魯菜

魯菜簡介

魯菜又叫山東菜，歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成 部分。 作為中國八大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，製作精細享譽海內外 善於以蔥香調味，如「烤鴨」、「烤乳豬」、「鍋燒時子」、「炸脂蓋」等。

文化歷史淵源

魯菜發端於戰國時的齊國和魯國（今山東省），形成於秦漢。宋代後，魯菜就成為「北食」的代表，魯菜是中國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。

派別：沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜。 特色:魯菜講究調味純正，口味偏於咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

絕活：魯菜常用的烹調技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨特而專長.爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨創,原料醃漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。八大菜系之首當推魯菜。

魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗喜好有關。山東是中國古文化發祥地之一，地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱「世界三大菜園」之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外；水果產量居全國之首，僅蘋果就占全國總產量40%以上；豬、羊、禽、蛋等產量也是極為可觀；水產品產量也是全國第三，其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外.。釀造業歷史悠久，品種多，質量優，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產，為魯菜系的發展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。

魯菜歷史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有「青州貢鹽」，說明至少在夏代，山東已經用鹽調味;遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚 仍然是魯菜中的佼佼者，可見其淵遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑藉魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。

傳說中將自己的兒子蒸熟了獻給齊王吃的易牙，實際上是當時善於調味的烹飪大師。魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨具風味，可能是繼承古代善於做羹的傳統；而膠東菜以海鮮見長，則是承襲海濱先民食魚的習俗。而「食不厭精，膾不厭細」的孔夫子，還有一系列「不食」的主張，如「魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……」。說明當時的魯菜已經相當講究科學、注意衛生，還追求刀工和調料的藝術性，已到日臻精美的地步。

秦漢時期，山東的經濟空前繁榮，地主、富豪出則車馬交錯，居則瓊台樓閣，過着「鐘鳴鼎食，征歌選舞」的奢糜生活。根據「諸城前涼台庖廚畫像」，可以看到上面掛滿豬頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味，下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等，各種忙碌烹調操作的人們。這幅畫所描繪的場面之複雜，分工之精細，不啻烹飪操作的全過程，真可以和現代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術》對黃河流域，主要是山東地區的烹調技術作了較為全面的總結。不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、醃、臘、燉、糟等烹調方法，還記載了「烤鴨」、「烤乳豬」等名菜的製作方法。此書對魯菜系的形成、發展有深遠的影響。歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘鍊，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的「北食店」久興不衰。

在這漫長的歲月中，吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹飪高手或美食家，他們對魯菜的發展都作出了重要的貢獻。到元、明、清時期，魯菜又有了新的發展。此時魯菜大量進入宮廷，成為御膳的珍品，並在北方各地廣泛流傳。清高宗弘曆曾八次駕臨孔府，並在1771年第五次駕臨孔府時，將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培，同時賞賜一套「滿漢宴」銀質點銅錫仿古象形水火餐具」給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩「孔府菜」向高、精、尖方向發展。

經過期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱「陽春白雪」的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏於清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有「扒原殼鮑魚」，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食慾。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉乾貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。

濟南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中名餚有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後，加香料開水煮至軟酥取出，切成段後，加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸，聞名於市。後來在製作上又有所改進，將洗淨的大腸入開水煮熟後，入油鍋炸，再加入調味和香料烹製，此菜味道更鮮美。文人雅士根據其製作精細如道家「九煉金丹」一般，將其取名為「九轉大腸」。

「八仙過海鬧羅漢」是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為「八仙」。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為「羅漢」。製成後放在圓瓷罐里，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、薑片及汆好的青菜葉，再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲，在品嘗美味的同時聽戲，熱鬧非凡，也奢侈至極。

