鳳凰單叢茶

簡介

精美包裝鳳凰單叢茶產於潮州市潮安縣的名茶之鄉鳳凰鎮鳳凰山區，山內峰巒連綿，雲霧瀰漫，空氣濕潤。夏無炎熱，冬無嚴寒，無處不宜茶，無處不產茶。鳳凰單叢是從國家級良種鳳凰水仙群體品種中選育出的優異單株，其成品茶品質優異，花香果味，沁人心脾，具獨特的山韻。鳳凰單叢茶有幾十個品系與類型。據潮州鳳凰茶樹資源志介紹，鳳凰茶具有自然花香型的79種、天然果味香型12種、其他清香型16種。用這些優異單株鮮葉製成的茶，如黃枝香茶、芝蘭香茶、桂花香等烏龍茶，既是茶樹品種名稱，又是成品茶的茶名。鳳凰單叢是極其寶貴的品種資源，這些名叢茶是勤勞聰慧的鳳凰人民經過幾百年的精心培植挑選出來的優良單株，分株採制而成的茶。

鳳凰單叢是鳳凰水仙種的優異單株，各個單株形態或品味各具特點，自成品系(株系)，因須單株採收、單株製作，故稱單叢，而鳳凰單叢則是眾多優異單叢的總稱。70年代鳳凰鎮組織有關部門進行調查。鳳凰山樹齡200年以上的老茶樹，還保存3700多株，這些優異單叢，品味、形態各異，自成80多個株系。有以葉片形態命名的，如山茄葉、橘仔葉、竹葉等25種；有以香氣命名的，如黃枝香、芝蘭香、桂花香等，即所謂的十大香型。有以樹形命名的，如娘傘仔、大叢茶等15種；有以成茶外形命名的，如大貢骨、大烏葉、大白葉等26種；此外還有以特別含義命名的宋種、八仙過海、兄弟茶等等。隨著無性繁殖技術的進步，現已對優異單株進行扦插繁殖，擴大種植面積。1996年潮州市茶園面識發展到11.6萬畝，產量7200噸，產值2.7億元，其中利用優異單叢通過稼接改良的茶園300多公頃。

鳳凰單叢的高品位花香和韻味，源於單叢茶種質資源和獨特的加工工藝。「工夫茶」是茶名，也是製作工藝的雅稱，正因為有製作「工夫」的茶，才使潮州工夫茶沖泡技法成熟和定格。「工夫茶」一一無茶不工夫，說明烏龍茶一一鳳凰單叢製作工藝的繁雜和精緻。

鳳凰單叢香味獨特，具有天然花果香氣和品種香味且有幽雅的山韻，它在採摘了栽培在鳳凰山區得天獨厚的自然山環境中的鳳凰水仙種眾多品系(株)的鮮葉後，經精細加工而成，獨特品質與加工工藝結合作用的結果。

製作單叢茶的鮮葉要求有一定的成熟度，即鮮葉中應以具備較多的香氣前異物，然後通過曬青、做青促進香氣的分解與釋放，形成單叢茶香味成分；再通過揉捻促進內含物的自動氧化與轉化，使葉內可溶物質增加，這是單叢茶滋味濃厚的物質基礎；在加工過程再適當採用一系列的輔助工藝，使單叢茶香味更加清純，耐泡程度有所提高。

命名

茶樹上的青苔鳳凰單叢是在鳳凰水仙種的群體種中選育出優異單株，根據各個單株形態或品味的不同特點，自成品系(株系)，進行單株採收、單株製作，故稱單叢，因其是眾多優異單株，故總稱鳳凰單叢。

