涼粉

美食吃法

涼粉的吃法一般有兩種：一是涼拌，二是煎粉。

涼拌：涼拌的時候並不用刀子切涼粉，而是用一個特製的圓形的象淺勺般上面布滿圓空的的鐵皮——鎪子一圈圈在涼粉上盤旋，粉條就從那一個個圓空中出來了，然後裝在碗裡，加上紅色的辣椒水、綠的的荊芥、麻油、香醋、細鹽、大蒜汁等調料。

煎粉：煎粉和涼拌相比有點複雜，那是個手藝活兒，賣煎粉的並不賣涼粉。煎粉要有爐子和鍋的，賣煎粉的爐子很小，但是卻是一個真正的農家柴火爐子，用泥巴打成的爐膛，不用煤炭做燃料，只用麥干、豆秸之類。鍋是平底的黑鐵鍋。賣家先將涼粉切成麻將大小，然後在鍋里放上油鹽蔥姜之類，用文火將涼粉煎成金黃，香氣四溢，讓人垂涎。」

烹製方法

製作流程一一、以綠豆澱粉為原料，其做法為：1、準備綠豆的澱粉，在大賣場和超市里有賣。準備1個1/2杯的量杯。

2、盛出1/2杯的綠豆澱粉到小鍋里，再用同一個量杯，倒6份涼水到小鍋里，也就是說，澱粉和水的比例是1：6，用什麼工具來量並不重要，把比例弄好了就行。另外，關於比例，有人喜歡1：5，有人喜歡1：7。

3、把澱粉和涼水攪開攪勻，也就是攪成水澱粉的樣子。放到灶上，一邊加熱，一邊不停地攪動，等到鍋里的混合物全部變得透明，就是好了，關火。註：關於攪動，一開始水還沒熱的時候，可以比較慢地攪，等到開始熱了的時候，就要不停地攪動。

4、把加熱完的混合物倒入一個容器里，慢慢涼卻。全部涼下來的時候，就可以很容易地倒扣出來了。若是想涼得快一些，可以中間放到冰箱的冷藏室里，涼後拿出。但是，在冰箱裡放久了的話，會比較硬，就不好吃了

製作流程二5、把涼好的涼粉扣出在切熟食的案板上，切成喜歡的大小，放在容器里。

6、拌上喜歡的調料――四川人喜歡辣的，所以，放的是蔥、蒜、生抽醬油、香油、鹽、醋、辣椒油，拌勻以後，開吃！

二、以大米為原料，做法為：1、選料：無霉變的普通大米均可，也可用碎米作原料。

2、浸泡：把大米洗淨除去雜物，用水浸泡4-5小時。同時另取潔白、純淨的優質石灰，加水溶化成飽和石灰水，讓其自然澄清，取其上清液裝好備用。

3、磨漿：大米浸泡後，連水帶米在石磨（鋼磨或粉碎機）上磨成米漿，盛入鍋中。

製作流程三4、熬煮：用旺火將鍋中米漿熬沸，然後以小火熬煎，並用一木棒在鍋中不斷攪動。這時把事先準備好的石灰水緩緩注進鍋中，使米漿凝固。石灰水的用量，可根據對涼粉老嫩程度的不同要求略有差別，以做到無苦澀味為宜。一般1kg大米用100-200g飽和石灰水。加過石灰水的米漿還須熬一下（不斷攪動，以防糊鍋），當用鍋鏟挑起一點米漿，其粘度恰好處在似滴非滴狀態，並在鏟上呈一處狀，表示火候已到，應及時舀出。盛在瓷盆中，讓其自然涼透後，翻倒在有清潔濕布的案板上即可。

5、取食：拌以醬油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料，即成各式清涼、爽滑的涼粉。若拌以豆豉醬，則可製成四川涼粉之正宗——川北涼粉。

美食風味

製作流程四涼州涼粉：涼州因氣候涼爽而得名，涼粉更是涼上加涼。盛夏時間，吃一碗涼州涼粉，真是涼盈盈、冰颼颼、酸溜溜、辣酥酥，別具風味，據《東京夢華錄》載，北宋時期已有「細索涼粉」應市，距今有近千年的歷史。涼州涼粉品種繁多，風味各異，製作考究，用料獨特，既能「充飢」，也可「下菜」。一般常見的有豌豆製成的白涼粉，蕎茉製成黑涼粉、扁豆、蠶豆製成的黃涼粉，綠豆製成的綠豆粉，沙米製成的沙米粉，洋芋澱粉製成的洋芋粉等。白的透亮似白玉，黃的象蛋黃，黑的青如烏色。尤為白涼粉最討人喜這，它晶瑩透明，手托一寸厚的塊子，隔粉能看見指紋。食時可切成薄片細條，或一寸見方的大丁，有的還用旋子旋成麵條狀，加入調料醬油、醋汁、蒜泥、芝麻醬、油潑辣椒、芥茉等。喜歡抖點味精、花椒粉、拌點香菜或嫩芹菜也可享用。看上去白紅帶油光，誘人食慾大增，吃起來咸、酸、辣、鮮五味俱全。

