漿水面
簡介
漿水面是以漿水做湯汁的一種麵條。漿水面廣泛流行於蘭州、天水、定西、臨夏等地，而以蘭州的最為考究。它含有多種有益的酶，能清暑解熱，增進食慾，為夏令佳品。三伏盛暑，食之，不僅能解除疲勞，恢復體力，而且對高血壓、腸味病和泌尿病有一定的療效。
特色
夏天的漿水，還常常當作預防中暑的清涼飲料，直接飲用。隴上氣候乾燥，土地含鹽鹼過多，所以常食味酸性涼的漿水，不但能中和鹼性，而且還可以敗火解暑，消炎降血壓。夏日常食有利健康。
歷史
相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃麵時所起。其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。漿水面人口酸辣清香，回味無窮，並具有開胃之功效，是漢中的名小吃。
漿水面，《中國名特小吃辭典》說：「陝西省關中一帶著名小吃，是適宜夏季食用的酸湯麵。」《陝西傳統風味小吃》一書說：「不僅關中地區，在陝南山區群眾也喜歡吃漿水面。」《中國小吃·陝西風味》一書則把它定位為「陝西地區飲食業及民間大眾化夏令風味食品」。
清末蘭州進士王煊所寫（漿水面戲詠），頗能道出漿水面的絕妙之處：「消暑憑漿水，炎消胃自和。面長咀嚼耐，芹美品評多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加餐終日飽，味比秀才何？」[2]
傳說
傳說之一：楚漢相爭的時候，陝西有個叫韓二的人。他剛結婚不久，夫妻二人開了個小麵館，專供轎夫小販們打個尖消個夜。那時，酸醋還沒有出現。韓二賣麵條時，只是在臊子上調一些油鹽，味道並不好，因此生意很清淡。
有一天晚上關了店門。韓二夫妻倆照例把第二天作臊子用的小白菜洗淨炒好裝在一個小竹籃里。小竹籃又順手放在一個盛有麵湯的大湯盆上，就關門睡覺了。第二天早晨，店門還未開，就傳來了「咚咚」的敲門聲。韓二開門一看，原來是內弟來了，說是他媽得了急病，請姐姐和姐夫去一趟，韓二夫妻倆聞言不敢怠慢，趕快帶上幾串錢就過漢江河去看望鄉下的病人了。韓二的丈母娘已六十來歲了，得了個發燒病。韓二夫妻倆很孝順，到家後趕緊請大夫看病，忙活了四五天，直到老人病治好了，才轉回城，時間已經正午。
店門打開，又開始接客了。兩個客人走了進來。一個老年人，一個壯年人，都是平民打扮，態度非常和順。韓二下好麵條，找不到白菜臊子了。找來找去，發現在剩麵湯里。他問妻子；「這是咋啦?」妻子想了想說：「一定是貓兒尋食時把竹籃踩翻了的。」韓二想了想，有道理。他端起來聞了聞有一股酸味。他只好對客人說：「客官，對不起，臊子沒有了，湊合着吃頓白面吧!」壯年客人走到湯盆前一看，只見麵湯中的小白菜青中帶黃，酸中帶甜，水水象稠酒一樣。他說；「店家，不要緊，我們正想吃點小菜!」老年客人怕吃出了問題，忙說：「依老夫看來，還是小心為是，萬一吃壞了肚子?」壯年客人笑了笑說；「你老過於小心了。這又不是毒藥怕啥?都是吃的東西嘛。」「那——」老年客人捋着花白鬍子沉吟了一下又說；「好，那就讓老夫我先嘗第一碗吧!」壯年客人點了點頭。韓二把麵湯里的白菜臊子澆上了第一碗麵，然後再美美地淋上一勺紅油辣子。老年客人接過來調勻後先少少地嘗了一口，嗯，沒問題，接着才放心大膽地吃了起來。
「怎麼樣，好吃嗎?」壯年客人問。
「又酸又辣又香，真好吃!」老年客人連連點頭稱讚。