鳳凰單叢茶命名方式都多種：

以葉片形態命名：如山茄葉、橘仔葉、竹葉等。

以香氣命名：如黃枝香、芝蘭香、桂花香等，即所謂的十大香型。

以樹形命名的：如娘傘仔、大叢茶等。

以成茶外形命名：如大貢骨、大烏葉、大白葉等。

以特別含義命名：宋種、八仙過海、兄弟茶等。

特性

青茶單叢鳳凰單叢茶內含物豐富，尤以芳香物質含量高。九五期間，曾對鳳凰單叢茶的內質主要化學成分、香氣成分及品質特點等進行研究分析。結果是：水浸出物39.07%，醚浸出物11.01%，茶多酚29.03%，兒茶素125.01mg/g，胺基酸2.08%，咖啡鹼2.01%；香氣成分，共鑑定出104種化學成分，這104種成分中，其中醛類有4種、醇類有22種、碳氫化合物29種、酮類11種、酯類20種、酸類4種、含氮化合物5種、酚類3種、其它6種。這些物質其分子量多數屬於高分子量化合物，其香氣特徵大多數屬自然花香及果香型，而在沸點上，以高沸點的居多，低沸點的芳香物質相對少些。因此，感官審評上認為廣東單叢茶香氣馥郁清長，具獨特的山谷香韻，耐沖泡。正由於此，沖泡單叢茶也就特別講究沖泡方法，通常第一、二氣泡香味清純，三、四泡香馥味濃醇，五泡、六泡茶韻甘美，再泡幽香茶味猶存。此外，潮州單叢茶中尚含具有開發前景的有用物質。

鳳凰單叢茶以香馥高爽，味美甘醇，韻至清遠，爽口宜人，多次品飲，茶韻猶存之特色，聞名海內外，港、澳及東南亞的僑胞更是酷愛嗜飲，被視為烏龍茶中珍品，久盛不衰。

功效

鳳凰單叢茶，屬烏龍茶類極品名茶，有提神益思、生津止渴、消滯去膩、減肥美容等功效。《神農本草經》中記載：「神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。」1945年8月日本廣島遭受原子彈襲擊後，有數十萬人受到原子輻射的傷害，若干年後大多數人死於白血病或各種癌症，只有茶農、茶商、茶癖三種人因茶得神福僥倖無恙。這是因為茶葉中含有茶多酚物質，可誘導癌細胞自殺凋亡，可見常飲茶對於身體十分有益。

品嘗方法

品茶優質薄瓷蓋碗或紫砂壺，取干茶7-10克左右(用新茶友可3-5克)，100度的沸水沖泡。用壺蓋刮去浮上來的泡沫，這時你便能聞到單樅茶獨特的芳香。第一泡一般為洗茶，不飲用，加水後立即倒掉。而後幾泡時間隨個人口味而定，一般能沖泡20次以上；其中以2、3泡香氣最佳；又以5.6泡口感最好。適宜熱飲，如在辦公室用玻璃杯等品飲此茶時，請取3-5克茶葉投入口杯[或按飲茶者需要用茶]，用沸水沖泡，蓋上杯蓋，以防香氣外溢及保持水溫，5-20秒後即可品嘗。

請客人品飲或自品時，先觀其湯色，聞其香和韻，然後，啜吸茶湯，品其味，回其甘。

友情提示：沖泡用水請選用天然礦泉水為佳，純淨水、自來水次之。

榮譽

榮譽一、1955年在杭州評比會上被推薦為中國28個傳統名茶之一二、1982年獲商業部優秀產品稱號，同年在長沙技評為中國30個歷史名茶之一三、1986年在福州舉辦的中國五大茶類134個名茶評比中獲第一名四、1989年農牧漁業部在西安舉辦的全畫名茶評比中被評為中國名茶第一名五、1990年被商業部評為中國第一名茶六、1991年在杭州舉辦的名茶文化節上被評為「國家文化名茶」，同年被農業部鑑定為「綠色食品」；七、1995年在第二屆中國茶葉博覽會上獲金獎；八、1996年在第三屆中國茶葉博覽會上獲金獎；九、1997年5月在第二屆「中茶杯」茶葉評比中獲特等獎和一等獎十、1997年11月在首屆中國（國際）名茶博覽會上榮獲金杯獎和金牌獎十一、1999年蜜蘭香單樅茶在省茶葉學會組織舉行的名茶評比中取得第一名，並榮獲雀級名茶稱號；十二、1999年九月份桂花香單樅茶榮獲99中國國際農業博覽會名牌產品稱號十三、1999年十二月烏龍單樅茶系列產品枝廣東省經濟委員會、省名牌產呂認定委員會確認為廣東省優質產品和省名牌產品。十四、2001年桂花香單樅再次被評為中國國際農業博覽會名牌產品；十五、2002年選送參加「中茶杯」評比桂花香單樅獲得一等獎十六、2002年蘭花香單樅獲得第四屆國際名茶評比金獎十七、2002年選送的蜜蘭香，八仙單樅二項獲得廣東省第五屆名茶質量競賽金獎。

