油泡鮮蝦丸

主料輔料

蝦膠…………400克麻油…………0.5克蔥欖……………5克胡椒粉………0.15克姜花…………1·5克紹酒……………15克淡上湯…………30克花生油…………50克味精……………1克豬油…………500克濕馬蹄粉………10克（約耗50克）

烹製方法

1.取大碗一隻，倒入花生油，把蝦膠製成蝦丸，放入油碗內。2.在淡上湯中加入味精、胡椒粉、麻油、濕馬蹄粉兌成碗芡。3.猛火燒鑊，用豬油搪鑊，倒出豬油，換用新豬油，燒至80℃左右，放入蝦丸，用慢火拉油至剛熟（要求蝦丸只只完整），隔起，去油後放入姜花、蔥欖、蝦丸，濺入紹酒，加入碗芡，加包尾油炒勻上碟。〔工藝關鍵〕1.蝦膠製法，將肥膘肉切成米粒狀，入冰箱冷凍至硬；蝦肉剁成泥置盛器內，放鹽、味精順一方向攪起膠，再放蛋清、肥肉攪起膠，入冰箱冷凍2小時，即成。2.亦可擠成桂圓大小的丸子，用水氽熟，但水不能開，然後加味料烹製成菜。〔風味特點）此菜《隨園食單》中也有：「蝦圓照魚圓法，雞湯煨之，於炒亦可」。用雞湯煨似今之清湯蝦丸，干炒則近似油泡。油泡蝦丸顏色潔白，粒粒似珠，軟嫩鮮香，風味別致。