即墨老酒
獨特風味
即墨老酒是選用大黃米、陳伏麥曲、嶗山(麥飯石)礦泉水，按照「黍米必齊、曲櫱必時、水泉必秀、陶器必良、火劑必得」的古代造酒六法釀製而成(「古遺六法」)，經自然發酵後壓榨所得的原汁而成。色澤瑰麗、氣味馥郁、香型獨特、性質溫馨、質地醇厚等特點，具有微苦焦香，後味深長的獨特風格，是理想的營養飲料。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全為天然所得，不添加任何成分，是名符其實的綠色食品。
產地簡介
麥苗即墨市處於青島通往全國的陸上「咽喉」位置，膠濟、藍煙鐵路橫穿即墨西部，濟青高速公路、青煙、青威、青沙等5條國家和省級公路縱貫全境，青銀高速公路、青威一級公路又將即墨與全國各地緊密連結。東瀕黃海，南依嶗山，素有「青島後院」之稱。全市總面積1780平方公里，耕地面積7.47萬公頃，轄18個鎮、4個街道辦事處和1個省級旅遊度假區，1033個村莊，人口107.51萬。自古以來，即墨就是一塊人口眾多、物產豐富的繁榮之地。其土地肥沃，特別適宜黍子和小麥生長，黍米高產，小麥豐收；處嶗山礦泉水系，水質優良，甘甜爽口。先祖們正是利用這些釀酒的基本條件，開創了釀造老酒的先河。
營養價值
即墨老酒的營養成分比較齊全，含有糖分、糊精、有機酸、蛋白質、胺基酸、甘油、高級醇、維生素、無機鹽等。1984年，吉林大學化學系對即墨老酒檢測：這種酒胺基酸含量每公斤為1萬毫克以上，達17種之多。定量常飲，能滋補身心，增進健康，振奮精神；配製中藥服用，可增強脾胃，舒筋活血，促進新陳代謝。對產婦尤有補血化淤之特殊功能。其中賴氨酸、蛋氨酸、組氨酸、苯丙氨酸等八種胺基酸是人體不能合成或合成速度不能滿足人體生理需要的必需胺基酸。另外，還含鈣、鎂等無機鹽及鋅、銅、鍶、錳等16種微量元素，因此被營養學家稱為「液體蛋糕」、「營養酒王」。即墨老酒有著良好的保健功效，適量常飲可以改善人體微循環，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益壽，烏髮美容，實為滋補健身之佳釀。
藥用價值
黃酒的藥用價值，是任何酒種所無法比擬的。明李時珍 《本草綱目》 詳述了69種黃酒泡製藥材治百病的秘方。 《漢書食貸志下》 ：「酒，百藥之長」，說的就是黃酒。 《神農本草經》 ：「大寒凝海，惟酒不冰，明其熱性，獨冠群物。藥家多須以行其勢」。即使在科學已相當發達的今天，許多中藥材仍須以黃酒泡製方可助其功效。古時地方官員把「醪酒」當作珍品向皇室進貢。相傳，春秋時，齊國君齊景公朝拜嶗山仙境，謂之「仙酒」；戰國時齊將田單巧擺「火牛陣」大破燕軍，謂之「牛酒」；秦始皇東赴嶗山索取長生不老藥，謂之「壽酒」；幾代君王開懷暢飲此酒，謂之「珍漿」。唐期中期，人們發現「醪酒」威力「適筋骨入骨髓」，別稱「骼髏酒」，又稱「骷轆酒」。到了宋代，人們為了把酒史長、釀造好、價值高的「醪酒」同其它地區黃酒區別開來，以便於開展貿易往來，故又把，「醪酒」改名為「即墨老酒」。此名延用至今。
如黃酒浸黑棗、胡桃仁，不僅可以補血活血，而且能健胃健脾，是老幼皆宜的冬令食品。黃酒浸泡龍眼肉、荔枝肉，於補心血不足，夜寢不安者甚有功效。酒沖雞蛋是一種實惠的大眾食補吃法。浸鯉魚、清湯燉服，可以促進哺乳婦的乳汁量。黃酒有利於產婦催奶和恢復產婦的體能。在即墨產婦產後飲老酒是家喻戶曉的事。產後用紅塘沖服老酒穩服不但補血，且能祛惡血。阿膠用老酒蒸服用，專治女子寒，貧之症，等等。對關節炎、腰腿疼及婦科病均有較好的防治作用，歷來被中醫用作「藥酒」。