代表菜

糖醋鯉魚魯菜【特點】 魚尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、鹹的獨特風味。 【原料】 鯉魚1000克。 姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽5克、醬油10克、白糖40克、醋40克、清湯150克、濕澱粉60克、花生油100克。 【製作過程】 1、鰭魚去鱗，開膛取出內臟，挖去兩鰓洗淨，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。 2、然後提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口稍醃，再在魚的周身及刀口處均勻地抹上濕澱粉。 3、炒鍋放花生油。中火燒至七成熱（約175℃）時，手提魚尾放入鍋內，使刀口張開。 4、用鍋鏟將魚托住以免粘鍋底，入油炸2分鐘，將魚推鍋邊，魚身即成方形，再將魚背朝下炸2分鐘，然後把魚身放平，用鏟將頭按入油炸2分鐘，待魚全部炸至呈金黃色時，撈出擺在盤內。 5、炒鍋內留少量油，中火燒至六成熱（約150℃）時，放入蔥、姜、蒜末、精鹽、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸後，放濕澱粉攪勻，烹入醋即成糖醋汁，迅速澆到魚身上即可。九轉大腸魯菜原料： 熟大腸750克，熟豬油、花椒油、清湯、白糟、鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜、香菜、醋、胡椒麵、砂仁、肉桂、豆寇各適量。 準備工作；大腸一斤。洗大腸很麻煩，先用鹽搓第一輪，洗去。二是用麵粉搓里外，把髒物去掉洗去。三用醋洗去異味，洗淨。最後一輪用花生油搓，基本可去掉異味。 製法： 1、腸下鍋煮熟撈起切段，再下鍋煮撈起，鍋放豬油一兩燒熱，放一兩白糖，小火炒至變成雞紅色，放腸炒至上色，把腸撥在旁邊，下蔥、姜、蒜末爆香，和腸一起炒，加三匙羹醋炒，酒、放鹽、醬油10克、水200克小火收汁。 2、待汁快干時，放少許胡椒粉，淋花椒油出鍋。 特點： 色澤紅潤，質地軟嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鮮香味美。

湯爆雙脆魯菜特點： 質地脆嫩，湯清質淡，味道香醇。 原料： 豬肚頭150克、雞骯100克。 蔥椒15克、紹酒15克、香菜末適量、醬油10克、精鹽3克、味精1克。 製作過程： 肚頭、雞骯頭用刀切開，剝去外皮，在清水中洗淨，去掉裡面的筋雜、外面刻十字花刀（深為肚厚的2／3），清水洗淨放入另一碗內備用。湯鍋內放入清水，置旺火上燒至八成熱時，先放雞肫後放肚頭末，立即撈出放入湯碗內，加蔥椒、紹酒拌勻，撒入香菜末、胡椒粉。炒鍋內放入清湯、醬油、精鹽、蔥椒、紹酒置火上加熱燒沸；打去浮沫，加味精澆入湯碗內，迅速上桌，落桌後將主料推入湯內即成 。

百花大蝦魯菜主料：新鮮對蝦250克。配料：雞脯肉25克、雞蛋清20克、火腿15克、黃蛋糕15克、髮菜15克、紅辣椒皮15克、香菜葉15克。調料：精鹽5克、紹酒15克、蔥15克、薑末10克、清湯100克、芝麻油5克、澱粉50克。做法：1、將大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦米，剝掉蝦皮，去腿留尾，用清水洗淨，從腹剖用刀劈成2／3深、使脊背相連，在肉麵剖上十字花刀，用精鹽、紹酒醃漬入味。火腿、黃蛋糕、紅辣椒皮均切成小象眼皮。2、雞脯肉去淨筋膜，剁成細泥，加入蔥、薑末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。雞蛋清放入碗內攪打成蛋泡，加入干澱粉調和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面。再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、髮菜等點綴成花色圖案。3、將蝦上蒸籠，用火蒸熟取出，潷淨水分，擺在盤內。炒鍋內加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕澱粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。特點：造型優雅，味道鮮美，營養豐富。

蟹黃海參魯菜主料：蟹黃200克、水發刺參200克。調料：紹酒10克、醬油10克、味精1克、白糖20克、濕澱粉15克、蔥姜各10克。做法：1、把海參順長劈成片，放在沸水中一氽撈出。炒鍋內放入花生油，旺火燒至七成熱（約175℃），投入海參，烹入紹酒，加醬油、清湯、味精、白糖燒透，用濕澱粉勾芡，澆上蔥椒油拌勻，盛入盤內。2、炒鍋內加少量油，中火燒至七成熱（約175℃）時放蔥、薑末，炸出香味，加入蟹黃，烹入紹酒，顛翻調勻，加醬油、清湯、味精沸後用濕澱粉勾芡，淋上蔥椒油，澆在海參上即成。特點：色澤紅潤，軟爛醇郁，滋味鮮美。

