油泡鲜虾丸

主料辅料

虾胶…………400克麻油…………0.5克葱榄……………5克胡椒粉………0.15克姜花…………1·5克绍酒……………15克淡上汤…………30克花生油…………50克味精……………1克猪油…………500克湿马蹄粉………10克（约耗50克）

烹制方法

1.取大碗一只，倒入花生油，把虾胶制成虾丸，放入油碗内。2.在淡上汤中加入味精、胡椒粉、麻油、湿马蹄粉兑成碗芡。3.猛火烧镬，用猪油搪镬，倒出猪油，换用新猪油，烧至80℃左右，放入虾丸，用慢火拉油至刚熟（要求虾丸只只完整），隔起，去油后放入姜花、葱榄、虾丸，溅入绍酒，加入碗芡，加包尾油炒匀上碟。〔工艺关键〕1.虾胶制法，将肥膘肉切成米粒状，入冰箱冷冻至硬；虾肉剁成泥置盛器内，放盐、味精顺一方向搅起胶，再放蛋清、肥肉搅起胶，入冰箱冷冻2小时，即成。2.亦可挤成桂圆大小的丸子，用水氽熟，但水不能开，然后加味料烹制成菜。〔风味特点）此菜《随园食单》中也有：“虾圆照鱼圆法，鸡汤煨之，于炒亦可”。用鸡汤煨似今之清汤虾丸，干炒则近似油泡。油泡虾丸颜色洁白，粒粒似珠，软嫩鲜香，风味别致。