悠久歷史
即墨釀造老酒的歷史有多長，很難說清，考究中華酒史，源自一個「酉」字，咱們不妨也從「酉」字談起，考究一下即墨釀造老酒的淵源。
「酉」是酒的古稱，現存最早的甲骨文，就有「酉」字記載。 《史記、律詩》 中說：「酉，八月也」。 《說文》中解釋「酉，酒也，八月黍成可為酎酒」。意思是說，仲秋八月，黍米成熟之時，正是用黍米釀酒的最好時機。縱觀古今中外，用黍米為原料釀酒者，唯我即墨。您說，即墨釀酒的歷史有多長呢？
自古以來，即墨就是一塊人口眾多、物產豐富的繁榮之地。其土地肥沃，特別適宜黍子和小麥生長，黍米高產，小麥豐收；處嶗山礦泉水系，水質優良，甘甜爽口。先祖們正是利用這些釀酒的基本條件，開創了釀造老酒的先河。1975年，在即墨出土了距今已有五千多年左右的陶器「小酒杯」、商代提酒用的陶器「堤梁鹵」和喝酒用的「爵」、周代溫酒用的「舟」、漢代行酒令用的「投壺」和喝酒用的「角」，都證明從原始社會開始，即墨就釀有酒。到了春秋戰國時期，即墨一帶釀造老酒已極為興盛，成為當地民間最常用的助興飲料和祭品，俗稱「醪酒」。據《戰國策、齊策》 記載，公元前284年，燕將樂毅攻齊，唯即墨久攻不下，即墨大夫戰死，眾推田單為將，率眾守城拒敵，百姓以醪酒犒賞將士，鼓舞鬥志，田單巧布火牛陣，大破燕軍，百姓傾城中之酒慶賀，大宴數日，可見當時釀酒之多，喝酒之盛。盛唐時期，人們發現喝醪酒有舒筋骨、壯骨髓之功效，便名其曰「骷髏醪酒」。宋代以後，即墨的老酒釀造已成為當地的一大行業，俗稱「老乾榨」。清朝光緒年間，即墨城內有「隆盛棧」等有名老酒館十幾家。到了民國8年（1931年），「源興泰」「泉盛祥」「元聚棧」「振源館」等有名的老酒作坊就增加到五百餘家，沿墨水河兩岸的「老酒館」生意特別興隆，並一直延續至解放前夕。
建國後，國家對酒類實行了專釀專賣。當時的即墨縣政府以沒收的偽副縣長姜介甫的老酒館為基礎，建起了即墨黃酒廠，並將其產品正式定名為「即墨老酒」。從此，「即墨老酒」成為山東即墨黃酒廠的專有產品。
發展狀況
精緻包裝解放前夕，民族工商業蕭條不堪，而屈指可數的即墨黃酒作坊卻得以倖存。如民國二十一年(1932年)， 《膠濟鐵路調查報告》 載：即墨有黃酒館500家，年產量100萬斤，年產值20萬元，大都銷於青島、濟南及本縣；又據民國三十三年(1944年)， 《青島特別市即墨轄境燒釀酒業調查表》標明：即墨黃酒商號17個，其中資金最高的是西閣里劉輔廷經營的「同合棧」，年資本額5400元(中國聯合準備銀行，年產量5760斤；資金最低的是城裡遲佑之經營的「源興泰」，年資本額2000元，產量5400斤。還有西閣外劉海峰經營的「中合館」年資本額3000元，產量5800斤。解放後，在人民政府的領導下，1950年以舊作坊為基礎，正式組建了即墨黃酒廠。由於繼承發展了傳統的釀造工藝，即墨老酒的產量逐年提高。1951年年產量僅20噸，1984年年產量就達到887噸。過去，只能憑醫院介紹信買到的即墨老酒，現在已經變為人們的生活飲料了。不僅暢銷全國各地,而且出口新加坡、日本、蒙古、前蘇聯、羅馬尼亞等國家。
近些年，尤其是黨的十一屆三中全會以來，黃酒廠的產品花色品種與日俱增。要給老人祝壽，就有老壽星黃酒；要想喝團圓酒，就有四美並臻的套組「全家福」。另外還有滋陰補陽的「坤寧大補酒」，甘醇適口的「墨河黃酒」，開胃健脾、養虛補腎的「山東老酒」，清熱祛火的「黍米汽酒」，甘醇爽口、平肺止喘的「琥珀美酒」等。
