奶湯蒲菜

製作原料

主料：蒲菜250克，奶湯750克輔料：水發冬菇12朵，水發玉蘭片25克，熟火腿25克，料酒2茶匙，薑汁少許，蔥椒紹酒 25克，味精 2克 精鹽 3克 蔥油 50克。

製作工程

①將蒲菜剝去老皮，切成3厘米長的段。冬菇、玉蘭片切成小片，放入滾水中燙過，撈出濾干水。火腿切成象眼片。蔥切成段。②燒熱鍋，下油，爆香蔥，放入奶湯、蒲菜、冬菇、玉蘭片、鹽、薑汁、料酒煮滾，撇去浮沫，盛入湯碗中，灑上火腿片即可。

食譜特色

色澤乳白清雅，菜質脆嫩，湯鮮味釀。

工藝關鍵

奶湯蒲菜（二）1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬，一焯即撈出。2、蔥椒紹酒是濟南菜中特殊的調味品，是將蔥白、花椒剁成泥用紗布包起來，放在紹酒中浸泡2小時，除去布包後的紹酒。蔥椒紹酒不宜加的宜少不宜多，過多不僅影響菜餚的湯色，而且影響其清鮮的口味。3、取大蔥的蔥白切成大片入白油內炸出香味，撈出蔥白即為蔥油。4、蒲菜本身無鮮味，蒲菜在烹製時必須用味厚而濃的奶湯烹製，使蒲菜得味起鮮。中久煮，以保持鮮嫩特點。

原料簡介

蒲菜蒲菜：奶湯蒲菜使用的蒲菜亦稱「蒲筍」，是多年水生草本植物。中國各地均有出產，大部分為野生。它暮春時候生的嫩根，剝皮後可做為蔬菜食用，人稱「蒲菜」或「蒲根」。中國人民食用蒲菜始於兩周，《詩經》里就有「其嫩為何維筍及蒲「的詩句，南齊詩人謝眺喜歡吃蒲菜，寫過一首《詠蒲》詩：「離離水上蒲，結水散為珠，初萌實雕俎，暮蕊雜椒深」。

歷史記載

蒲菜（二）蒲菜是濟南大明湖的特產，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：「大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。」評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹製成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有「濟南湯菜之冠」的美譽。「奶湯蒲菜」早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜」是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用「清湯」和「奶湯」調味，故而「清湯燕菜」、「清湯銀耳」、「奶湯魚翅」、「奶湯桂魚」、「奶湯蒲菜」、「清湯蝴蝶海參」等都成為享譽已久的魯菜名品。

湯料入饌佐味，歷史相當長久。公元6世紀山東高陽太守賈思勰所著的《齊民要術》，在談到山東民間烹飪技藝時就有以下文字：「捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。」其實，這就是後人所說的「清湯」和「奶湯」的前身。經過許多年烹飪技藝的發展，當地廚師們總結出來一套選取肥雞、肥鴨和豬骨一起煮湯的工藝，並且適當地加入雞肉泥，吸收湯里所有的雜質，於是便有了「清湯」。廚師們在「清湯」里再放入骨頭一起煮，使骨髓溶入湯里，於是就成了色澤乳白、鮮香味濃的「奶湯」。 蒲菜燒肉「蒲菜燒肉」也是一道濟南風味菜。當代著名詩人臧克家寫過一篇膾炙人口的散文《家鄉菜味》，既歷數濟南風味美食，寄懷鄉憶舊的無限思緒，讓人讀來猶如詩一般情深意切。文中說「大明湖裡，荷花中間，有不少蒲菜，挺著嫩綠的身子，逛過大明湖的遊客，往往到岸上的一家飯館裡去吃飯。館子不大，但有一樣菜頗有名，這就是蒲菜炒肉……寫到家鄉的菜，心裡另有一種情味，我的心又回到了故鄉，回到了自己的青少年時代。」

食用蒲菜始於周朝，《詩經》里就有「其嫩為何維筍及蒲」的詩句，南齊詩人謝眺的《詠蒲》詩也寫道：「離離水上蒲，結水散為珠，初萌實雕俎，暮蕊雜椒深」。這些詩句不但表明中國人民使用蒲菜有悠久的歷史，而且蒲菜自古就作為一種名貴的蔬菜使用。濟南大明湖集濟南群泉水匯集而成，湖中所產蒲菜為濟南特產之一。其色白脆嫩，入饌極佳。

參考資料

[1] 奶湯蒲菜_教育城 [[1]][2] 山東泰山網 http://www.sd-taishan.gov.cn/sites/jining/jinxiang/articles/F00000/1/4059384.aspx