西湖龍井

簡介

西湖龍井西湖龍井這個名詞緣由於茶葉的所在地「龍井」。龍井既是地名，又是泉名。因大旱不涸，古人以為此泉與海相通，其中有龍，故稱龍井。歷史上龍井水質清洌甘美，是杭州四大名泉之一，它位於西湖西側翁家山的西北麓。龍井原名龍泓，據說晉代葛洪曾在此煉丹。離龍井500米左右的落暉塢有龍井寺，俗稱老龍井，創建於五代後漢乾佑二年（949年），初名報國看經院。北宋時改名壽聖院。南宋時又改稱廣福院、延恩衍慶寺。明正統三年（1438年）才遷移至井畔，現寺已廢，僻為茶室。

龍井泉水由地下水與地面水組成。地下水比重較大在下，地面水在上，如果用棒攪動井內泉水，下面的泉水會翻到水面，形成一圈分水線，當地下泉水重新沉下去時，分水線漸漸縮小，最終消失，非常有趣。

品種

西湖龍井是我國的第一名茶，歷史上曾分為「獅」、「龍」、「雲」、「虎」、「梅」五個品號，現在統稱為西湖龍井茶。西湖龍井茶的品牌有30多個，其中名氣、信譽度和質量最好的應屬「貢」牌，每年中南海要購買1000斤，貢牌也是農業部評定的龍井茶中唯一的名牌。

「獅」：產地獅峰； 「龍」：產地龍井; 「雲」：產地雲棲; 「虎」: 產地虎跑; 「梅」：產地梅家塢； 這五個產地的茶，通稱為西湖龍井。其中，以獅峰龍井為最！

產地

西湖龍井產於浙江杭州西湖的獅峰、龍井、五雲山、虎跑一帶。國家質監總局於2001年實施了原產地保護政策，杭州市政府根據西湖龍井的實際產生範圍劃定了168平方公里的保護區域，只有在這個區域之內的，才能叫「 西湖龍井」。

獅峰山、梅家塢、翁家山、雲棲、虎跑、靈隱等地，處處林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶園就處在雲霧繚繞、濃蔭籠罩之中。這裡具有得天獨厚的生態條件，氣候溫和、雨量充沛，年平均溫度16℃，年降水量1500毫米左右，尤其春茶季節，細雨濛濛，溪澗常流。土壤深厚，多為沙質壤土，唐代陸羽《茶經》中所說的「礫者上」，正與優良品質的龍井茶生於砂壤土相吻合。龍井茶區的茶樹品種，芽葉柔嫩而細小，富含氨基酸與多種維生素。優越的自然條件和優良品種，為龍井茶優良品質的形成提供了良好的先天條件。

歷史

西湖龍井西湖龍井茶歷史悠久，早期和其它普通龍井茶一起統稱為龍井茶，後因產於西湖西側的龍井茶品質優於其它龍井茶而被稱為西湖龍井茶。其歷史最早可追溯到我國唐代，當時著名的茶聖陸羽，在所撰寫的世界上第一部茶葉專著《茶經》中，就有杭州天竺、靈隱二寺產茶的記載。

北宋時期，龍井茶區已初步形成規模，當時靈隱下天竺香林洞的「香林茶」，上天竺白雲峰產的「白雲茶」和葛嶺寶雲山產的「寶雲茶」已列為貢品。北宋高僧辯才法師歸隱故地，也是當年與蘇東坡等文豪在龍井獅峰山腳下壽聖寺品茗吟詩之處，蘇東坡有「白雲峰下兩旗新，膩綠長鮮穀雨春」之句讚美龍井茶，並手書「老龍井」等匾額，至今尚存壽聖寺胡公廟、十八棵御茶園中獅峰山腳的懸岩上。蘇軾在杭州當知州時，考證過西湖種茶的歷史。他認為南朝詩人謝靈在西湖是下天竺一帶翻譯佛經時，從天台山帶來的茶樹種子，如此推斷，「西湖龍井」始於南北朝，到現在大約有1500多年的歷史了。到了南宋，杭州成了國都，茶葉生產也有了進一步的發展。

