點茶

簡介

點茶古時，點茶與點湯成為朝廷官場待下之禮，多見於宋人筆記，王國維《茶湯遣客之俗》已有考證，云：「今世官場，客至設茶而不飯，至主人延客茶，則僕從一聲呼送客矣，此風自宋已然，但用湯不用茶耳。」又薛瑞兆《元雜劇中的「點湯」》，亦論及宋代情景，認為：「設茶點湯的禮節盛行於宋，並流傳到北方的遼金，只是次序更改為『先湯後茶』（宋張舜民《畫墁錄》卷一）。這也許是清代端茶送客的始由。但是，這種禮節在當時就已發展到虛偽不堪的地步。宋袁文《瓮中閒評》卷六：『古人客來點茶，客罷點湯，此常禮也。近世則不然，客至點茶與湯，客主皆虛盞，已極好笑。』」

點茶法是宋代鬥茶所用的方法，茶人自己飲用亦用此法。這時不再直接將茶放入釜中熟煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時即沖點碗中的茶。為了使茶末與水交融成一體，於是就發明了一種用細竹製作的工具，稱為「茶筅」。

到了宋代，中國的茶道發生了變化，點茶法成為時尚。和唐代的煎茶法不同，點茶法是將茶葉末放在茶碗裡，注入少量沸水調成糊狀，然後再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥面。

其實，點茶就是把茶瓶里燒好的水注入茶盞中。具體操作是： 在點茶時，先用瓶煎水，對候湯要求與唐代是一樣的。而後將研細茶末放入茶盞，放入少許沸水，先調成膏。所謂調膏，就是視茶盞大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盞，再注入瓶中沸水，將茶末調成濃膏狀，以粘稠為度。接著就是一手點茶，通常用的是執壺往茶盞點水。點水時，要有節制，落水點要准，不能破壞茶麵。與此同時，還要將另一隻手用茶筅旋轉打擊和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花(泡沫)，稱之為「運筅」或「擊拂」。在實際操作過程中，注水和擊拂是同時進行的。所以，嚴格說來，要創造出點茶的最佳效果:一要注意調膏，二要有節奏地注水，三是茶筅擊拂得視情而有輕重緩急的運用。只有這樣，才能點出最佳效果的茶湯來。而這種高明的點茶能手，被稱之為「三昧手」。北宋蘇軾《送南屏謙師》詩曰:「道人曉出南屏山， 來試點茶三昧手」。說的就是這個意思。

方法

點茶宋代點茶法

現在人們對茶葉的沖泡飲用方式已經習以為常了，但是每一個時代人們對茶葉的飲用方式各不相同，在宋代就曾盛行點茶法。

此法即宋代鬥茶所用，茶人自吃也用此法。先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時即沖點入碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。於是發明一種工具，稱為「茶筅」。茶筅是打茶的工具，有金、銀、鐵制，大部分用竹製，文人美其名「攪茶公子」。水沖入茶碗中，需以茶筅拚命用力打擊，就會慢慢出現泡沫。茶的優劣，以沫餑出現是否快，水紋露出是否慢來評定。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合，水質濃稠，飲下去盞中膠著不干，稱為「咬盞」。茶人以此較勝負，勝者如將士凱旋，敗者如降將垂首。點茶法直到元代尚盛行，只是不用餅茶，而直接用備好的茶葉碾末。現今日本末茶法類似宋元的點茶法，不過茶筅攪打無力，並不出沫餑，不過綠錢浮水而已。

日本點茶法

點茶的過程，其莊嚴的程度不亞於牧師主持一場小型宗教儀式。在這個過程中，喝茶本身仿佛已經不重要，重要的是喝茶的形式。其中擦拭茶具特別重要。在沏茶之前，主人要擦拭所有茶具，擦拭之前，還要先進行絹巾的操演，主人從腰裡拿下白色的絹巾，仔細打量一番，折成三角形，再折小，然後開始擦拭茶罐，擦完茶罐後擦茶勺，橫擦一次，豎擦兩次；接下來擦清水罐；最後擦茶碗，其程序是：先用熱水清洗，然後用絹巾擦乾，擦三圈半，最後將茶碗的正面轉向自己一方。

茶道為日本人提供了另一個世界。這裡禁止戴手錶，也沒有鍾；這裡不許談論金錢、女色、生意，不許說長道短，話題僅限於藝術自然。

日本的茶道，興盛於群雄爭霸的戰國時代，它的起源與發達幾乎與日本的武士道同步。這種「茶與刀」互補的現象，從一個角度深刻地揭示了茶道的文化內涵。對於日日征戰，生命朝不保夕的武士來說，寧靜的茶室是他們心靈的綠洲，在這裡他們可以忘卻戰場的廝殺，生死的煩惱。統治者看到茶道的神奇功能，武將出征時，經常在陣地前沿舉行茶事，鼓舞士氣。武士們上陣廝殺之前，有一碗茶墊底，就能消除內心的緊張與狂亂。