歷史文化

宋茶樹蓋鳳凰單叢茶屬烏龍茶類，始創於明代，以產自潮安縣鳳凰鎮烏崬山，並經單株（叢）採收、單株（叢）加工而得名。 潮安鳳凰茶為歷代貢品，清代已入中國名茶之列。鳳凰茶的品質檔次為單叢-浪菜-水仙，每個檔次又分若干級次。鳳凰單叢、鳳凰浪菜在中國歷屆名茶評比中屢獲殊榮。 鳳凰單叢茶是鳳凰茶中之極品，其品質特佳，成茶素有「形美、色翠、香郁、味甘」四絕。較挺直肥碩油潤的外形特色，優雅清高的自然花香氣，濃郁、甘醇、爽口、回甘、特殊山韻蜜味的滋味，橙黃青澈明亮的湯色，青蒂綠腹紅鑲邊的葉底，極耐沖泡的底力，構成鳳凰單叢茶特有的色、香、味內質特點。曾有一台灣茶人在廣州中國名茶總匯中以每公斤9600元將僅有的兩公斤名叫「宋種單叢」的鳳凰單叢茶悉數收買。

採制工藝與茶品特性：單樅茶，系在鳳凰水仙群體品種中選拔優良單株茶樹，經培育、採摘、加工而成。因成茶香氣、滋味的差異，當地習慣將單樅茶按香型分為等多種。因此，單樅茶實行分株單采，當新茶芽萌發至小開面時（即出現駐芽），即按一芽、二三葉標準，用騎馬採茶手法採下，輕放於茶羅內。有強烈日光時不採，雨天不採，霧水茶不採的規定。一般於午後開採，當晚加工，制茶均在夜間進行。經曬青、晾青、碰青、殺青、揉捻、烘焙等工序，歷時10小時製成成品茶。其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，並有硃砂紅點；沖泡清香持久，有獨特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘；湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，素有「綠葉紅鑲邊」之稱。具有獨特的山韻品格。 鳳凰單樅的產銷歷史已有900餘年。1955、1982、1986年獲商業部中國優質名茶稱號，1986年在中國名茶評選會上被評為烏龍茶之首。1990年由汕頭市茶葉進出口公司潮州分公司生產的金帆牌鳳凰單樅被商業部評為中國名茶。1989年農牧漁業部在西安召開的名茶評比會上獲名茶金杯獎。1991年在「中國杭州國際文化節」上榮獲「文化名茶獎盃」。在國內主銷閩、粵，出口日本、新加坡、泰國、港澳等國家和地區。

鳳凰單叢正宗產地以有"潮汕屋脊"之稱的鳳凰山東南坡為主，分布在海拔500公尺以上的烏崇山、烏譬山、竹竿山、大質山、萬峰山、雙譬山等潮州東北部地區。鳳凰單叢茶的採制，以特早熟種的白葉單叢最先開鑼，在春分(3月20日)前後陸續開採，這是一種蜜蘭春型的高檔茶，有嶺頭單叢茶、烏東蜜蘭香單叢、金獎工夫白葉茶等品種。毛茶製成後，再經過有10天的精製，即4月初可上市。

茶樹枝幹清明(4月4日)前後早熟種單叢開始採摘，有肉桂香單叢、金玉蘭、蛤股撈等。單叢茶採制旺季在清明至穀雨期間，大部分老名叢茶都在這段時間採摘，有宋種1號、黃桅香2號、芝蘭香及各種特殊香型茶。

宋種1號，是鳳凰茶區現存最古老的一株茶樹，生長在海拔約1150米烏崬李仔坪村，樹齡在600年以上。該株系已經有批量扦插繁殖，形成宋種1號的無性繁殖後代。成茶條索重實緊結，色澤烏褐油潤，湯色金黃，香氣濃郁，滋味醇厚。茶叢韻味獨特，回甘力強，耐沖泡，是單叢中的餃餃者。清明後採摘，製成毛茶後，精製需15天左右，經退火熟化才可上市。

桂花香單叢、抽花香單叢、姜花香單叢、杏仁香單叢等，都是在清明後四五天採摘的中熟種茶。桂花香單叢的成茶，條索緊直油潤，呈繕魚色，湯色橙黃清澈，具有自然桂花香氣，滋味甘醇爽口持久，每千克售價最高達9600元。姜花香單叢因有輕微的生薑味道並帶有姜花香氣而得名。2003年每株採制春茶2市斤，每斤售價高達1.2萬元。這些特殊香型茶精製也需15天左右。

穀雨至立夏前後採摘的是遲熟種，有宋種八仙、玉蘭香、夜來香、石古坪、老仙翁等。此時間採摘的單叢大都香氣高銳幽長、滋味濃醇，同樣在毛茶製成後，經15天退火熟化，才能品嘗出真正色、香、味及老叢山韻蜜味。

