蠶豆

歷史背景

蠶豆一般認為起源於西南亞和北非。中國蠶豆相傳為西漢張騫自西域引入。自熱帶至北緯63°地區均有種植。中國 蠶豆以四川最多，次為雲南、湖南、湖北、江蘇、浙江、青海等省。

蠶豆，又叫胡豆，佛豆，江南一帶，喜歡在立夏時節食豆，因此又稱作立夏豆。寧波人則習慣叫倭豆，而且在立夏前後，幾乎是家家戶戶都吃蠶豆，都喜歡吃蠶豆，不少人家還將蠶豆跟大米飯一鍋煮，稱為「蠶豆飯」。

據《太平御覽》記載，蠶豆是張騫出使西域時帶回的豆種。確實，蠶豆既是糧食，又是小菜，既是「閒食」，又是補品。筆者孩提時住在三北(今浙江慈谿)鄉下。三北農村多為咸田(土質含有鹽份，系海塗演變而成)，地里種植的不是蠶豆，就是棉花。在每年四、五月份蠶豆成熟季節，許多人家把蠶豆既當菜吃，又當飯吃。而城市則多把蠶豆當小菜吃。而曬乾後的蠶豆則既可當小菜吃，又可當「閒食」吃。至於建福一帶，據說還視蠶豆為上等滋補佳品，身價遠在桂圓之上。

蠶豆入口軟酥，沙中帶糯，柔膩適宜，美味可口。蠶豆無論當小菜吃，當「閒食」吃，都有多種吃法。寧波人對蠶豆更是情有獨鍾，在鮮蠶豆上時季節，常拿來炒鹹菜，做夜開花羹，燒筍絲湯吃。在端午節，有的還拿蠶豆來煮糯米飯。而魯迅先生筆下的茴香豆，則既是下酒佳肴，又是「閒吃」美食。在筆者的記憶中，最香最好吃的要數蠶豆粉，拿來拌飯吃，味美無比!在上世紀五六十年代，寧波還有專門賣蠶豆粉的小販，穿街過巷地叫賣，5分錢一酒杯，特別受小孩子歡迎。蠶豆「閒吃」要數三北鹽炒豆和上海城隍廟五香豆。上海五香豆已成為名牌產品。三北鹽炒豆更因其炒法特殊而鬆脆可口，堪稱一絕。記得有一年，三北老家的親戚送給筆者十幾斤蠶豆，我就萌發自己炒三北鹽炒豆的想法。於是，我把八九斤蠶豆盛入竹籃中，每天用淘米水淋上一次，連續淋上七天，然後放入鍋中炒。蠶豆在鍋內噼噼啪啪，聲音清脆入耳!而撲鼻香氣更引來牆門內不少大人小孩子的觀看，更是熱鬧非凡。難怪聽三北老家的親戚講，炒三北鹽炒豆需有專門的場地和工具，不然，炒到最後鍋內只剩下食鹽而不見蠶豆了——蠶豆都蹦到鍋外去了。

生理特徵

蠶豆一年生草本，全體無毛，高30～180厘米。莖直立，不分枝，方形，中空，表面有縱條紋。 蠶豆雙數羽狀複葉互生，葉柄基部兩側具大而陰顯的半箭頭狀托葉，先端尖，邊緣白色膜質，具疏鋸齒，基部下沿呈尖耳狀；小葉2～6個，橢圓形或廣橢圓形乃至矩形，長5～8厘米，闊2.5～4厘米，先端圓形，具細尖，全緣，基部楔形；頂端小葉中央有很不發達的狹線形卷鬚。

花1至數朵，腋生於極短的總花梗上；萼鍾狀，無毛，長約1厘米，先端5裂，裂片狹披針形，上面2裂片稍短；花冠蝶形，旗瓣白色，有淡紫色脈紋，倒卵形，長約3.5厘米，先端圓而有一短尖頭，基部漸狹；翼瓣邊緣白色，中央有黑或紫色大斑，橢圓形，長約1.8厘米，頂端圓形，基部作耳狀三角形，一側有爪；龍骨瓣白綠色，三角狀半圓形而作掌合狀，長約5毫米，基部耳狀，一側亦有爪；雄蕊10，2體；雌蕊1，子房無毛、無柄，花柱細，頂端背部有一叢白色1C毛。

