桂圓紅

〔主料輔料〕

活紅2 只.7oo 克糯米.....50 克桂圓干肉...25 克紹酒.....5 克上湯.....50 克

〔烹製方法〕

1. 用削尖的竹筷從紅圓臍向嘴的方向刺入，待活停止活動時，分別解去縛住螯的草索，洗淨後剝開蓋，去肋，洗涮乾淨嘴唇邊泥沙雜污。然後將桂圓肉逐片攤開，分別疊放於原鰓處，再扣上蓋，用淨草索將紅橫縛紮緊。2. 將糯米淘洗乾淨，瀝乾水，盛人碗盆中，紅對放於糯米上，加入上湯、紹酒，裝完加蓋密封，上籠屜用旺火蒸1 小時突出。3 。解去縛住紅的草索，揭開蓋，夾出桂圓肉，與糯米飯拌和，裝入盤裡，將紅螯剁下，每結螯切成4 塊，用刀拍裂。身每隻切成帶腿狀8 塊，然後分別按原形擺在桂圓糯米飯兩側，並扣上蓋即成。

［工藝關鍵］

1. 必須鮮活，死者有毒，不宜食用。2. 旺火氣足，蒸1 小時左右，必須加蓋，避免水蒸氣滴入。

〔風味特點〕

桂圓，即龍眼，為閩南特產，營養豐富，是醫藥上珍貴補品，有養血安神之效，明李時珍曰其」龍眼大補。」民謠說：「北方人參，南方桂圓。」滋補功效，與人參齊名。在閩南地區，鮮龍眼焙乾，是婦女分娩後的必進補品。桂圓乾肉每百克含維生素43 毫克、維生素K176.3 毫克、還原糖27.4% 。因此，以桂圓乾肉和味美肉鮮、極富營養的紅烹製而成的佳肴，已成為閩南傳統的滋補美品，食之有消積健脾、養心安神之效，佐以姜、水產類醋，味道尤美。