宋種八仙單叢，是從單株母樹 「大烏葉」上選取插穗，用長枝無性繁殖法扦插成活，再分別栽種於不同自然地理條件的茶園裡，長大後都保持原母樹的優良性狀，又猶如 「八仙過海，各顯神通」，各具特色，故雅稱 "八仙茶"。成品茶條索緊直，較其他單叢茶碩大，黑褐色，油潤光澤，湯色金黃，甘醇爽口常微甜，芝蘭香明顯。

鳳凰單叢茶中的珍稀品種一直供不應求。正宗宋種單叢(老株單叢)大都在開採前就被認購、定購。第二代宋種和嫁接高香型單叢茶，品質上等，市場上都能買到。

品種介紹

茶宋鳳凰單樅是產於潮汕地區，屬於廣東烏龍。其具體的品種如下：

宋種「東方紅」，系倖存於鳳凰山系中的4株宋代老名樅之一

宋種芝蘭香，倖存於鳳凰山系中4株宋代老名樅之一，老樅母樹共有二株，香氣幽雅，有 細銳的芝蘭花香，滋味醇厚鮮爽，回甘力強，湯色橙黃明亮，極耐沖泡，有明顯的高山老樅「特韻」。到年底有茶葉出現「返春」現象，品味更佳。

宋種蜜香單樅，是倖存的4株宋代老名樅之一 。因其品質特點有明顯的甘薯「蜜味」，故又名「宋種紅薯香單樅」。蜜香高銳持久，有 花香；滋味濃厚爽口，「蜜韻」突出，飲後滿口生香，回甘力強，極耐沖泡。

八仙過海單樅：又名「八仙單樅」，是鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，因只存活八株於一處，並 烏崬山上形民八仙過海之狀，故取名「八仙過海」。 茶葉香型特點是有明顯的白玉蘭花香蜜韻。

姜花香單樅：又名「通天香單樅」，因其茶葉有突出的姜花香味，香氣沖天，故茶農稱之「通天香」；是鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，成茶天然姜花香氣馥郁持久，滋味濃醇爽口，有明顯的姜花「特韻」，回味甘滑，極耐沖泡，飲之齒頰生香，成茶到年底「返春」回香，香味更佳。

蛤古撈單樅，又名「老哈蟆」，系鳳凰單樅十大高香型珍貴名樅之一，因其母樹形態而取名。

蜜蘭香單樅，成茶有「濃蜜幽蘭」特韻，香氣馥郁持久，滋味濃醇甘爽，湯色橙黃明亮，耐沖泡。

鳳凰黃枝香單樅，系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一， 因其茶葉香味有明顯的黃梔子花香蜜韻而得名。黃枝香單樅有多個株系，如石古坪田料埔黃枝香、鳳溪庵角黃枝香、烏崬獅頭腳黃枝香（又名文佳祥種）等。

玉蘭香單樅，系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，玉蘭花香清幽馥郁，滋味濃醇鮮爽，湯色清澈明亮，飲之齒頰留香，連泡十多次香味仍存。

桂花香單樅，系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，桂花香氣清幽細長，滋味濃醇爽口，唇舌留香，湯色橙黃明亮，耐沖泡。

二矛芝蘭香單樅，系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，茶葉芝蘭花香幽雅細長， 滋味醇厚回甘，湯色橙黃明亮，極耐沖泡。

製作工藝

採摘鳳凰單樅的採摘初制工藝，是手工或手工與機械生產相結合。其製作過程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環環緊扣相關，每一工序不能粗心隨意，稍有疏忽，其成品非單樅品質，而降為浪菜或水仙級別，品質價格相差甚遠。

一、嫩葉的採摘

鳳凰單樅茶的製作程序，是從鮮葉採摘開始的。當新梢出現駐芽，一般采2~5葉。不能過嫩採摘，因鮮葉太嫩，其所含苦澀味物質多；也不能過老採摘，鮮葉粗老，葉細胞老化，纖維素多，製成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽葉生長在一定的成熟度 (嫩對夾葉)，適時採摘。

採摘時間。要選擇晴天下午1時至4時。制單極茶，鮮葉一定要經過曬青，晴天採摘有利於曬青。選擇下午採摘，對鮮葉曬青有利因素是:下午4時以後，陽光的漫射不強烈，可避免灼傷鮮葉；適宜鮮葉輕度萎凋，水分適度揮發，增進鮮葉有效成分。