蠶豆的莢果呈扁平筒形，未成熟時豆莢為綠色，莢殼肥厚而多汁，莢內有絲絨狀茸毛，因含豐富的酪氨酸酶，成熟的豆莢為黑色。每莢種子2～4粒，種子扁平，略呈矩圓形，花期3～5月。種皮顏色因品種而異，有乳白、灰白、黃、肉紅、褐、紫、青綠等色，臍色有黑鈀與無色兩種。蠶豆按其子粒的大小可分為大粒蠶豆、中粒蠶豆、小粒蠶豆三種類型：大粒蠶豆寬而扁平，千粒重在800克以上，如四川、青海產的大白蠶豆，品質較好，常作糧食或蔬菜食用；中粒蠶豆呈扁橢圓形，千粒重為600～800克；小粒蠶豆近圓形或橢圓形，千粒重為400～650克，其產量高，但品質較差，多作為畜禽飲料或綠肥作物。蠶豆按種皮顏色不同可分為青皮蠶豆、白皮蠶豆和紅皮蠶豆等。

營養成分

蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作 蠶豆用。蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育。蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病。如果你是正在應付考試或是腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

蠶豆的營養成分/營養素含量（指100克可食部食品中的含量）： 熱量(千卡)335，硫胺素(毫克)0.09，鈣(毫克)31，蛋白質(克)21.6，核黃素(毫克)0.13，鎂(毫克)57，脂肪(克)1，煙酸(毫克)1.9，鐵(毫克 8.2，碳水化合物(克)59.8，維生素C(毫克)2，錳(毫克)1.09，膳食纖維(克)1.7，維生素E(毫克)1.6，鋅(毫克)3.42，銅(毫克)0.99，胡羅卜素(微克)2.7，鉀(毫克)1117，磷(毫克)418，視黃醇當量(微克)13.2，鈉(毫克)86，硒(微克)1.3。

注意事項

蠶豆是一種味美的春季時令蔬菜，但其性滯，多食使人腹脹，脾胃虛寒者勿多食；其所含巢菜鹼甙使少數人過 蠶豆敏，引起急性溶血性貧血，又稱蠶豆黃病。家庭有發病史者尤其要注意。不宜與菠菜同食。新鮮蠶豆清香美味可口，深受廣大美食家們的歡迎。但蠶豆也不是人人皆宜，多多益善的，有些人別說吃蠶豆，就連聞到蠶豆花粉也會誘發蠶豆病!

蠶豆病是一種以黃疸、貧血為主要臨床特徵的溶血反應性疾病，在醫學上稱為「血紅細胞β-磷酸葡萄糖脫氫酶缺乏症」。引起本病的原因主要有兩點：一是發病者本身患有「遺傳性血紅細胞缺陷症」，當他們進食新鮮蠶豆或吸入蠶豆花粉時，其中的有毒物質可使人體血液中的紅細胞被氧化破壞而使紅細胞大量溶解———溶血反應性病變，因這種因素而發生蠶豆病者，其發病程度似與進食新鮮蠶豆的數量沒有直接關係，至於是蠶豆中的何種有毒物質目前還沒有搞清楚，尚需進一步研究；二是發病者本身沒有「遺傳性血紅細胞缺陷症」，但當進食新鮮蠶豆的數量過多，使攝入(吃進去)的裂解素和多巴醌等有毒物質的數量超過了人體本身的處理能力而中毒出現蠶豆病。

蠶豆病起病急，病情重，進展快，預後差。在本病初起即有寒戰、發熱、腹痛，繼而噁心嘔吐、面色蒼白、四肢不溫，甚至鞏膜皮膚黃染、少尿(每天不足400毫升)或無尿(每天不足100毫升)、休克、腎功能衰竭等嚴重病症，若不及時採取極為有效地搶救措施，可在1～2天內危及病人的生命，不能不引起病人、家屬及醫護人員的足夠重視!