五大特點

（1）咸鮮為主，突出本味，擅用蔥姜蒜，原汁原味原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產，多數菜餚要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜餚，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；餵餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。（2）以「爆」見長，注重火功魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、宮保、爆炒等，充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為「食在中國，火在山東」。（3）精於制湯，注重用湯魯菜以湯為百鮮之源，講究「清湯」、「奶湯 」的調製，清濁分明，取其清鮮。清湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載。用「清湯」和「奶湯」製作的菜品繁多，名菜就有「清湯柳葉燕窩」、「清湯全家福」、「氽芙蓉黃管」、「 奶湯蒲菜」、「奶湯八寶布袋雞」、「湯爆雙脆」等數十種之多，其中多被列為高檔宴席的珍饌美味。 （4）烹製海鮮有獨到之處，對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。山東的海產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹製，都可成為精鮮味美之佳肴。（5）豐滿實惠、風格大氣山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節。正規筵席有所謂的「十全十美席」，「大件席」、「魚翅席」、「翅鮑席」、「海參席」、「燕翅席」等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。 五大特點：（1）咸鮮為主，突出本味，擅用蔥姜蒜，原汁原味原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正。大蔥為山東特產，多數菜餚要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜餚，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；餵餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。（2）以「爆」見長，注重火功魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、宮保、爆炒等，充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為「食在中國，火在山東」。（3）精於制湯，注重用湯魯菜以湯為百鮮之源，講究「清湯」、「奶湯 」的調製，清濁分明，取其清鮮。清湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載。用「清湯」和「奶湯」製作的菜品繁多，名菜就有「清湯柳葉燕窩」、「清湯全家福」、「氽芙蓉黃管」、「 奶湯蒲菜」、「奶湯八寶布袋雞」、「湯爆雙脆」等數十種之多，其中多被列為高檔宴席的珍饌美味。 （4）烹製海鮮有獨到之處，對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。山東的海產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹製，都可成為精鮮味美之佳肴。（5）豐滿實惠、風格大氣山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節。正規筵席有所謂的「十全十美席」，「大件席」、「魚翅席」、「翅鮑席」、「海參席」、「燕翅席」等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。

影響

魯菜，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味咸、鮮、脆嫩、風味獨特、製作精細享譽海內外。古書云：「東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食。」（《黃帝內經.素問.異法方宜論》)齊魯大地就是依山傍海，物產豐富，經濟發達的美好地域，為烹飪文化的發展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰國時期齊桓公的寵臣易牙，就曾是以「善和五味」而著稱的名廚。南北朝時高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中對黃河中下游地區的烹飪術做了較系統的總結，記下了眾多名菜做法，反映當時魯菜發展的高超技藝；唐代段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精於飲食，並自編食經五十卷，成為歷史掌。故到了宋代，宋都汴梁所稱「北食」，即魯菜的別稱，已具規模，明清兩代已經自稱菜系。從齊魯而京畿；從關內到關外，影響所及已達黃河流域、東北地帶，有着廣闊的飲食群眾基礎。山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。隨着歷史的演變和經濟、文化、交通事業的發展魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地菜系，分別代表內陸與沿海的地方風味。泉城濟南，自金、元以後便設為省治，濟南的烹飪名廚們，利用豐富的資源，全面繼承傳統技藝，廣泛吸收外地經驗，把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體，將當地的烹調技術推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜，就是極為平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽內臟等皆可製成美味佳肴。濟南飲食業歷來十分興盛，原有的聚豐德、匯泉樓等曾久負盛名的老店，均已經營山東傳統風味菜聞名。煙臺、青島位於美麗的膠東半島，以烹製海鮮見長。魯西、魯北的禽蛋菜；泰安以豆製品為主要原料的素菜，以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜餚各具特色。山東菜正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點加以發展升華，經過長期的歷史演化而成的。