連雲港的涼粉：連雲港的涼粉種類多，有豌豆粉、綠豆粉、山芋粉等，爽口清香味濃。涼粉的製作各人有各人的竅門，往往秘不示人。涼粉的吃法一般有熱吃、冷吃兩種。熱吃，是把涼粉放在燒熱的平底油鍋上，略煎一下，等底部有一層焦黃的皮後取出切塊食用。冷吃，即將涼鉛直接食用。吃前，將涼粉切成塊狀，或刨成麵條狀，還有事先用漏勺漏成「娃娃魚」狀，放入清水中，待吃時取出，根據顧客的口味放佐料，如放醬油、醋、麻油、蒜泥等；喜歡吃辣的人，還可以加入一些辣椒醬，風味獨特。夏季吃涼粉消暑解渴；冬季熱吃涼粉多調辣椒又可祛寒。來連雲港不嘗嘗涼粉，確是一件憾事。

閬中涼粉：閬中是川北涼粉的家鄉。它品類多，佐料考究，細嫩爽口。涼粉採用優質豌豆去殼，用水浸泡後，磨成細漿，然後過濾去渣，沉澱脫水，製成豆粉。再經加熱攪拌成糊狀，裝入盆、盤待用。

吃時，將涼粉切成薄片，或用旋於族成筷子粗細的條絲，裝人碗裡，再加上精鹽、蒜泥、花辣麵、味精和醬油等，再淋上色彩鮮紅的辣椒油，即食用。特點：細嫩綿軟，鮮美滑爽，香辣利口。還可用「黃粉」製成黃色涼粉，用綠豆製成綠色涼粉。既可單獨食用，還可裝入鍋魁或「薄餅」（精白麵攤成如紙樣厚薄的餅）套食。

還有一種熱涼粉，其製法也用豌豆粉攪拌成糊，不同者，熱涼粉是在瓦盆里加熱摻水加豆粉攪成糊狀，然後加入佐料，吃起來熱乎乎的，又是一番風味。

過去川北涼粉最出名的有兩家：一是三陳街、管星街、白果樹、財神樓交口處的「梁家」，一是西街、武廟街、北街、雙柵子交口的田家。人稱：「梁涼粉」、「田涼粉」。

涼粉

過去賣涼粉，多是挑着擔兒賣，或在街邊，或在十字路口，擔兒一放，四面八方的顧客就來了。現在一般只賣成品涼粉，吃辣、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有到大餐館的筵席上品味兒了！

榆林涼粉：小米掏淨，冷水泡十至二十分鐘撈出，配合清水磨成米漿，入鍋熬煎，邊熬邊攪，快熟時加入蒿籽粉。把熬熟的米漿在高粱箔子上攤成薄餅，晾冷後再攤一層，如此反覆攤晾即成。吃時切成細條，調上芝麻、芥末、辣椒油、香油、醋、等調味品、涼吃味道甚佳。

營養價值

夏季吃涼粉消暑解渴；冬季熱吃涼粉多調辣椒又可祛寒。

豌豆豌豆：在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。

1、增強機體免疫功能：豌豆中富含人體所需的各種營養物質，尤其是含有優質蛋白質，可以提高機體的抗病能力和康復能力。

2、防癌治癌豌豆中富含胡蘿蔔素，食用後可防止人體致癌物質的合成，從而減少癌細胞的形成，降低人體癌症的發病率。

3、通利大腸：豌豆中富含粗纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸的作用。

綠豆綠豆：1、綠豆中所含蛋白質，磷脂均有興奮神經、增進食慾的功能，為機體許多重要臟器增加營養所必需；

2、綠豆中的多糖成分能增強血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解達到降血脂的療效，從而可以防治冠心病、心絞痛；

3、綠豆中含有一種球蛋白和多糖，能促進動物體內膽固醇在肝臟中分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌並降低小腸對膽固醇的吸收；

4、據臨床實驗報道，綠豆的有效成分具有抗過敏作用，可治療蕁麻疹等疾病；

5、綠豆對葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清熱解毒；

6、綠豆含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護肝臟，減少蛋白分解，從而保護腎臟。

參考資料

http://www.haochi123.com/http://tieba.baidu.com/f?kw=%D5%C5%F6%A6%D3%B1 http://www.8000e.cn/?do=show&;amp;id=86377