要預防蠶豆病，一要做到不生吃蠶豆、特別是新鮮蠶豆；二要做到不連續或一次性大量進食蠶豆；三是家族中有「遺傳性血紅細胞缺陷症」病史的人應把住「入口入鼻」關，禁止吃生熟新舊蠶豆，最好遠離蠶豆花粉(避免吸入)，做到防患於未然。 蠶豆蠶豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡後剝去種皮作炒菜或湯；製成蠶豆芽，其味更鮮美；蠶豆粉是製作粉絲、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，製作糕點；蠶豆可蒸熟加工製成罐頭食品，還可制醬油、豆瓣醬、甜醬、辣醬等。又可以製成各種小食品；蠶豆不可生吃，應將生蠶豆多次浸泡呈焯水後再進行烹製；蠶豆去殼：將干蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿內，加入適量的鹼，倒上開水悶一分鐘，即可將蠶豆皮剝去，但去皮的蠶豆要用水沖除其鹼味。傳統醫學認為蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；可補中益氣，健脾益胃，清熱利濕，止血降壓，澀精止帶；主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。

食療作用

蠶豆也是很好的食品，不但鮮美可口，而且還能治病。中醫認為，蠶豆具有健脾、利濕作用，用於中氣不足之倦 蠶豆 怠、食少、便溏及水腫尿少。據說，還有抗癌作用。它的葉、殼、花、莖也都有藥用價值。

蠶豆葉具有止血作用，可治療肺結核咯血、胃及十二指腸潰瘍出血。用法是取新鮮蠶豆葉搗汁服，每次20ml，每日2次。亦可研粉外用治外傷出血。嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。

蠶豆殼治水腫、腳氣、小便不利。煎服每次9～15g。治天皰瘡、黃水瘡，研末與麻油調敷患處。蠶豆花涼血止血，主治咯血、鼻出血、血痢、高血壓，煎服，每次9～15g。蠶豆莖燒灰後用油調敷，可治燙傷。種子皮利尿滲濕；莢殼收入斂止血。

治膈食：蠶豆磨粉，紅糖調食。(《指南方》)治水脹，利水消腫：蟲胡豆一至八兩。燉黃牛肉服。不可與菠菜同用。(《民間常用草藥彙編》)治水腫：蠶豆二兩，冬瓜皮二兩。水煎服。(《湖南藥物志》)治禿瘡：鮮蠶豆搗如泥，塗瘡上，干即換之。如無鮮者，用干豆以水泡胖，搗敷亦效。(《秘方集驗》)大便下血：鮮蠶豆葉或英殼2至3兩，水煎後加紅糖適量，一日2次分服。婦女赤白帶：蠶豆花5錢至1兩(於品)，水煎，一日2次分服。小兒頭部黃水瘡：蠶豆種皮(豆子的殼)炒焦研成細粉，以麻油調塗，一日2次。或用英殼炒焦研細末亦可。膿疤瘡：蠶豆英殼煅灰，研細，麻油調塗患處。酒醉不醒：蠶豆苗適量，加油、鹽煮湯，灌服。應用於水瀉：蠶豆莖30克，水煎服。濕消腫：用陳蠶豆60克、冬瓜皮15克，加水煎服，連用5～7天。 '蠶豆'除濕消腫、水腫：用鮮蠶豆250克或陳蠶豆120克浸透去水，加入黃牛肉500克，用文火燉爛，再加調味品後食用。水腫：三年以上之陳蠶豆煎湯飲；或陳蠶豆120克，紅糖90克，同放砂鍋內加水5茶杯，文火熬至一茶杯，頓服；或用蟲蛀蠶豆160克，豬肉適量燉熟食之；蟲胡豆1～8兩，燉黃牛肉服食；蠶豆2兩，冬瓜皮2兩，水煎服。 高血壓，咯血，鼻衄：鮮蠶豆花2兩，或乾花5至6錢，水煎服。或鮮蠶豆花蒸溜成「蠶豆花露」，每服半杯亦可。有些地區中藥店，有蠶豆花露成品供應。慢性腎炎：一蠶豆衣20斤，紅糖5斤，煮成浸膏500毫升，裝瓶存放，每服20毫升。對尿蛋白陽性患者，療效較好。各種內出血：蠶豆梗焙乾研細末，每日9克，分3次吞服，白水送下。天皰瘡：蠶豆黑殼燒存性，研末，加枯礬少許，菜油調敷。胎漏：炒熟蠶豆磨粉，每服12克，加砂糖少許調服。