還是應了那句老話：缺什麼，補什麼。日本是一個資源匱乏、風景優美、天災頻繁的島國，由此培養了日本人動盪不定的心性，用日本學者的話來說，日本人的性格就像颱風，具有「忍從」與「發作」的雙重性。茶道為日本人提供了一個獨特的精神安樂窩。

三義

點茶「點茶」、「點湯」這兩個茗事術語出現於宋代。本義是指茶、湯的調製，即茶湯煎煮沏泡技藝。唐宋盛行團餅茶，調製時先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮。元明後大多改為散茶沖泡。但其共同點均要掌握好茶水的沸度，不使過嫩或過老，否則就會影響到茶湯的質量，這在古人是非常講究的，都樂於躬親操作。

唐時雖未見「點茶」術語，但陸羽《茶經》中有「五之煮」一章，說到燒水和煮茶的方法，其關鍵是要掌握好「三沸」：當水燒到「沸如魚目，微有聲」為第一沸，這時，按水的多少加入適量調味的鹽；當水繼續燒到「緣邊如湧泉連珠」為第二沸，此時，要舀出一瓢水，然後用竹筅在沸水中繞圈轉動，再將碾好的茶末從沸水漩渦中投入繼續煮；待到茶湯「翻波鼓浪」為第三沸，這時要把湯麵出現的一層色如黑雲母的水膜除去，然後將二沸時舀出的那瓢水加進去止沸，使茶湯孕育出浮起的「沫餑」，那是茶之精華所在。然後開始分酌茶湯了。

如果說《茶經》中點茶是既煎水又煮茶的話，那麼北宋蔡襄《茶錄》中的「點茶」就只煎水不煮茶了：「鈔茶一錢七，先注湯調令極勻，又添注入，環回擊拂」，凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮，「「茶少湯多則雲腳散，湯少茶多則粥面聚」。在爾後宋徽宗《大觀茶論》中，「點」茶的技藝就更為講究細膩了，要經過七式點注沖泡並攪動擊拂乃成。

明清一般飲用散茶，「杭俗用細茗置甌，以沸湯點之，名為撮泡」（陳師《茶考》）。對煎水沸度的掌握很重視。明人張源在《茶錄》中對茶湯「純熟」與否的分辨法作了維妙維肖的描述：「湯有三大辨，十五小辨，一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，形為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，皆為萌湯，直到涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟」。當然，採用什麼樣的沸度為宜，則要視所點茶、湯之差異而定，不可一概而論。以上為「點茶」「點湯」第一義。

「點茶」、「點湯」的第二義指的是「客辭敬湯」之習俗禮儀。宋袁文《瓮牖閒評》謂「古人客來點茶，茶罷點湯，此常禮也」。宋佚名《南窗紀談》說到「客至則設湯，不知起於何時，然上至官府，下至閭里，莫之或廢……蓋客坐既久，恐其語多傷氣故其欲雲，則飲之以湯。」又見宋朱或《萍洲可談》：「今世俗客至則啜茶，去則啜湯。湯取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者，此俗遍天下。」

「點茶」、「點湯」的第三義則作「逐客」解。上述「點湯」原為「客辭敬湯」之禮俗，不意後來被人引用作為「文明逐客」的手段。魏泰的《愛軒筆錄》中講到宋時有一個吏部官員叫胡枚，被調到陝西興元去做知府，他因家貧路遠，無力赴任，於是去求見樞密院長官陳昇之，不料陳不和通融，也不願聽他的陳訴，「遽索湯使起」，也就是立即點湯，下逐客令了。「枚得湯，三奠於地而辭去」，胡枚接湯後沒有喝，而是把它潑在地下忿忿離去。「點湯」逐客在元雜劇中多有反映，如「點湯是逐客，我則索起」（《凍蘇秦》），「你休來耳邊廂叫點湯」（《龍虎風雲會》）等。近人張相在《詩詞曲語辭彙釋》中對此也有解釋：「舊時主客會晤，有端茶送客之習慣，客瀕行時，主人要端茶敬客，以為禮節。其有惡客不願與之交談者，主人亦往往端茶示意，以速其行。」由此可見，舉起茶杯也可用送客、逐客了。

煎茶、點茶與泡茶

點茶

1、煎茶、點茶與泡茶　　在中國飲茶史上，曾出現過多種沏茶之法。而多種飲茶方法的出現，又是與當時所制的茶類，以及人們的時尚有關。煎茶、點茶和泡茶，都是在一定歷史時期出現的沏茶之法，現分別簡述如下。

