東安雞
簡介
「東安雞」是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴，被列為國宴菜譜之一、八大湘菜之首。「東安雞」經歷了三個朝代的演變。
歷史
東安雞西晉時叫「陳醋雞」。西晉?惠帝永熙元年（290）於應水之濱設立縣治，叫應陽縣。時任縣令為縣衙掛匾，舉行了隆重的慶典儀式，召集各鄉戶老前來祝賀，請當地名廚操刀把勺，大擺宴席。按照當時的風俗，正規的酒席到了第五道菜就是雞肉，叫「雞開口」。那一次的「雞開口」吃起來有點酸，這一酸，酸開了食客的胃口。散席以後，縣令把廚師叫去，問他怎麼想到在雞肉里放醋調味？廚師忙跪在地上說，：「大人恕罪！我不是故意的，當時很急，錯把陳醋當料酒放了，無奈中為了除醋味，我立即加了一些花椒、生薑。下不為例，請縣令大人恕罪！」縣令笑起來，高興地說：「恕什麼罪呀！起來起來！大家都說這放了醋的雞真好吃！我叫你來是要嘉獎你！」誰知一時巧合，竟創造了一道名菜。從此，「陳醋雞」的做法就在民間傳開了。清末時叫「官保雞」。清朝末年，湘軍將領席寶田因鎮壓太平天國和貴州苗族起義有功，清廷誥封席寶田為光祿大夫，授予「太子少保」稱號，深受朝廷器重。席寶田晚年稱病歸里，住在伍家橋。一次，曾國藩、左宗棠、劉坤一等到席寶田家做客，酒席中上了這道「陳醋雞」，家廚為了增加鮮味，特在「陳醋雞」里加了些陳年乳豆腐計，這樣做出來的「陳醋雞」不但酸辣可口，而且香脆有餘。曾國藩等人吃了，讚不絕口，左宗棠問及菜名時，席
東安雞寶田本想說「陳醋雞」，可又想到這名字太土，支支吾吾說不清楚。曾國藩插嘴說：「這是席官保家的特產，就叫『官保雞』吧！」左宗棠、劉坤一附和說：「對！名將家裏出名菜，官保雞，好名字！」從此，這道菜就傳到了宮廷。民國時叫「東安雞」。1926年第一期北伐，中國國民黨著名愛國將領唐生智任北伐軍前敵總指揮。北伐勝利以後，唐生智定居南京。為了慶賀北伐勝利，他在南京設宴招待他的部下和同僚，酒席間出了一道「官保雞」。他的私人廚師是伍家橋人，在廚藝上更加講究。首先選用的雞必需是沒有生過蛋的雌雞，重量不超過一斤半；製作時火功恰到好處，保持雞骨頭裏的血呈鮮紅色；在刀法上，一隻雞除了內臟，一共切成十六塊，擺在盤子裏，正好是一隻完全的雞。部下和同僚吃過之後，都說，這道菜造型美觀，色澤鮮艷，肉質鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營養豐富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。問這菜叫什麼名，唐生智正要開口，在旁的顧伯敘提醒說：「家鄉風味家鄉菜。」唐生智馬上說：「這是我們東安的特殊菜，叫『東安雞』。」唐生智外交廣，待客常以「東安雞」做壓席菜。郭沫若的《洪波記》也記載：抗日戰爭時期，唐生智在長沙水陸州的公館裏設宴招待了他，其中，東安雞的菜味特佳。1972年2月，美國總統訪華期間，毛澤東設宴款待尼克遜，席間也有東安雞這道菜。尼克遜邊吃邊夸，回國後，還大加讚賞東安雞味道絕佳。很快傳入南洋、北美、約旦、馬來西亞、日本、新加坡等國。從此，東安雞被列為國宴菜餚，為八大湘菜之首。
做法
原料： 淨膛嫩母雞1隻（約750克） 製作過程：1、將雞洗淨，入開水鍋中煮至斷生撈出，晾涼後剔去雞骨，切成4厘米長、1厘米寬的塊。 2、蔥、姜切絲。青柿椒切絲。干辣椒、蒜切末。 3、鍋上火，放花生油，燒至五六成熱，放入干辣椒末炸香，隨即放入蔥、姜、青椒絲、 蒜末、花椒粉煸炒，再下雞塊一起翻炒，加料酒、味精、鹽、米醋和雞湯少許，蓋上鍋蓋燜10分鐘，收汁勾芡，淋上香油，出鍋裝盤即成。
參考資料
http://www.ce.cn/bjfood/culture/food-story/200702/07/t20070207_10350253.shtml