元代，龍井附近所產之茶開始露面，有愛茶人虞伯生始作《游龍井》飲茶詩，詩中曰：「徘徊龍井上，雲氣起晴畫。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我詹卜中，余香不聞嗅。但見瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黃金芽，不取穀雨後，同來二三子，三咽不忍漱。」可見當時僧人居士看中龍井風光幽靜，又有好泉好茶，故結伴前來飲茶賞景。

到了明代，龍井茶名聲逐漸遠播，開始走出寺院，為平常百姓所飲用。明嘉靖年間的《浙江匾志》記載：「杭郡諸茶，總不及龍井之產，而雨前細芽，取其一旗一槍，尤為珍品，所產不多，宜其矜貴也。」 明萬曆年的《杭州府志》有「老龍井，其地產茶，為兩山絕品」之說。萬曆年《錢塘縣誌》又記載「茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異。」龍井茶擠入全國名茶行列，約於萬曆年間（公元1573-1619）初年。目前找到最早的明確記載的萬曆十九年明代揚州人黃一正編撰的《事物紺珠·茶類》所列全國各地名茶97種，杭州龍井茶排在第21位。江南才子徐文長輯錄的全國名茶中，都有龍井茶。此時的龍井茶已被列為中國的名茶。明代的龍井茶僅限於龍井山產。程淯的《龍井訪茶記》說：「溯最初得名之地，實維獅子峰，距龍井三里之遙，所謂老龍井是也。」當時的龍井地窄，產茶不多，真品非常難得，於是周圍諸山所產的茶也冒名"龍井"。甚至到了龍井村本地，村人拿出來的茶也未必是真正的龍井茶。

清代，龍井茶開始立於眾名茶的前茅了。清代汪孟涓在《龍井見聞錄》中說：「龍井茶始見於《西湖遊覽志》，自後品門遂多，據志蓋老龍井側，特未詳何年著稱。然讀虞集次鄧文原游龍井詩，有『烹煎黃金芽，不取穀雨後』之句，度龍井茶，元代已有矣。」清代學者郝壹恣行考「茶之名者，有浙之龍井，江南之芥片，閩之武夷雲。」傳說乾隆四次來到龍井茶區觀看茶葉採制，品茶賦詩。胡公廟前的十八棵茶樹還被封為「御茶」。

近人徐珂稱：「各省所產之綠茶，鮮有作深碧色者，唯吾杭之龍井，色深碧。茶之他處皆蜷曲而圓，唯杭之龍井扁且直。」民國期間，著名的龍井茶成為中國名茶之首。新中國成立後，西湖龍井茶的種植有了較快的發展，製作條件有了較大的改善，除高級龍井外，基本上已改為機械生產。工藝和茶質都有了新的提高。西湖龍井以其優異的超級品質，在國家與國際歷次優質產品和全國名優茶品的評比中屢獲殊榮：由杭州茶廠生產的獅峰特級龍井在1981年全國產品質量評比會上榮獲國家金質獎；1986年1月在北京召開的1985年國家優質食品授獎會上，獅峰牌特級龍井再次榮獲國家金質獎；1988年9月在希臘雅典舉辦的第27屆世界優質食品評選會上，獅峰牌極品龍井茶榮獲金棕櫚獎；1982年、1986年在商業部召開的全國名茶評比會上，西湖龍井連續兩屆被評為全國名茶；1990年9月商業部在河南省信陽市召開的第三屆全國名茶評比會上，由杭州茶廠生產的西湖牌西湖龍井與杭州獅峰茶葉公司生產的獅牌西湖龍井分別獲得全國優質名茶稱號。產品除銷國內，還出口德國、英國、美國、日本、新加坡、馬來西亞以及港澳等國家和地區。