美食與文人

在魯菜中，有許多與名人有關的菜餚，如德州扒雞、九轉大腸、罈子肉、油爆雙脆、雪冬燒山雞、蔥燒海參…… 德州扒雞———德州扒雞是由燒雞演變而來，其創始人為韓世功老先生。據《德州市志》、《德州文史》記載：韓記為德州五香脫骨扒雞首創之家，產於公元1616年（明萬曆43年），世代相傳至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，點名要韓家做雞品嘗，後龍顏大悅，贊曰「食中一奇」，此後便為朝廷貢品。1911年（宣統3年），韓世功老先生總結韓家世代做雞之經驗，製作出具有獨特風味的「五香脫骨扒雞」，社會上習慣把韓世功先生稱為第一代扒雞製作大師。九轉大腸———清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後，加香料開水煮至軟酥取出，切成段後，加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸，聞名於市。後來在製作上又有所改進，將洗淨的大腸入開水煮熟後，入油鍋炸，再加入調味和香料烹製，此菜味道更鮮美。文人雅士根據其製作精細如道家「九煉金丹」一般，將其取名為「九轉大腸」。

廚師

2001年8月8日，中國烹飪協會派出專家組赴福山進行了專門考察和論證。專家組認為，福山菜歷史悠久，基礎雄厚，對中國魯菜的形式起到了支柱作用。福山廚師遍及國內外，享譽烹飪界。經中國烹飪協會研究決 定，10月25日專發44號文批准冠名「山東煙臺福山－－魯菜之鄉」，福山區政府同時擁有冠名的使用權和管理權。中國烹飪協會認為山東省、煙臺市、福山區各級政府長期以來對魯菜的發展，對餐飲業的發展做了大量卓有成效的工作，並希望福山人民保護好這一無形資產，發揮好它應有的作用。這一冠名，是中國烹飪史上的首次，是煙臺烹飪界的一件大事，也是我們福山人民的光榮與驕傲。 為了使社會各界朋友，更多更全面更深入地了解福山的烹飪歷史及對魯菜發展所做出的貢獻，我們在過去十幾年搜集積累資料的基礎上，經過補充和整理，編寫了這篇史話。在福山烹飪協會成立一周年之際，把它提供給廣大讀者茶餘飯後閱覽。

地域風格

別樣齊魯風情 各異魯菜風味

東嶽泰山，位於五嶽之首，自然有其雄偉的氣勢；魯菜，列於「八大菜系」之首，肯定也有其獨特的風味。有人說，猶如善於裝扮的山東女子，在齊魯大地的不同地方，或典雅，或平實，但都是那麼賞心悅目；同樣，魯菜的特色，也隨着地域的變化而各不相同。 古書云：「東方之域，天地之所始生也。」山東，依山傍海，擁有得天獨厚的優勢。齊魯大地自古就以物產富庶，人傑地靈而聞名遐邇。到山東旅遊，既可以飽覽山色，又可以欣賞海景，還可以瞻仰先聖。與此相對應，山東的海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。旅遊途中大好風光讓人目不暇接，美食又讓讓人大飽口福，真是愜意得很。 魯菜，歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國八大菜系之一，以其味咸、鮮、脆嫩、風味獨特、製作精細享譽海內外。但正如山東的風光不能一概而述一樣，魯菜的風味也並不單一，而是因為地域的不同顯示出異彩紛呈。濟南是傳統魯菜的發源地。煙臺、青島位於美麗的膠東半島，以烹製海鮮見長。魯西、魯北的禽蛋菜；泰安以豆製品為主要原料的素菜，以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜餚各具特色。山東菜正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點加以發展升華，形成了今天自己的特色。 異彩紛呈吃山東 泉城濟南 形容濟南，有句俗話說「一城山色半城湖」，「泉城」的盛譽在神州海外是婦孺皆知的。百泉爭涌中，尤以趵突泉、黑虎泉、五龍潭、珍珠泉四大名泉久負盛名，自古便形成了「家家泉水，戶戶垂楊」的美麗景觀。眾泉匯流成的大明湖是一片旖旎的浪漫風光。 游濟南，不可不到老字號的聚豐德、匯泉樓等店子去一嘗濟南風味菜。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜，就是極為平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽內臟也可製成美味佳肴。濟南菜以清香、鮮嫩、味純著稱，最富特色的菜有糖醋鰹魚、九轉大腸、宮保雞丁、玉記扒雞、奶湯蒲菜等。 海濱青島 青島，一個美麗名字下的美麗城市，但青島的魅力，絕不僅僅在於它蜿蜒曲折的海岸線；形態各異的海中島嶼；各具特色的海灣，更在於它全面豐富的地貌，在於它潔淨雅致的形象，在於它安寧靜謐的風格。 青島吸引遊客的不但是玩，還有吃。單看它擁有的那遼闊的海域，就知道海鮮是青島的拿手好菜。位於膠東半島的青島代表着膠東菜的最高成就。它以烹製各種海鮮著名，口味以鮮為主，偏重清淡。品種眾多，絕對新鮮不說，光是那些菜餚的名字就夠誘惑人的了。什麼「干蒸加吉魚」、「油爆海螺」、「扒原殼鮑魚」，一定讓你大快朵頤，吃得盡興。 聖人故居 到了山東，不能不去號稱「天下第一家」的孔府看一看。孔府，又稱「衍聖公府」，是孔子嫡系長期居住的府第，也是中國封建社會的官衙與內宅合一的典型建築。整個孔府最讓人印象深刻的是門前的那副對聯：「與國咸休安富尊榮公府第，同天並老文章道德老人家。」其中富字無點，意味着富貴無頭，章字一豎直通到上面立字，意味着文章通天。顯示了千年孔宅的氣派。 到了孔府，又不能不品嘗久負盛名的孔府宴。孔府宴分三六九等，較高級的兩等其數量之多、佳肴之豐美，頗為驚人。拿招待皇帝和欽差大臣的第一等滿漢宴來說，一席宴，光餐具就有404件。其奢華可想而知。千百年來，孔府宴不斷改革創新。今天，欲飽口腹之慾的我等普通人，也可以嘗到正宗的孔府家宴的精美菜餚和富有特色的小點心。