壯年客人跑了大半天，早就餓了，迫不及待地叫店家澆上了一碗，他一吃，果然不錯。於是，兩個客人吃了又續，續了又續。老年客人連吃了四碗，壯年客人連吃了六碗。壯年客人吃完後抹了抹嘴上的油跡，對韓二說道；「店家，這種臊子麵真是好吃，你看該取個啥名字呀?」韓二對這意外的發現也很高興，他笑了笑說。「小的兩眼墨黑，肚子裡沒有點文氣，還是請客官取個名吧。」壯年客人轉面對同伴說：「你肚子裡的文氣多，你取吧！」老年客人捋着花白鬍子沉吟片刻後說；「它稠似水漿，我看，就叫漿水面吧!」「好！」壯年客人和韓二夫妻倆都異口同聲地點了點頭。
就這樣，這種把白菜加麵湯浸泡幾天後做出來的漿水面的名聲就傳開了。韓二的小麵店天天都門庭如市，生意興隆。後來，他才曉得：那天來的兩個客人，一個是漢王劉邦、一個是丞相肖何。君臣倆在漢中城裡微服私訪民情，異外地發觀了漿水面的作法的。以後，整個漢中和陝西地區都流傳開了。
傳說之二：漿水面是西鄉縣的傳統風味小吃。因其酸香爽口，醒酒解膩，故而深受當地人的喜愛。在西鄉，不論是高檔的飯店酒樓還是路邊小店，都有漿水面出售。而那些遠道回鄉的西鄉人，差不多每次都會直奔那酸味飄香的麵館，要
上兩大碗漿水面，以解離鄉之愁。
相傳在當年張飛為西鄉侯的時期，西鄉縣一戶人家有三個兒子，老大、老二都已成家立業，獨自生活，唯有老三因幼年患病，拐瘸了一條腿，只好跟兩位老人住在一起，並在路邊開了一家小面鋪，以維持生計。可惜面鋪生意清淡。一天，面鋪里來了位客人，要了兩碗麵條。恰巧這時菜已用完，沒有東西製作臊子。但是兩位客人又飢又渴，便讓老三隨便找點菜湊和着做成了面臊子。
老三找遍了廚房，終於從一個瓦罐中找到了幾片白菜。這時他才想起，幾天前自己把幾片白菜洗淨後已經放在瓦罐里，後來又一不小心將熱麵湯倒進去了。現在拿出白菜一看，白菜已經有些發黃，還有一股酸味，幸好還沒有怪味，於是老三就用這酸白菜。老三將麵條煮好後，澆上這用酸白菜做成的臊子，忐忑不安地把兩碗面端到了客人面前。不料客人吃後，竟然不約而同地都說這麵條好吃，並要老三再來兩碗。客人還問老三：「這叫什麼面﹖」當老三說明原委，並提到這面還沒有名字時，那位客人想了想後說道：「就叫漿水面吧」
等兩位客人走後，老三才聽旁人說，原來那人正是微服私訪的西鄉侯張飛。消息一經傳出去以後，人們紛至沓來，都急欲品嘗老三的漿水面，從此，老三面鋪的生意便日益紅火起來了。如今西鄉還流傳着一句歇後語：西鄉的漿水面——連吃帶續，它說的就是這個故事。
製作
製作漿水的方法很簡單，用小缸或罈子，放在溫度較高的鍋台上。小缸內放入蓮花菜或芹菜，之後，倒入不沾油漬的純淨麵湯，需在三十度以上的高溫中發酵三五日，其味變酸，口感純正無怪味者，就成漿水。隴上人吃漿水的花樣很多，有隴東漿水、天水漿水、隴西漿水等，蘭州人的漿水面是其中較為講究的之一：
1、先取一盆清漿水煮沸，再涼涼。
2、另用炒鍋放菜油少許，待油勢放花椒數十粒，炸出香味後，再熗蔥花。倒入涼漿水中，加鹽，調勻，撒上切成碎末的香菜，待用。 3、另鍋煮手擀麵條，出鍋過水，撈入碗中，澆上調好的漿水。還可以在綠香菜上再撒一小撮油炸的紅辣椒絲。這樣，一碗香噴噴的紅化綠葉的漿水面就做成了。
4、再以油炸「虎皮辣椒」、涼拌龍豆、黃瓜佐餐，清爽滑溜，炎暑頓消。色形味皆佳。[1]
圖解
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原料：漿水，干辣椒，鹽，較薄的寬麵條或者面片（最好是手工擀制），韭菜（薹）或其他蔬菜
做法：1炒鍋中放油，油熱後倒入辣椒（用量視個人能力而定），迅速熗炒辣椒（注意不要燒糊了），此時倒入漿水，熗熟，開滾後加鹽備用。（漿水中不要加醋，否則口感會澀，影響漿水原味。）
2準備配菜：關中人一般是配以炒好的韭菜或韭薹，也可以選擇別的，但韭菜（薹）因其特有的香味和漿水交相輝映，所以一直比較受關中人青睞。
