太平猴魁茶
品質特徵
太平猴魁茶太平猴魁的品質特徵：其成品茶挺直，兩端略尖，扁平勻整，肥厚壯實，全身白毫，茂盛而不顯，含而不露，色澤蒼綠，葉主脈呈豬肝色，宛如橄欖；入杯沖泡，芽葉徐徐展開，舒放成朵，兩葉抱一芽，或懸或沉；茶湯清綠，香氣高爽，蘊有誘人的蘭香，味醇爽口。在明澈嫩綠的茶汁之中，似乎有好些小猴子在對你搔首弄姿呢。品其味，則幽香撲鼻，醇厚爽口，回味無窮，可體會出「頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存」的意境，有獨特的「猴韻」。 其品質按傳統分法：猴魁為上品，魁尖次之，再次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、彎尖等傳統尖茶。太平猴魁的採摘在穀雨至立夏,茶葉長出一芽三葉或四葉時開園。
「太平猴魁」的色、香、味、形獨具一格，有「刀槍雲集，龍飛鳳舞」的特色。每朵茶都是兩葉抱一芽，平扁挺直，不散，不翹，不曲，俗稱「兩刀一槍」，素有「猴魁兩頭尖，不散不翹不捲邊」之稱。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱「紅絲線」。
產地
太平猴魁茶太平猴魁產於黃山北麓的黃山區，黃山區是中國極品名茶之鄉。宜茶環境得天獨厚，氣候溫和，雨量充沛，年平均氣溫15℃，年降水量1556mm，茶區有霧天達200多天、森林覆蓋率90%以上。黃山區被農業部劃定為國家名優綠茶優勢區域。
黃山區1983年以前名稱為太平縣，建縣於唐天寶7年，1984年到1987年為縣級黃山市，1988年設地級黃山市後改為黃山區。這裏歷來以山水之美、林茶之豐、商賈之雄、文物之盛而蜚聲中外。深厚的文化積澱和獨特的自然環境孕育了太平猴魁這一茶中奇葩，屢獲殊榮，越來越受到市場的青睞，被消費者譽為「綠茶王子。」
創製
太平猴魁茶太平猴魁，中國綠茶中（尖茶類）的極品名茶它原產於新明鄉猴坑、猴崗、顏家一帶，創製於1900年，至今已有一百多年的歷史。當時南京江南春茶莊設在新明茶區的茶葉收購站，為了賺取利潤，將尖茶中枝頭大小整齊的芽葉單獨揀出，單獨包裝，運往南京高價銷售，深受嗜茶者喜愛，獲得成功。家住猴崗的茶農王魁成（人稱王老二）具有豐富的茶葉生產經驗，特別精於茶葉加工，且思路敏捷，由此受到啟發，認為與其在成茶後挑選，不如在采鮮葉時就開始精挑細制。遂即在鳳凰尖的高山茶園內精心選出又壯又嫩的一芽二葉，制出的成茶規格好、質量高，稱為王老二「魁尖」。由於它的品質位於尖茶的魁首，首創人又名叫魁成，產於太平縣猴坑、猴崗一帶，故此茶全稱為「太平猴魁」。 清光緒二十六年（1900年），家住猴崗的茶農王魁成（1861-1909，人稱「王老二」，祖籍廬江縣三十里舖），在鳳凰尖的高山茶園內精心選出肥壯的一芽二葉，經過精細加工，制出的成茶規格好、質量高，稱為「王老二魁尖」。由於它的品質位於尖茶的魁首，首創者又名叫魁成，產於太平縣猴坑、猴崗一帶，故此茶全稱為「太平猴魁」。