外形特徵

西湖龍井春茶中的特級西湖龍井、浙江龍井外形扁平光滑，苗鋒尖削，芽長於葉，色澤嫩綠，體表無茸毛；湯色嫩綠（黃）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶帶高火香；滋味清爽或濃醇；葉底嫩綠，尚完整。其餘各級龍井茶隨着級別的下降，外形色澤由嫩綠→青綠→墨綠，茶身由小到大，茶條由光滑至粗糙；香味由嫩爽轉向濃粗，四級茶開始有粗味；葉底由嫩芽轉向對夾葉，色澤由嫩黃→青綠→黃褐。 夏秋龍井茶，色澤暗綠或深綠，茶身較大，體表無茸毛，湯色黃亮，有清香但較粗糙，滋味濃略澀，葉底黃亮，總體品質比同級春茶差得多。機制龍井茶，現在有全用多功能機炒制的，也有用機器和手工輔助相結合炒制的。機制龍井茶外形大多呈棍棒狀的扁形，欠完整，色澤暗綠，在同等條件下總體品質比手工炒制的差。

種植

西湖龍井龍井茶多種植於靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易於排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏鋤、秋剪、冬肥，一點都耽誤不得，古語就有「人誤茶一季，茶誤人一年」之說。

採制

西湖龍井龍井茶優異的品質是精細的採制工藝所形成的。採摘1芽1葉和1芽2葉初展的芽葉為原料，經過攤放、炒青鍋、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理(去黃片和茶末)、收灰貯存數道工序而製成。龍井茶炒制手法複雜，依據不同鮮葉原料不同炒制階段分別採取「抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨」等十大手法。凡觀看過炒制龍井茶全過程的，都會認為龍井茶確實是精工細作的手工藝品。

西湖龍井茶的採摘和加工技藝相當講究。每年春天，茶農分四次按檔次採摘青葉，「清明」前三天採摘的稱「明前茶」。據說最早的時候「明前茶」的採摘必須由未婚女孩子來完成，而且不能用手，而是用雙唇採下，因為用手指掐下來的茶葉，其掐痕在製成茶葉後仍去不掉。現在雖然已改用手來採茶，但規矩還是不少，諸如：必須小心輕柔地摘下葉片，摘一片就要馬上放一片入茶籃等，據說葉片如果在手上停留片刻，那麼手的溫度就會令葉片由綠變紅。明前茶，嫩芽初迸狀似蓮心，故稱「蓮心」。一個熟練的採茶姑娘，每天最多只能採摘嫩芽十二兩，一斤干茶有三萬六千顆嫩芽，故極為珍貴，稱得上珍品中的絕品。而過了清明後採摘的茶葉就大不如「明前茶」那麼珍貴了，穀雨前採摘的二春茶稱「雨前茶」，量比較多，已有一葉一芽，其形似旗，茶芽稍長，其形如槍，故又稱之為「旗槍」。立夏之前采三春茶，茶芽旁有附葉兩瓣，兩葉一芽，形似雀舌，稱為雀舌；四春茶則在三春茶後一月開始採摘，這時茶已成片，並附帶有茶梗，稱之為「梗片」，在過去是供茶農的後代練技術用的。

西湖龍井茶的加工炒制，因原料等級不同，加工技術也不盡相同，產品各有特色。特級西湖龍井茶全是採取手工炒制。鮮嫩的條芽，在八十度的溫度下加工，要求保持茶葉的顏色、香味和美觀。炒茶每鍋一次只能炒二兩，一個熟練的炒茶能手，一天只能炒二斤多干茶。

標準

西湖龍井以往，西湖龍井茶分為特級和一級至十級共11個級，其中特級又分為特一、特二和特三，其餘每個級再分為5個等，每個級的「級中」設置級別標準樣。隨後稍作簡化，改為特級和一至八級，共分43個等。