栽培要點

蠶豆是一種糧、肥、飼兼用的作物，籽實可作雜糧副食、蔬菜和精飼料，殘株、莖、葉、莢殼可作綠肥、堆肥或 蠶豆牲畜飼料。在栽培上可充分利用冬閒時間，提高土地利用率，增加農民收入。

其主要栽培技術如下：犁耙開溝起壟。前作收穫後，隨即將田翻犁，土塊耙碎，地面耙平。開好圍溝，按畦寬1～1.5米、壟高24厘米、溝寬35厘米規格做成高壟，耙平壟面，做到圍溝深入壟溝，溝溝相通不漬水。

品種選擇。選擇抗病蟲、抗倒伏、適宜當地的優質、早熟、豐產的菜用型品種。大理州內的主栽品種有鳳豆4號和鳳豆6號等。種子選用標準：無病斑、蟲眼或霉變；粒形顯示本品種自然特徵；無機械損傷裂痕；粒大飽滿，均勻乾淨，種子純度98％。種子處理：種子處理可先在太陽下曝曬2～3d，後用55℃水浸種10～15min，最後室溫下清水浸種24h，從源頭上防治病蟲害發生，提高種子的發芽勢和發芽率。

施肥播種。每畝用豬牛糞、土雜肥或堆肥500～800公斤、過磷酸鈣10～15公斤、草木灰25公斤和火土灰80公斤拌和，或蠶豆專用復混肥50～75公斤做基肥。條施或點施於行間，然後播種。播種密度一般為行距33厘米，株距12～18厘米，播種時間一般在寒露到霜降之間。播種量視種子大小不同而異，一般每畝播10～15公斤，播種深度5～6厘米左右，播種後覆蓋土肥。種子發芽出土後以腐熟人糞尿兌水10倍澆施，3天1次。當幼苗長出5～6片真葉，高約6～9cm時，以腐熟人糞尿兌水10倍加複合肥每畝10kg澆施，在現蕾期、結莢期再施上述肥料各一次。花莢期前追肥應結合中耕除草培土，到了花莢期後，可以不用中耕培土。另外，在蠶豆盛花初莢期，可以根外追施磷鉀肥，保花保果，提高產量。

除草中耕培土。蠶豆一般進行1～2次中耕。一是結合幼苗追肥中耕一次，二是在蠶豆現蕾開花前後，結合清溝瀝水中耕一次。中耕結合培土，可起到防寒、增肥、防倒的作用。 蠶豆地

整枝摘心打頂。春暖時，蠶豆常會萌發無效分枝。為控制蠶豆徒長消耗養分，促使花莢充分發育，一般在分枝中部結莢時摘心打頂。一般在晴天無風的上午，用鐮刀割或用手摘去6厘米左右頂芽。

噴施葉面肥。蠶豆由於後期營養生長與生殖生長相互重疊，養分消耗量大，易落花蕾、落莢，影響產量。因此，可在蠶豆盛花初莢期，每畝噴施0.2～0.5公斤磷酸二氫鉀對50公斤水的肥液補充養分。

預防措施。蠶豆喜濕忌漬，應合理排灌。生長前期保持土壤濕潤，以利種子發芽出土，紮根齊苗；生長中期土壤宜乾爽，以利根系深生，多生側根，莖葉粗壯；生長後期應注意防漬。蠶豆病害主要有根腐病、赤斑病、鏽病等，蟲害主要有蚜蟲、薊馬等。對病害要以防為主，採用無病種子，科學施肥、用水等，發現病害應選用植保靈、托布津等對口農藥防治。蟲害應勤檢查，發現蟲害及時用樂果、蚜虱淨等藥劑防治。防治方法有：選用抗病品種；合理輪作，適期播種；清除病殘枝，加強田間管理，提高植株抗病能力；必要時每667m2用70％甲基托布津可濕性粉劑1000～1500倍液噴霧，安全間隔期≥23d，防治赤斑病；每667m2用15％粉銹寧可濕性粉劑;500～2000倍液噴霧，安全間隔期≥25d，防治鏽病。

