東江魚丸

原料

魚青…………500克味精……………5克 精鹽……………30克花生油…………50克

製作方法

1.將魚青放入清水中，用手輕輕抽松，洗去魚腥，去水，放在砧板上輕剁，要求力量均勻，不要剁出木屑，以求乾淨，剁至表層有光澤，即刮出上面一層，再剁，依此法直至剁完為止。 2.將魚青剁好後，放在盆里，加清水200克拌勻，加精鹽、味精攪拌至起膠，再加花生油拌勻，然後擠成魚丸（每個約重10克），放入清水中，以下水後全部浮起為好。擠畢，連水倒入鍋內，以小火煮至微沸，剛熟則取。

工藝關鍵

〔工藝關鍵〕1.魚青：把帶皮鯪魚或鱅魚、鰱魚1100克從尾端下刀向上刮出魚肉，至見紅色即止（約出淨肉500克），用潔布包著壓干水分。用碗盛清水65克加入干澱粉10克調成粉漿。將魚肉放入盆內，下雞蛋清30克拌撻至略有膠質，加入精鹽6克、味精5克、食用鹼1克及1/2的粉漿，拌撻約3分鐘，再加入餘下粉漿，繼續拌撻至起膠便成。2.此菜的剁法叫做慢刀輕剁，分層細剁。其好處是剁得勻滑細膩。3.切忌沸動過大和煮的時間過久，以防魚丸會老化、通心、失味。