三套鴨
菜品簡介
三套鴨工藝：燜口味：咸鮮味所屬菜系：淮揚菜菜品功效：健脾開胃調理、營養不良調理、補虛養身調理、術後調理主料：鴨(2000克)、野鴨(750克)、雛鴿(250克)輔料：香菇（鮮）(50克)、火腿(75克)、冬筍(100克)、雞肫(100克)、雞肝(70克)調料：黃酒(100克)、小蔥(35克)、鹽(6克)、姜(25克)
歷史文化
1、三套鴨為揚州傳統名菜。《調鼎集》介紹此菜時說：「肥家鴨出骨，板鴨亦出骨，填入家鴨肚內，蒸極爛供」。後來廚師們改兩套為三套，增加了野味。烹調方法也由蒸改為燉燜，風味更勝一籌。
2、此菜肉質酥爛，形態完整。上桌時，以大砂鍋盛裝，食用時，由外向內，家鴨之肥嫩，野鴨之鮮香，菜鴿之鮮嫩，越吃越鮮，越吃越嫩。多作為高檔筵席的頭菜。
主料簡介
| 鴨屬脊椎動物門，鳥綱雁形目，鴨科動物，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來。鴨肉是一種美味佳肴，適於滋補，是各種美味名菜的主要原料。人們常言「雞鴨魚肉」四大葷，鴨肉蛋白質含量比畜肉含量高得多，脂肪含量適中且分布較均勻。 |
製作工藝
三套鴨1.香菇去蒂，洗淨；2.冬筍去皮，洗淨，切片；3.蔥、姜分別洗淨，蔥打結，姜切塊，拍松；4.熟火腿切片；5.雞肫、雞肝分別洗淨；5.將家鴨、野鴨和鴿子宰殺，褪去毛，分別洗淨；6.把三禽分別整料出骨，然後入沸水鍋略燙；7.將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內，空隙處填放香菇10克，火腿片25克；8.再將野鴨塞入家鴨腹中，空隙處放香菇15克、火腿片25克、冬筍片50克即成三套鴨生坯；9.將生坯入沸水中稍燙，取出瀝乾水；10.放入有竹箅墊底的砂鍋內，投入洗淨的肫、肝和蔥結、拍松的姜塊、黃酒、清水，以淹沒鴨身為度，置中火上燒沸，撇去浮沫；11.用平盤壓住鴨身，蓋住鍋蓋，用小火燜至酥爛，揀去蔥、姜，拿掉竹箅，將鴨翻身，胸脯朝上，撈出肫、肝，切片；12.與香菇25克、火腿片25克，筍片50克，間隔排在鴨身上，放入精鹽再燜半小時即可上桌。
工藝提示1.活家鴨選用2000克左右一隻為好，活野鴨選用750克左右一隻為宜，活菜鴿選用250克左右一隻為宜。2.「三套鴨」生坯要用小火慢慢燜，約燜3小時左右才能酥爛。3.三套鴨選料嚴格，家鴨需用老雄鴨。［清]李漁《閒情偶記》云：「諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長」。野鴨需擇肥壯之「對鴨」。菜鴿應用當年的仔鴿。
食譜營養
三套鴨 營養指數鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
雞肝：雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維A、B族維生素，大量的維A含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等，對維持正常生長和生殖機能，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞，維持健康的膚色都具有重要意義。另外豐富的維生素B2和鐵，對補充機體輔酶，完成機體對有毒成分的去毒，補血養生都有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維C和硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。
三套鴨 營養素三套鴨所含營養素
·熱量(6264.35千卡)·蛋白質(388.76克)·脂肪(506.50克)·碳水化合物(25.38克)·膳食纖維(3.62克)·維生素A(8584.30微克)·胡蘿蔔素(416.50微克)·硫胺素(2.40毫克)·核黃素(6.43毫克)·尼克酸(110.82毫克)·維生素C(9.85毫克)·維生素E(10.46毫克)·鈣(2396.42毫克)·磷(4377.95毫克)·鈉(6340.65毫克)·鎂(411.62毫克)·鐵(65.16毫克)·鋅(39.73毫克)·硒(317.18微克)·銅(7.01毫克)·錳(2.75毫克)·鉀(4980.54毫克)·碘(40.75微克)·維生素B6(0.28毫克)·葉酸(3.00微克)·維生素B12(19.68微克)·膽固醇(2393.20毫克)
食譜相剋
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
野鴨：野鴨不宜與木耳同食。
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
雞肝：動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
風味特點
三套鴨1、《禮記·內則》記載：'弗食舒鳧翠'，這是說不食鴨尾臊。在長沙出土的'馬王堆'一隻墓的遺骨里，考古學家找到了鴨骨。在漢墓的器里，常常看到，樓閣下的池子裡，有家鴨遨遊，水裡配有魚鱉。這說明，我國在兩千多年前不僅飼養家鴨，在宮庭膳食中，用鴨制的菜餚已十分講究。'三套鴨'，用家鴨、野鴨、菜鴿整料出骨，套製成成。三禽相會，技藝高超，製作新奇。此菜最初出現在揚州。清朝乾、嘉之後，偉到山東濟寧、濟南等地，後及北方一些城鎮，今為大西北鴨饌名餚。