製作技藝
太平猴魁茶以其卓越的品質而蜚聲中外，其色、香、味、形在我國眾多名茶中也是獨具一格。依其品質特徵，猴魁茶分為極品、特級、和一、二、三級。太平猴魁茶，品質超群，外形扁展挺拔，魁偉壯實，二葉抱一芽，不散、不翹、不彎曲，色澤蒼綠勻潤，遍身白毫，含而不露，且主脈部分呈暗紅色（俗稱「紅絲線」），入杯沖泡後，芽葉緩慢舒展，並豎立成朵，宛如蘭花，湯色嫩綠鮮亮，香氣鮮靈高爽，持久蘭花香，滋味鮮爽醇厚，回味甘甜持久，連續沖泡三、四次，蘭香猶存，滋味不減。太平猴魁茶無論在外形和內質上都別具特色，特別是在色澤度和單芽重上，更與其它各種名優綠茶有顯著不同，特徵十分突出。其主要原因是太平猴魁有一套傳統的精湛的手工採制技藝。
手工技藝一——鮮葉採摘
鮮葉採摘 太平猴魁茶採摘之考究，原料標準之嚴格，措施之過硬，在我國名茶中亦屬魁首，超出任何名茶。 4月中旬左右，當茶園中有10%的芽葉達到一芽三葉初展時，開園採摘。立夏前結束，歷時二十多天。
採摘標準為一芽三、四葉，採用提手采。
每天的採摘時間是上午六時至十時，即清晨朦霧中上山採茶，霧退即收工。
採茶要做到「四揀」，即揀高山不揀低山，揀陰山不揀陽山，揀生長旺盛的柿大茶茶棵，不揀其它品種的茶樹，揀挺直茁壯的嫩梢，不揀弱梢病枝。
鮮葉管理：採下的鮮葉必須裝在潔淨、透氣的竹籃中，不可悶壓。及時攤放於竹製可透風漏水的大篾盤中。
手工技藝二——揀尖
揀尖
揀尖就是揀剔出能制太平猴魁的標準芽葉，它是決定成茶規格的重要一環。具體做法是：將採回後的鮮葉倒在揀板上，按一芽二葉的標準一朵一朵進行挑選，做到「八不要」，即對夾葉不要，過大、過小不要，瘦弱的不要，葉片全開 的不要，生長不健全的不要，色淡、紫色的不要，節間過長不要，有病蟲危害的不要。將符合要求的第二葉以下葉片連梗折去，末端留一粒米長的柄，保留的一芽二葉的二葉尖同芽尖基本相平，長度5—7厘米左右，芽葉枝枝齊整，老嫩一致，一斤高檔干茶約1800個芽頭左右。不符合標準的芽葉和揀剔出的葉片，另制魁片。天氣氣溫高，空氣乾燥，晴天採下的鮮葉在揀尖前和揀尖時上面要蓋上濕布，防止葉內水分蒸發過多，保持鮮葉鮮活。雨天采的鮮葉，要攤放勤翻去水，將表面的水分晾乾，否則干茶色澤發暗，品質下降。手工技藝三——攤放
攤放
對精心挑剔出的猴魁原料要進行攤放。
攤放的目的，其一是蒸發部分水分，降低茶葉細胞的張力，使葉莖由脆變軟；其二是由於水分的散失而引起芽葉中的內含物質的一系列化學變化，為形成太平猴魁色香味的獨特品質，奠定物質變化的基礎。
攤放場所要求清潔衛生、陰涼、空氣流通，不受陽光直射，鮮葉攤放在竹匾、曬墊上。攤放時間4—6小時。
鮮葉攤放程度以葉質由硬邊軟，開始失去光澤，青氣減少，清香初顯為宜。
手工技藝四——殺青
殺青
猴魁殺青的目的有五個方面：①破壞酶的活性，制止多酚類氧化，防止紅梗紅葉；②使鮮葉失水，葉質柔軟，便於做形；③加速鮮葉中某些化學成分水解和熱裂解，為猴魁香味奠定基礎。④促使低沸點芳香物質揮發，去掉青草氣，使沸點高芳香物質顯露，增加茶葉的香氣。⑤理順茶條，便於做形。
