延章：以內容「'''醬油'''，廣東稱為'''豉油'''，四川、福建等地又稱為'''豆油'''，是一種具東亞特色用於烹飪...」創建新頁面

2014-08-11T01:26:24Z

以內容「'''醬油'''，廣東稱為'''豉油'''，四川、福建等地又稱為'''豆油'''，是一種具東亞特色用於烹飪...」創建新頁面

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'''醬油'''，[[粵語|廣東]]稱為'''豉油'''，[[四川話|四川]]、[[閩語|福建]]等地又稱為'''豆油'''，是一種具[[東亞]]特色用於烹飪的[[調味料]]。除了華人之外，日本人、朝鮮人及東南亞各民族均普遍使用，近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。製造醬油一般以[[大豆]]為主要原料，加入[[水]]、[[食鹽]]經過[[制麴]]和[[發酵]]，在各種[[微生物]][[繁殖]]時[[分泌]]的各種[[酶]]的作用下，釀造出來的一種[[液體]]。製作醬油的原料在各地有所不同，使用的配料不同，風味也不同，比較特別的是[[魚露]]（使用[[鮮魚|魚]]）。

== 起源 ==

[[醬油]]是由『醬』演變而來，而醬油之釀造純粹是偶然地發現，最早的醬油起源於中國古代皇家使用的[[調味料]]，是由鮮肉醃製而成，與現今的[[魚露]]製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現[[大豆]]製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。後來遍及世界各地，如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

== 詞源 ==

最早的醬油是由肉類醃制而成，肉剁成肉泥再醱酵生成的油，稱為「[[醢]]」（即肉[[醬油]]的意思）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為[[醓]]。可見《詩經•大雅•行葺》之一句：「醓醢以薦」。

而最早的植物醬油稱之為“豆醬”或“豆醬清”最早的文獻記載是在東漢(25至220年)王充(27至97年？)的《論衡》中‘世諱作豆醬惡聞雷’，而成書於北魏的《齊民要術》中亦已有「豆醬清」的記載，黃興宗認為《論衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」，「豆醬清」，可能是植現代醬油的前身。

“醬油”一詞最早出現在[[南宋]]兩本著作中：《山家清供》記載用醬油、[[芝麻油]]炒[[春荀]]、魚、蝦；《吳氏中饋錄》記載用酒、醬油、芝麻油清蒸螃蟹。此後，醬油一詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》，[[元]]《易牙遺意》，1591年《飲饌服食箋》，1680年《食憲鴻秘》，1698年《養小錄》，1750年《醒園錄》，1790年《隨園食單》，[[清]]《調鼎集》卷三、卷七。

宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁，稱為醬油，作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代，醬油的使用遠超過醬。在1790年《[[隨園食單]]》中醬油已經取得重要地位。

[[日本]]文獻中最早使用醬油一詞的是1474年的《文明本節用集》，但醬油的生產法，可能在此之前已由中國傳入日本。

== 醬油的CNS規範 ==

=== 定義 ===
以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液，得稱之為醬油，包括加食鹽、糖類、酒精、調味枓、防腐劑等製成者。

=== 方法 ===

釀造法：以[[大豆]]、脫脂大豆、黑豆、小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養[[麴菌]]製成之「醬油麴」，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。

速釀法：以酸分解或酵素水解[[植物性蛋白]]所得之胺基酸液，經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。

混合法：在前二種方法中添加酸分解法（及）酵素水解所得者。

== 種類 ==
===依製程區分===
====純釀造醬油====
釀造醬油是用[[大豆]]/脫脂大豆(粉)、黑豆或用[[小麥]]或[[麩皮]]等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。

*用來醱酵的微生物一般為[[麴菌屬]]的[[米麴黴]]和[[黑麴黴]]等，以米麴黴最常見。為調節產品醱酵過程及品質，常多個菌種混合使用。
*微生物初步接種並繁殖的培養基稱為「種麴」。釀造醬油的麴料為水、[[麵粉]]或麩皮，混合蒸熟後，攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴，然後在溫暖的環境中培養3天左右。
*正式醱酵使用[[大豆]]或[[豆餅]]、黑豆及麩皮配成的原料。前者的[[蛋白質]]可被分解成氨基酸產生[[鮮味]]；麩皮體積蓬鬆，便於麴黴繁殖。比較粘稠的醬油還加入含[[澱粉]]豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種麴類似：原料經過粉碎蒸煮，拌入種麴和[[食鹽]]水，培養醱酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天醱酵，成熟時間可達半年之久；較近代之工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。
*成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為醬油。