別樣齊魯風情 各異魯菜風味

東嶽泰山，位於五嶽之首，自然有其雄偉的氣勢；魯菜，列於「八大菜系」之首，肯定也有其獨特的風味。有人說，猶如善於裝扮的山東女子，在齊魯大地的不同地方，或典雅，或平實，但都是那麼賞心悅目；同樣，魯菜的特色，也隨着地域的變化而各不相同。 古書云：「東方之域，天地之所始生也。」山東，依山傍海，擁有得天獨厚的優勢。齊魯大地自古就以物產富庶，人傑地靈而聞名遐邇。到山東旅遊，既可以飽覽山色，又可以欣賞海景，還可以瞻仰先聖。與此相對應，山東的海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。旅遊途中大好風光讓人目不暇接，美食又讓讓人大飽口福，真是愜意得很。 魯菜，歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國八大菜系之一，以其味咸、鮮、脆嫩、風味獨特、製作精細享譽海內外。但正如山東的風光不能一概而述一樣，魯菜的風味也並不單一，而是因為地域的不同顯示出異彩紛呈。濟南是傳統魯菜的發源地。煙臺、青島位於美麗的膠東半島，以烹製海鮮見長。魯西、魯北的禽蛋菜；泰安以豆製品為主要原料的素菜，以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜餚各具特色。山東菜正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點加以發展升華，形成了今天自己的特色。 異彩紛呈吃山東 泉城濟南 形容濟南，有句俗話說「一城山色半城湖」，「泉城」的盛譽在神州海外是婦孺皆知的。百泉爭涌中，尤以趵突泉、黑虎泉、五龍潭、珍珠泉四大名泉久負盛名，自古便形成了「家家泉水，戶戶垂楊」的美麗景觀。眾泉匯流成的大明湖是一片旖旎的浪漫風光。 游濟南，不可不到老字號的聚豐德、匯泉樓等店子去一嘗濟南風味菜。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜，就是極為平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽內臟也可製成美味佳肴。濟南菜以清香、鮮嫩、味純著稱，最富特色的菜有糖醋鰹魚、九轉大腸、宮保雞丁、玉記扒雞、奶湯蒲菜等。 海濱青島 青島，一個美麗名字下的美麗城市，但青島的魅力，絕不僅僅在於它蜿蜒曲折的海岸線；形態各異的海中島嶼；各具特色的海灣，更在於它全面豐富的地貌，在於它潔淨雅致的形象，在於它安寧靜謐的風格。 青島吸引遊客的不但是玩，還有吃。單看它擁有的那遼闊的海域，就知道海鮮是青島的拿手好菜。位於膠東半島的青島代表着膠東菜的最高成就。它以烹製各種海鮮著名，口味以鮮為主，偏重清淡。品種眾多，絕對新鮮不說，光是那些菜餚的名字就夠誘惑人的了。什麼「干蒸加吉魚」、「油爆海螺」、「扒原殼鮑魚」，一定讓你大快朵頤，吃得盡興。聖人故居 到了山東，不能不去號稱「天下第一家」的孔府看一看。孔府，又稱「衍聖公府」，是孔子嫡系長期居住的府第，也是中國封建社會官衙與內宅合一的典型建築。整個孔府最讓人印象深刻的是門前的那副對聯：「與國咸休安富尊榮公府第，同天並老文章道德老人家。」其中富字無點，意味着富貴無頭，章字一豎直通到上面立字，意味着文章通天。顯示了千年孔宅的氣派。 到了孔府，又不能不品嘗久負盛名的孔府宴。孔府宴分三六九等，較高級的兩等其數量之多、佳肴之豐美，頗為驚人。拿招待皇帝和欽差大臣的第一等滿漢宴來說，一席宴，光餐具就有404件。其奢華可想而知。千百年來，孔府宴不斷改革創新。今天，欲飽口腹之慾的我等普通人，也可以嘗到正宗的孔府家宴的精美菜餚和富有特色的小點心。

