Test 32：1個修訂：HDwiki 数据迁移 - 批次 877

2014-08-15T22:55:53Z

1個修訂：HDwiki 数据迁移 - 批次 877

2014年8月15日 (五) 22:55 Test 32

2014-08-15T22:55:53Z

新页面

== 介绍 ==

菜品：葱烧海参

工艺：葱烧

菜系：[[鲁菜]]

特点：色泽红褐光亮，咸鲜微甜，海参质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散。

== 制作方法 ==

'''葱烧海参'''葱烧海参做法有三种，制作方法一菜谱配料：

水发[[小海参]]1000克，精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤200克，姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克，[[酱油]]12.5克(约耗75克)，绍酒15克。

制作方法：

1 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水。

2.把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)，青蒜切成长3.3厘米的段。

3 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时放入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火口，葱段放在碗中，加入鸡汤(50克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克)，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

4 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油(25克)，烧到八成热时，放入[[白糖]](25克)，炒成金黄色，再放入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即放入绍酒(10克)、鸡汤(150克)、酱油(10克)、姜汁(25克)、[[精盐]]、糊葱油(20克)和味精(2.5克)，待烧开后，挪到微火上烧5分钟，把汤汁烧2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。

5 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油(30克)，烧热后放入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在[[海参]]上，葱烧海参即成。

烹调技巧：

1 糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时放入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再放入香菜段100克，炸焦后，将以上主料捞出，余油即为糊葱油。

2 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

'''葱烧海参'''葱烧海参的做法二菜谱配料：

水发海参500克，大葱段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。

制作方法：

1.将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出[[肠肚]]和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。

2.用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。

3.把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入[[清汤]]、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用。

4.把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成

菜品特点：

[[海参]]柔软滑嫩，光滑酱褐油亮，味道浓郁葱香，食后盘无余汁。

'''葱烧海参'''葱烧海参的做法三菜谱[[配料]]：

海参100克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精、糖色各3克，姜、酱油各25克。

制作方法：

1.海参切成宽片，煮透后控去水分。

2.将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

3.清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。

4.猪油加炸好的葱段、[[精盐]]、海参、清汤、白糖、[[料酒]]、酱油、糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘，内，[[葱烧]]海参即成。

历史文化

“葱烧海参”是以[[刺参]]为主料，配以俗称“[[葱王]]”的章丘大葱，用油炸至金黄色，发出葱油的芳香气味，浇在烧过的海参上，其色泽红褐光亮，海参质地柔软滑润，葱香四溢，经久不散，[[芡汁]]浓郁醇厚，是山东广为流传的风味名菜。特级烹调师杨品三烹制的“葱烧海参”精妙备至，菜一登案，香飘满室。曾在1983年第一届全国名师技术表演鉴定会上以此菜作了献技表演。

1 海参属名贵海味，被列为[[中八珍]]之一。可分为[[刺参]]、[[乌参]]、[[光参]]，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。

2 海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个[[捕捞]]，费力而得之少，故物以稀为贵。

3 葱烧海参，原在海参类菜肴中并不占[[显赫]]位置。多少年来，北京许多餐馆制作的这个菜，色暗汁宽，味薄寡淡。袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“[[以浓攻浓]]”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。

== 海参 ==

海参，属名贵海味，被列为中八珍之一，可分为刺参、[[乌参]]、光乌和梅花参多种，以刺参最佳。山东半岛盛产刺参，颜色有黑褐、黄褐、黄绿等。体外壁有疣状突起，腹壁有管足，鲜者一般体长６--９厘米，体软如凉粉，富有弹性；干制后体长３--６厘米，其质地发硬，需涨发后方能加工烹制。这种刺参为海参中之上品，含有较高的蛋白质，矿物质丰富，且不含胆固醇，是理想的滋补品。功效海参，既是宴席上的[[佳肴]]，又是滋补人体的珍品。祖国医学认为，海参味甘、咸，[[性温]]，具有补肾益精、壮阳疗痿、润燥通便的作用，凡眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患者，都可将海参作为滋补食疗之品。海参营养成分，每100g干品的含量:

{| class="wikitable"

|-
| 蛋白质
|| 脂肪
|| 糖类
|| 热量
|| 钙
|| 磷
|| 铁
|| 钾
|| 维生素B1
|| 维生素B2
|| 烟酸

|-
| 76.5g
|| 1.1g
|| 13.2g
|| 288.9g/千焦
|| 357mg
|| 12mg
|| 2.4mg
|| 70mg
|| 0.01mg
|| 0.02mg
||
0.1mg

|}如何辨别海参盐渍海参和即食海参———应选择体大、肉厚、无泥沙的为好。如发现海参过分发涨，肉质失去韧性，手指稍用力一捏就开裂破碎，并能闻出明显碱味，一定不要购买。干海参———其色泽应为黑灰色或灰色，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，刺尖挺直且完整，嘴部石灰质显露少或较少，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰；单体重按规格分7克左右至15克以上不等；体表无盐霜；附着的木炭灰或草木灰少，无杂质异味。

== 食谱相克 ==

海参（水浸）：海参与[[醋]]相克；不宜与[[甘草]]同服。大葱：葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食；葱与蜂蜜不可同食，否则易引起痢疾的发生。

== 食谱营养 ==

海参（水浸）：海参含[[胆固醇]]低，脂肪含量相对少，对高血压、[[冠心病]]、[[肝炎]]等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强[[造血]]功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种[[霉菌]]及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、[[胃溃疡]]等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的[[健脑]]作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。

== 参考资料 ==

[1] 美食杰 http://www.meishij.net/china-food/caixi/lucai/17719.html

[2] 中华美食网 http://www.zhms.cn/Ms_menu/shandong/2008-6/20086123116.htm

[3] 天天营养网 http://eat.51ttyy.com/caipu/info/43936.html

[[Category:飮食]]

←上一版本	2014年8月15日 (五) 22:55的版本
（没有差异）

葱烧海参 - 版本历史

Test 32：1個修訂：HDwiki 数据迁移 - 批次 877

2014年8月15日 (五) 22:55 Test 32