;發酵法
*幹式發酵法：
**二段式發酵作業都是採取乾式發酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道發酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現幹幹的表面。
*濕式發酵法：
**採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式發酵法，可以降低時間成本。

====化學醬油====
台灣所稱之'''化學醬油'''、'''化製醬油'''。常衍生[[果糖酸]]與[[3-氯-1,2-丙二醇|單氯丙二醇]]。

例如：以脫脂[[黃豆]]粉為原料，用[[鹽酸]]分解，再以[[蘇打]]中和酸鹼度，再加上其他的調味料或色素來調整其顏色與味道，所有過程只需3~7天即可完成。這種用鹽酸水解方式所製造的醬油，易生成致癌物「[[3-氯-1,2-丙二醇|單氯丙二醇]]」（3-MCPD），每日最大容許攝取量為2 μg/kg bw。

;毒醬油
* 2001年英國抽驗醬油與蠔油，發現多數含致癌物[[單氯丙二醇]]（[[3-MCPD]]）遠高於歐盟標準，因此禁售了多國進口的醬油與蠔油。澳洲食物標準局隨後跟著進行檢驗，禁售了澳洲多款進口醬油與蠔油，其中包含[[統一企業|統一]]醬油。
* 2013年宜蘭[[羅東]]當地夜市攤販,5月中驚爆「毒醬油事件」。醬油含有超量的單氯丙二醇(3-monochloro-1,2-propandiol, 3-MCPD)高達0.8-0.9ppm，約WHO及我國國家標準 0.4ppm的兩倍，歐盟標準 0.02ppm的40-45倍。毒醬油的單氯丙二醇，長庚醫院林口醫學中心內科、腎臟科教授，臨床毒物科主任林傑樑醫師，2013-06-10

;其它
添加[[防腐劑]]、人工甘味劑。

====配製醬油====

配製醬油是以純釀造醬油，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。

中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上注明是“釀造醬油”或“配製醬油”列為強制執行內容。

因著色力不同，醬油亦有[[生抽]]、[[老抽]]之別，前者著色力弱而後者強。生抽在釀造過程中加入更多水。

此類醬油在台灣常偽稱'''純釀造醬油'''。因為僅允許[[果糖酸]]含量1%以下，且不得驗出的[[3-氯-1,2-丙二醇|單氯丙二醇]]含量。

===依產品區分===
*一般醬油：以大豆、脫脂大豆(粉)、小麥(粉)、米等穀類為原料，製得之醬油。
*黑豆醬油：以黑豆，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱『蔭油』。
*[[醬油膏]]：凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油(膏)、壼底油(膏)等。
*生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得之液體。
*淡色醬油：其[[色度]]（Abs 555nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。
*薄鹽醬油：其[[鹽度]]（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。
*蝦子醬油：揚州特有的醬油種類。
*[[生抽]]：顏色淺。
*[[老抽]] (陳年醬油)：顏色深。是將發酵成的醬油醪，放置很長一段時間約2--3年後再壓榨、殺菌，此即謂之陳年醬油。
====甜醬油====
甜醬油是帶有甜味的[[醬油]]，在很多地區都有出產，但材料各異。
*廣東甜醬油
:常用來作[[蒸飯]]或[[煲仔飯]]的調味。以[[糖]]或一小片[[冰糖]]、[[上湯]]，[[老抽]]、[[生抽]]拌勻而成，也可以再加少許[[豬油]]，以增香味。
*雲南甜醬油
:加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
*印尼甜醬油
:加入黃豆、大麥、椰子糖等。

==檢驗==
===含氮量===
在台灣，醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標，甲級品每100ml含1.4克（1.4%），乙級品1.1克，丙級品0.8克。
但是這種分辨方式有可能被造假，例如被惡意添加[[尿素]]或[[三聚氰胺]]。
===蛋白質沉澱===
使用等比例純酒精與醬油混合後，會使得醬油內的蛋白質析出沉墊。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份，對於混合的配製醬油仍難以區分。

[[Category:調味料]]

醬油 - 版本历史

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