沿篱豆

植物形态

一年生缠绕草本。小叶3，顶生小叶菱状广卵形，侧生小叶斜菱状广卵形，长6—10厘米，宽4．5—10．5厘米，顶端短尖或渐尖，基部宽楔形或近截形，两面沿叶脉处有白色短柔毛。总状花序腋生；花2—4朵丛生于花序轴的节上；尊上部2齿几完全合生，其余3齿近相等；花冠白色或紫红色，旗瓣基部两侧有2附属体；子房有绢毛，基部有腺体，花柱近顶端有白色髯毛。荚果扁，镰刀形或半椭圆形，长5—7厘米；种子3—5颗，扁，长圆形，白色或紫黑色。花果期7—9月。

性状

扁豆本品呈扁椭圆形或扁卵圆形，长8～13mm，宽6～9mm，厚约7mm。表面淡黄白色或淡黄色，平滑，略有光泽，一侧边缘有隆起的白色眉状种阜。质坚硬。种皮薄而脆，子叶2，肥厚，黄白色。气微，味淡，嚼之有豆腥气。

起源分布

扁豆起源于亚洲西南部和地中海东部地区。适于冷凉气候，多种在温带和亚热带地区，在热带地区常在最寒冷的季节或在高海拔地区栽培。世界约有40个国家栽培小扁豆，亚洲生产最多。收获总面积约为2862kha，总产量约为2264kt。中国主产于山西、陕西、甘肃、河北、河南、云南等省。扁豆属染色体数2n=14。共有五个种：L.ercoides L;L.orientalis L.；L.nigricans L.;L.monbretii L. 和L.culinaris Medic.。只有L.culinaris为栽培种。这个种又分为两个亚种：大粒亚种L.culinaris ssp.macrosperma(Baung)Barulina,小粒亚种L.culinaris ssp.microsperma(Baumg)Barulina。中国的小扁豆已收集资源约400份

主要成分

扁豆花热量 (37.00千卡) 蛋白质 (2.70克) 脂肪 (0.20克) 碳水化合物 (8.20克) 膳食纤维 (2.10克) 维生素A (25.00微克) 胡萝卜素 (150.00微克) 硫胺素 (0.04毫克) 核黄素 (0.07毫克) 尼克酸 (0.90毫克) 维生素C (13.00毫克) 维生素E (0.24毫克) 钙 (38.00毫克) 磷 (54.00毫克) 钾 (178.00毫克) 钠 (3.80毫克) 碘 (2.20微克) 镁 (34.00毫克) 铁 (1.90毫克) 锌 (0.72毫克) 扁豆硒 (0.94微克) 铜 (0.12毫克) 锰（0.3毫克）

食疗作用

性味：甘、平、无毒。 归经：入脾、胃。功效：扁豆清暑解渴，健脾和胃，除湿止泻，解毒下气，和中止呃；扁豆花最宜于祛暑，扁豆衣清热去湿。主治：脾胃虚热，呕逆，霍乱吐泻，暑湿或脾虚泄泻，烦渴，酒醉呕吐，妇女白带。禁忌：脾胃寒满者慎用。说明：扁豆炒至黄色略带焦斑者，即为炒扁豆，健脾功效强；扁豆用水煮至豆皮鼓起、松软时捞出，即生扁豆，化湿性能好。生扁豆一定要煮至熟透方可食用，否则会引起中毒。扁豆的种子有白色、黑色、红褐色等数种。1.、入药主要用白扁豆，白扁豆还有一定的抗癌功效，健脾，益气，化湿，消暑；2、黑扁豆古名"鹊豆"，不供药用；3、红褐色者在广西民间称"红雪豆"，用作清肝、消炎药，治眼生翳膜。

制作指导

各色扁豆1、烹调前应用冷水浸泡(或用沸水稍烫)再炒食。因为白扁豆中有一种凝血物质及溶血性皂素，如生食或炒不适吃，在食后3～4小时部分人可引起头痛、头昏、恶心、呕吐等中毒反应。2、成熟豆粒可以煮食或制作成豆沙馅。

食疗精选

1、用扁豆粉搽患处，能解毒生肌，治痘毒引起全身糜烂者。2、生扁豆荚三十个，捣汁，用凉开水冲服，治暑湿腹痛，霍乱吐泻及因喝酒或吃鱼鳖所致之吐泻腹痛。3、生扁豆１５克，晒干研粉，凉开水冲服，能解一切鸟肉中毒及轻粉中毒。4、生扁豆１０克，红枣十只，水煎服，连续三四日，治百日咳。5、生扁豆煮熟食之，治妇女白带，胎动不安，呕逆少食（煮汤服食）。6、生扁豆（去皮）３０克，白糖３０克，煮熟服食，一日一次，连续一周，治妇女白带。7、扁豆苗６０克，水煎去渣，再打入鸡蛋数个同煮，早晨空腹服食，亦治白带。8、扁豆花晒干研末３０克，每次５克，黄酒冲服，亦治白带。9、扁豆花随量，糖适量，水煎服，治痢疾，妇女白带。10、生扁豆５０克，晒干研细末，每次１０克，米饭汤送服，治恶阻；若呕吐重症者，配用黄连粉１克，饭前开水送服，治急性肠胃炎，呕吐腹泻。11、生扁豆叶捣汁，冲开水服，治中暑。12、扁豆花１５至３０克，水煎加糖服，治小儿消化不良。13、白扁豆（去皮）２０克，淮山３０克，同煮汤，加少许红糖再煮片刻即可食用，每日服用两次，连续服用，可治脾虚有湿，赤白带下。14、扁豆１５克，党参３０克，淮山３０克，薏米３０克，砂仁２克，水煎服，治脾虚消化不良，身重，手足无力等症。15、白扁豆５０-８０克，炒至半透，与粳米１００克同煮粥，用少量食盐调味食用。有健脾消食，清暑止泻作用，适用于脾胃虚弱，饮食不振，恶心呕逆，慢性泄泻或便糖，暑湿泻痢，夏季烦渴等症。若加入人参６克则效果更佳。（扁豆食疗方）16、扁豆淮山粥：扁豆、淮山、粳米各１００克，同煮粥食用。有健脾、强胃、止泻作用，适用于脾胃虚弱，食欲不振，大便溏稀，小儿消化不良等症。