太平猴魁的殺青一定要採用鍋式殺青。
殺青鍋為平口深鍋，事先將鍋磨光洗淨，使鍋內光滑發亮。為確保火溫穩定，應以木炭為燃料，鍋溫120℃左右，即手離鍋底16厘米（約5寸）時，感覺燙手，下葉後有「噼、啪、噼、啪」的響聲。每鍋投葉量2兩左右，先低低翻炒，每分鐘約30次，葉溫燙手冒熱氣時，翻炒高度增加，以散發熱濕氣，但手在鍋里揚的高度不出鍋面。翻炒動作要求「帶得輕、撈得淨、抖得開」，茶葉不能在鍋內打滾，要同一方向邊炒邊抖邊理條，使葉片不散不翹，歷時約3—4分鐘。炒至鍋內聽不到響聲，葉質柔軟，梗折不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠，葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。
炒幾鍋後，要清除鍋上的茶汁，保持鍋內潔淨光滑。
殺青葉起鍋後，迅速薄攤於篾盤中，上下輕輕抖散，快速散發熱氣，舒展茶葉，然後上烘烘焙。
手工技藝五——整形
整形
將殺青葉一枝枝理平理直在篩網上，茶葉不相互摺疊、不彎曲、不粘靠，上下篩網夾好後，用木滾輕輕滾壓，以葉片平服挺直即可。過度重壓，壓破嫩莖和芽葉，會造成茶葉汁水流失，影響猴魁茶的品質。做形要輕。
只要殺青殺的透、殺的勻，烘乾時烘火工足，不拚命重壓茶葉杆子，它也不會變紅。
手工技藝六——頭烘
頭烘
猴魁烘乾分頭烘、二烘、三烘三道工序。
頭烘俗稱「子烘」。傳統工藝方法全部在烘籠上進行，
每鍋配篾制烘籠四隻，用炭火烘焙。第一隻烘籠溫度100℃左右，餘下三隻烘籠溫度依次降低，分別為90℃、80℃、70℃。殺青葉先投入第一烘籠，投葉時將竹盤裏的殺青葉一次掀到烘頂上，而後用雙手在烘籠邊緣拍打幾下，使茶葉平伏於烘頂上，烘2-3分鐘，疊翻倒入第二烘籠烘焙，並用雙手在茶葉上捺壓一遍使茶平直，同樣經2-3分鐘，再疊翻入第三烘籠，再輕捺一遍，以進一步整形，疊翻入第四烘籠時，因葉片已有脆意，不需再捺，第四烘籠烘出的葉子一般在六成趕左右，即可下烘。
頭烘後，攤涼40-60分鐘，使茶葉冷卻回軟，再上二烘。
手工技藝七——二烘
二烘
俗稱「拖老烘」，溫度80℃左右。每籠烘葉要相當於頭烘烘葉量的4-5倍，但可見烘項，約250-400 克，每隔5分鐘左右疊翻烘一次，烘時用棉製乾淨毛巾輕捺固定茶葉形狀，經過5-6次疊翻烘，時間約20-30分鐘，於九成干(含水率約10％)，嫩莖一折就斷時下烘。
二烘後將茶葉放在篾盤裏攤晾5—6小時，使水分慢慢地重新分佈均勻後，再進行三烘。
手工技藝八——三烘
三烘
三烘俗稱「打足火」，是最後一次烘乾處理。烘籠溫度為80-90℃左右，較頭烘低、二烘高。每籠烘葉量為750-1000g，每隔4-5分鐘疊翻一次，切忌捺壓，歷時20分鐘左右，至茶葉足干、手捻茶葉成粉末時即可起烘。
手工技藝八——裝桶
每桶裝20kg，鐵桶內襯墊「箬葉」以提高茶葉香氣。裝桶時下用棉墊上用半圓形木板逐層捺實，直至裝滿，茶桶裝滿後，桶蓋兩層「箬葉」，放一張標籤，加蓋、密封。
