廟購覓，市中無售者。本省邵武，江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售於星村各行。」這裡指的江西烏，雖集散於星村，亦難說是紅茶，更難講是小種。小種紅茶出現的時期，難見史料。自五口通商之後，外商來華搶購茶葉，閩紅的坦洋、政和、白琳工夫應運而生，小種紅茶亦出現在這個時候。當地有這樣一段故事：清道光末年，因時局動亂不安，有一次一支軍隊從崇安星村過境，占駐茶廠，進廠的青茶，無法及時烘乾，所存青茶因為積壓發酵，變成了黑色，並產生了特殊的氣味。廠主心急如焚，趕緊用鍋炒和松柴烘乾，稍加篩分揀剔，便裝箱運往福州，托洋行試銷。不料這種特殊香味的小種茶，竟引起外商的興趣，生意大好，獲利不少，贏得了許多人的喜愛。於是外商年年訂購，從此小種紅茶風靡一時。
傳播推廣
小種紅茶「正山小種」紅茶在五口通商前被稱之為武夷茶葉，武夷既「正山小種」。均由山西商人，俗稱山西馬幫，見現山西省常氏莊園，他們就是經營武夷茶葉的代表。他們將「正山小種」往陸地輸往歐洲國家，其路線為：從桐木關出江西鉛山河口下九江至現武漢往北到天津或大同從內蒙進入前蘇聯再到鹿特丹的歐洲大陸，此時出去的「正山小種」是最早的紅茶，而最早的歐洲並沒有紅茶這一稱法，只叫〈WUYI BOHEA〉。
自「正山小種」紅茶出世以後，先後產生了四大紅茶既祁門紅茶、印度阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶及斯里蘭卡高地紅茶。
「正山小種」紅茶早在1604年以前就由荷蘭商人帶入歐洲，最先它是以治病功能在藥店出售，而此時世界其他紅茶均未誕生。由此可以推斷「正山小種」紅茶是紅茶之祖，桐木是紅茶的發源地。
「正山小種」紅茶繁榮到18世紀初葉，大批的傳教士及貿易商追根溯源來到「正山小種」紅茶的原產地——桐木，進行考察及傳教，並根據桐木原住民方言稱「正山小種」為烏茶的這一語音，將原來的武夷諧音〈BOHEA〉改為BLACK TEA，取烏者黑色之意。（現桐木原住民仍稱紅茶為烏茶），由於他們的到來也從此揭開了武夷山保護區桐木物種基因庫神秘的面紗，並竊取了桐木大批的茶葉種子資源，在印度種植生產紅茶。而「正山小種」紅茶為適應消費者所需口味的不同，又衍生出了重煙型的煙正山小種LAPSANG，而LAPSANG的由來是因此茶在福州出口，貿易商根據福州方言稱煙正山小種為LA熏的茶，LA 指的是松明。
製作工藝
室內加溫萎凋正山小各紅茶，香氣高，微帶松柏香味，茶湯呈深黃色，滋味濃而爽口，活潑且醇，似桂元湯味。 鮮葉肛摘標準一般采開面3~4葉，無毫芽，採摘時間較遲，一般在5月上、中旬開採。 鮮葉經萎凋、揉捻、發酵、過紅鍋、煙干、復火製成紅茶。
萎凋 室內加溫萎凋和日光萎凋兩種，主要產區福建省崇安縣星村一帶，在4~5月同陰雲多雨，因此以室內加溫萎凋為主，日光萎凋為輔。室內加溫萎凋（焙青） 焙青有專用的焙青間，焙青間為上、下兩層的樓房，上層為樓架設櫊木橫檔上鋪竹蓆，離櫊木橫檔下面30cm左右小種紅茶處，高有吊架，架上安置水篩，以攤葉煙烘之用。萎凋時將鮮葉鋪要櫊木橫檔的青席上，攤葉厚度3cm左右。加溫的方法；在樓下地面上每隔1~1.5米，燒一堆枌柏紫，加溫時焙青間窗門關閉，保持室內溫度在28~30度如果萎凋和煙烘作業同時進行，則要注意提高松紫燃燒發煙濃度，每隔15~30分鐘翻拌一次，直到萎凋達到適度為止，大約1.5~2小時.