鮮葉採摘要求：做到手快、眼快；輕采輕放；松堆、分類隔開；及時曬青。所謂輕采輕放，即採摘時防止折斷葉片，避免芽葉損傷；防止葉片在採摘時，被手溫傳熱影響紅變。松堆，即採下來的鮮葉不能壓實，防止葉溫升高；鮮葉採摘後要分類隔開，因茶樹品種不一，採下來的茶青有烏葉、白葉、厚葉、薄葉、大葉、小葉之分，應分別置放茶筐，以利於分類加工；採回來的茶青，要及時曬青，如果陽光強烈，或當天采青葉數量多，不能馬上曬青的鮮葉，應及時薄攤置放，為曬青程序作準備。

二、曬青

將采來的青葉，利用日光萎凋叫曬青。曬青的目的，是通過陽光照射，便茶青中一部分水分和青草氣散發，增強茶多酚氧化酶的活性，促進茶青內含物及香氣的變化，為後續做青的發酵過程創造條件。這是鳳凰單樅優異品質形成的第一個環節。

曬青工序，一定要按各種茶青的葉質情況，合理、均勻曬青。按 一薄、二輕、二重、一分段'的原則操作。一薄，即曬青時，要做到葉片薄攤不重疊，使茶青葉受陽光照射後，達到水分蒸發一致和葉溫一致。二輕，即莖短葉，薄葉片含水分少的應輕曬；在乾旱天氣，空氣濕度小，採摘的青葉要輕曬。二重，即莖葉肥嫩，含水分多的葉片要重曬；在雨後採摘，空氣濕度大的要重曬。一分段，即莖長葉多，老葉多的青葉要分段曬，即曬一段時間後，放置陰涼處，讓其水分平衡再曬。如果一次重曬，會造成水分失調，形成干茶後，香氣不高帶苦澀味。

曬青工具：一是用竹蔑編織成的竹篩，茶農們稱謂 '水篩'，直徑約120厘米，邊高4厘米，篩孔直徑0·66厘米，用於攤放鮮葉。每水篩攤放鮮葉約0·5公斤，攤放厚度越薄越好。曬青工具之二有曬青架，架高80~90厘米，寬約80厘米，用於承放多層水篩。曬青架應置於廠房外陽光充足處，薄攤好的茶青葉置於水篩中，承放在曬青架上，讓陽光照射，不宜翻動 。

製作鳳凰單樅，曬青最佳時間為下午4時至5時，掌握曬青時間長短，應視葉張的厚薄、含水量多少、陽光強弱等因素來決定。在氣溫25qC左右條件下，曬青時間約15~20分鐘。在生產中，制茶能手憑綜合經驗，掌握曬青程度。

曬青程度要掌握:1.葉片失去原有鮮綠光澤，轉為暗綠色；2.青葉基本貼篩，葉質柔軟已失去彈性；3.茶青略有水香形成；4.茶青失水率約為10%~15%左右。

曬青工序注意事項有：1.陽光強烈時不能曬青，避免灼傷葉片；(2)避免曬青不足或曬青過度。曬青不足時，茶青含水量過多，少數葉張會變軟，多數葉張呈緊張狀態，導致成茶青條多，滋味苦澀；若曬青過度，因葉子失水過多，部分嫩葉會變紅起皺，茶青就會還陽不起來，導致晾青時葉子不能恢復緊張狀態，影響下一步的生化變化。

涼青較好的三、晾青

將曬青後的茶青連同水篩搬迸室內晾青架上，放在陰涼通風透氣的地方，使葉子散發熱氣，降低葉溫和平衡調節葉內的水分，以恢複葉子的緊張狀態，稱為晾青。

隨著晾青時間增長，葉子又會呈萎凋狀態。晾青，要做到薄攤，即一般青葉堆攤厚度不高於3厘米，如果堆攤過高，會造成葉溫升高而致發酵加快，出現早吐香現象 。

四、做青

做青是香氣形成關鍵的工序，關係至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個過程往返交替數次進行。在整個做青過程。要密切關注青葉回青、發酵吐香、紅邊狀況，結合當天溫濕度氣候，看茶做青。這是一個積聚相當豐富經驗的綜合判斷，許多制茶能手，是以鐵棒磨針之工夫，非一日之功。

做青間要求室溫20℃左右，相對濕度以80%為宜。碰青原理是：用雙手從篩底抱葉子上下抖動，使茶青相互碰擊，起到磨擦葉緣細胞，產生發酵作用。在多次碰青過程中，青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉為鳳凰單樅茶各品種特有的自然花香微輕香氣 。