太平猴魁採制技藝瀕危狀況
隨着太平猴魁茶美譽度和市場需求的提高，一些假冒、仿製現象有所抬頭，目前太平猴魁茶採制技藝瀕危狀況及面臨的技術問題主要表現在以下幾方面：
1、鮮葉採摘技藝執行不嚴。不能完全達到揀高山、揀陰山、揀柿大茶、揀壯枝等「四揀」原則，一些低山茶陽山茶等不符合要求的芽葉被採摘充當太平猴魁茶的生產原料。
2、揀尖技藝把關不一致。太平猴魁茶兩葉抱一芽的揀尖標準有些農戶不能嚴格做到，一些個頭比較小的一芽三、四葉也被選出用來製作猴魁。
3、傳統的殺青技藝被擅改。殺青是太平猴魁茶的關鍵工序，操作技藝的高低直接影響太平猴魁茶的色澤、香氣和滋味。近年來一些地方茶農為圖省事、易做形，將傳統的鍋式殺青擅改成「拉拉機」（理條機）殺青，嚴重改變了太平猴魁茶的品質，降低了名茶質量。長此以往傳統的手工殺青技藝掌握和使用的人會越來越少，乃至失傳。
4、太平猴魁茶壓榨式整形現象嚴重。目前太平猴魁產區廣泛採用的鐵製或木製壓榨式整形機整形茶葉，這種強壓茶條的方式不可取，應立即改正。太平猴魁茶做形要輕，不能用力滾壓，以免造成茶汁流失，只要殺青殺透，毛火火工足，不擠壓也不會紅梗。傳統的做形按壓較輕，因為做形輕可減少葉組織破裂，茶汁留於葉表少，有利於干茶色澤綠潤，泡飲時會減緩水溶物溶出的速度，茶湯上口就不會濃烈。做形輕可以改善猴魁干茶的色澤和口感。
5、抽屜式木烘箱有全面替代竹製烘籠之憂。烘乾是太平猴魁成形、提香的重要工序。目前猴魁茶區普遍使用的木製抽屜式烘箱，整形效果雖較好，但有不少問題，濕氣排放困難，茶葉處於悶蒸狀態，葉綠素易遭破壞，香氣難以顯露，滋味欠鮮爽，更談不上有「猴韻」，極大地影響了太平猴魁茶的品質。
綜上所述可以看出，太平猴魁茶傳統的手工採制技藝瀕危狀況十分嚴重，技術問題極其突出，保護太平猴魁傳統手工技藝這一非物質文化遺產，十分必要，刻不容緩。
獲獎情況
1915年巴拿馬萬國博覽會金獎獎章
1912年經太平茶商劉敬之（1880-1965年）推薦，並收購2公斤陳列於南京南洋勸業會場和農商部，獲得優獎。
1915年，美國為慶祝巴拿馬運河通航，舉辦了一次規模空前的巴拿馬萬國商品博覽會，中國送展的名茶太平猴魁幾經評審，終以其卓越的內質征服評委，冠蓋群芳，脫盈而出，榮膺金質獎章榮獲一等獎章和證書。
1916年在江蘇省南京茶葉陳列比賽上又獲金牌和優獎。從此太平猴魁茶便逐漸蜚聲海內外。
1955年太平猴魁茶被中國茶葉公司評為中國十大名茶。
1982年6月在長沙全國名茶評選會上評為全國名茶。
1983年被外貿部評為優質產品榮譽證書。
1986年5月在福州全國名茶評選會上評為全國名茶。
1988年首屆中國食品博覽會名特優新產品評選被評為金獎。
1990年9月在河南信陽市全國名茶評選全上評為全國名茶。
1990年12月，太平猴魁茶評為安徽省優質食品。
1997年11月獲安徽省政府授予的首批名牌農產品稱號。
2002年5月榮獲中國（蕪湖）國際茶業博覽會金獎，並以500克7萬元價格拍賣成功。[1]