各地的魯菜餐館

北京

北京市豐澤園飯店的前身，是始建於1930年的著名老字號豐澤園飯莊，以正宗魯菜享譽中外，是全國酒店等級評定委員會評定的首批特級酒家。 豐澤園飯店是久負盛名的經營山東風味的老字號飯店，上個世紀的30年代，北京「八大樓」之一新豐樓的名廚、名堂奕學堂、陳煥章等20多位師傅，在同德銀號經理姚澤生出資5000元扶植下，選擇珠市口濟南春飯店原址，開辦了豐澤園飯莊。當時，豐澤園在珠市口的店址是四進大院，青堂瓦舍，整齊寬敞，餐廳台面設計是清一色的銀器，並有康熙、乾隆年間的酒具。飯莊一開業就以上層人士為服務對象。它聘請名廚掌勺，菜餚選料精，獨具風味，成為老北京的達官顯貴、軍界將領、社會賢達、藝苑文人、知名人士的好去處，使其一度雄居京城各大飯店之首。 今日的豐澤園早已與當年的水平不可同日而語，七十多年來，豐澤園人打造了「豐澤園」的金子招牌，鍛造了「美味加營養」的美食品牌，樹立了德、智、美、情的商業品格，培養了一批以國寶級烹飪大師王義均為代表的中國魯菜大師。

青島

青島市首家專門做魯菜的菜館——紫晶魯菜館將於本周六在閩江二路正式開業。說起紫晶大酒店，很多市民特別是李滄的市民是太熟悉不過了。作為李村多年來的餐飲老大，紫晶為李村和青島市贏得了很多榮譽。這次紫晶大酒店挺進市南區，就是看好了周圍的商機。紫晶魯菜館高雲英介紹，島城的餐飲受南方餐飲特別是粵菜的衝擊特別嚴重，原來的魯菜館由於各種原因逐漸衰落，新開的菜館魯菜只占一小部分。不僅是外地遊客，就是青島本地人想吃正宗地道的魯菜都很難有選擇的餘地。高雲英介紹說，這次紫晶魯菜館聘請了中國烹飪協會副會長、央視滿漢全席裁判長、中國烹飪大師高炳義先生親自設計、親自指導，真材實料打造傳統魯菜和新派時尚魯菜，在推出青島海味菜的同時，還將推出正宗的滿漢全席。不過，滿漢全席需要提前兩天預定。

上海

老山東 魯菜館 「老山東」上海地道精品魯菜館。具有三大獨特之處：一是魯菜作為「宮延菜」的精細特點 ;二是深厚文化底蘊特點;三是魯菜「北食」代表的產方風味特點，是在滬北方人重溫家鄉風味的理想場所，也為上海人品嘗八大菜系之首的魯菜提供了方便。地址：上海浦東南路379號金穗大廈6樓（近浦東大道路口）電話：68869778、68869080

參考資料

1《禮記•內則》2 飲食品網－菜譜大全3《中華風味美食譜--美味魯菜》4《美味魯菜》5《精品魯菜》圖書詳細資料信息6 頂尖美食網7《美食傑 魯菜菜譜大全》