3煮麵條，手工制好的麵條，寬的，或者面片，此處最好不要用細麵條或者掛麵代替，否則無法體味漿水面爽滑的口感。面另開鍋煮熟後，撈入剛才的漿水湯中，分碗盛出即可享用。
漿水還可單獨飲用或製成漿水魚魚，炎夏飲用漿水不僅解渴，也是消暑佳品。
漿水做好後，如果不能及時食用，請繼續醃製，每天依然用乾淨無油的筷子攪拌幾次。但是，繼續醃製的時間不能過長，最好不要超過7天，如果氣溫低，大約可以堅持10天。
總之，儘量及時食用吧。
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漿水面，在陝西漢中洋縣可算是家常便飯，但以「馬暢漿水面」最負盛名。據老人們當時記憶，清代前盛行「梆梆面」，現在叫「陽春麵」或「酸湯麵」。民國時期才盛行漿水面。 馬暢漿水面的做法：
一、窩漿水萊。選無粗筋、無老葉、無雜物的地方特產「辣辣菜」，掏淨後存滾水中炸過、以不生不過熟為度。撈起控去水，趁熱放漿水缸巾，夏季第二天早即可用，冬季窩三天後即可。
二、炒漿水。漿水萊撈起，控干，切碎。菜油燒熟，干煽漿水菜，炒去水氣後，起鍋。鍋中菜油炒蔥、姜、渾辣子、鹽、豆腐米等，炒出香味，將煸乾的漿水菜倒入翻炒，加清漿水適量，燒乾即可。
三、捍面。上好白面，加鹼水采硬。面越硬越好，手匝捍面板叫「條案」。一次可捍15—25斤。因面硬須先用捍杖橫壓緊壓半寸厚再用捍杖卷捍。捍薄後，切為「二細」條，寬約o．5厘米左右。麵條薄厚均勻，半透亮，韌度高，叫「皮條面」。
四、煮麵。這很講究，不管人多人少，都是大鍋寬水，久火，一次只煮一碗麵、即飄起即撈。二兩一碗，燒上漿水，點上專供的調料清湯、油辣子等。漿水萊能飄在湯上，油汪汪，紅艷艷，香氣撲鼻。 吃時口感酸香味濃，菜脆而不綿，不塞牙。麵條光、韌經嚼，猶如「皮條」。能開胃口，助消化。四季可作，老少愛吃 。
配菜
蘭州人吃漿水面，還非常講究配菜和氛圍。夕陽西下的農家小院，暑熱散去花香宜人。就地鋪一些涼蓆，置矮腳炕桌，擺上蒜拌的拍黃瓜，切絲的鮮萵筍，素炒菲菜苔，油炸虎皮辣椒。四個菜碟齊了，再來一小碗油潑紅辣子，剝幾頭大蒜，捋一把小蔥。一家老小席地而坐這就開飯了。雖說漿水面是素食，但和肉類同食卻也非常適口，且另有一番美滋味。以隴西臘肉最佳，其他如滷肉、醬肉，或者炒一盤雞蛋也好。吃着不肥不膩，清涼爽口，引人食慾大增。
「漿水」做法圖解
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原料：香芹（或稱水芹菜，陝西人稱其麥芹菜）一把，麵湯大量（煮過麵條的水），泡菜罈子或者陶盆或其他陶製容器一個醋少許（醋：水=1：500左右）
做法：1麵湯，只取其上面的清的部分，放溫，但不要放涼，倒入陶製容器中；（儘量是陶器，而不是別的塑料盆子什麼的。）
2香芹洗乾淨，扔到放溫的麵湯里，倒入醋做引子
3把陶器放在涼快的地方，蓋上蓋子，但不要蓋的太嚴實，然後就等着，每天都去用乾淨的筷子攪拌一下，差不多3-5天就可以好了；
4如果上面出現了白色浮層，證明漿水已經失敗，不能食用了。以後再做漿水，可以用自己以前的漿水做引子，就不需要再用醋了。
小貼士：1一定是香芹，不是芹菜；
2麵湯的溫度不要太高，手伸進去感覺有些燙即可；
3醋做引子，只是第一次用，第二次做就可以用漿水做引子了；
3做好的漿水面裡面不要加醋，否則容易使口感發澀；
4麵湯不能油，帶油容易使漿水變質，儘量用手擀麵麵湯或者外面機器切面的麵湯；
5用紗布蓋容器或者漏網，不能蓋死；漿水罈子一定要放在陰涼的地方，每天用乾淨無水的筷子攪拌一下。
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