到1995年，進一步簡化了西湖龍井茶的級別，只設特級（分為特二和特三）和一級至四級；同年，浙江龍井茶分為特級和一至五級，共6個級別樣。

特級：一芽一葉初展，扁平光滑一級：一芽一葉開展，含一芽二葉初展，較扁平光潔二級：一芽二葉開展，較扁平 三級：一芽二葉開展，含少量二葉對夾葉，尚扁平四級：一芽二、三葉與對夾葉，尚扁平，較寬、欠光潔 五級：一芽三葉與對夾葉，扁平較毛糙

春茶中的特級西湖龍井外形扁平光滑，苗鋒尖削，芽長於葉，色澤嫩綠，體表無茸毛；湯色嫩綠（黃）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶帶高火香；滋味清爽或濃醇；葉底嫩綠，尚完整。其餘各級龍井茶隨着級別的下降，外形色澤由嫩綠一青綠一墨綠，茶身由小到大，茶條由光滑至粗糙；香味由嫩爽轉向濃粗，四級茶開始有粗昧；葉底由嫩芽轉向對夾葉，色澤由嫩黃一青綠一黃褐。 夏秋龍井茶，色澤暗綠或深綠，茶身較大，體表無茸毛，湯色黃亮，有清香但較粗糙，滋味濃略澀，葉底黃亮，總體品質比同級春茶差得多。 機制龍井茶，現在有全用多功能機炒制的，也有用機器和手工輔助相結合炒制的。機制龍井茶外形大多呈棍棒狀的扁形，欠完整，色澤暗綠，在同等條件下總體品質比手工炒制的差。

選購

西湖龍井選購西湖龍井茶時，可通過以下程序進行感觀辨別。一摸：判別茶葉的乾燥程度。隨意挑選一片干茶，放在拇指與食指之間用力捻即成粉末，則乾燥度足夠；若為小碎粒，則乾燥度不足，或者茶葉已吸潮。乾燥度不足的茶葉，比較難儲存，同時香氣也不高。二看：看干茶是否符合龍井茶的基本特徵，包括外形、色澤、勻淨度等。三嗅：嗅聞干茶香氣的高低和香型，並辨別有否煙、焦、酸、餿、霉等劣變氣味和各種夾雜的不良氣味。四嘗：當干茶的含水量、外形、色澤、香氣均符合要求後，進行開湯審評。取3至4克龍井茶置於杯碗中，沖入沸水150至200毫升，5分鐘後先嗅香氣，再看湯色，細嘗滋味，後評葉底。這個環節更為重要。西湖龍井茶專賣由政府部門嚴格按條件審批確認並對其銷售行為全程監控。茶葉包裝外需貼銷售企業用防偽標識，並有國家原產地域保護產品標誌。2005年起西湖龍井茶包裝啟用新的防偽標識——防偽標識和原產地地域產品保護標識二碼合一，顧客可以撥打新標識上的電話號碼，獲取自己所購買茶葉的有關信息，從而辨別茶葉的真假。

保存

炒制好的龍井茶極易受潮變質，必須及時用紙包成0.5公斤一包，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸中加蓋密封收藏。貯藏得法，約經0.5—1個月後，龍井茶的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。保持乾燥的龍井茶貯藏一年後仍能保持綠色、香高、味醇的品質。

品飲

西湖龍井西湖龍井茶產於西湖四周的群山之中，其品質特點是:外形扁平挺秀，色澤綠翠，內質清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠，好比出水芙蓉，栩栩如生。西湖龍井茶素以「色綠、香郁、味甘、形美」四絕稱著。

沖泡龍井茶外形扁平挺直，大小長短勻齊，象一片片蘭花瓣，色澤嫩綠或翠綠，鮮艷有光，香氣清高鮮爽，滋味甘甜，有新鮮橄欖的回味。沖泡龍井茶時取一玻璃杯，泡茶時先將85℃--90℃的沸水沖如洗淨的茶杯里，然後投入茶葉，稍許，只見朵朵茶芽裊裊浮起，一旗一槍，交錯相映，好比出水芙蓉，俏嫩可人。茶湯碧綠，香氣清高，滋味甘醇，實乃茶之神品。