收穫：待豆莢膨大飽滿、有光澤，即可分期採摘鮮豆莢包裝銷售。

保健食譜

'炒蠶豆'炒蠶豆原料：蠶豆400克，冬菜25克，冬筍50克，醬油5克，味精3克，料酒10克，澱粉(玉米)5克，鹽3克，花生油50克，姜2克，白砂糖3克，香油10克操作：將鮮蠶豆剝去皮；冬筍洗淨，切丁；冬菜、姜均切末；將醬油、料酒、味精、精鹽、白糖放入碗內，兌成調味汁，待用；鍋上火，注油燒熱，下薑末熗鍋，煸炒出香味，下冬菜、蠶豆、冬筍丁；煸炒片刻後，下入兌好的調味汁，添適量高湯，用濕澱粉勾芡，淋入香油，炒勻，即可出鍋裝盤。

蠶豆粥配料：蠶豆60克，大米100克。製法：將蠶豆、大米煮成粥。藥用：每天早、晚分食。說明：補益脾胃、清熱利濕；對慢性胃炎、高血壓病、肥胖症、消化性潰瘍、腎炎水腫、高血脂症均有療效。

蠶豆糕配料：蠶豆250克，紅糖150克。製法：把蠶豆拿清水泡發，去皮，入鍋，煮爛後放紅糖，拌勻，絞成泥，用啤酒瓶蓋為模，把糕料填壓成餅狀。藥用：當點心食用，用量自願。說明：利濕消腫、祛淤降脂；對吸收不良綜合症、營養不良性水腫、動脈硬化症、高血壓病有療效。

糖醋蠶豆原料：蠶豆500克，花生油50克，赤砂糖100克，姜25克，大蒜（白皮）25克，泡椒50克，大蔥50克，醬油50克，花椒粉3克，醋75克，鹽3克。 蠶豆操作：將姜、蒜分別切成末；薑末、蒜末、泡辣椒、花椒粉、醋、糖、醬油和精鹽同放碗內，加入溫水調勻；蠶豆用沸水煮至浮於水面，撈出瀝乾水分；炒鍋置火上，注入油；炒鍋燒熱後放入蠶豆，待炒成金黃色有了香味時，鏟入調料碗內翻拌加蓋醃浸漬約15分鐘；再翻拌一次並繼續醃漬15分鐘，再攪勻，撒上蔥花即成。

蒜香蠶豆 原料：蠶豆300克，大蒜（白皮）20克，辣椒油2克，鹽3克，味精1克，醬油5克，醋10克。操作：把嫩蠶豆洗淨，入沸水鍋里煮熟，撈出控去水分，放入鹽拌勻；將蒜（搗泥）、味精、醬油、醋、辣椒油調成味汁；將調好的味汁倒入蠶豆里攪拌均勻即可。

蠶豆炒韭菜原料：水發蠶豆2/3碗，韭菜150克，生薑末1小匙、糖、鹽各1/2小匙，料酒1小匙，蔥蒜末各1/2小匙，香油1小匙，水1/2杯。 特色：幫助消化、消除腹脹。本道菜蛋白質及膳食纖維含量豐富，既營養又可促進消化。操作：蠶豆剝去外殼、韭菜洗淨瀝乾後切段備用。起油鍋加油3大匙，放入生薑末爆炒至金黃色。將蠶豆放入鍋中並加水1/2杯炒至熟軟。最後加入韭菜、其餘調味料拌炒片刻即成。貼士：本道菜亦可清蒸，最後將調味料淋上即可，功效相同。偏好食辣者，可加入適量辣椒末調味。可酌量加入枸杞，可增美觀。