常见食谱

干煸扁豆

干煸扁豆原料肉末150克，扁豆400克

辅料 干辣椒4个，老抽1大勺，榨菜末、花椒、蒜粒、盐、味精各适量

准备扁豆两头撕去老筋，掰成两节，洗净，控干。

快炒 1、 烧热250克油，放入扁豆，炸到扁豆表皮起皱时，用笊篱捞出控净油。

2、另取锅烧热，用1大勺油爆香干辣椒、花椒、榨菜、蒜粒，倒入老抽、扁豆翻炒，扁豆熟透时关火，放盐和味精，炒匀。

扁豆焖面

一、选手赶面

1、面条先揪的短一些，放蒸锅隔水蒸8成熟，看面条情况，如果软面条就8成熟，硬面条就多蒸一会，关键是注意不要粘在一起

2、边蒸面条边把豆角切成丝、也可掰成2-3cm长的段段；把肉切成丝，用酱油拌一下；爱吃菜的就多准备豆角

3、热油，下蒜蓉，下肉翻炒变色；下豆角翻炒变绿；这时面也蒸的差不多了，拿出来放到豆角上，放少许，放点酱油，盖锅盖。

4、时时翻炒，注意别煳锅，豆角熟了放盐，出锅前来点鸡精就ok了。

因为面在炒之前差不多已经熟了，所以只要保证豆角熟了就好了。

二、两人份配料

主料：豆角一斤，洗净，切成段， 肉3两，可根据个人喜好增减，切成肉片，用少量盐，酱油。。。腌几分钟。

细面条一斤，如果面条过长，适当切几刀

扁豆焖面佐料：油，酱油，盐，鸡精

作法

1、下油（油量和普通的豆角炒肉差不多），油热后，将腌过的肉放入炒锅，待肉变色后，将备好的豆角放入，并放入适当的酱油，盐，鸡精，翻炒豆角和肉，至五六成熟，倒入一些水，将豆角刚刚没住即可。（个人认为酱油可以适当多放些，这样最后拌出来的焖面颜色好）

2、找一个笼屉放在炒锅上（如果没有屉子，可以将两根筷子交叉放在炒锅里），将细面条均匀的撒在笼屉里，盖上锅盖，中火蒸8分钟，将笼屉里的面条放入锅中，充分的搅拌，山西焖面就做好了。（由于面条基本是干蒸的，所以搅拌之前你会觉得面条干干的，像是没蒸熟，放心，已经熟了）

备注：1、典型的山西吃法是：蒜末倒上陈醋，搅拌均匀，放入焖面里拌匀，再吃。

2、可以根据个人喜好，在豆角里加入番茄，味道也很好。

3、如果焖面有剩余，下次吃时，在炒锅里放入少量的油，油热后，将剩余的焖面倒入，翻炒。味道非常好，和第一次作好的焖面味道有所不同。

4、如果第一次做焖面：A。蒸的时候，注意一下炒锅里的水量，千万别熬干，豆角糊了，很难吃；B.面条蒸好后，先别急于关火，小心的错开蒸屉看看炒锅里的水有多少，正常的情况是锅里还有不少的汤汁，如果偏干，在加点水也不晚。因为太干的话，焖面吃起来有点噎，而且也不入味。

栽培要点

1、环境条件。种子适宜发芽温度为22——23摄氏度。植株能耐35摄氏度左右高温，根系发达强大、耐旱力强，对土适应性广，在排水良好而肥沃的沙质土壤或壤土种植能显著增产。 　　2、走架栽培。扁豆一般直播，整地施肥等与四季豆（架刀豆）相同。畦宽133厘米，高10——15厘米，沟宽50厘米，每畦种植两行。行距70——80厘米，株距50厘米。露地栽培4月上、中旬直播，每穴播种3——4粒，覆土3——4粒，每亩需种量约3.5——4公斤。出苗后匀苗，每穴苗2株。匀苗后，每亩追施人粪500公斤。蔓长35厘米时搭人字架，引蔓上架。结果期追肥两次，每次人粪尿500公斤。中耕、除草与四季豆相同。 3、不设支架栽培。早熟品种不设支架栽培。先整地、施基肥，做成畦，塑料棚冷床育苗，苗期30天，4月中、下旬定植，行、株距各为40厘米，每穴栽苗4株。当株高50厘米时，留40厘米摘心，使其生侧枝，当侧枝的叶腋生出次侧枝后再行摘心，连续4次。采收后，见生出嫩枝仍可继续摘心。使植株呈丛生状，采收期在7月上旬，亩产800——1000公斤。