⑴ 煎茶 煎茶始是何時，起於何地，不能指實。但人們似乎可以從蘇氏兄弟的詩句中，找到蹤影。北宋蘇軾《試院煎茶》曰: 「君不見，昔時李生好客手自煎，貴從活火發新泉。又不見，今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉」。其第蘇轍有歌和之，詩云: 「年來病懶百不堪，未廢飲食求芳甘。煎茶舊法出西蜀，水聲火候猶能諳」。兄弟倆一致認為煎茶出自西蜀。那麼，又出自何人之手呢? 唐代趙璘在《因話錄》中說唐代的陸羽「始創煎茶法」。很可能陸氏在總結唐代，以及唐以前的沏茶之法，加以改進，這可以根據陸氏在《茶經》著述中找到依據。　　

眾所周知，我們的祖先最先是把茶葉當作藥物，從野生的大茶樹上砍下枝條，採集嫩梢，先是生嚼，後是加水煮成湯飲。大約在秦漢以後，出現了一種半制半飲的煎茶法，這可以在三國魏張輯的《廣雅》中找到依據；「荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之。」表明此時沏茶已由原來用新鮮嫩梢煮作羹飲，發展到將餅茶先在火上灼成「赤色」，然後斫開打碎，研成細末，過羅(篩)倒入壺中，用水煎煮。爾後，再加上調料煎透的飲茶法，但陸羽認為如此煎茶，猶如「溝渠間棄水耳」。而陸氏的煎茶法，與早先相比，則更講究技法。按陸羽《茶經》所述，唐時人們飲的主要是經蒸壓而成的餅茶，在煎茶前，為了將餅茶碾碎，就得烤茶，即用高溫「持以逼火」，並且經常翻動，「屢其正」否則會「炎涼不均」，烤到餅茶呈「蝦蟆背」狀時為適度。烤好的茶要趁熱包好，以免香氣散失。至餅茶冷卻再研成細末。煎茶需用風爐和釜作燒水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮。 煮茶時， 當燒到水有「魚目」氣泡。「微有聲」，即「一沸」時，加適量的鹽調味，並除去浮在表面、狀似「黑雲母」的水膜，否則「飲之則其味不正」。接著繼續燒到水邊緣氣泡「如湧泉連珠」，即「二沸」時，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末。如此燒到釜中的茶湯氣泡如「騰波鼓浪」，即「三沸」 時， 加進「二沸」時舀出的那瓢水，使沸騰暫時停止， 以「育其華」。這樣茶湯就算煎好了。同時，主張飲茶要趁熱連飲，因為「重濁凝其下，精華浮其上」，茶一旦冷了，「則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣」。書中還談到，飲茶時舀出的第一碗茶湯為最好，稱為「雋永」，以後依次遞減，到第四五碗以後，如果不特別口渴，就不值得喝了。 上面說的僅是唐代民間煎茶的方法，但已可看出，人們在飲茶技藝上已相當講究了，至於上層人士，特別是統治階級其飲茶的講究程度就更非民間所可以比擬的。不過唐代的沏茶之法，雖然主要流行的是煎茶，但也有沏茶用點茶法的，這是因為唐代所制的茶葉，除主要的是餅茶外，還有粗茶、散茶和末茶，只是由於用煎茶法沏茶處於主導地位罷了，如果是末茶，也有用點茶法沏茶的。

⑵ 點茶 點茶是古代沏茶法之一。如果說，唐代的煎茶重於技藝，那麼宋代的點茶更重於意境。宋代蔡襄《茶錄》載: 「茶少湯多則雲腳散，湯少茶多則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯，調令極勻，又添注入，環回去拂，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安開試，以水痕先者為負，耐久者為勝」。 曰:「茶之佳品，皆點啜之。其煎啜之者，皆常品也」。表明宋代沏茶，時尚的是點茶。　　　

點茶，也常用來在鬥茶時進行。它可以在二人或二人以上進行，但也可以獨個自煎(水)、自點(茶)、自品，它給人帶來的身心享受，能喚來無窮的回味。

⑶ 泡茶 從明代開始，中國的茶葉加工方式進行了改革，成品茶已由唐時經蒸壓而成的餅茶、宋時精雕細壓的團茶，改制為經炒為之的條形散茶。這樣，人們沏茶，再用不上「炙」、「研」、「羅」了，而是將散茶置入壺(碗、杯)中，直接用沸水沖泡就成，這就是人們至今常說的泡茶。這種直接用沸水沖泡的沏茶方法，不僅簡便，而且保留了茶的清香，更便於對茶的直觀欣賞，可以說，這是中國飲茶史上的一大創舉，也為飲茶不過多地注重形式而較為講究情趣創造了條件，所以，一直為人們沿用至今。[1]