蠶豆炒蝦仁原料：蝦仁500克，嫩蠶豆120克，雞蛋1個,大油600克(實耗約50克)，鹽、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，蔥5克，濕澱粉20克，湯25克。特色: 色美味鮮，清嫩適口。操作: 將蝦仁用蔥、姜、鹽、味精各1.5克和胡椒粉 1克、料酒5克，拌勻掩一下，烹調時挑出蔥姜，漿上濕澱粉(12克)和蛋清糊。蠶豆去皮掰成兩半，兩開水氽過後再過冷水。蔥、姜均切片。用味精、鹽各3克，濕澱粉、料酒各8克和湯對成汁。炒內留油少許，將蠶豆迅炒後，把蝦仁下入，再翻炒幾下，將對好的法倒入，汁開後翻勻即可。營養價值: 蝦肉 - 蝦主要分淡水蝦和海水蝦，常見的青蝦、草蝦、小龍蝦為淡水蝦。蝦肉肥嫩鮮美，不腥無刺是滋補壯陽之妙品。

'火腿炒蠶豆'火腿蠶豆 原料：熟火腿75克、鮮蠶豆300克 調味料：白糖10克、味精3克、奶湯100毫升、熟雞油10毫升、精鹽2克、精製油30毫升、澱粉10克 做法：將蠶豆剝皮、除去豆眉，用冷水洗淨，在沸水中煮熟。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米長方的丁。鍋置中火上燒熱，倒入精製油至熱時，將蠶豆倒入，約煸炒10秒鐘，把火腿丁下鍋，隨即放入奶湯，加白糖和精鹽，燒一分鐘，加入味精，用濕澱粉調稀勾芡，顛動炒鍋，淋上雞油，盛入盤內即成。

藥理作用

極少數人(男小孩較多)在食入蠶豆或吸入其花粉後，可發生急性溶血性貧血(名蠶豆黃病 Favism)，症狀有血色素尿、休克、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素的排泄增加；更重者有蒼白、黃疸、嘔吐、腰痛、衰弱。一般吃生蠶豆後5-24小時後即發生，但有時食炒熟的也可發生。如系吸入其花粉，則發作更快。發生蠶豆黃病的原因，是少數人有一種先天性的生化缺陷，即其血細胞中缺乏葡萄糖-6-磷酸脫氫酶(G-6-PD)，因而其還原型的穀胱甘肽含量也很低，在巢菜鹼甙侵入後，可發生血細胞溶解。將巢菜鹼甙混於食物中(l%)飼餵大鼠或小雞可抑制其自然生長。有人還認為，除巢菜鹼甙外，蠶豆中還有其他因子也能引起類似的溶血作用。根含5羥-尿嘧啶，為一種代謝拮杭劑，並含有2，6-二胺嘌呤(DAP)，可抑制乳酸桿菌，此種抑制可被腺甙所翻轉：上述物質可使骨髓耗竭，並傷害犬及大鼠結腸、空腸的上皮細胞，是一種致癌物質。 DAP之作用並非通過戊糖核酸(PNA)，而是由於干擾了腺甙、胍的基本代謝功能所致。

文化底蘊

蠶豆《食物本草》：快胃，和臟腑。《本草從新》：補中益氣，澀精，實腸。《隨園食單》：新蠶豆之嫩者，以醃芥菜炒之甚妙。《農書》：百穀之中最為先登之物，蒸煮皆可食，代飯充飢。《湖南藥物志》：健脾，止血，利尿。《本草綱目》：豆英狀如老蠶，故名蠶豆。《本草從新》：補中益氣，澀精實腸。《隨息居飲食譜》：健脾開胃，浸以發芽，更不壅滯。

參考文獻

《食物本草》：明朝.姚可成撰 《本草從新》：清代.吳儀洛編《隨園食單》：清代.袁枚撰《本草綱目》：明朝.李時珍編《本草從新》：清朝.吳儀洛撰《隨息居飲食譜》：清朝.王士雄撰《農書》：元代元貞至大德初.王楨編《湖南藥物志》：湖南科學技術出版社出版《民間常用草藥彙編》：成都市衛生局出版