焙青間由於煙霧瀰漫，影響人體健康，同時操作不方便，現改用萎凋槽，加熱爐灶燃燒松紫，用鼓風機將爐內帶有煙粒的熱空氣直接鼓過槽內，進行萎凋。有的利用坑道加溫萎凋，即在焙青間室外附牸地勢較代外，建一簡易爐灶，燃燒松紫，利用自然通風，通過坑道把熱空氣和煙輸送到室內，這樣室外一外燒火，室內多苗煙，樓下黃煙烘乾，烘乾樓上加溫萎凋，其優點是調和向單，節省勞力，操作方便，生產安全。但缺點是發煙濃度以及傳統的熏煙方法，有待於進一步改進。日光萎凋要茶廠附近向場外搭起高2.5米，寬4米的曬青架，架上面用厚竹片編成水平的頂柵，上鋪竹蓆攤葉，攤葉厚度2.5~3厘米，萎凋過程中翻拌1~2次，使萎凋均勻。萎聞過則喜時間長短經日光強弱靈活掌握，日光強20~40分鐘即可，日光較弱需1~2小時。 當鮮葉老嫩不一，日光較強的情況下，很難萎凋均勻，為達到均勻一致的同時，在萎凋的一段間後，將葉子將入室內進行晾青，然後再在室內攤開萎凋一段時間，當鮮葉失去原有色澤，葉脈光透明狀態，葉梗萎軟則完成萎凋過程。小種紅茶 揉捻及發酵 一般採用揉捻機，揉捻90分鐘左右，分二次進行，中間進行解快篩分一次，揉采葉溢出，葉捲成條即可。將揉捻葉裝在籮筐中稍加後緊，蓋上用濕水渡過的溫布，以保持發酵葉會水量，提高葉溫。好氣溫低時，把籮筐搬到加溫萎凋的青樓上提高葉溫，促進酶解活化。一般經4~5小時，沒有青臭味，發出芬的滋味，80%以上發酵葉量紅褐色即可過紅褐。過紅褐入復揉小種紅茶過紅褐是小種紅茶製造過程中的特殊外現，是提高小種紅茶香味的重要技術措施。它的作用是利用迅速破壞酶的活性，適時地停止發酵，保留較多的可活性多酚類化合物至受氧化，使茶場鮮濃而甜醇葉底紅亮，發揉累，提高香味。 當鍋溫高至200度左右時，（鍋發紅），投入發酵葉2~3斤，迅速翻炒2~3分鐘（不超過5分鐘）葉子受熱變軟即可出鍋。 葉子出鍋後趁熱揉8~10分鐘，揉出茶汁，條索整潔，即可進行解決、及時烘焙。過紅鍋如果溫度低，投葉量多，有促進發酵程度工序要偏輕，有80%葉輕色即可出鍋。煙烘和復焙小種紅茶煙熏乾燥是小種紅茶製法的特點，是形成高帶松柏煙香和桂元湯色滋味的呂質風味的過程將復揉葉分別將水篩，每篩4~5斤，葉層厚5厘米攤好後將水篩放置在吊架上，下燒溫熏煙進行乾燥，開始火要小，煙在濃，以提高熏煙質量。熏干過程中不用翻葉攤晾，經8~12小時，茶葉手攪成粉末即F篩。 乾燥後用1~4號篩進行分篩，劃分出1~4號茶，並簸去黃片茶末，揀去茶梗。老葉片，使外片不整齊美觀。把揀好的各號，5別進行大堆復火。樓下燒松紫加熱，但火溫不宜過高，進行低溫慢烘。烘毛茶葉火味足，香復，含水量不超過8%，即不烘攤晾收藏。
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