做青工序

烘焙單叢茶做青一般分六次進行，可分二個階段:

一、回青階段，從第一次至第三次，每次搖青後靜置時間控制在1.5——2小時，葉溫控制在25-3O℃之間，在搖青操作時要均勻輕碰，松放，泊攤，並要控制操作環境的相對濕度和室內溫度。

二、發酵階段，從第四次至第六次，每次做青間隔時間應控制在2——2.5小時，葉溫控制在30——35℃之間，室溫也應相應提高，操作時應採取搖青稍長結合做手稍重的方式，再厚放、實堆，達到發酵吐香。一般從第三次做青後，青葉開始出現輕微紅邊，並開始吐香。至第六次做青及靜置後，發酵程度已達到20%——30%。這時如葉梢挺立似鮮活狀，紅邊鮮艷，花香清幽且帶蜜味，即為做青適度。

三、做青，鳳凰單叢由於品種 (系)多，葉片形態各異，葉色和內含物也相應不同，做青時必須分別對待，還要根據氣候條件，茶青老嫩，曬青程度等等多變因素加以靈活掌握，因此，做青是鳳凰單叢製作過程中最複雜、最細緻、技術性最強的一個重要環節。

四、殺青，是用高溫鈍化發酵過程青葉中酶的活性，使葉片停止發酵，固定做青形成的品質，為揉捻創造條件，並進一步純化香氣的過程。

單從茶殺青多採用傳統炒青法，通過炒青使葉片水分大量蒸發，葉質熟化回軟，便於揉捻成茶條狀。炒青的火溫控制在200℃左右，青葉入鍋翻動時能發出均勻響聲，當炒至青葉從綠變淺綠，再呈現淡黃色，葉面完全失去光澤，青味揮發，產生花蜜香味，手感柔軟時，便可進行揉捻。

五、揉捻，可使茶葉變成條狀，外形美觀，同時破壞葉細胞的原生質結構(細胞的膜結構)，使茶葉中已焦糖化和果膠物質己轉化的內含物滲出粘附於葉外。揉捻後茶葉色澤油潤，滋味濃醇，湯色清亮。而耐沖泡。揉捻要從輕到緊，最後松揉，揉捻好的茶葉要及時拆松，泊攤並進行烘焙，防止殘酶繼續活動引起紅變。目前揉捻多用機械代替。

六、烘焙，能蒸發茶葉內多餘水分，並使內含物進行充分非酶性氧化和轉化，便滋味更趨濃醇。烘焙也是製作單叢茶最後重要環節，一般分三次進行，中間攤涼二次。在烘焙過程中一定要根據茶葉變化情況隨時調節溫度，及時翻拌，堅持泊焙，多次烘乾。

單叢茶經過炒青、揉捻、烘乾等工序，在高溫熱效應下，香氣固定並進一步熟化與純化，變得更加優雅清醇。炒青使低沸點的具有青草氣的芳香物揮發。在炒青和烘焙過程中，當茶氨酸與葡萄糖共熱時，能形成大量香味化合物，使茶葉具有焙炒香味，加熱烘焙還引起脂類物質降解，並使萜烯類物質發生一系列分子重排和加成反應，產生多種具有高香的萜烯類化合物，從而構成單叢茶優雅獨特的香氣。

貯藏方法

貯藏

烘乾完成茶葉要攤涼後及時貯藏，防止吸濕和生雜味。貯藏時包裝物應不帶其他雜味並起防潮作用，裝後置於乾燥處。鳳凰茶農製作好轉人存庫產品的保管方法，是用白布袋內襯塑膠袋，或用大鐵鋅桶或不銹鋼桶貯裝，可起到防光和防潮作用。用於銷售包裝的產品，用雙層紙包裝成長方立體型半斤裝、2兩裝等，廣東群眾和許多海外僑胞，熟悉這種世俗沿襲的傳統產品，親切地稱謂為枕頭包。看著茶農們包裝這種枕頭包單樅，猶如在觀賞工藝造型。他們不用模具，就憑一雙手，靈巧飛快地摺疊出稜角分明，似如統一從模具出來一樣，形狀整齊的'枕頭包'。這種包裝產品雖然樸實無華，但是，許多外地的茶商或銷售商，要完成這種包裝形式，確是無從下手，需要用木模配置，才能一般整齊。 [1]

圖組

採摘	曬青
涼青	碰青
揉捻	烘焙
成品	茶嬰