品飲品飲欣賞，齒頰留芳，沁人肺腑。龍井茶的特點是香郁葉醇，非濃烈之感，宜細品慢啜，非下功夫不能領略其香味特點。清代茶人陸次之曾贊曰：「龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過之後，覺有一種太和之氣，彌淪於齒頰之間，此無味之味，仍至味也。為益於人不淺，故能療疾，其貴如珍，不可多得。」上等龍井茶，以黃豆為肥，所以在沖泡初時，用你濃郁的豆香。

功效提神、生津止渴、降低血液中的中性脂肪和膽固醇。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血壓上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗產物過敏等功效。

故事

1、虎跑夢泉傳說唐代高僧性空曾住在虎跑泉所在的大慈山谷，見此處風景優美，欲在此建寺，卻苦於無水。一天，他夢見二虎跑地，清泉湧出。次晨醒來果然出現甘泉，此泉即被稱為虎跑泉。今天的虎跑寺設有大型雕塑《夢虎》。虎跑泉水從石英沙岩中滲透而來，水色晶瑩，清涼醇厚，味道甘冽。虎跑泉與龍井茶自古被稱為「杭州雙絕」，用虎跑泉水沖泡的龍井茶別有一番真味。

2、龍井問茶龍井位於鳳篁嶺上，三國時東吳曾來這裡求雨，龍井因此而得名。北宋時，高僧辯才居住此地，為方便客來客往，整治山林，開通山道，龍井一帶方才旺盛起來。辯才好客，每有客來，喜奉一杯自植的香茗待客，龍井茶漸漸有了名氣。明、清以後，龍井茶聲譽鵲起，袁枚《隨園食單》贊道「杭州山茶處處皆清，不過以龍井為最耳」。

3、18棵御茶樹的傳說傳說乾隆下江南時，在獅峰山下欣賞採茶女制茶，並不時抓起茶葉鑑賞。忽然太監來報說太后有病，請速回京。乾隆一驚，順手將茶葉放入口袋趕回京城。原來太后並無大病，只是惦記皇帝久出未歸，上火所致。太后見皇兒歸來，病已好了大半。忽然聞到乾隆身上陣陣香氣，問是何物。乾隆這才知道原來把龍井茶葉帶回來了。於是為太后沖泡了一杯龍井茶，只見茶湯清綠，清香撲鼻。太后連喝幾口，覺得肝火頓消，病也好了，連說這龍井茶勝似靈丹妙藥。乾隆見太后病好，非常高興，立即傳旨將胡公廟前的18棵茶樹封為御茶，年年採制，專供太后享用。

4、龍井蝦仁的傳說據傳，乾隆便服游西湖時，下起了小雨，到一茶農家中避雨。茶農奉上龍井茶，乾隆嘗到如此好茶，喜出望外，又不好意思開口向茶農要。於是趁人不注意時抓了一把茶葉，藏在口袋裡。雨過天晴，乾隆辭別了茶農，繼續遊覽西湖。黃昏，乾隆來到一家小酒館用膳，點了一道清炒蝦仁。點好菜後，乾隆口渴，想起口袋裡的龍井茶，便取茶給店小二。店小二看到龍袍一角，嚇了一跳，拿了茶葉奔進廚房，正在炒蝦仁的廚師聽說皇帝到了，驚慌之中把茶葉當做蔥花撒進蝦仁里，店小二又將"茶葉炒蝦仁"端給乾隆。飢腸轆轆的乾隆看到此菜蝦仁潔白鮮嫩，茶葉碧綠清香，胃口大開，一嘗之下，連稱：「好菜！好菜！」從此以後，這道慌亂之中炒出來的龍井蝦仁，就成為杭州名菜。

參考資料

http://baike.baidu.com/view/21414.htmhttp://zhidao.baidu.com/question/48297004.html