製作工藝
千百年來，即墨的釀酒師傅（大公）們在長期的實踐中，摸索總結出了許多釀造老酒的「決竅」，主要是要「守六法、把六關」。
這「六法」，就是人們常說的「古遺六法」，它是釀造老酒必須具備的基本條件：「黍米必齊」——釀造老酒必須用米中之王，顆粒飽滿整齊、色澤金黃均勻的優質大黃米（黍子去殼而成）做原料，這是即墨老酒與其它黃酒的根本區別。「曲櫱必時」——釀造老酒的曲種，必須選用三伏天用優質小麥在透風采光、溫度適宜的室內踏成並陳放一年的麥曲做糖化發酵劑，即中醫所用之「神曲」。即墨老酒「水泉必香」——這水是酒中之血，好水才能釀好酒。即墨釀造老酒，採用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉水，當然與眾不同了。「陶器必良」——釀造老酒的容器，要選用質地優良、無滲漏的陶器或無毒無味的其它現代容器。「湛熾必潔」——釀造、陳儲老酒的器具必須嚴格殺菌消毒，防止雜菌污染。「火齊必得」——釀造老酒的火候必須調劑適度，使溫度能升能降，散熱均勻，恰到好處。
達到了以上「六法」之要求，只是為釀造老酒準備了基本原料和設施，要釀出老酒，還必須把好以下六個工藝關口：「煪糜」——將大黃米沖洗乾淨，浸泡均勻，倒入鍋中，生火加溫，待將米煮透後，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，並適時添漿，要使糜焦而不糊， 「煪」到呈棕紅色時出鍋。「糖化」——將煪好的糜在案板上攤涼，待降到適當溫度時，按一定比例拌入加工好的曲面，再反覆攤攪（打耙），使之混合均勻。「發酵」——將攤攪好的糜裝入發酵罐（缸）內，在適當溫度下酵母連續發酵，達到一定天數，再倒入二次發酵罐內繼續發酵，直到徹底發酵完畢，成為酒醪。「壓榨」——將發酵好的酒醪裝入榨酒機內壓榨取酒，濾布、盛酒盤應沖洗乾淨，滅菌徹底，榨出的酒應澄紅清亮。「陳儲」——將榨出的原酒放入儲酒罐內，在恆溫下陳儲存放待用，要特別注意防止酸酒。「勾兌」——取陳儲好的原酒按產品標準要求勾兌並包裝出廠。
按以上所述工藝操作，可以釀出老酒，但要釀出上好的老酒，就全憑釀酒師傅們多年積累的經驗了。
譽滿中外
即墨老酒以獨特的原料和工藝釀造而成，具有獨特的地方風味。即墨老酒不僅暢銷全國各地，而且遠銷新加坡、日本、香港等國家和地區。在國內外久負盛譽。中華人民共和國輕工部出版的 《黃酒釀造》 一書稱「長江以北，以山東省黃酒生產為最，而『即墨老酒』尤負盛譽」。中國食品工業協會顧問、營養學專家于若木為黃酒廠揮毫題詞：「即墨醪酒飲譽天下，老樹新枝再放光華」。楊得志將軍也曾來信熱情勉勵即墨黃酒廠幹部職工，並題了「即墨老酒傳天下，改革創新奪金杯」的題詞。另外，詩人賀敬之以「杯接田單飲老酒」的詩，畫家吳作人以「不醉無歸」，徐悲鴻夫人廖靜文以「即墨老酒香飄萬里，名揚九州」的題詞盛讚即墨老酒；著名書法家舒同還親自為即墨黃酒廠題寫了廠名。這都為即墨老酒增添了光彩。
即墨老酒1950年建起「山東省即墨黃酒廠」，使久負盛名的「即墨老酒」得到進一步發展。1985年年產量達千噸。1963年和1979年，在第二屆、第三屆全國評酒會上，被評為國家優質酒，榮獲銀質獎章；1984年在輕工業部酒類質量大賽中，榮獲金杯獎。
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