2、'三套鴨'外用老雄鴨。'諸禽尚雌，而鴨獨尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨貴長。'養生家有言：'爛煮老雄鴨，功效比參芪。'是說吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參、黃芪，可見營養價值之高。野鴨味病態，為食中佳品；鴿肉不僅好吃，具能調精益氣，亦是席上珍味。俗語說：'寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。'三禽合食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕，美不能言。
３、此為冬令時菜，連砂鍋上席。家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿肉細嫩套蒸成菜，湯汁清鮮，多味複合，相得益彰。由外層吃向裡層，大膽越吃越嫩，越吃越鮮，層出不窮之妙。
專家點評
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| 三套鴨 |
這三套鴨往簡單里說就是家鴨裡面套野鴨，野鴨裡面再套鴿子。若是分開來細說，那講究就大了。
先說這家鴨，只能用老雄鴨。母鴨偏肥，肉質綿軟，影響口感。雄鴨則肉緊，吃口絲絲如纖。養生學家說：爛煮老雄鴨，功效比參芪。意思就是說吃老雄鴨功效比得上吃人參，黃芪，可見營養價值之高。
雄鴨去完骨後，先要去騷味。將雄鴨整個在沸水裡燙一下，再從宰口處將鴨子翻出來，內部在外，外皮朝里，再燙一下，把血水逼出來。再翻回去，從宰口處往裡灌沸水，灌滿後倒出，如此反覆三四次，直至騷味全除，而雄鴨不被燙熟。
接着來說說這野鴨。想要逮住這上天能飛，入水能游，見人就跑的小傢伙，只有兩種辦法，一種是用霰彈槍，再有一種就是用網子埋伏在野鴨必經的地方，等它自投羅網。
但是這網鴨和槍鴨是有區別的。網鴨撞到網子裡後，會受驚拚命掙扎，體內各種腺素分泌量急劇增多。此時的鴨肉里飽含各種分泌物，從營養學的角度來說，不利於健康。所以做三套鴨一般都選用槍鴨。
三套鴨但槍鴨也有問題，被槍打中的野鴨，肉里到處都是霰彈碎粒，必須將這些碎粒去除乾淨才能食用。可是這麼多碎粒，要怎麼才能知道這孔是已經掏過的，那孔沒掏過呢？人們就想出了一個辦法，插牙籤，掏一個孔插一根牙籤。有的野鴨中彈比較多，渾身被插得象只刺蝟。就這樣提出來給客人看，以示彈粒已去除乾淨。
野鴨也有騷味，主要集中在腹部和大腿兩側，因這些部位的肉比較多，騷味不容易去掉，於是人們想出了一個好辦法，用錐子在肉上戳一些小眼，再把野鴨放到熱水裡燙一下，鴨肉受熱收緊，就把騷味和血水從眼裡擠出來了。
最後是鴿子，也有大講究。從蛋里孵出來後20天之內的都叫乳鴿，乳鴿的肉太嫩，不適合用做三套鴨。必須選用四個月左右大的鴿子。但鴿子一旦羽翼長豐，從外形上很難判斷是一年的還是幾個月大的鴿子，分量也差不多。
這時候只有經驗豐富的養鴿人才能將它們區分出來。就是將鴿子的頭極力往後拗。乳鴿太稚嫩不懂得反抗，只好隨人擺布。成年的鴿子比較執拗，會拚命將頭往前頂。只有四個月左右大的鴿子會反抗一下，再拗就不反抗了。這與它們的成長習性有關，所以若不是有多年的養鴿經驗，怎能將它們分清。
乳鴿肉嫩適合炸了吃，如比較有名的脆皮乳鴿。成年鴿肉質偏老，在此也不適用，因為三套鴨中鴿子藏在最裡面，從外至裡層層受熱，肉質也是從老雄鴨到野鴨再到鴿子,由老至嫩漸漸過度。但此道菜要上活慢靠3個小時左右，所以鴿肉太嫩不經煮，太老煮不透。這也是做這道菜的精髓所在。
健康提示
三套鴨1、野鴨肉緊味香，為食中佳品，鴿肉不僅味美，且能調精益氣。俗話說：「寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。」三禽台食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕。營養價值之高，是可想而知的。
2、因其主料是鴨，適用於體內有熱、上火的人食用；發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便乾燥和水腫的人，食之更佳。同時適宜營養不良，產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽干口渴者食用；還適宜癌症患者及放療化療後，糖尿病，肝硬化腹水，肺結核，慢性腎炎浮腫者食用；對於素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛．腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食；感冒患者不宜食用。
3、腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者特別適合食用裡面的雛鴿。
視頻製作
觀看地址：http://tv.sohu.com/20080314/n255706574.shtml三套鸭的烹饪过程
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